29 Δεκ 2011

Αγριογούρουνο στιφάδο από τη λίμνη Σμοκόβου


Το μυστικό γι αυτό το φαγητό είναι το αγριογούρουνο να είναι κυριολεκτικά αγριογούρουνο. Την πρώτη φορά που πήγαμε στη Κτιμένη, την εποχή που δημιουργόταν αυτή η δεύτερη λίμνη στη χώρα των Δολόπων, μας είχε κάνει εντύπωση το μικρό καφενείο του χωριού που είχε γεμάτους τους τοίχους του με κυνηγετικά τρόπαια. Οι ιδιοκτήτες του, ο Γιάννης και ο Αποστόλης, δεινοί κυνηγοί, έκλεισαν το μικρό καφενείο, και μετέφεραν τα τρόπαια στην ευρύχωρη ταβέρνα «Κτήμα Κουκούλα», στην κορυφή του λόφου με θέα τη λίμνη. Βεβαίως συνέχισαν να κυνηγούν και να υπάρχουν αγριογούρουνα στην περιοχή. Βλέπεις τους κυνηγούς στην όχθη της λίμνης να σαρώνουν με τα κιάλια τις απέναντι πλαγιές για να εντοπίσουν τα περάσματα των ζώων και να στήσουν τις παγάνες τους. Έτσι η Αρετή, η σύζυγος του Γιάννη, έχει εξαιρετική πρώτη ύλη για να μαγειρέψει αγριογούρουνο στιφάδο και να το σερβίρει στην ταβέρνα τους ως την κορυφαία σπεσιαλιτέ.

Το κρέας μένει για ένα διάστημα στην κατάψυξη, και η Αρετή, όταν το ξεπαγώσει, ξεπλένει καλά τις μερίδες και τις αφήνει για 3-4 ώρες σε νερό και ξίδι. Μετά τις τσιγαρίζει με ηλιέλαιο (για να μη βαρύνει) στο τηγάνι μέχρι να πάρουν το χρώμα τους. Βγάζει τις μερίδες και μέσα στο ίδιο λάδι βάζει τα καθαρισμένα μικρά κρεμμύδια για να τσιγαριστούν και αυτά, προσθέτοντας και τρεις κουταλιές του γλυκού ζάχαρη. Όταν σοταριστούν, τα βγάζει και αυτά. Στο τηγάνι βάζει μετά ελαιόλαδο και ρίχνει ένα τριμμένο κρεμμύδι, μια συσκευασία πουμαρό και 3-4 κουταλιές πελτέ, και μετά τα κομμάτια το κρέας. Όταν το κρέας βράσει καλά, προσθέτει τα κρεμμυδάκια μαζί με κανέλα, δάφνη, πιπέρι και αλάτι. Όταν βράσουν και τα κρεμμυδάκια το φαγητό είναι μελωμένο και έτοιμο...

21 Δεκ 2011

Λαλαγγίδες (τηγανίτες) από τους Γαργαλιάνους


Τόσους αιώνες μέσα στη ζωή των Γαργαλιάνων η ελιά, έχουν καθιερωθεί πολλά έθιμα και συνήθειες γύρω από αυτήν. Η νονά Ακριβή θυμάται ότι έκαναν πάντα αυτή την εποχή λαλαγγίδες (τηγανίτες) και χαλβά. Δεν έχασε καιρό, άνοιξε το τετράδιό της με τις συνταγές και πήγε στην κουζίνα.


Για τις λαλαγγίδες έβαλε σε ένα πιάτο πέντε κουταλιές της σούπας αλεύρι, ένα «σκάρτο» κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μισό σόδα και τα ζύμωσε με κρύο νερό μέχρι να γίνουν παχύρρευστος χυλός.  Μετά άφηνε με κουτάλι του γλυκού κουταλιές χυλού στο καυτό ελαιόλαδο (πριν αρχίσει να βγάζει καπνό). Γύριζε τις λαλαγγίδες και από την άλλη μεριά και μετά τις έβγαζε στο πιάτο για να βάλει και την επόμενη τηγανιά. Στο πιατάκι του καθενός από εμάς έβαλε μετά πετιμέζι στο οποίο βουτούσαμε τις λαλαγγίδες πριν τις φάμε.


Για τον χαλβά δένει πριν το σιρόπι με τρία ποτήρια ζάχαρη, τέσσερα νερό και ένα ξύλο κανέλας. Αυτά τα βάζει στη φωτιά μέχρι να πάρουν 3-4 χόχλους και να δέσουν. Στην κατσαρόλα βάζει ένα ποτήρι (παρά δυο δάκτυλα) ελαιόλαδο και αφού κάψει καλά ρίχνει σιγά σιγά μισό κιλό σιμιγδάλι που ανακατεύει με ξύλινο κουτάλι σε χαμηλή φωτιά για να καβουρντιστεί. Καθώς η κατσαρόλα είναι πάνω στη φωτιά, ρίχνει το σιρόπι σιγά σιγά ανακατεύοντας καλά. Οταν το πιει καλά, κατεβάζει την κατσαρόλα και τη σκεπάζει με πετσέτα για πέντε λεπτά. Το μείγμα το απλώνει στο ταψί και το πιέζει για να πάρει τη φόρμα του. Το πασπαλίζει με «ξασπρισμένα» αμύγδαλα ψιλοκομμένα.

