26 Μαρ 2014

Οβριές και άγρια σπαράγγια, η πρώτη γεύση της άνοιξης


Ο Θεός κρύβεται στα μικρά και ταπεινά. Κι οι οβριές και τα άγρια σπαράγγια είναι ταπεινά βλαστάρια, αδέσποτα, που ξεπετάγονται και μεγαλώνουν θεομόναχα στους τράφους και τις ρεματιές, σε τόπους υγρούς και σκιερούς μόνο με τη φροντίδα του θεού, άγρια, χωρίς να τα σπέρνει και να τα καλλιεργεί κανένας. Θυμάσαι πάντα τον ποιητή Γιώργο Σεφέρη που έλεγε στο Θερινό Ηλιοστάσι: «Ο θαλασσινός άνεμος κι η δροσιά της αυγής / υπάρχουν χωρίς να το ζητήσει κανένας».  Α, έχουν και την συμπαράσταση των θάμνων που τα προστατεύουν και τα στηρίζουν για να σηκώσουν το κυπαρισσοειδές ανάστημά τους τα σπαράγγια και το πιο δενδροειδές οι οβριές, προς τον ουρανό, που την εποχή που μεγαλώνουν παίρνει το ανέφελο, γαλανό χρώμα του. Είναι που βγαίνουν στον επάνω κόσμο μαζί με την Περσεφόνη, αντάμα με την άνοιξη.


Τα πρωτοφανίστικα «γλυκά» σπαράγγια και τις «πικρές» οβριές τα είδα πρώτη φορά εφέτος τις πρώτες ημέρες του Μάρτη, την Καθαρά Δευτέρα, πάνω στη διαδρομή Πύλο-Καλαμάτα, πριν και μετά τη Βελίκα. Το προσεκτικά δεμένα ματσάκια «δροσίζονταν» μέσα σε κουβάδες με νερό, σε αυτούς τους ιδιότυπους πάγκους με τα τοπικά προϊόντα που στήνουν οι ίδιοι οι παραγωγοί εκατέρωθεν του πολυσύχναστου αυτοκινητόδρομου. Είναι μια μικρή έκθεση της κουλτούρας του φαγητού στην περιοχή και γι αυτό αναζήτησα των σπαραγγιών και των οβριών μέσα σε αυτήν. Τη βρήκα στις μνήμες της Αθηνάς Μαγουλά από το Λυκότραφο της Μεσσήνης.


Οι οβριές πικρίζουν και είναι πιο σκληρές από τα σπαράγγια. Γενικώς όμως μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο. Τα τροφαντά σπαράγγια και τις οβριές, τα  έψηναν στη χόβολη του τζακιού και μετά τα άρτυζαν με λάδι, λεμόνι και ρίγανη. Αυτός είναι ο πιο απλός τρόπος παρουσίασης των χόρτων στο τραπέζι. Βραστά με λάδι και λεμόνι. Η Αθηνά βάζει ρίγανη και στα βραστά. Τόσο απλή είναι η διαδρομή τους από τις αγριάδες έως το τραπέζι. Είναι το φυσικό τους να είναι νόστιμα. Βέβαια και στην πιο απλή μαγειρική τους, η νοστιμιά τους μπορεί να ενισχυθεί.  Τα χόρτα στο ασημόχαρτο μπορούν να ψηθούν για επτά λεπτά στον φούρνο μαζί με ελάχιστο λάδι, ψιλοκομμένο σκόρδο και ρίγανη.


Απλά πράγματα πάντα, όπως το κλασικό ταίριασμα των σπαραγγιών και των οβριών με τα αβγά στην ομελέτα. Χρειάζονται όμως πριν βράσιμο μερικά λεπτά  για να μαλακώσουν. Οι οβριές θέλουν διπλάσιο χρόνο από τα σπαράγγια. Τσιγαρίζονται στο ελαιόλαδο μαζί με λεμόνι και ρίγανη και μετά μπαίνουν χτυπημένα και τα αβγά. Η ομελέτα γίνεται πιο σύνθετη αν στο τηγάνι βάλουν ένα αβγό, λίγο γάλα και λίγο αλεύρι και τα ανακατέψουν να γίνει χυλός. Εκεί βάζουν τις βρασμένες οβριές και από πάνω ρίχνουν τα χτυπημένα αβγά. Έτσι γίνεται μια πίτα χωρίς να ανοίξεις φύλλο.


Οι οβριές συμμετέχουν και σε δυο κατά κάποιο τρόπο «κανονικά» φαγητά. Το ένα είναι το κρέας στο φούρνο που αντί για πατάτες που συνηθίζεται, έχει χόρτα. Όταν το κρέας είναι έτοιμο βάζουν στο ζουμί του τις οβριές και βράζουν για πέντε λεπτά. Το άλλο είναι οβριές με τσιγαρόχορτα κοκκινιστά. Τσιγαρόχορτα λένε στη Μεσσηνία τα παντοσύναχτα χόρτα (σέσκουλα, λάπαθα, καυκαλίθρες, σφελίτσια (μυρώνια) αλλά και «μυρωδιές» όπως η αγγουρίτσα και ο μάραθος) που τα κόβουν όπως την πίτα και τα τσιγαρίζουν μαζί με τις οβριές στο ελαιόλαδο αφού ροδίσει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Βράζουν γρήγορα γι αυτό πρέπει να προσθέσουν έγκαιρα τριμμένη ντομάτα. Σερβίρουν τα τσιγαρόχορτα και τις οβριές με φέτα από πάνω. 

