22 Απρ 2013

Aγκινάρες τηγανητές της μητέρας Ρωξάνης



Στο νησί τις είχαμε συνδέσει με την Μεγάλη Πέμπτη. Ήταν το έθιμο που επέτρεπε αυτή τη διανθισμένη με το μοναδικό αίσθημα της ορθόδοξης χαρμολύπης να επιτρέπεται η κλοπή. Οι κοπελιάροι μπορούσαν να μπουν στα σπαρμένα χωράφια που αυτά τις γλυκές νυχτιές ησύχαζε η άνοιξη και έκοβαν χλωρά κουκιά, γλυκίδια – αυτά που μετά κάνουν το φάβα – και βεβαίως αγκινάρες που υπήρχαν στον γύρο των χωραφιών. Τα έπαιρναν όλα αυτά στις ποδιές των γυναικών που ξενυχτούσαν τον Εσταυρωμένο, μουρμουρίζοντας το μοιρολόι της Κεράς: «Σήμερο μαύρος ουρανός, σήμερο μαύρη μέρα»…


Μαγείρευαν τις αγκινάρες ολόκληρες, με ρύζι ανάμεσα στα φύλλα τους, και μετά τις ξεφυλλίζαμε στο πιάτο, γλύφαμε το ρύζι και δαγκώναμε και τη σάρκα που έμενε πάνω στο φύλλο καθώς το αποχωρίζαμε από την κεφαλή. Μετά, τις ίδιες μέρες της Σαρακοστής, έμαθα τις αγκινάρες από την άλλη πλευρά τους, τη μεσσηνιακή. Η μητέρα Ρωξάνη, καλή της ώρα, τις έκανε στο τηγάνι. Τις θυμηθήκαμε πάλι αυτές τις ημέρες και η Ευγενία τις έκανε σύμφωνα με τη συνταγή της μαμάς της.


Πέντε αγκινάρες με το κοτσάνι τους, τις ξεφύλλισε και τις έκοψε στη μέση. Τις έτριψε με λεμόνι και τις έβαλε στο νερό μαζί με τις κούπες για να μη μαυρίσουν. Μετά τις έβρασε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό και τις κατέβασε όταν ακόμη κρατούσαν. Τις σούρωσε, τους έβαλε πιπέρι και τις αλεύρωσε και τις τηγάνισε σε ελαιόλαδο. Τις έβγαλε πάνω σε χαρτί κουζίνας να τραβήξει το παραπανίσιο λάδι και τις σερβίρισε με λεμόνι.
   

Για αυτούς που δεν νηστεύουν, ο τέλειος προορισμός αυτού του φαγητού είναι να γίνει ομελέτα. Μπαίνουν ξανά οι αγκινάρες στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και μετά τις σκεπάζουν τα χτυπημένα, και αλατοπιπερωμένα, αβγά, και ανακατεύουν μέχρι να ψηθούν. Είναι παράξενο, αλλά και εδώ ταιριάζει πολύ το λεμόνι και κάνει την ομελέτα εξαιρετικό μεζέ για τη ρακή. Ούτως ή άλλως στην Κρήτη θεωρούν την άγρια αγκινάρα το καλύτερο ταίρι για την ρακή.


15 Απρ 2013

Η χορτόπιτα της Λούλας και της Άννας από την Πύλο



Εκεί στην επικράτεια του βασιλιά Νέστορα, οι ομηρικοί ήρωες, οι ξένοι στρατιώτες, οι παλιοί περιηγητές, έρχονταν και έφευγαν αδιάκοπα. Το ίδιο κάνουν τώρα και οι σύγχρονοι ταξιδιώτες που πηγαινοέρχονται από τα φανταστικά ξενοδοχεία της Costa Navarino. Έτσι, και οι γεύσεις εκεί, στα πολλά εστιατόρια των ξενοδοχείων, είναι ένα ατελείωτο ταξίδι σε όλο τον κόσμο, από τον ταπεινό και αντιπροσωπευτικό της Μεσσηνίας καγιανά, μέχρι το φημισμένο μοσχαρίσιο κρέας από το Κόμπε της Ιαπωνίας, στη μακρινή Άπω Ανατολή.  Όμως, το κάθε ταξίδι έχει νόημα όταν υπάρχει επιστροφή στην αφετηρία. Το ίδιο και το γευστικό. Και εδώ η αφετηρία υπάρχει και η επιστροφή έχει πολύ ωραία γεύση. Σε ένα παραδοσιακό σπίτι που αναπαλαίωσε η Costa Navarino στην είσοδο της Πύλου, με θέα το ηλιοβασίλεμα στον κόλπο του Ναβαρίνου και την Σφακτηρία, οι κυρίες Λούλα και Άννα, μυούν τους επισκέπτες στα μυστικά της μεσσηνιακής παραδοσιακής κουζίνας.