8 Δεκ 2011

Γεύση Ευρυτανίας στο παραδοσιακό Αλλαντοποιείο Στρεμμένου


Μιλάμε συχνά για τη γεύση ενός τόπου, γιατί τη λογαριάζουμε ως βασικό συστατικό της εικόνας του. Αν δίναμε τρία αξιοθέατα του Προυσού θα μιλούσαμε για το μοναστήρι της Παναγίας της Προυσιώτισσας, με το πανελλήνιο προσκύνημα, για το φαράγγι της Μαύρης Σπηλιάς (που όμως όταν βρέχει, «βρέχει» και πέτρες) και για το αλλαντοποιείο Στρεμμένου. Το αλλαντοποιείο δεν είναι μόνο αξιοθέατο, αλλά μέσα στις γεύσεις του μπαίνει και το ίδιο το τοπίο.


Οπως μας λέει ο ένας εκ των ιδιοκτητών του, ο κ. Δημήτρης Παπαδόπουλος, αυτό είναι ένα παραδοσιακό αλλαντοποιείο της Ευρυτανίας. Παράγει αλλαντικά φυσικής ωρίμασης και προϊόντα γαστρονομίας. Τα προϊόντα φυσικής ωρίμασης εκτίθενται για μεγάλο χρονικό διάστημα και για πολλές ώρες κάθε βράδυ στον αέρα του βουνού που κατεβαίνει σαρώνοντας τα ελατοδάση, και στις μυρωδιές και την υγρασία του. Για αυτό, συν τα εγχώρια υλικά, ο τόπος μπαίνει μέσα στο σαλάμι – χωρίς συντηρητικά, όπως και όλα τα προϊόντα – μόνο από μπούτι χοιρινό, γάλα και μπαχαρικά (χωρίς πιπέρι) που ωριμάζει επί τρεις μήνες, στα παραδοσιακά λουκάνικα με πράσο, στο μπέικον από πανσέτα που καπνίζεται από τρία είδη ξύλου της περιοχής (δρυς, οξιά, πουρνάρια) και στο φημισμένο προσούτο που ωριμάζει για δέκα μήνες. Τα προϊόντα γαστρονομίας είναι το χοιρομέρι κρασάτο που ετοιμάζεται στο φούρνο με ξύλα, το πικάντικο χοιρινό φιλέτο, η λόντζα και η πορκέτα – το ολόκληρο γουρουνάκι.


Ο κ. Παπαδόπουλος οραματίζεται την παραγωγή νέων προϊόντων σαλαμιού και προσούτο από το μαύρο γουρούνι που έλκει την καταγωγή του από την αρχαία Ελλάδα, καθώς και προϊόντων κρέατος με Ω3 που προέρχονται από φυσικά υλικά. Τα αλλαντικά ο επισκέπτης μπορεί να τα προμηθευτεί επιτόπου (μαζί με δικό τους τσίπουρο). Στην Αθήνα υπάρχουν στο ντελικατέσεν «Βασιλόπουλος», στην οδό Σταδίου, και στα σούπερ μάρκετ «Βασιλόπουλος», «Θανόπουλος» και «Σκλαβενίτης».

29 Νοε 2011

Σκλήθρο - Ξινό Νερό: Οι γεύσεις του «Θωμά» και του «Κοντοσώρου»


Ηθικές γεύσεις είναι αυτές που μαγειρεύονται για να τις απολαύσει ο επισκέπτης με το στόμα του και όχι με τα μάτια του. Αντιθέτως, ηθικό τοπίο είναι αυτό που αναστατώνει την όραση και άλλες αισθήσεις του περιηγητή. Αυτό το τοπίο όμως, ανάμεσα και πάνω από τις τέσσερις «χαμηλές» λίμνες της Φλώρινας γύρω από το Αμύνταιο - τη Χειμαδίτιδα, τη Ζάζαρη, των Πετρών και τη Βεγορίτιδα -προκαλεί με τις γεύσεις του - τα μανιτάρια του, τα άγρια φρούτα του και τα αφεψήματά του, όπως το σαλέπι που είναι ένα ολόκληρο μυστήριο αν καθίσει ο Τάκης και σου το ξεδιαλύνει - και τη γεύση, ακριβώς λόγω της αυθεντικότητάς του. Και πάλι η αυθεντικότητα είναι αλήθεια, άρα καταλήγουμε και πάλι στην ηθική.


Το βραβευμένο εστιατόριο «Θωμάς», πάνω στο δρόμο που περνά δίπλα από το Σκλήθρο για να πάει στην Καστοριά, είναι ένα από τα δύο ξενοδοχεία φαγητού που μπορούν να βάλουν την περιοχή στην ταξιδιωτική ατζέντα του κάθε περιηγητή. Υπάρχει εκεί εδώ και πολλά χρόνια, αλλά ο Βαγγέλης και ο Θωμάς Πασπάλης, έχουν καταφέρει να κάνουν γκουρμέ τα παραδοσιακά πιάτα, χωρίς να ξεχνούν ότι όλα αυτά είναι κυρίως τροφή και τα παραγγέλνουμε για να τα φάμε. Ετσι, άπλωσαν στο στρογγυλό τραπέζι μπροστά στο τζάκι, χωριάτικο ψωμί με προζύμι, μανούρι Βλάστης με ντομάτα, κρέμα βαλσάμικου και βασιλικό, πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με τουρσί, κότσι χοιρινό στη γάστρα με πατάτα Σκλήθρου, αγριογούρουνο κρασάτο με σπιτικές χυλοπίτες, μάγουλα μοσχαρίσια κοκκινιστά με παπαρδέλες (για όσους το επιθυμούσαν υπήρχε τριμμένη ντόπια φέτα), το καλύτερο νομίζουμε πιάτο. Το κρασί ήταν Φιλάμπελος (syrah, ξινόμαυρο, merlot) ειδική εμφιάλωση του εστιατορίου από τον Αμπελώνα Αμυνταίου. Για το τέλος υπήρχε ποικιλία γλυκών, σοκολατόπιτα, καρυδόπιτα, κολοκύθα και ντοματάκι του κουταλιού, και γράπα, το τοπικό τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.


