30 Μαρ 2016

Τσιτσίραβλα, τσίπουρα και τροφοσυλλέκτες στην άκρη του Πηλίου



Νότιο Πήλιο, Λαύκος, «Λαγού Ράχη».

Υπήρχε στον νου μου η φήμη που έλεγε επίμονα ότι είναι το καλύτερο ταίρι του τσίπουρου στο Πήλιο. Υπάρχουν παντού στην Ελλάδα, αλλά μόνο εκεί τα τρώνε. Κι εδώ, στο παλιό σχολείο στο Τρίκερι, τα είδα μπροστά μου, ωραία συσκευασμένα μέσα σε βαζάκια με μια μικρή «ταυτότητα» του Γυναικείου Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Τρικερίου δεμένη πάνω τους: Τσιτσίραβλα. Τσιτσίραβλα τουρσί, με ξύδι, σέλινο και φρέσκο σκόρδο. Ετοιμάσαμε οκτώ βαζάκια, μου λέει, και ήδη φύγαν τα τέσσερα. Πήρα κι εγώ τα δυο.


Η Μαργαρίτα μας λέει πως τα ετοιμάζουν: Τα μαζεύουν τώρα την άνοιξη που «ανοίγουν» οι τσιτσιραβλιές (αγριοφυστικές) και τα πρώτα φύλλα τους είναι τρυφερά σαν μετάξι. Όσο πιο τρυφερά είναι τόσο πιο λίγο τα βράζουν μέσα σε αλατόνερο που έχουν προσθέσει και ξύδι. Τα σουρώνουν και μετά τα στοιβάζουν σε αποστειρωμένα βαζάκια με φρέσκο σκόρδο κομμένο ροδέλες και σέλινο. Πάνω – πάνω στρώνουν σκόρδο και σέλινο και γεμίζουν το βαζάκι με το αλατόνερο και το ξύδι.


Επιστρέψαμε στο ξενοδοχείο μας «Λαγού Ράχη» (www.lagouraxi.com) στον Λαύκο, και το βράδυ περιδιαβάζαμε τα υπέροχα καλντερίμια του χωριού. Δίπλα στην πλατεία, στο στέκι της Μάγδας, είδαμε μέσα από τα τζάμια της πόρτας τη μητέρα της την κυρία Μαλαμή να ξεδιαλέγει τσιτσίραβλα. Εκείνη τα κάνει βραστά σε αλατόνερο και τα σερβίρει αμέσως με ελαιόλαδο, ξερές σκελίδες σκόρδου κομμένες φέτες, μάραθο και λίγο ξύδι. Μπορεί όμως να τα διατηρήσει και δυο ή τρεις μήνες στο ψυγείο, όταν αφού τα βράσει σε αλατόνερο και τα στραγγίξει καλά, τα βάλει σε βαζάκι μαζί με το σκόρδο, το μάραθο και λίγο ξύδι, και τα σκεπάσει με καλαμποκέλαιο. Τα αφήνει έξω δυο – τρεις ημέρες και μετά τα βάζει στο ψυγείο.


Γευτήκαμε τα φρέσκα τσιτσίραβλα της κυρίας Μαλαμής καθισμένοι στις πράσινες καρέκλες της «Μάγδας» και συζητούσαμε με τον Κώστα που καθόταν στο διπλανό τραπέζι. Μιλούσαμε για τα τσιτσίραβλα που σήμερα είχε μαζέψει και ο ίδιος αρκετά και μας κατεύθυνε που μπορούμε να δούμε το δέντρο. Φεύγοντας για Αργαλαστή θα το δείτε αριστερά και δεξιά του δρόμου, μας είπε. Θα το γνωρίσετε γιατί κοκκινίζουν τα φυλλαράκια του. Μας είπε ακόμα ότι για να διατηρηθούν πάνω από τρεις μήνες τα τσιτσίραβλα πρέπει να μπουν σε κατάλληλη άρμη. Με το τεστ του άβραστου αβγού, αυτό πρέπει να προεξέχει από την επιφάνεια της άρμης όσο ένα ευρώ. Τότε είναι η σωστή. Ο Κώστας μας αποκάλυψε και μια άλλη πτυχή της οικονομίας των παλιών καιρών που μας έκανε μεγάλη εντύπωση. Φτέρες τηγανιτές. Αυτή την εποχή μαζεύουν τις τρυφερές κορφές, τις πλένουν, τις αλευρώνουν όπως τα ψάρια, και τις τηγανίζουν. Καμιά φορά σπάζουν και από πάνω τους μερικά αβγά.



