25 Οκτ 2011

Penny De Los Santos: «Είχα σκοντάψει πάνω στον χαμένο κρίκο της ζωής μου»



_ Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μου μια αξέχαστη εμπειρία από τα ταξίδια σας;

«Μια από τις ανεξίτηλες εμπειρίες μου ήταν η πρώτη αποστολή μου στο εξωτερικό για φαγητό. Ήταν στην Χιλή και ταξίδευα με την συγγραφέα γεύσης Maricel Presilla. Λάβεται υπόψη σας ότι αυτή ήταν η πρώτη αποστολή μου αποκλειστικά αφιερωμένη στο φαγητό, και ότι η προηγούμενη δουλειά μου εστίαζε στο ντοκιμαντέρ και το φωτορεπορτάζ. Τις πρώτες ημέρες στη Χιλή ήμουν εντελώς συνεπαρμένη. Είχα σκοντάψει πάνω στον χαμένο κρίκο της ζωής μου. Ήταν σαν να βρήκα τον εραστή που έψαχνα. Η ιδέα της λήψης εικόνων για τον πολιτισμό της διατροφής και για τα φαγητά, ήταν μια πραγματική αφύπνηση για μένα. Ποτέ δεν είχα «παντρευτεί» δυό ιδέες μαζί σε μια αποστολή. Η συγγραφέας είναι πολύ σπουδαία και με κάλυψε ολοκληρωτικά, καθοδηγόντας με μέσα σε αγορές και μιλώντας μου για την ιστορία των τροφών και πως καταναλώνονται. Με ενθάρυνε να δοκιμάσω το ένα, να μυρίσω το άλλο. Είχα μια καθαρή ιδέα της πολιτισμικής ανθρωπολογίας γύρω από την τροφή, και χρησιμοποιούσα την φωτογραφική μηχανή για να την παρουσιάσω. Μου αποκαλύφθηκε πλήρως ο κόσμος μου ...ανάποδα».

Από συνέντευξη της ταξιδιωτικής φωτογράφου Penny De Los Santos που ζει στις ΗΠΑ και έχει φωτογραφίσει μεταξύ των άλλων για για το περίφημο περιοδικό «National Geografic». Η  Penny De Los Santos έχει φωτογραφήσει τοπία και φαγητά της Ελλάδας για το περιοδικό «Saveuer».

21 Οκτ 2011

Ψωμί και πίτες στην Ηπειρο


Υπάρχει στη μνήμη όλων που μεγάλωσαν στην Ηπειρο. Το ψωμί σε μια φτωχή περιοχή – από τις πιο φτωχές, λένε, της Ευρώπης, πάντα με το μάτι των τραπεζών και όχι με την ψυχή των ανθρώπων – ήταν καθαγιασμένο, κάτι σαν το αντίδωρο στο τέλος της Θείας Λειτουργίας. Ο Θεόδωρος Παπαγιάννης έβαλε την τεράστια γάστρα και τα γλυπτά ψωμιά που ψήνονται στο κέντρο της πιο μεγάλης αίθουσας του μουσείου του στο Ελληνικό και ακουμπισμένα στον τοίχο τα σύνεργα της παραγωγής του ψωμιού, τον βολόσουρα που άλεθε τα στάχυα, τα σακιά με το ξαχερισμένο στάρι, τη σκάφη του ζυμώματος.


Την πρώτη φορά που ήλθαμε στα Κατσανοχώρια, το αυτοκίνητο πέρασε από μια φαρδιά, χρυσή, μακριά γραμμή, στον κεντρικό δρόμο στο Καλέντζι. Μια γυναίκα είχε απλώσει το κατακίτρινο καλαμπόκι και το ανάδευε στον ήλιο για να στεγνώσει, προτού το πάει για να το αλέσει ο μύλος. Ο Νίκος Μάνθος, που μας ξεναγούσε στα μυστήρια της περιοχής, θυμήθηκε τη γιαγιά του που πύρωνε πέτρες στην εστία, άπλωνε πάνω τους φύλλα κουτσουπιάς και πάνω τους έβαζε τις πίτες από καλαμποκάλευρο να ψηθούν για τα παιδιά.