Το επίσης βραβευμένο εστιατόριο του Νίκου Κοντοσώρου στο Ξινό Νερό, πειράζει ίσως περισσότερο τις τοπικές παραδοσιακές συνταγές, αλλά όχι την αλήθεια τους. Πριν, κατεβήκαμε στην κάβα με τις 150 ελληνικές ετικέτες και τις 50 από την αλλοδαπή, και πήραμε μια φιάλη Πετραία Γη λευκός ξηρός του ΕΑΣ Αμυνταίου και μια Πετραία Γη ερυθρός ξηρός 2007, και τα βάλαμε στο τραπέζι στο οποίο άρχισαν να έρχονται: πατέ πιπεριάς και φέτα Φλώρινας τσιγαρισμένη στο τηγάνι με ελαιόλαδο, σουτ μακάλο, κεφτεδάκι σε άσπρη σάλτα από αλεύρι και ζωμό κότας, άρτυμα από κόκκινο πιπέρι, ελαιόλαδο και ξύδι, και σαφράν. Χοιρινό με τραχανά, μαλακό τυρί και αρωματισμένο με τσουμπρίκα (μυρωδικό σαν τη ρίγανη). Ριζότο μανιταριών με εγχώρια τρούφα. Μπάτζο (σκληρό, αποβουτυρωμένο τυρί) στα κάρβουνα και για το τέλος ραβανί.


Το σουτ μακάλο είναι ένα από τα αντιπροσωπευτικά τοπικά φαγητά και την πρωτότυπη συνταγή του μας αποκάλυψε η Φωτεινή Ιωαννίδου, γέννημα-θρέμα της περιοχής, που μένει στο Σκλήθρο: Ζυμώνουν τα κεφτεδάκια με κιμά και ψωμί μισό-μισό, αυγό, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, πολύ λίγο σκόρδο, και τα τηγανίζουν. Το λάδι το κρατούν αφού το σουρώσουν, και σε αυτό τσιγαρίζουν το αλεύρι (υπολογίζουν μια κουταλιά αλεύρι για κάθε πιάτο) και προσθέτουν πιπέρι, αλάτι, ίσως τριμμένη ντομάτα ή σάλτσα, και ζεστό νερό μέχρι να δέσει.

23 Νοε 2011

Τσίπουρο στο Σκλήθρο και στα ρακαριά του Μαλάμου και του Παντούλη στην Πιερία


Η κουβέντα για τα τσίπουρα άρχισε μπροστά σε ένα τραπέζι με τσιπουρομεζέδες στο Σκλήθρο της Φλώρινας. Η κουβέντα περί γλυκάνισου και μη γλυκάνισου, αφού εδώ στη βόρεια Ελλάδα το τσίπουρο με γλυκάνισο είναι εκ των ουκ άνευ, αν και, όπως θα μας πει την μεθεπόμενη ημέρα ο Γιώργος Μαλάμος, η παράδοση αρχίζει να αμφισβητείται γιατί εκτός από όλα τα άλλα, το γλυκάνισο «καθαρίζει» και την αυθεντική μυρωδιά του σταφυλιού. Έτσι, τα μισά ποτήρια γέμισαν με τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, την «γράπα» όπως τη λένε εδώ, και τα άλλα μισά με γλυκάνισο. Όμως όλοι ομονοούσαν για τη νοστιμιά ενός πιάτου στη μέση του πλούσιου τραπεζιού: καλογεράκια στο τηγάνι με ντομάτα και πιπεριά. Τα μανιτάρια μάζεψε στο Βίτσι ο Τάκης και τα αποξήρανε, και τα μαγείρεψε η σύζυγός του Φωτεινή, ιδού πως: Μουλιάζει στο νερό τα ξερά μανιτάρια και αφού τα στραγγίξει, τα σοτάρει στο λάδι με κρεμμύδι και πιπεριά (εμβληματικό συστατικό του τραπεζιού στη Φλώρινα) και τα σβήνει με ένα ποτηράκι κρασί. Προσθέτει και μια κουταλιά σπιτική σάλτσα ντομάτα, αλάτι και πιπέρι.


Η περιοχή των τεσσάρων λιμνών γύρω από το Αμύνταιο είναι ένας γευστικός παράδεισος. Τα καζάνια του τσίπουρου αρχίζουν μόλις τώρα να γουργουρίζουν, ενώ πιο νότια, στην Πιερία, σχεδόν ολοκληρώνουν το τραγούδι της χαράς, καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν και τρυγούνται γρηγορότερα. Κινηθήκαμε προς τα εκεί από μια «ανορθόδοξη» διαδρομή, Σκλήθρο, Λέχοβο, Βαρικό, Πτολεμαΐδα, Κοζάνη, και πριν τη γέφυρα στη λίμνη του Αλιάκμονα για Σέρβια αριστερά και μετά το φράγμα του Πολυφύτου για Ριζώματα, Ελατοχώρι, και βρεθήκαμε μπροστά στο σταυροδρόμι, αριστερά για Κατερίνη, Περίσταση, Λιβαδάκια για το καζάνι του Γιάννη Παντούλη, και δεξιά για Μηλιά για το ρακαριό του Γιώργου Μαλάμου.