Σε υποδέχονται εγκάρδια, με χαμόγελο και λαλαγγίδες, τηγανίτες περιχυμένες με πετιμέζι ή και τριμμένη, ξερή, μυζήθρα (δες την παλαιότερη ανάρτηση «Οι λαλαγγίδες της νονάς Ακριβής από τους Γαργαλιάνους»). Μετά σηκώνουν τα μανίκια για να ετοιμάσουν τη χορτόπιτα με τη βοήθεια των επισκεπτών που στύβουν το σπανάκι, τα σέσκουλα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την καυκαλίθρα, την αγγουρίτσα, το μάραθο και ό,τι άλλο μυρωδικό χόρτο υπάρχει. Μετά προσθέτουν φέτα, λάδι, αλάτι, πιπέρι, δυο αβγά χτυπημένα και λίγο ρύζι. Τα ζυμώνουν ξανά και η γέμιση είναι έτοιμη. Στον πάτο του ταψιού απλώνουν τον μισό χυλό από καλαμποκάλευρο, νερό, αλάτι και λίγο λάδι, που έχουν ετοιμάσει, προσθέτουν τη γέμιση και τη σκεπάζουν με τον άλλο μισό, Μετά πασπαλίζουν την πίτα με σουσάμι. Είναι έτοιμη να μπει στο φούρνο. Ψήνεται στο φούρνο στους 180ο για μια ώρα. 


Οι ποσότητες των υλικών είναι: Για τη γέμιση, 2 κιλά χόρτα, 1,5 μπολ φέτα κομμένη σε κύβους, 1 φλιτζάνα ρύζι, 2 αβγά, 1 φλιτζάνι λάδι, αλάτι, πιπέρι. Για τον χυλό, 1 κιλό καλαμποκάλευρο, 2 κουταλιές αλάτι, λίγο λάδι, νερό όσο πάρει για να γίνει χυλός, σουσάμι.

10 Απρ 2013

Χταπόδι στιφάδο από τον Μάραθο



Ο Βασίλης Μίγγας μαγειρεύει σπιτικά στο εστιατόριό του στον Μάραθο της Μεσσηνίας, απέναντι από τη νήσο Πρώτη, χρησιμοποιώντας το εξαιρετικό λάδι της περιοχής. Και φυσικά η κάθε εποχή έχει τα φαγητά της, όπως τώρα η Σαρακοστή. Το χταπόδι λοιπόν έχει την τιμητική του και έτσι μελωμένο όπως το μαγειρεύει ο κ. Βασίλης έχει για χάρη του την τιμητική του και το ψωμί.

Υλικά

1.200 γραμμ. χταπόδι φρέσκο
1 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα, ολόκληρα
½ κεφάλι σκόρδο
2 κουταλιές της σούπας πελτέ
1 ποτήρι του κρασιού ξίδι
λάδι
μπαχάρι
γαρίφαλα
πιπέρι
αλάτι

Εκτέλεση

Ο κ. Βασίλης βράζει το χταπόδι στο ζουμί του. Πετά το ζουμί και τεμαχίζει το χταπόδι σε μικρά κομμάτια. Στρώνει κάτω στο τσουκάλι τα κομμένα κρεμμυδάκια (και τα φύλλα τους), από πάνω τα κομμάτια του χταποδιού και μετά όλα τα άλλα υλικά, μαζί με δύο ποτήρια νερό. Τα αφήνει να σιγοβράσουν περίπου μία ώρα.

5 Απρ 2013

Αντικριστό αρνί, ένα από τα σύμβολα του Μυλοπόταμου



Το αντικριστό αρνί, χαρακτηριστικό ψήσιμο του Μυλοπόταμου, κατεβαίνει από τα Ανώγεια και τα άλλα χωριά της πλαγιάς του Ψηλορείτη ως εδώ, όπου ο ιδιοκτήτης του κτήματος Γιώργος Πετροδασκαλάκης ψήνει με μαεστρία, ειδικά την ημέρα της Λαμπρής, εξαιρετικό αρνί. Ο τρόπος ψησίματος είναι πρωτόγονος. Οι βοσκοί που ανέβαιναν στα βουνά και έλειπαν από τα σπίτια τους μήνες, είχαν στη διάθεσή τους αρνιά, αλάτι, κληματόβεργες ή μουρνόβεργες, πέτρες και πολλά ξύλα. Με αυτά έφτιαχναν το σπέσιαλ φαγητό τους. Έκοβαν το αρνί στα τέσσερα, αν ο σφαγέας ήταν καλός δεν το έπλεναν καν, μόνο το έβρεχαν για να πιάσει το χοντρό αλάτι, το περνούσαν στη βέργα και το έβαζαν πάνω σε δύο πέτρες αντίκρυ στη φωτιά χωρίς να περιμένουν να πέσει η φλόγα της. Όταν ψηνόταν η μία μεριά το γύριζαν από την άλλη. Αυτό ήταν όλο. Το αρνί ήταν έτοιμο και το έτρωγαν κόβοντας με μαεστρία κομμάτια με το μαχαίρι τους. Αυτό κάποιοι συνεχίζουν να το κάνουν και σε πιο επίσημα γεύματα, όταν υπάρχει μαχαίρι και πιρούνι. Το μυστικό στο ψήσιμο είναι να κάνεις καλό κουμάντο με τη φωτιά, ώστε να ψηθεί καλά ως το κόκαλο, χωρίς να καεί απ’ έξω.



Ολόκληρο το ταξιδιωτικό ρεπορτάζ για το την πολιτεία και την ενδοχώρα του Ρεθύμνου στο «Βήμα της  Κυριακής» 7 Απριλίου 2013