Την επομένη ο δρόμος της επιστροφής ήταν ένα σαφάρι για τσιτσίραβλα. Πόσο αμήχανοι είναι οι άμαθοι! Είχαμε μαζί μας μερικές κόκκινες φουντίτσες της κυρίας Μαλαμής και τις συγκρίναμε με τα φύλλα των δένδρων που μπορεί να ήταν τσιτσιραβλιά. Τελικά όμως βρήκαμε πολλές τσιτσιραβλιές, τρυγημένες όμως καθώς βρίσκονταν πάνω στο δρόμο από Λαύκο για Μετόχι και Αργαλαστή. Βρήκαμε όμως τόσα, όσα μας ήταν απαραίτητα για να έχουμε την ικανοποίηση της δικής μας ανακάλυψης και να τροφοδοτήσουν αυτό το υπέροχο συναίσθημα του ανθρώπου – τροφοσυλλέκτη που τόσο λείπει από τον πολιτισμό της καθημερινής μας ζωής στην πόλη. 


10 Μαρ 2016

Μυζηθρόπιτες, ξυλικόπιτες και ξεροτήγανα με μέλι και Άχνη, σπονδή στον Διόνυσο στην Κάσο


Το πνεύμα του Διονύσου στην Κάσο έχει τη γεύση της μυζηθρόπιτας, της «μυζητρόπιτας» όπως την λένε οι αυτόχθονες και γεμίζει το στόμα τους βανίλια, μοσχοκάρυδο, κανέλα, άχνη ζάχαρη και άφταστο θυμαρίσιο μέλι, από τα μενεξεδιά ανθάκια που στολίζουν τους γκρίζους βράχους το καλοκαίρι. Από θεϊκή σοφία το θυμάρι ανθίζει διαφορετικές εποχές στα δυο ημισφαίρια του νησιού, πρώιμα (πρώμια) στην επικράτεια του Αι Γιώργη και όψιμα στου Αι Μάμα. Αυτό τη μικρή λιμνούλα του μελιού αναζητούσαμε μικροί, όταν «ξεστι(β)άζαμε» την παλιά λονδρέζικη πιατέλα με τις μυζηθρόπιτες για να φτάσουμε στις κάτω – κάτω που «κολυμπούσαν» στην γλύκα. Τότε χτυπούσαν τις πόρτες μέσα στη νύχτα με τα βαριά τους ραβδιά οι «μουσκάροι», τρομακτικοί στην όψη, με τις αυτοσχέδιες «μουσκάρες» από προβιές και κέρατα τράγου. Το ζητούμενο ήταν να είναι τόσο καλά μασκαρεμένοι που να μην τους αναγνωρίσουν ποιοι ήσαν, πράγμα σχεδόν ακατόρθωτο για ένα τόσο μικρό μέρος, αλλά κατά βάθος με τη δαιμονική εμφάνιση ξόρκιζαν τους δαίμονες. Παντού και πάντα το πνεύμα του Πάνα και των Σατύρων εκπορεύεται από τον ποιμενικό βίο, από τα μητάτα στην Πάνω Γη, αντάμα με τη μυζήθρα.


Η «μυζήτρα» είναι στην Κάσο ένα τελετουργικό τυρί. Φρέσκια, την εποχή που η μάντρα, τα πρό(β)ατα και οι κατσίκες, είναι «έγγαλη», εκτός μετά τις μυζηθρόπιτες η μυζήθρα γεμίζει και τις πασχαλιάτικες τούρτες. Το Μέγα Σάββατο προσφέρεται ως συχώριο στα μνήματα, αλλά και το βράδυ, μετά την Ανάσταση, μαζί με γάλα ως επινίκιο κέρασμα ή και για συγχώρεση πάλι. Η μυζήθρα αλατίζεται και ξεραίνεται για να σμίξει μέσα στους «πιθιακούς» με τον ατόφιο κασιώτικο «βότυρο» και να ψηθούν μαζί και να μετουσιωθούν σε ένα τυρί που όμοιό του δεν υπάρχει πουθενά αλλού. Η ελαϊκή δεν λέει τίποτε και σε κανέναν πριν τη δοκιμάσει.



Η ελαϊκή και τα άλλα καλά του μητάτου τα αποκαλούν στην Κάσο «μαζυριές». Όταν λένε «(δ)ε μαζυρώ» εννοούν ότι νηστεύουν. Και οι μυζηθρόπιτες  είναι τελετουργικό μαζύρισμα πριν τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής. Ο Αντώνης, η Ποθητή, ο Βασίλης Παπαγεωργίου φημίζονται στο νησί για τις μαζυριές τους. Το μητάτο τους στις Τρούλλες, στο δρόμο για τον χαϊδεμένο Άγιο μας στις Χαδιές, μοιάζει σαν την σπηλιά του Πολύφημου σε μικρογραφία. Όλα μοιάζουν με την περιγραφή του πρώτου μητάτου από τον Όμηρο στην Οδύσσεια. Μόνο που εδώ η διάθεση φιλοξενίας των οικοδεσποτών είναι τελείως διαφορετική από εκείνην του Κύκλωπα. Ο Αντώνης στοιβάζει περίτεχνα τη μάζα από το δεύτερο βράσιμο των κατάλοιπων του γάλακτος μετά την αφαίρεση του πρώτου τυριού, τη μυζήθρα. Μόνο που τώρα δεν το κάνει στα τουπιά που έπλεκε ο ίδιος με βούρλα, αλλά σε έτοιμα, πλαστικά, καλούπια. Γι αυτό και τα «κουρνέτια» πάνω στην επιφάνεια του τυριού είναι διαφορετικά. Εξακολουθεί όμως να χρησιμοποιεί «κερατσένιο» κουτάλι και βράζει το γάλα στο μεγάλο, παλιό, μαντροκάζανο πάνω στην παρανιστιά που καίνε τα ξύλα με την ευωδιά του τόπου.