Ο Γιάννης Παντούλης σπούδασε και έκανε μεταπτυχιακά στην οικονομία, και υπηρετούσε την επιστήμη του μέχρι που ερωτεύτηκε το αμπέλι. «Πάει, ρίζωσα εδώ» μας είπε και μπλέχτηκαν οι ρίζες οι δικές του και της οικογένειάς του με τις ρίζες του αμπελιού. Φτιάχνει βιολογικά τσίπουρα, κρασιά, λικέρ και άλλα αποστάγματα με φράουλα και λεμόνι. Και το έχει φιλοσοφήσει το πράγμα: «Το τσίπουρο σου δείχνει πως να ζεις. Από όλα αυτά που μαζεύεις, κρατάς το απόσταγμα, το καλύτερο, και αυτό το φιλτράρεις δυο φορές. Μπαίνουν όλα μαζί στο καζάνι και βγαίνει το πνεύμα. Το πνεύμα υγροποιείται και γίνεται τσίπουρο, που ανοίγει τις μικρές, κλειστές πόρτες μέσα σου, ειδικά σε αυτά τα νυχτέρια δίπλα στο καζάνι». Το τσίπουρο είναι συνδεδεμένο με τη χαρά και μαζί με τα παστά και τα τουρσιά που είναι οι καλύτερη μεζέδες, κατά τον Γιάννη, ανοίγει την πόρτα του κρασιού...


Η επίσκεψη στο ρακαριό του Γιώργου Μαλάμου μαζί με τον Τάκη Σφήκα, είναι για εμάς κάτι σαν έθιμο. Το τσίπουρο είναι το πνεύμα της παρέας και στο τραπέζι ανάμεσα στα δυο καζάνια, Κυριακή μεσημέρι, κάθεται πάντα μια παρέα. Όλοι είναι μεσ' την καλή χαρά, εκτός από αυτόν που βράζει τα δικά του τσίπουρα και βρίσκεται σε εγρήγορση για να γίνει το απόσταγμα καλό. Ο Κώστας Τζίκας που κάθεται στην παρέα, λέει θυμοσοφικά ότι το καλύτερο τσίπουρο είναι αυτό που σου αρέσει. Ο Γιώργος Μαλάμος το λέει πιο τεχνοκρατικά: Το δικό μας τσίπουρο εδώ στα βόρεια δεν μοιάζει με καμιάς άλλης περιοχής, γιατί κάνουμε τριπλή απόσταξη.


Κάθε φορά που μας αγγίζει το «πνεύμα» του τσίπουρου αισθανόμαστε την αύρα της παρέας να μας τυλίγει. Και παρέα σημαίνει ομάδα, αλληλεγγύη μια αρχέγονη, παραδοσιακή αξία που μόνο ένα παραδοσιακό πιοτό μπορεί να τονίσει. Νομίζουμε ότι το τσίπουρο δεν υπάρχει για να διασκεδάζει τα προβλήματά μας, ούτε να παίζει το ρόλο της παρέας. Αντίθετα, έχουμε την εντύπωση ότι ρέει - και θα συνεχίζει να ρέει - από τα παραδοσιακά καζάνια, για να δένει παρέες απέναντι στη μοναξιά των προβλημάτων, για να φτιάχνουν ιστορία αυτές οι παρέες...

15 Νοε 2011

Τραπέζι με γριβάδι πλακί από τους Ψαράδες της Μεγάλης Πρέσπας

Στους Ψαράδες, σε εκείνο το μυστηριώδες φιόρδ της Μεγάλης Πρέσπας στην άκρη της ελληνικής επικράτειας, όλο το παραλιακό μέτωπο του οικισμού είναι αφιερωμένο στο φαγητό. Έξω από τις ταβέρνες, στα ενυδρεία, κολυμπούν τα γριβάδια, τα πιο νόστιμα ψάρια της λίμνης.


Αυτή είναι η πιο χαρακτηριστική γεύση των Πρεσπών, συν τα ψιλά φασόλια και τους γίγαντες που καλλιεργούν παντού εκεί, το λουκάνικο, τις πιπεριές Φλωρίνης και τα λαχανικά τουρσί.


Μέσα στο εστιατόριο «Καλή Παρέα», η κυρία Μαρία, η μητέρα του Δημήτρη, του ιδιοκτήτη, ετοιμάζει κατόπιν παραγγελίας γριβάδι πλακί στο φούρνο με την παραδοσιακή συνταγή.


Στο ταψί, πάνω στην εστία του φούρνου, τσιγαρίζει πάμπολλα κρεμμύδια κομμένα φέτες, μια ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης και μια επίσης κόκκινη αλλά καυτερή, μαζί με ένα κουταλάκι τριμμένη φρέσκια ντομάτα. Όταν ροδίσουν προσθέτει επιπλέον δύο τριμμένες ντομάτες, ένα φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι.


Το ψάρι είναι κομμένο εγκάρσια σε χορταστικές φέτες που η κυρία Μαρία έχει ήδη αλατίσει με χοντρό αλάτι. Τις αλευρώνει, τις βάζει στο ταψί με τα κρεμμύδια και τα άλλα υλικά, και τις γυρίζει. Προσθέτει νερό και βάζει το ταψί στο φούρνο για 1,30 με 2 ώρες. Όπως λέει, τα λιμνίσια ψάρια πρέπει να ψηθούν καλά.


Αξίζει τον κόπο να περιμένει κανείς να μελώσει αυτό το πολύ πικάντικο φαγητό, που η γεύση του είναι τόσο πολύ δυνατή, όσο και η εμπειρία της περιήγησης στις λίμνες που τις είπαν και κιβωτούς ζωής.