Οι πίτες είναι μια ολόκληρη ιστορία στην Ηπειρο, και μάλιστα η κασιόπιτα είναι οπωσδήποτε πρόγονος της πίτσας, ίσως και παλαιότερη από την ιταλική. Στο καφενείο της στο Κωστήτσι η Κατερίνα Χριστογιώργου φτιάχνει ζυμαρόπιτα – την πιο γρήγορη στην κατασκευή με αλεύρι, τυρί και αβγά –, χορτόπιτα, κοτόπιτα, κολοκυθοτυρόπιτα, μπατσάρα – ζυμάρι από μισό καλαμποκάλευρο και άλλο μισό αλεύρι από σιτάρι – και ανάμεσα στα χόρτα βάζει συκωταριά αρνίσια.

Και ο Νίκος Μάνθος στο εστιατόριο «Τελωνείο» που έχει τώρα στην Πλάκα σερβίρει πίτες, χορτόπιτα, τυρόπιτα, μακαρονόπιτα, κοτόπιτα και κολοκυθόπιτα.

6 Οκτ 2011

Γεύση Μεσσηνιακού κόλπου


Η Κορώνη είναι μια από τις τέσσερις κοινότητες της Ευρώπης που ενήργησε μέσω του Μανιατάκειου Ιδρύματος για την εγγραφή από την UNESCO της μεσογειακής διατροφής στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας.  Το λάδι, η βάση της μεσογειακής διατροφής, βγαίνει και από την κορωναίικη ελιά. Γενικώς στις «όχθες» του Μεσσηνιακού ζει η παραδοσιακή διατροφή. Στην περιοχή γύρω από την Κορώνη  έφτιαχναν μεγάλα πιθάρια για το λάδι και μικρότερα για το παστό χοιρινό. Τώρα κυκλοφορεί συσκευασμένο, αλλά είναι καλύτερα να αναζητήσετε σπιτικό. Τα γουρούνια τα σφάζουν και επεξεργάζονται το κρέας τους τις Απόκριες.

Ολον τον χρόνο σιγοψήνουν 8 με 10 ώρες την παραδοσιακή γουρνοπούλα με την τραγανή πέτσα. Λένε ότι η καλύτερη προσφέρεται στον δρόμο για την Καλαμάτα, στο Ασπρόχωμα. Αλλά το πιο διαδεδομένο κρεατικό στην περιοχή είναι ο κόκορας καπαμάς με μακαρόνια. Η κυρία Ελένη Ταγωνίδη-Μανιατάκη, αντιπρόεδρος του Μανιατάκειου Ιδρύματος, έχει συμπεριλάβει στο πολύ ενδιαφέρον βιβλίο της «Κορωναίικο Συμπόσιο, Παραδοσιακές Συνταγές και Εθιμα της Κορώνης» τη συνταγή της Ειρήνης Π. Σιψά:

Υλικά:
1 χωριάτικος κόκορας
2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ
½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1 ξυλαράκι κανέλας
4-5 γαρίφαλα
αλάτι, πιπέρι
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο για τηγάνισμα
1-2 φλιτζάνια τσαγιού νερό
χωριάτικη μυζήθρα τριμμένη
1 πακέτο (500 γραμμ.) μακαρόνια Νο 5

Εκτέλεση:
Κόβουμε τον κόκορα σε μερίδες και τον αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι και τον τηγανίζουμε για να ροδίσει απ' όλες τις πλευρές. Σε μια κατσαρόλα διαλύουμε τον πελτέ με το νερό και το βράζουμε. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα κομμάτια του κόκορα. Τα σιγοβράζουμε για 1 ½ ώρα περίπου ή μέχρις ότου μαλακώσει το κρέας του. Βάζουμε τα μακαρόνια σε ξεχωριστή κατσαρόλα τόσο όσο να κρατάνε. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μια πιατέλα. Ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα μαζί με τα κομμάτια του κόκορα και πασπαλίζουμε με μυζήθρα.

Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν χειροποίητες χυλοπίτες αντί για μακαρόνια και, αν δεν είχαν κόκορα, έβαζαν πάνω από τα μακαρόνια δύο αβγά μάτια. Κόκορα με μακαρόνια μπορείτε να βρείτε στο «Πέτρινο», την ταβέρνα με τα ωραία κρέατα της ώρας και τα ψητά κολοκυθάκια στο ύψος της Ανάληψης. Γουρνοπούλα υπάρχει στο «Ανέκαθεν» στην πλατεία της Μεσσήνης και λαλάγγια θα βρείτε στον φούρνο του Δρούλια.  Σφέλλα έχει το παντοπωλείο «Καλυβάς» στην παλιά αγορά της Μεσσήνης.