3 Μαρ 2014

Μαγικά χόρτα της θάλασσας από τον Μάραθο της Μεσσηνίας


NAVARINO DUNES, THE WESTIN RESORT

Είναι μια ατόφια μπουκιά θάλασσας. Καθώς τα γεύεσαι είναι σαν να ξεσηκώνεται μέσα σου εκείνο το σύννεφο της αλισάχνης που σκορπούν στον γαλάζιο αιθέρα τα κύματα του Ιονίου στην παραλία του Ρωμανού, στον Λαγκούβαρδο, στο Στόμιο ή στο Μάτι. Όμως, αυτά τα χόρτα της θάλασσας, δεν φυτρώνουν στις παραλίες, αλλά στους βράχους, γύρω από τον Μάραθο, μέχρι πέρα τις Στροφάδες νήσους, στα νησάκια γύρω από τα Στροφάδια όπως τα λένε οι ψαράδες που τα μαζεύουν. Δεν είναι κρινάκια της άμμου που λικνίζονται ήρεμα στην ανάσα του ανέμου, αλλά «άνθη» της πιο δυναμικής συνεύρεσης της θάλασσας με τη στεριά. Φυτρώνουν στο μέτωπο που σβήνει το περιπαθές φιλί των κυμάτων στον βράχο και με το χάδι του ήλιου την άνοιξη αρχίζουν να μεγαλώνουν. Αυτή η έως και βίαιη περίπτυξη του κύματος με τα θαλασσόχορτα, υπάρχει πεντακάθαρο μέσα στη γεύση τους. Και είναι τόσο αυθεντικά θαλασσινή η γεύση τους, γιατί έρχεται στο τραπέζι χωρίς καμιά επεξεργασία. Μόνο με λάδι, ξύδι ή λεμόνι.


Τα χόρτα της θάλασσας μας σύστησαν δυο εστιατόρια του Μαράθου, του μικρού οικισμού απέναντι στην νήσο Πρώτη, στην παραλία του μεγάλου ελαιώνα της Μεσσηνίας από τη μεριά του Ιονίου. Με τον Νίκο Θαλασσινό μιλάμε στο εστιατόριό του «Αργύρης» στο μέτωπο του Μαράθου προς τη θάλασσα. Φυσικά φημίζεται για τις θαλασσινές γεύσεις του και ειδικά για την ψαρόσουπά του, η οποία έρχεται σε κλειστή σουπιέρα και πιάτα με το μονόγραμμά του. Ο Νίκος μιλά φιλικά με τις συντροφιές που κάθονται στα τραπέζια του και καθώς η δουλειά του είναι τόσο δεσμευτική μου εξομολογείται ότι αυτός ταξιδεύει κουβεντιάζοντας με τους ανθρώπους που εκτιμούν τις γεύσεις του. Βέβαια, η πρώτη γεύση που φτάνει και στο δικό μας τραπέζι είναι τα χόρτα της θάλασσας και ο ξιδάτος γαύρος. Ό,τι πρέπει για την πλούσια συνέχεια. Κι όμως αυτό το θαλασσόχορτο συμβολίζει τη νοστιμιά του ταπεινού και ατόφιου. Ο Νίκος μας λέει ότι στον πατέρα του τον Αργύρη, τα «σύστησε» ο καπετάν Βασίλης Κωνσταντακόπουλος, στη λογική που εμφύσησε και στα ξενοδοχεία της Costa Navarino που δημιούργησε στην παραλία του Ρωμανού, λίγο πιο πέρα από τον Μάραθο. Το ταπεινό και το αυθεντικό, αυτό που είχαμε συνδέσει με τη φτωχική ζωή, μπορεί τελικά να γίνει παγκόσμιο και πολυτελές μέσα στο πνεύμα του τόπου.


Δίπλα στον «Αργύρη», ο Γιώργος Βασιλόπουλος ξεκινά τη γευστική του περιήγηση στο πέλαγος του Ιονίου στο «Μαϊστράλι» με χόρτα της θάλασσας και γαύρο ξιδάτο. Μετά ακολουθούν οι αστακομακαρονάδες και όλα τα άλλα καλά της θάλασσας και της γης της Μεσσηνίας. Ο Γιώργος θυμάται ότι οι παλιές νοικοκυρές έκαναν τα θαλασσόχορτα τουρσί. Εκείνοι όμως τώρα τα κάνουν ωμά και αναλόγως βάζουν ξύδι όταν συνοδεύονται από ούζο ή τσίπουρο και λεμόνι όταν πάνε μαζί με λευκό κρασί. Το τσίπουρο «Νταραίος» που αποστάζεται και εμφιαλώνεται στην Κυπαρισσία είναι εξαιρετικό, όπως και τα κρασιά του Τσώλη και του Παναγιωτόπουλου από τον Πύργο και το Μουζάκι της Τριφυλλίας, δυο πολλά υποσχόμενες οινικές περιοχές. Είναι ένας μεζές, λέει ο Γιώργος για τα θαλασσόχορτα, που σου αφήνει στο στόμα την ιδιαίτερη γεύση της θάλασσας. Σαν να τρως έναν αχινέο. Είναι που το παίρνουμε από τη θάλασσα και τον βάζουμε στο πιάτο κατευθείαν.