 


25 Οκτ 2011

Penny De Los Santos: «Είχα σκοντάψει πάνω στον χαμένο κρίκο της ζωής μου»



_ Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μου μια αξέχαστη εμπειρία από τα ταξίδια σας;

«Μια από τις ανεξίτηλες εμπειρίες μου ήταν η πρώτη αποστολή μου στο εξωτερικό για φαγητό. Ήταν στην Χιλή και ταξίδευα με την συγγραφέα γεύσης Maricel Presilla. Λάβεται υπόψη σας ότι αυτή ήταν η πρώτη αποστολή μου αποκλειστικά αφιερωμένη στο φαγητό, και ότι η προηγούμενη δουλειά μου εστίαζε στο ντοκιμαντέρ και το φωτορεπορτάζ. Τις πρώτες ημέρες στη Χιλή ήμουν εντελώς συνεπαρμένη. Είχα σκοντάψει πάνω στον χαμένο κρίκο της ζωής μου. Ήταν σαν να βρήκα τον εραστή που έψαχνα. Η ιδέα της λήψης εικόνων για τον πολιτισμό της διατροφής και για τα φαγητά, ήταν μια πραγματική αφύπνηση για μένα. Ποτέ δεν είχα «παντρευτεί» δυό ιδέες μαζί σε μια αποστολή. Η συγγραφέας είναι πολύ σπουδαία και με κάλυψε ολοκληρωτικά, καθοδηγόντας με μέσα σε αγορές και μιλώντας μου για την ιστορία των τροφών και πως καταναλώνονται. Με ενθάρυνε να δοκιμάσω το ένα, να μυρίσω το άλλο. Είχα μια καθαρή ιδέα της πολιτισμικής ανθρωπολογίας γύρω από την τροφή, και χρησιμοποιούσα την φωτογραφική μηχανή για να την παρουσιάσω. Μου αποκαλύφθηκε πλήρως ο κόσμος μου ...ανάποδα».

Από συνέντευξη της ταξιδιωτικής φωτογράφου Penny De Los Santos που ζει στις ΗΠΑ και έχει φωτογραφίσει μεταξύ των άλλων για για το περίφημο περιοδικό «National Geografic». Η  Penny De Los Santos έχει φωτογραφήσει τοπία και φαγητά της Ελλάδας για το περιοδικό «Saveuer».

21 Οκτ 2011

Ψωμί και πίτες στην Ηπειρο


Υπάρχει στη μνήμη όλων που μεγάλωσαν στην Ηπειρο. Το ψωμί σε μια φτωχή περιοχή – από τις πιο φτωχές, λένε, της Ευρώπης, πάντα με το μάτι των τραπεζών και όχι με την ψυχή των ανθρώπων – ήταν καθαγιασμένο, κάτι σαν το αντίδωρο στο τέλος της Θείας Λειτουργίας. Ο Θεόδωρος Παπαγιάννης έβαλε την τεράστια γάστρα και τα γλυπτά ψωμιά που ψήνονται στο κέντρο της πιο μεγάλης αίθουσας του μουσείου του στο Ελληνικό και ακουμπισμένα στον τοίχο τα σύνεργα της παραγωγής του ψωμιού, τον βολόσουρα που άλεθε τα στάχυα, τα σακιά με το ξαχερισμένο στάρι, τη σκάφη του ζυμώματος.


Την πρώτη φορά που ήλθαμε στα Κατσανοχώρια, το αυτοκίνητο πέρασε από μια φαρδιά, χρυσή, μακριά γραμμή, στον κεντρικό δρόμο στο Καλέντζι. Μια γυναίκα είχε απλώσει το κατακίτρινο καλαμπόκι και το ανάδευε στον ήλιο για να στεγνώσει, προτού το πάει για να το αλέσει ο μύλος. Ο Νίκος Μάνθος, που μας ξεναγούσε στα μυστήρια της περιοχής, θυμήθηκε τη γιαγιά του που πύρωνε πέτρες στην εστία, άπλωνε πάνω τους φύλλα κουτσουπιάς και πάνω τους έβαζε τις πίτες από καλαμποκάλευρο να ψηθούν για τα παιδιά.


Οι πίτες είναι μια ολόκληρη ιστορία στην Ηπειρο, και μάλιστα η κασιόπιτα είναι οπωσδήποτε πρόγονος της πίτσας, ίσως και παλαιότερη από την ιταλική. Στο καφενείο της στο Κωστήτσι η Κατερίνα Χριστογιώργου φτιάχνει ζυμαρόπιτα – την πιο γρήγορη στην κατασκευή με αλεύρι, τυρί και αβγά –, χορτόπιτα, κοτόπιτα, κολοκυθοτυρόπιτα, μπατσάρα – ζυμάρι από μισό καλαμποκάλευρο και άλλο μισό αλεύρι από σιτάρι – και ανάμεσα στα χόρτα βάζει συκωταριά αρνίσια.

Και ο Νίκος Μάνθος στο εστιατόριο «Τελωνείο» που έχει τώρα στην Πλάκα σερβίρει πίτες, χορτόπιτα, τυρόπιτα, μακαρονόπιτα, κοτόπιτα και κολοκυθόπιτα.