Οι μυζηθρόπιτες είναι γλυκές, είναι γιορτή, είναι χαρά και δεν μυρίζουν σε πενθισμένα σπίτια. Κι εμείς εφέτος ήμαστε θλιμμένοι γιατί πέταξε στους ουρανούς η μάνα μας. Όμως από την περασμένη χρονιά είχα σημειώσει τη συνταγή που κάνει τις μυζητρόπιτες η αδερφή μου, η Καλλιόπη. Σε ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις κάνω ένα λακουάκι, λέει η Καλλιόπη και ξυπνά παιδικές μνήμες. Ναι, η ευωδιά των γλυκών ή των φαγητών στο σπίτι είναι η μυρωδιά της μικρής πατρίδας, είναι τοπία καταγωγής, αλλά ζουν και τα παιδικά παιχνίδια. Τα «λακουάκια» ήταν μικροί λάκκοι σκαμμένοι στο χώμα ονοματισμένοι για τον κάθε παίκτη. Ένας παίκτης κυλούσε το τόπι προς τα λακουάκια και σε όποιου έμπαινε μέσα, αυτός έπρεπε να αρπάξει το γρήγορα και να σημαδέψει κάποιον από τους παίκτες που έσπευδαν να απομακρυνθούν εκτός βολής. Αν πετύχαινε κάποιον, έβαζε μέσα στο λακουάκι του ένα πετραδάκι, αλλιώς χρεωνόταν αυτός πετραδάκι. Όποιος συμπλήρωνε δέκα πετραδάκια καιγόταν και έφευγε από το παιχνίδι. Νικούσε ο τελευταίος που έμενε στο παιχνίδι.



Αυτό το λακουάκι όμως, η Καλλιόπη το έκανε στο αλεύρι για να βάλει μέσα τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης για τις μυζηθρόπιτες – ένα ποτήρι του κρασιού καλαμποκέλαιο και ένα ποτήρι του κρασιού ούζο χτυπημένα μαζί, και ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι – που τα ζυμώνει με κρύο νερό. Παλιά άνοιγαν φύλλο με το ξυλίκι, αλλά καθώς χρειαζόταν να προσθέτεις αλεύρι, η ζύμη δεν κολλούσε καλά και οι μυζηθρόπιτες άνοιγαν στον ταβά και έφευγε η γέμιση. Τώρα η Καλλιόπη ανοίγει το φύλλο με τη μηχανή. Μια χούφτα ζύμη την πατά και την περνά από τη χοντρή σκάλα της μηχανής. Όσο αυτή στέκεται, περνά όλη τη ζύμη μια – μια «φουχτά», όπως λένε στην Κάσο. Επαναλαμβάνει τη διαδικασία από τη μεσαία σκάλα και μετά από τη λεπτή. Όταν περνά η ζύμη από τη λεπτή, βάζει αμέσως μια κουταλιά από τη γέμιση και τη κλείνει πριν ξεραθεί και δεν κολλάει. Βέβαια τον γύρο τον κάνει οδοντωτό, κόβοντας τη ζύμη παραδοσιακά με τον μύλο. 


Με τον μύλο κόβουν και τις λωρίδες που πλέκουν τα ξεροτήγανα με μια πολύ χαρακτηριστική γυναικεία κίνηση και τα αρτύζουν όπως και τις μυζηθρόπιτες. Το ίδιο και τις ξυλικόπιτες, που τις έλεγαν έτσι γιατί τις άνοιγαν με το ξυλίκι. 


Για τη γέμιση σμίγει και ζυμώνει ενάμισι κιλό μυζήθρα, δύο κρόκους αβγών, μερικούς κόκκους μαστίχα Χίου, δύο βανίλιες, μισό μπαστούνι βούτυρο, τριμμένο μοσχοκάρυδο, κανέλα και ζάχαρη με δοκιμή, αναλόγως πόσο γλυκιά θέλει τη γέμιση. Η Καλλιόπη βάζει περίπου μισό κιλό.



Τις τηγανίζει σε καυτό καλαμποκέλαιο και όταν ροδοκοκκινίσουν τις στραγγίζει και τις αραδιάζει στη σουπιέρα. Τις περιχύνει με ζεστό μέλι, χωρίς να το αραιώνει με νερό, και τις πασπαλίζει με ζάχαρη άχνη (Άχνη είναι ένα από τα αρχέγονα ονόματα της Κάσου, ίσως επειδή προβάλει μέσα από τον αχνό των κυμάτων) και κανέλα.