20 Μαΐ 2016

Από τη γεύση των τόπων και των τοπίων στην ευδαιμονία του πολιτισμού της καθημερινής ζωής


Τόπων Γεύση, Τοπία Φαγητού (Food Landscapes) ή Ευδαιμονία (Eudemonia); Όπως κι αν πούμε τελικά το ιστολόγιό μας, οι τίτλοι αυτοί περιγράφουν την εξέλιξη της γέννησης του, τη συναρμολόγηση της ιδεολογίας του. Ακόμα πιο παραστατικά περιγράφουν την οικοδόμηση της προσωπικότητάς του οι 100 πρώτες αναρτήσεις του blog Τόπων Γεύση. Ναι, από την πρώτη, εναρκτήρια, σύντομη ανάρτηση «Περί ορέξεως», στις 20 Ιανουαρίου 2011, έως την πιο πρόσφατη, «Κυριακή των Βαΐων με ψαράδες και ψαρόσουπες» στις 23 Απριλίου 2016, ανέβηκαν 100 αναρτήσεις, και είναι οπωσδήποτε ένα ορόσημο αυτό, η αποφασιστική στιγμή για το επόμενο βήμα.


Εν αρχή ην οι ταξιδιωτικές γραφές. Γεννήθηκα και μεγάλωσα απέναντι στις γραμμές των οριζόντων, την ισχυρότερη πρόκληση για ταξίδι. Το ταξίδι δεν είναι ένα διάλειμμα στην καθημερινότητα, αλλά μια θέση για να κοιτάξεις τη ζωή. Τα ταξίδια του σώματος και του νου είναι η ουσία της ζωής μου. Θα γινόμουν ή καπετάνιος ή συγγραφέας ή και τα δυο. Τελικά έγινα και τα δυο, ταξιδευτής και συγγραφέας. Γράφω για ταξίδια γιατί θέλω να τα ζω δυο φορές. Μια φορά όταν τα κάνω και μια φορά όταν τα γράφω. Ό,τι δηλαδή κάνει κάθε ταξιδιώτης. Ο διευθυντής μου στο Βήμα της Κυριακής Αντώνης Καρακούσης μου είπε σε ανύποπτο χρόνο: «Νίκο, πρέπει να δημιουργήσουμε νέες ταξιδιωτικές αναμνήσεις». Αυτή λοιπόν είναι η ουσία των ταξιδιών. Η σύνθεση ταξιδιωτικών αφηγήσεων που θα επανέρχονται στο νου μας μαζί με το ισχυρό αίσθημα της απόλαυσης. Το θέμα δεν είναι να ανακαλύπτουμε νέα πράγματα, αλλά μια νέα ματιά πάνω στα συνηθισμένα και καθημερινά.


Τα ταξίδια έχουν, λοιπόν, ιδεολογία, ουσία αλλά και γεύση. Και στις ταξιδιωτικές αφηγήσεις μας ψάχναμε τα στέκια της γεύσης για λογαριασμό των αναγνωστών μας. Στην αρχή αναζητούσαμε απλώς τις νόστιμες γεύσεις και μετά τις ακόμα πιο νόστιμες, τις σύνθετες, αυθεντικές, γεύσεις, αυτές δηλαδή που αναδύουν το άρωμα του τόπου που περιηγούμαστε. Το φαγητό που μόνο τέρπει τον ουρανίσκο βρίσκεται στις πρώτες θέσεις της ατζέντας του τουρίστα, ενώ το φαγητό που μετουσιώνει σε γεύση την εμπειρία του τόπου είναι στις πρώτες θέσεις της ατζέντας του ταξιδιώτη, του περιηγητή. Καθώς μεταλλασσόταν  η ματιά μας από τουριστική σε περιηγητική, καθώς εστιάζαμε πλέον όχι μόνο στην εικόνα, αλλά και στην ατμόσφαιρα, στην ουσία, στην ψυχή ενός τόπου, το στρωμένο τραπέζι γινόταν καθρέφτης της ιστορίας και του πολιτισμού του.