6 Οκτ 2011

Γεύση Μεσσηνιακού κόλπου


Η Κορώνη είναι μια από τις τέσσερις κοινότητες της Ευρώπης που ενήργησε μέσω του Μανιατάκειου Ιδρύματος για την εγγραφή από την UNESCO της μεσογειακής διατροφής στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας.  Το λάδι, η βάση της μεσογειακής διατροφής, βγαίνει και από την κορωναίικη ελιά. Γενικώς στις «όχθες» του Μεσσηνιακού ζει η παραδοσιακή διατροφή. Στην περιοχή γύρω από την Κορώνη  έφτιαχναν μεγάλα πιθάρια για το λάδι και μικρότερα για το παστό χοιρινό. Τώρα κυκλοφορεί συσκευασμένο, αλλά είναι καλύτερα να αναζητήσετε σπιτικό. Τα γουρούνια τα σφάζουν και επεξεργάζονται το κρέας τους τις Απόκριες.

Ολον τον χρόνο σιγοψήνουν 8 με 10 ώρες την παραδοσιακή γουρνοπούλα με την τραγανή πέτσα. Λένε ότι η καλύτερη προσφέρεται στον δρόμο για την Καλαμάτα, στο Ασπρόχωμα. Αλλά το πιο διαδεδομένο κρεατικό στην περιοχή είναι ο κόκορας καπαμάς με μακαρόνια. Η κυρία Ελένη Ταγωνίδη-Μανιατάκη, αντιπρόεδρος του Μανιατάκειου Ιδρύματος, έχει συμπεριλάβει στο πολύ ενδιαφέρον βιβλίο της «Κορωναίικο Συμπόσιο, Παραδοσιακές Συνταγές και Εθιμα της Κορώνης» τη συνταγή της Ειρήνης Π. Σιψά:

Υλικά:
1 χωριάτικος κόκορας
2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ
½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1 ξυλαράκι κανέλας
4-5 γαρίφαλα
αλάτι, πιπέρι
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο για τηγάνισμα
1-2 φλιτζάνια τσαγιού νερό
χωριάτικη μυζήθρα τριμμένη
1 πακέτο (500 γραμμ.) μακαρόνια Νο 5

Εκτέλεση:
Κόβουμε τον κόκορα σε μερίδες και τον αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι και τον τηγανίζουμε για να ροδίσει απ' όλες τις πλευρές. Σε μια κατσαρόλα διαλύουμε τον πελτέ με το νερό και το βράζουμε. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα κομμάτια του κόκορα. Τα σιγοβράζουμε για 1 ½ ώρα περίπου ή μέχρις ότου μαλακώσει το κρέας του. Βάζουμε τα μακαρόνια σε ξεχωριστή κατσαρόλα τόσο όσο να κρατάνε. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μια πιατέλα. Ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα μαζί με τα κομμάτια του κόκορα και πασπαλίζουμε με μυζήθρα.

Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν χειροποίητες χυλοπίτες αντί για μακαρόνια και, αν δεν είχαν κόκορα, έβαζαν πάνω από τα μακαρόνια δύο αβγά μάτια. Κόκορα με μακαρόνια μπορείτε να βρείτε στο «Πέτρινο», την ταβέρνα με τα ωραία κρέατα της ώρας και τα ψητά κολοκυθάκια στο ύψος της Ανάληψης. Γουρνοπούλα υπάρχει στο «Ανέκαθεν» στην πλατεία της Μεσσήνης και λαλάγγια θα βρείτε στον φούρνο του Δρούλια.  Σφέλλα έχει το παντοπωλείο «Καλυβάς» στην παλιά αγορά της Μεσσήνης.

22 Σεπ 2011

«Σούσι» Νάξου

Σκουμπρί «ψημένο» στην άρμη


Το γλέντι για τον γάμο της Αντριάνας - που μας έφερε στη Νάξο - γινόταν δίπλα, αλλά δεν μπορούσαμε να περάσουμε έξω από τον «Φάρο» του Νίκου Χίου στο λιμανάκι της Αγίας Άννας, χωρίς να του πούμε ένα «γεια» και βέβαια να φύγουμε νηστικοί. Ο Νίκος είχε ετοιμάσει σκουμπρί για μερακλήδες, όπως το λέει. Φρέσκο - απαραίτητη προϋπόθεση για κάθε ωμό ψάρι - σκουμπρί, φιλεταρισμένο και «ψημένο» για 24 ώρες στην άρμη με λίγο ξύδι. Για την άρμη διαλύει στο νερό τόσο αλάτι, όσο κάνει το αυγό να επιπλέει στην άρμη και να προεξέχει η μύτη του τόσο, όση διάμετρο έχει ένα ευρώ.

Κόκκινος τόνος ωμός με λάδι και λεμόνι

Έτυχε να έχει εκείνη την ώρα και να μας αποκαλύψει και ένα δεύτερο «μυστικό», που δεν το έχει συχνά. Ωμό κόκκινο τόνο με αλάτι, πιπέρι και λοδολαίμονο, μια γευστική αποκάλυψη που όσοι το δοκιμάζουν πέφτουν από τα σύννεφα. Ο τόνος διατηρείται για λίγο στο ψυγείο σε σπορέλαιο που δεν πήζει. «Σούσι Νάξου» λέει ο Νίκος και χαμογελά...

