29 Μαΐ 2012

Μύδια σαγανάκι της κυρίας Ιφιγένειας από τον Μακρύγιαλο


Στον Μακρύγιαλο και τη Μεθώνη, στη ριβιέρα του Ολύμπου, λένε ότι καλλιεργούνται τα πιο νόστιμα μύδια. Γι αυτό ξέρουν και να τα μαγειρεύουν ωραία. Η κυρία Ιφιγένεια έχει τη συνταγή για ένα πολύ δυναμικό σαγανάκι με μύδια. Τα πράγματα είναι απλά. Το μυστικό είναι τα εξαιρετικά μύδια της περιοχής. Κατά τα άλλα, βάζει όλα τα υλικά μαζί να βράσουν, το λάδι, τη σάλτσα ντομάτα, την πιπεριά, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και το πιπέρι, και όταν αρχίσουν να δένουν προσθέτει τα μύδια και στο τέλος την τριμμένη φέτα για να μη λιώσει. Η σάλτσα αυτού του πράγματος είναι θεϊκή και τραβά ψωμί και τσίπουρο.

25 Μαΐ 2012

Η ντοματόπιτα της κυρίας Βούλας από τη Νάξο


Γλύκα μεγάλη είχε το νησί ετούτο, ησυχία πολλή,
αγαθά τα πρόσωπα των ανθρώπων, σωροί τα πεπόνια,
τα ροδάκινα, τα σύκα, κι η θάλασσα ήμερη. (…)
Είχαμε γνωριστεί μ’  έναν πλούσιο Ναξιώτη,
τον κυρ Λάζαρο, που ‘χε ένα θαυμαστό περιβόλι
στις Εγγαρές, μια ώρα από τη Χώρα· μας κάλεσε,
μείναμε δυο βδομάδες· τι αφθονία, τι δέντρα
φορτωμένα καρπό, τι μακαριότητα!
Νίκος Καζαντζάκης,  «Αναφορά στον Γκρέκο»

Σε ένα περιβόλι στην κοιλάδα των Εγγαρών, η Ανδριάνα μυεί ένα γκρουπ από το φημισμένο Πανεπιστήμιο Χάρβαρντ στα μυστικά της ναξιώτικης κουζίνας. Εδώ παράγονται τα περισσότερα από τα κηπευτικά που η μητέρα της Ανδριάνας, η κυρία Βούλα, μαγειρεύει στην οικογενειακή ταβέρνα «Πλατειά» στη Γαλήνη. Πολλά από τα κρέατα και τα τυριά είναι επίσης παραγωγής τους. Ετσι ο μουσακάς έχει την ευωδιά της κοιλάδας που περιγράφει ο Καζαντζάκης, όπως και ο κόκορας, οι ντολμάδες, η σαλάτα με ξινομυζήθρα, το κουνέλι, οι κρεμμυδοφωλιές (κιμάς τυλιγμένος σε κρεμμυδόφυλλα) και φυσικά η φημισμένη ντοματόπιτα, η οποία γίνεται με την εξής συνταγή της κυρίας Βούλας:


Υλικά για τη ζύμη:
Μισό κιλό αλεύρι, ένα αβγό, δύο κουταλιές τριμμένο αρσενικό (κεφαλοτύρι), αλάτι, ρίγανη, ένα ποτήρι νερό.
Υλικά για τη γέμιση:
Πέντε μέτριες ντομάτες, 300 γραμμ. φέτα, 200 γραμμ. ξινομυζήθρα, πιπέρι, δύο πιπεριές ψιλοκομμένες, βασιλικός.
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε στα δύο. Ανοίγουμε φύλλο το ένα κομμάτι και το απλώνουμε στον πάτο του ταψιού. Βάζουμε τα τυριά, την πιπεριά, τον βασιλικό, τις ντομάτες κομμένες ροδέλες. Ανοίγουμε φύλλο και το δεύτερο κομμάτι και κλείνουμε τη γέμιση από πάνω. Κάνουμε στη μέση έναν κύκλο με ποτήρι, από τον οποίο ξεκινούμε να χαράζουμε τα κομμάτια προς τα έξω. Το μυστικό: λίγη ζάχαρη πάνω από την ντομάτα για να ισορροπήσει την ξινή γεύση της και τριμμένη φρυγανιά για να τραβήξει τα υγρά.