Στο τόξο της λύρας, στις νότιες άκρες του Αιγαίου, την Κρήτη, την Κάσο και την Κάρπαθο, το πιλάφι είναι το εμβληματικό φαγητό του γάμου. Το μαγείρεμά του από εξειδικευμένους μόνο σε αυτό άνδρες μαγείρους, είναι ένα τελετουργικό στο όριο της ιεροτελεστίας. Μόνο στην Κάσο, όμως, σερβίρεται πασπαλισμένο με κανέλα, γιατί αυτό το νησί είχε καράβια και μπορούσε να εισάγει αυτό το «τίμιο» ξύλο της μαγειρικής από εξωτικά μέρη και να το ενσωματώσει στην κουζίνα του. Στην Κάρπαθο, το πιάτο του γλεντιού με το πιλάφι σερβίρεται στο Μέγαρο, ένα μεγάλο, εξοπλισμένο, κτίριο όπου λειτουργεί σε κάθε χωριό ως τόπος συνάθροισης της κοινότητας, που τουλάχιστον στον δικό μου νου παραπέμπει στα μινωικά ανάκτορα, τα κέντρα της ζωής στην επικράτεια του βασιλιά Μίνωα, κομμάτι της οποίας ήταν και τα μικρά και μεγάλα νησιά του Καρπαθίου πελάγους.


Σήμερα, πολυτελές είναι το αυθεντικό. Και το τοπικό είναι αυθεντικό γιατί δημιουργείται από τα υλικά και την ιδεολογία του τόπου. Και βεβαίως εξελίσσεται, μεταλλάσσεται και ενσωματώνει καινούργιες εμπειρίες και νέες ιδέες. Είναι δηλαδή ζωντανό ή αλλιώς παραδοσιακό. Η ίδια η παράδοση έχει νόημα όταν βρίσκεται σε κίνηση. Κάτι που μένει ακίνητο, δεν παραδίδεται στους επόμενους, χορταριάζει, γερνάει και πεθαίνει. Ο μύστης μας στα μυστήρια της ελληνικότητας Γιώργος Σεφέρης, μας είπε ότι η πιο θαυμαστή ιδιότητα της παράδοσης είναι ότι έχει μέσα της την αλλαγή. Γι’ αυτό δεν μπορεί να υπάρξει μια σύγχρονη, αυθεντικά ελληνική γαστρονομική έκφραση, χωρίς την παράδοση, την αδιάσπαστη γραμμή της συλλογικής εμπειρίας που πορεύεται μέσα στο χρόνο. Οι πτώσεις από τον ουρανό είναι ανάρμοστες, απροσάρμοστες και θνησιγενείς. Τα ενδημικά υλικά της στεριάς και της θάλασσας συμπυκνώνουν την ουσία του τόπου και βεβαίως είναι ακόμη πιο νόστιμα γιατί παράγονται ή συλλέγονται στη μικρότερη δυνατή απόσταση από τη χύτρα που κοχλάζει. Αφήστε που το νόστιμος προέρχεται από το νόστος, όπως και η νοσταλγία. Είναι νόστιμο, ό,τι έχει τη γεύση της επιστροφής στον τόπο, στην πατρίδα, στις ρίζες.


 «Οι διατροφικές συνήθειες είναι σημαντικό στοιχείο της κουλτούρας καθενός, από το πιο ανθεκτικά μάλιστα: ακόμα κι όταν γευόμαστε τα καλύτερα μαγειρεμένα πιάτα του κόσμου, διατηρούμε πάντα μια ιδιαίτερη προτίμηση για τις γεύσεις που συνηθίσαμε στην παιδική μας ηλικία.» Η πρώτη ανάρτηση, μια σκέψη του Τσβετάν Τοντόροφ, από το βιβλίο του «Ο φόβος των βαρβάρων, πέρα από τη σύγκρουση των πολιτισμών». «Τόπων Γεύση», λοιπόν, με υπότιτλο «Blog για τον πολιτισμό του φαγητού και του ποτού». Αλλά γιατί blog; Γιατί τα κείμενά μας πηγάζουν πάντα από προσωπική αντίληψη. Είναι μετρημένα στα δάκτυλα του ενός χεριού τα ταξιδιωτικά κείμενα που δημοσιεύσαμε στα τριάντα και βάλε χρόνια που κάνουμε αυτή τη δουλειά, που να μην έχουμε πάει στον τόπο για τον οποίο γράφουμε με λέξεις ή με φως. Και τα φαγητά που εστιάζαμε μαγειρεύτηκαν στον τόπο τους για να τα γευτούμε, όχι για να τα φωτογραφήσουμε «σωστά» με τους κανόνες της νεκρής φύσης σε στούντιο. Και πάντα επιλέγαμε φαγητά που πέρασαν από μια διαδοχή νοικοκυρών, ακόμα κι αν αυτά υπήρχαν στο μενού ενός εστιατορίου. Αντιθέτως τα αναζητούσαμε αυτά τα εστιατόρια, όπως την ταβέρνα της Κικής στην Καρδαμύλη που φημιζόταν για το μοναδικό στιφάδο της.


