22 Μαρ 2013

Σουπιές με λάχανα από τον Νέο Παντελεήμονα



Ο Κάτω Όλυμπος «σβήνει» στα πόδια του κάστρου του Πλαταμώνα. Ανηφορίζοντας την πλαγιά από τον εθνικό δρόμο μέχρι τον Παλιό Παντελεήμονα, οι κουμαριές αφήνουν απίθανα παράθυρα θέας προς το κάστρο. Ο Παλιός Παντελεήμονας είναι ένα κομμάτι της γοητευτικής τριλογίας των παραδοσιακών οικισμών του Κάτω Ολύμπου, μαζί με τους Παλιούς Πόρους και την Άνω Σκοτίνα. Η πιο καλή εποχή να ανέβεις στον Παλιό Παντελεήμονα είναι το φθινόπωρο, όταν οι κουμαριές είναι φορτωμένες με κατακόκκινα κούμαρα. Όταν ωριμάσουν τα κούμαρα, τα μαζεύουν και τα φυλάνε σε βαρέλια μέχρι την άνοιξη που τα βάζουν στο ρακοκάζανο και βγάζουν τσίπουρο, ένα σπάνιο απόσταγμα, πιο δυνατό και πιο εύγευστο από εκείνο που βγαίνει από τα σταφύλια.

Φέτος όμως ο Μιχάλης Χατζής δεν θα βάλει φωτιά στο καζάνι του για να βγάλει τσίπουρο, γιατί τα κούμαρα ήταν πολύ λίγα. Μας τα λέει στην πλατεία του Νέου Παντελεήμονα, απέναντι από το κάστρο του Πλαταμώνα, στην ταβέρνα «Χαρίκλεια». Δοκιμάζουμε περσινό τσίπουρο από κούμαρα και φετινό τσίπουρο από στέμφυλα. Είναι Καθαρή Δευτέρα και έξω στην πλατεία το όργανα παίζουν και αρκετοί χορεύουν «γαϊτανάκι» και άλλους παραδοσιακούς χορούς. Παραδοσιακά είναι και τα περισσότερα νηστίσιμα εδέσματα που φτάνουν στο τραπέζι, όπως η πραγματική πατατοσαλάτα και η πραγματική σκορδαλιά με τον τηγανητό, παστό, μπακαλιάρο. Όμως το μάτι πρώτα και μετά τη γεύση, κέρδισαν οι σουπιές με λάχανα που τη συνταγή τους μας εμπιστεύτηκαν οι αδελφές Ελένη και Χαρίκλεια:

Για να γίνουν χρειάζονται 1 κιλό σουπιές, 1 κιλό διάφορα χόρτα (σπανάκι, λάπατα, τσουκνίδες), 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμύδια, 2 κρεμμύδια «παλιά» (ξερά), 1 ματσάκι μάραθο, 1 ματσάκι μαϊντανό, ½ κούπα ντομάτα, ½ κούπα ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Καβουρδίζουν τις καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια σουπιές μαζί με το παλιό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, προσθέτουν την τριμμένη ντομάτα και τα αλατοπιπερώνουν. Μετά βάζουν τα ζεματισμένα χόρτα, τον μάραθο και τον μαϊντανό και τα αφήνουν να βράσουν σε σιγανή φωτιά για μισή ώρα. Όταν τα σερβίρουν βάζουν λεμόνι.

16 Μαρ 2013

Καλαμάρια γεμιστά για τη Σαρακοστή από το Λιτόχωρο


Το ίδιο το Λιτόχωρο βλέπει προς δυο κατευθύνσεις, και προς το βουνό - το πιο φορτισμένο βουνό του Πλανήτη, τον Όλυμπο - και προς τη θάλασσα. Το ίδιο και το τραπέζι του, είναι στεριανό και θαλασσινό. Αυτές τις ημέρες, αποτραβιούνται τα εξαιρετικά κρέατα της περιοχής και έρχονται στο προσκήνιο τα επίσης εξαιρετικά θαλασσινά. Η παραλία της Πιερίας φημίζεται για τα μύδια, τα ψάρια και τα καλαμάρια που έρχονται από την Καθαρά Δευτέρα δυναμικά στο προσκήνιο - πάντα με την πανταχού παρούσα αγαπημένη των βουνών φασολάδα - και θα παραμείνουν εκεί όλη τη Σαρακοστή. Η Ντίνα Μακρή, η οποία έχει ασχοληθεί ιδιαίτερα με το παραδοσιακό τραπέζι, μας έδωσε την αυθεντική συνταγή:

Καθαρίζουμε καλά έξι μέτρια καλαμάρια. Αφαιρούμε τα πλοκάμια τους και τα λεπτοκόβουμε. Σοτάρουμε σε λίγο λάδι ένα ψιλοκομμένο, μεγάλο, ξερό κρεμμύδι και ένα ματσάκι πράσινα, φρέσκα, κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τα πλοκάμια με ένα φλιτζάνι νερό και τα αφήνουμε δέκα λεπτά να βράσουν σε δυνατή φωτιά. Μετά ρίχνουμε δέκα κουταλιές της σούπας ρύζι «καρολίνα» και, αν χρειαστεί, λίγο ακόμη νερό για να φουσκώσει το ρύζι. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένο άνηθο, περίπου μισό ματσάκι.