14 Σεπ 2011

Μια μπουκιά... Μήλου


Ένα Σαββατοκύριακο στη Μήλο, μόνο μια μικρή γεύση του γευστικού πολιτισμού αυτού του τόσο ποικιλόμορφου νησιού των Κυκλάδων μπορεί να δώσει. Ήδη στο τραπέζι του Αρτέμη στο Παλιοχώρι υπήρχαν τα τραγανοτηγανισμένα (τυρο)πιταράκια και η χιονάτη ξινομυζήθρα. Το τυριά είναι η ιδιαίτερη νότα του τραπεζιού στη Μήλο, καθώς η παραγωγή τους είναι οικιακή και γι αυτό σπανίζουν. Μια μόνο απλή συσκευασία σκωτήρι - το νοστιμότερο για εμάς τυρί της Μήλου - και δύο ξινομυζήθρας, βρίκαμε στον Αδάμαντα, στο παντοπωλείο Τσακανός. Πριν στο Κλήμα, η Κατερίνα μας είχε προσφέρει έξω από το σύρμα τους, μανούρα με κουλούρα και ντοματάκια που στο νησί τα λένε ρούσικα. Η μανούρα ήταν φρέσκια. Αργότερα θα μπει και θα διατηρηθεί μέσα στο λάδι. Πιο πέρα, σε άλλο σύρμα, μας πρόσφεραν καφέ και κουφέτο. Το κουφέτο, που δοκιμάζουν οι νεόνυμφοι πριν τον γάμο, είναι γλυκό του κουταλιού με κολοκύθα, μέλι και ολόκληρα αμύγδαλα. Το σπιτικό ξεχωρίζει από του εμπορίου γιατί είναι πιο δεμένο.


Το πιταράκια ήλθαν κατά πάσα πιθανότητα από την Κρήτη, αφού κυνηγημένοι σφακιανοί έκτισαν τον Αδάμαντα και υπάρχουν ένα σωρό ιστορίες για τη συμβίωσή τους με τους Μηλιούς. Αλλά για τη λαδένια, την πίτσα του φτωχού, με ζύμη, ντομάτα, κρεμμύδι και λάδι, υπάρχει έριδα με την Κίμωλο. Βέβαια, σε ένα νησί που έσπρωξε την προϊστορία προς τα εμπρός καθιερώνοντας τα ταξίδια και την επικοινωνία μεταξύ διαφορετικών τόπων κάπου 15.000 χρόνια πριν, είναι άτοπο να συζητάς για τοπικότητα. Πάντως οι σκορπίνες ψητές απλώνονται για τα καλά στις Κυκλάδες, αφού τις συναντήσαμε και εδώ.


Ένας σχετικά ασφαλής τρόπος να μάθεις που υπάρχει καλό φαγητό, είναι να βρεις που τρώνε οι ιθαγενείς. Βέβαια, σε εμάς είναι υποψιασμένοι ότι θα γράψουμε αυτά που θα μας προτείνουν, αλλά νομίζω ότι εδώ στη Μήλο είναι ειλικρινείς όταν μας παραπέμπουν στα Πολώνια στη «Μέδουσα», στο «Γιαλό» και στο πολύ καλό «Αρμενάκι», στη Ζεφυρία στο «Πέτρινο», στην Πλάκα στην «Αρχοντούλα», στην Τρυπητή στην «Εργίνα» και στα «Γλαρονήσια» (πολύ ωραία τα πιταράκια και η καρπουζόπιτά τους), στον Αδάμαντα στον «Κυνηγό», τον «Φλοίσβο», το «Ναυάγιο», στον Άγιο Σώστη στην «Ταραντέλα», στον Προβατά στις «Μούσες» που έχουν και δικό τους καΐκι. Μικρό μυστικό, ο φούρνος στα Πολώνια έχει νόστιμα παξιμάδια.

17 Αυγ 2011

Πιλάφι με πεταλίδες (πατελιόρυζο)


Είναι ένα φαγητό της εποχής του τίποτε δεν πάει χαμένο. Το έφτιαχναν με τα βασικά υλικά όσοι ξώμεναν σε μεγάλες στεριές δίπλα στη θάλασσα ή σε ερημονήσια. Είναι κάτι σαν την κακαβιά των οστράκων. Γι αυτό χρησιμοποιήσαμε υλικά που μπορεί κάποιος να έχει μαζί του στη ξωμονή, κρεμμύδι, σκόρδο, κρασί, αλάτι και πιπέρι. Κανονικά μπαίνει και ντομάτα, αλλά θεωρήσαμε ότι μπορεί στα νησιά που ξώμεναν οι γεωργοί και οι βοσκοί να μην υπήρχε, αν δεν είχαν δικό τους μικρό μποστάνι, αφού τότε δεν κρατούσε πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Νομίζουμε όμως ότι η ντομάτα κάνει το πατελιόρυζο (στο νησί τις πεταλίδες τις λένε πατελίες) καλύτερο. Δεν είχαμε και πολλά περιθώρια πειραματισμών, γιατί σε αυτό το φαγητό το δύσκολο είναι να μαζέψεις τις πεταλίδες. Πρέπει να σκύψεις και να σηκωθείς άπειρες φορές, να αισθανθείς ζωσμένη με πόνο τη μέση σου, για να φανεί ότι δημιουργείται στη σακούλα ένας μικρός σωρός. Οι τόποι των πεταλίδων είναι τα κοφτερά βράχια που απειλούν τα πόδια και τα χέρια, συν το μυτερό μαχαίρι που «δουλεύει» απέναντι από το άλλο χέρι που καραδοκεί να πιάσει την πεταλίδα όταν αποκολληθεί, πριν πάει στο βυθό. Οι πεταλίδες είναι αμέριμνες όταν τρέφονται, καθώς περνά από μέσα τους το θαλασσινό νερό. Εκεί λοιπόν πρέπει να βάλεις ξαφνικά το μαχαίρι κάτω από το όστρακό τους για να τις σηκώσεις εύκολα. Αν τις αγγίξεις απλώς, τότε πεισμώνουν και κολλούν με όλη τη δύναμή τους στο βράχο. Πρέπει να βάλεις και εσύ αρκετή δύναμη για να βρει το μαχαίρι μια άκρη για να τις αποκολλήσεις.