Από τη δεύτερη κιόλας ανάρτησή μας  αγγαρέψαμε την πολύ φιλόξενη Τατιάνα Κωνσταντίνου στη Γλυκύ του Αχέροντα να μας φτιάξει με τη δική της συνταγή την περίφημη κροθόπιτα της περιοχής, μια ανοιχτή πίτα με «κρόθο» γύρω-γύρω, γεμισμένη με ρύζι και κομμάτια αξεκοκάλιστου κοτόπουλου. Βρισκόμασταν εκεί για τη συγγραφή ενός βιβλίου-οδηγού για τον Αχέροντα, από την αρχή του στα Όρη του Σουλίου μέχρι το τέλος του στην Αμμουδιά στο Ιόνιο, που κυκλοφόρησε μαζί με τα «Νέα», στο οποίο συμπεριλάβαμε και τη συνταγή μαζί με τόσα αξιοθέατα και αξιόγευστα που έχει αυτή στις όχθες του ο «σκοτεινός» ποταμός των αρχαίων. Ήταν ένα κομμάτι της πίτας της ζωής του μυθικού τόπου του θανάτου. Η συνταγή, όμως, ήταν γραμμένη με τον τυποποιημένο τρόπο των μαγείρων και των νοικοκυρών, υλικά – εκτέλεση. Όμως εγώ δεν ήμουν τίποτε από τα δυο. Μου αρέσει να εκφράζω την εκτίμησή μου στους ανθρώπους μαγειρεύοντάς τους φαγητά που τα υλικά τους έχουν ονομασία προέλευσης, αλλά δεν είμαι μάγειρας και πολύ περισσότερο σεφ, όσο κι αν μεταλλάσσω τις συνταγές κατά το δοκούν της στιγμής. Για μένα προτεραιότητα έχουν τα πολιτισμικά ταιριάσματα και όχι τα γευστικά. Η συνομιλία των υλικών πάνω στο τραπέζι είναι από μόνη της ένα σπουδαίο γεγονός, αλλά το κάνει σπουδαιότερο η συνεύρεση των ανθρώπων γύρω από το στρωμένο τραπέζι. Μόνο στη γλώσσα μας λέγεται σύντροφος ο πιο κοντινός μας άνθρωπος, αυτός που τρώμε μαζί. Δεν μοιραζόμαστε μόνο φαγητό, αλλά και τη χαρά, τις σκέψεις και την ταυτότητά μας. Δεν τρώμε απλώς για να συντηρηθούμε, αλλά για να επικοινωνήσουμε. Δέστε τι συμβαίνει σε αυτές τις όχθες της Μεσογείου από την εποχή των αρχαιοελληνικών συμποσίων μέχρι τις παρέες γύρω από τα μικρά πιατάκια του μεζέ και τα επίσης μικροσκοπικά ποτηράκια του τσίπουρου.


Το φαγητό είναι η πιο απολαυστική συνιστώσα του πολιτισμού της καθημερινής ζωής. Είδα το φαγητό ως ένα ταξίδι στις ζωές των ανθρώπων και σκέφτηκα να το περιγράφω ως ταξιδιωτική αφήγηση πάνω σε μια κεντρική ιδέα. Ταξίδι, φαγητό, ιδέα, «αρτυμένα» με τέχνη, ζωγραφική και ποίηση. Η συντροφιά τους αποπνέει ευδαιμονία, όπως εγώ αντιλαμβάνομαι το νόημα που της δίνει ο Μέγας Αριστοτέλης. Η ιδεολογία των πραγμάτων, η αρετή που αποπνέουν, φωτίζουν τις καθημερινές απολαύσεις της ζωής και την κάνουν καλύτερη και ηθικότερη. Η Ευδαιμονία είναι ο πολιτισμός της καθημερινής ζωής.