Αυτή είναι η γέμιση με την οποία γεμίζουμε το σώμα του κάθε καλαμαριού, το οποίο «ασφαλίζουμε» με μια οδοντογλυφίδα για να μην αδειάσει. Τα τοποθετούμε μετά σε ανοιχτή κατσαρόλα, στην οποία τα βράζουμε για μια ώρα περίπου σε χαμηλή φωτιά, με μια φλιτζάνα του τσαγιού νερό. Τα περιχύνουμε με ένα φλιτζάνι του καφέ λάδι και προσθέτουμε και μια κουταλιά φυτικό βούτυρο. Λίγο πριν το τέλος ανοίγουμε την κατσαρόλα με τα καλαμάρια και ρίχνουμε το ζωμό από ένα λεμόνι.

Όλη αυτή η διαδικασία της νηστείας συνδεόταν στις παραδοσιακές κοινωνίες με την έναρξη ενός νέου κύκλου ζωής. Στο νησί ο χαιρετισμός την Καθαρή Δευτέρα ήταν «καλή σου Σαρακοστή» και η απάντηση «καλός σου χρόνος»...


8 Μαρ 2013

Δομοκός-Καρδίτσα, τοπία καλού φαγητού



Η συνωμοσία αγροτών και μαγείρων

Η ιταλίδα σεφ Νάντια Σαντίνι, ιέρεια του μεσογειακού διατροφικού πολιτισμού, λέει ότι ο αγρότης και ο μάγειρας αποτελούν ένα ζεύγος του οποίου η γνώση και η εμπειρία δημιουργούν το καλό φαγητό. Κι εδώ, σε αυτή τη διαδρομή, το τοπίο, την ιστορία, τον πολιτισμό, τα όρισε η καθημερινή προσπάθεια παραγωγής του επιούσιου. Κι όσο κι αν ο τρόπος παραγωγής της τροφής έχει αλλάξει, το παλαιικό μενού επιβιώνει σε κάποια σημεία εκατέρωθεν της επαρχιακής οδού που διατρέχουμε με μεγάλη ταχύτητα για να φθάσουμε μια ώρα αρχύτερα στους δημοφιλείς προορισμούς, τη λίμνη Πλαστήρα, το Περτούλι ή τα Μετέωρα. Ανεβαίνουμε από τη Λαμία και πιάνουμε το οροπέδιο του Δομοκού. Δεν μπορούμε να μείνουμε αδιάφοροι μπροστά στο απέραντο χαλί που είναι απλωμένο ως τις άκρες των βουνών, αλλά γρήγορα συγκεντρωνόμαστε στην οδήγηση καθώς περνούμε μέσα από αστική περιοχή, τον Δομοκό (260 χλμ. από την Αθήνα). Ο ψηλός λόφος με τα σπίτια να πολιορκούν το κάστρο στην κορυφή του μπορεί να κερδίσουν ένα βλέμμα μας ή μπορεί να σταματήσουμε κιόλας στο κρεοπωλείο των αδελφών Αργύρη για χωριάτικα λουκάνικα δικής τους παραγωγής ή δίπλα στο κατάστημα τυροκομικών Γαλάνη για το ονομαστό μαλακό τυρί κατίκι. Αλλά περνάμε από την άκρη του Δομοκού. Το κέντρο της πολιτείας βρίσκεται πίσω, στα πόδια του λόφου, εκεί, στην κεντρική πλατεία, που έχει το γευστικό στέκι του ο Κώστας Τρούμπουλος. Επικεντρώνουμε την προσοχή μας ακόμη περισσότερο στην οδήγηση καθώς μπαίνουμε στις διαδοχικές στροφές, αλλά σε καθεμία από αυτές όλο και αποκαλύπτεται ο απέραντος κάμπος της Καρδίτσας με τα πολύχρωμα τετραγωνισμένα μπαλώματα, πράσινα, καφέ, γκρίζα, κίτρινα. Ο κυματισμός του κάμπου σε κάποια σημεία μπορεί να μη μας λέει κάτι το ιδιαίτερο, αλλά στους αρχαιολόγους λένε πολλά για το παρελθόν του τόπου. Όπως οι μαγούλες, έτσι και τα Καρδιτσομάγουλα (2,5 χλμ. από την Καρδίτσα, δίπλα στον δρόμο προς Τρίκαλα) κρύβουν ολόκληρη την ιστορία του κάμπου στην ταβέρνα του Δημήτρη Βογιατζή, όπου μαγειρεύει στην κουζίνα με σεβασμό και μεράκι η σύζυγός του Ρούλα και σερβίρει πάνω στο στρογγυλό τραπέζι ο Βάιος.