Πότε είναι αρκετές οι πεταλίδες που μαζεύετε; Δεν μπορώ να σας πω ακριβώς. Μάλλον όταν δεν αντέχει πια η μέση σας να μαζεύετε. Πάντως για τέσσερα πιάτα (μια μεγάλη κούπα ρύζι) χρειάζονται τουλάχιστον ένα κιλό μεγάλες πεταλίδες (με τα όστρακά τους). Όταν τις εξασφαλίσετε, τις πλένετε πολλά νερά και τις ρίχνετε σε καυτό νερό για να αποκολληθούν από τα όστρακά τους. Τις σουρώνετε σε σουρωτήρι που στον πάτο έχετε βάλει βαμβάκι για να κρατήσει την άμμο που πιθανόν να υπάρχει. Το νερό το φυλάτε και ξεχωρίζεται τις πεταλίδες από τα όστρακά τους.


Στο καζάνι που θα κάνετε το πιλάφι, βάζετε το λάδι να ζεσταθεί και μετά το τριμμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Μετά βάζετε τις πεταλίδες και όταν τσιγαριστούν με το κρεμμύδι και το σκόρδο τα σβήνετε με λευκό κρασί. Αν βάλετε τριμμένη ντομάτα θα τη βάλετε τώρα και θα προσθέσετε αλάτι και πιπέρι. Μετά βάζετε το ρύζι να ανακατευτεί καλά με τα άλλα υλικά και μετά προσθέτετε το νερό από τις πεταλίδες, λίγο-λίγο για να έλθει στα ίσα με το ρύζι όταν θα είναι έτοιμο.

5 Αυγ 2011

Σκορπίνες πλακί


Αυτά τα τρομερά ψάρια, κατακόκκινα έως και σκούρα καφέ, με τα επιθετικά αγκάθια, που πάντα τα προσέχαμε ιδιαίτερα όταν τα βλέπαμε με προτεταμένα τα όπλα τους στην άκρη του αγκιστριού μας, δημιουργούν σιγά-σιγά έναν γαστριμαργικό μύθο. Αυτά τα όπλα και το μεγάλο - επίσης οπλισμένο -κεφάλι τους, τα έκαναν ιδανικά για ψαρόσουπα ή κακαβιά  και στο νησί δεν φαντάστηκαν ποτέ να τα ψήσουν αλλιώς. Στην Ίο, στην ταβέρνα του Γιώργου Δράκου στην άκρη του Μυλοπότα, δοκιμάσαμε σκορπίνα ψητή στα κάρβουνα. Κι εκεί τις κάνανε μόνο σούπα, αλλά ένας κρητικός ζήτησε από τον Γιώργο να του την κάνει ψητή και έμεινε σπεσιαλιτέ στο μαγαζί.


Σκορπίνα ψητή, ανοιγμένη πετάλι για να γίνει γρήγορα γιατί βιαζόμασταν, φάγαμε και στην ταβέρνα «Φάρος» του Νίκου Χίου, στο λιμανάκι της Αγίας Άννας στη Νάξο. Έτσι όπως ήταν καλά ψημένη, το κρουστό κρέας της έμοιαζε όντως με του αστακού, όπως πολλοί λένε. Καθώς ο Νίκος Χίος ψήνει ψάρια σχεδόν τριάντα χρόνια, έχει μαζέψει αρκετή γνώση γι αυτά, η οποία ξεκινά από τη σχάρα που πρέπει να είναι κρύα όταν μπαίνει με το ψάρι στα κάρβουνα για να μην καταστραφεί η πέτσα τους, και φτάνει μέχρι την παρομοίωσή τους με γυναίκα που πρέπει να την χαϊδεύεις με τρυφερότητα, αλλιώς την χάνεις. Ο ίδιος μας είπε ότι αν τρυπηθείς από αγκάθι σκορπίνας που έχει φάει κάβουρα, σε πιάνει η καρδιά του.


Πράγματι το δύσκολο με τις σκορπίνες είναι το καθάρισμά τους χωρίς να δεχθείς πλήγμα από τα σκληρά αγκάθια τους. Εδώ, βλέπετε στο νησί, τα ψάρια τα αγοράζεις από το καΐκι και τα καθαρίζεις μόνος στη θάλασσα. Είχα κακή εμπειρία από παιδί όταν με είχε τσιμπίσει ένα μικρό, ζωντανό, σκορπιουλάκι και με έτσουζε το χέρι μου όλη την ημέρα που ήμασταν στο ψάρεμα. Αλλά και μεγάλος είχα κακά ξεμπερδέματα με το αγκάθι της σκορπίνας. Ίσως γι' αυτό στο νησί τους λέμε σκορπιούς. Αυτή τη φορά τα τραύματα ήταν μικρά και είχαμε διάθεση για κάτι διαφορετικό. Βάλαμε τις δυο μεγάλες σκορπίνες, μαζί με δυο-τρία μικρότερα ψάρια, πλακί στο φούρνο.


Στο ταψί βάλαμε μια στρώση πατάτες και ανάμεσά τους τα ψάρια που ήταν ήδη αλατισμένα με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Γύρω-γύρω βάλαμε χοντροκομμένα κρεμμύδια και ντομάτες και προσθέσαμε σκόρδο, λάδι, αλάτι, πιπέρι και νερό. Ήταν έτοιμα πολύ γρήγορα, σε 30 λεπτά, σε δυνατό φούρνο. Το φαγητό ήταν απίθανο...