Πεταλίδες με ρύζι (πατελιόρυζο) από τα παλιά, με καινούργια ματιά

Στο εφετινό 2^ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας που διοργανώνει η Μαριάννα Καβρουλάκη στην Κρήτη, η αρχαιολόγος Χρύσα Σοφιανού μίλησε για τις διατροφικές συνήθειες στην Ανατολική Κρήτη κατά τη μινωϊκή εποχή, είπε ότι οι ανασκαφές που έγιναν τα τελευταία χρόνια στον Παπαδιόκαμπο Σητείας έφεραν στο φως τρεις κατοικίες του 1600 π.Χ. Στην κουζίνα μιας από αυτές, βρέθηκε ένα ανοιχτό αγγείο με πεταλίδες και μια τριποδική χύτρα με πεταλίδες, σπασμένα σαλιγκάρια και καβούρια. Χιλιάδες χρόνια μετά αυτά τα τρία «φρούτα» της θάλασσας πήγαιναν πάντα μαζί. Πάνω στον μινωικό δρόμο προς ανατολάς, στην Κάσο, όταν πήγαινες για πατελίες, έβρισκες και χοχλιούς της θάλασσας και όλο και κάποια καβουρομάνα θα πρόβαλε από την τρύπα της απέναντι στο μαχαίρι σου. Για τους τροφοσυλλέκτες ανθρώπους, αυτό ήταν το πιο αχολόσκαστο κυνήγι. 

Οι πεταλίδες αποκολλούνται από το βράχο αν τις αιφνιδιάσεις ή τις χτυπήσεις με ένα βότσαλο, τους χοχλιούς απλώς τους μαζεύεις και τους σπας με το ίδιο βότσαλο και τα καβούρια μπορείς να τα πιάσεις με μια επιδέξια κίνηση με το χέρι σου ακινητοποιώντας τις δαγκάνες του, αν τον προλάβεις έξω από την τρύπα του. Θυμάμαι με πόση μαεστρία ορισμένα παιδιά έβαζαν μέσα στη τρύπα που πιθανόν φιλοξενούσε κάβουρα έναν γλύτση (μικρό κοκοβιό) περασμένο στην άκρη ενός σύρματος και μετά τον τραβούσαν έξω σιγά-σιγά.  Αν υπήρχε μέσα καβουρομάνα τον ακολουθούσε με προτεταμένες τις δαγκάνες της και έπεφτε στη «δαγκάνα» του άλλου χεριού του παιδιού. Αν ήταν μεγάλο το δόντι της «χαρχάλας» (δαγκάνας) της καβουρομάνας, το θέλιαζαν και το κρεμούσαν στο λαιμό τους όπως και τα πορτοκαλί «μάτια της θάλασσας». Οι πεταλίδες, τα σαλιγκάρια, τα όστρακα γενικώς, φαίνεται ότι ήσαν το πρώτο κόσμημα με το οποίο στόλισε το κορμί του ο άνθρωπος. Μάλιστα οι αρχαιολόγοι έχουν αποδείξει ότι βραχιόλια από όστρακο έφτασαν από την Ελλάδα στην κεντρική Ευρώπη μέσω του ανταλλακτικού εμπορίου τη Νεολιθική εποχή.

Όλα αυτά τα σκεφτόμουν καθώς και εφέτος μάζευα πεταλίδες για να δοκιμάσω άλλη μια εκδοχή του πατελιόρυζου που έκαναν παλιά στο νησί, όταν ακόμη κρατούσε το πνεύμα του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου. Γι αυτόν ακριβώς το λόγο, μάλλον, θεωρείτο φτωχικό φαγητό, και όσους ρώτησα για να μάθω γι αυτό, μου είπαν ότι δεν το έκαναν ποτέ στο σπίτι τους. Αλλάζουν βλέπετε τα πράγματα. Το ψωμί ολικής αλέσεως που τώρα επιδιώκουμε να έχουμε κυρίως στη δίαιτά μας, ο Γιώργης ο ψωμάς που γυρνούσε τα χωριά με τον γάιδαρό του και πουλούσε το ψωμιά του, το προόριζε, αυτό το υγιεινό, «μαύρο» ψωμί, αποκλειστικά για τους φτωχούς. Οι φτωχοί χασομερούσαν για να μαζεύουν πεταλίδες, αντί να ψαρεύουν λυθρίνια και φαγκριά. Αλλά κι αυτοί δεν μάζευαν ότι κι ότι. Οι καλές πεταλίδες, οι «κουκουμαράτες», υπήρχαν σε συγκεκριμένα σημεία στη μεγάλη στεριά και τα νησιά, που έπρεπε να είναι μπονάτσα για να τις μαζέψεις. Σε καμιά περίπτωση δεν θα έδιναν καμιά σημασία στις «πλακοπατελίες» που εμείς μαζεύουμε τώρα, «πεινασμένοι» για πρωτόγονες εμπειρίες σχετικά με την τροφή. Κι αυτές όμως είναι εξαιρετικές για το πατελιόρυζο.

Την πρώτη φορά που μαγείρεψα πατελιόρυζο, μάζεψα τις πεταλίδες από τον κατά πιθανότητα πρώτο εμπορικό σταθμό των Μινωιτών ή των νησιωτών που έκαναν εμπόριο με την Κρήτη, τη Χέλατρο. Τώρα, τις μάζεψα από τον επόμενο εμπορικό σταθμό, όταν η δραστηριότητα των νησιωτών μεταφέρθηκε στην άλλη μεριά του νησιού, τον Εμπορειό.

Οι πεταλίδες αποχωρίζονται από το όστρακό τους αν πάρουν μια βράση μέσα σε νερό. Αυτές που μάζεψα εφέτος, μόνο τα σώματά τους,  γέμισαν κατά τα ¾ μια κούπα. Με ένα μέτριο κρεμμύδι, μια καλή ντομάτα, μια κούπα ρύζι, πέντε κούπες νερό, λάδι, ξύδι, πιπέρι και αλάτι, μπορούμε να κάνουμε τέσσερις πληθωρικές μερίδες πιλάφι. Στο καυτό ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το κομμένο με μεγαλούτσικα τετράγωνα κρεμμύδι ώστε να είναι ορατό και στην εικόνα του φαγητού, όχι μόνο στη γεύση του. Όταν μαραθεί, προσθέτουμε και τις πεταλίδες, τις οποίες όταν πάρουν βράση μερικά λεπτά στο ζουμί τους, τις σβήνουμε με αρκετό ξύδι και αμέσως μετά βάζουμε και την τριμμένη ντομάτα. Καρυκεύουμε με πιπέρι και αλάτι και όταν πάρει βράση και δέσει μια ιδέα η σάλτσα ρίχνουμε το ρύζι και προσθέτουμε τρεις κούπες καυτό νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.  Μέχρι να ψηθεί το ρύζι θα χρειαστούν άλλες δυο κούπες καυτό νερό, τις οποίες προσθέτουμε σταδιακά όταν τις χρειάζεται το φαγητό μας.

Για τη διακόσμηση του πιάτου κράτησα μερικές πεταλίδες με τα όστρακά τους. Εξάλλου σαν εξαιρετικός μεζές τρώγονται ωμές και μάλιστα χρησιμοποιούμε το κέλυφος της μιας  για να βγάλουμε το σώμα της άλλης από το δικό του καβούκι. Να μη ξεχνάμε ότι πρέπει να μαζεύουμε τις πεταλίδες από σίγουρα καθαρά νερά και πάνω από φυσικούς θαλασσόβραχους. 

Η πρώτη συνταγή για το πατελιόρυζο