12 Μαΐ 2012

Χοχλιοί (σαλιγκάρια) με το ρύζι


Στο νησί εμφανίζονται οι χοχλιοί (σαλιγκάρια) με τα πρωτοβρόχια. Υπάρχουν δυο ειδών, οι «ψιλοί» και οι «ανεραζάτοι» που έχουν περισσότερο κρέας και βγαίνουν ευκολότερα. Την άνοιξη μαζεύουν ξανά τους «ψιλούς», με κουτάλι, πάνω από τα αγκάθια των ασπαλάθων που είναι κολλημένοι. Αυτούς που μάζεψαν το φθινόπωρο, όσους δεν προλαβαίνουν να μαγειρέψουν όταν είναι ζωντανοί, τους φυλάνε στην κατάψυξη και τους χρησιμοποιούν μήνες μετά. Αυτούς που μαγείρεψα εγώ τώρα, τους είχε μαζέψει η αδελφή μου Καλλιόπη, τον περασμένο Νοέμβριο στο νησί.


Η Καλλιόπη τους άφησε 3-4 μέρες στο καλάθι για να αποβάλλουν ό,τι έχουν στα έντερά τους και να κλειστούν στο καβούκι τους κάνοντας μπροστά «πιτίκι», μια λευκή κρούστα. Έτσι διατηρούνται αρκετές ημέρες μετά τη συλλογή τους. Όταν ερχόταν η στιγμή να τους μαγειρέψουν,  τους έπλεναν τρίβοντάς τους μεταξύ τους, ανάμεσα στις χούφτες τους, μαζί με χοντρό αλάτι, για να φύγουν τα σάλια τους. Μετά τους βάζουν σε κατσαρόλα με νερό που αρχίζει να ζεσταίνεται και λίγο αλάτι. Οι χοχλιοί αρχίζουν να «νετρέχου», να προβάλλουν σιγά-σιγά από το καβούκι τους.  Όταν βγουν όλοι – όσοι δεν βγουν έχουν ψοφήσει και πρέπει να πεταχτούν – δυναμώνουν τη φωτιά για να βράσουν πολύ λίγο και τους ξαφρίζουν. Αν είναι να τους φυλάξουν, τους σουρώνουν και τους βάζουν στην κατάψυξη. Αλλιώς αρχίζουν το κυρίως μαγείρεμα. Τους μαγειρεύουν γιαχνί, γιαχνί με τις πατάτες ή με ρύζι.


Για τους χοχλιούς με το ρύζι, τους καβουρντίζουμε ελάχιστα στο καυτό λάδι και τους σβήνουμε γρήγορα με κρασί και του παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα. Τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και προσθέτουμε το ζουμί που καβουρντίστηκαν οι χοχλιοί, χυμό ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και μερικούς κόκκους μπαχάρι και νερό, όσο χρειάζεται να γίνει το ρύζι (αναλογία 2,5 μέρη νερού, ένα μέρος ρύζι).  Αφήνουμε να βράσουν τα κρεμμύδια και μετά βάζουμε ρύζι «νυχάκι». Όταν πάρει βράση, προσθέτουμε και τους χοχλιούς χωρίς να βράσουν πολύ μέχρι να χυλώσει το ρύζι.  Παλιά έκαναν μια τρύπα στο πίσω μέρος των ψιλών χοχλιών και ρουφούσαν το κρέας τους. Μερικοί μάλιστα έκαναν την τρύπα πριν τους μαγειρέψουν.