27 Δεκ 2012

Τσιγαριαστό αρνί, γεύση των σφακιανών μαδάρων



Το αντικριστό αρνί και το τσιγαριαστό είναι νομίζουμε η πιο χαρακτηριστική γεύση των βουνών της Κρήτης, καθώς γίνονται από «πρωτόγονα» υλικά και έχουν τη λιτότητα, την αυστηρότητα, την ουσία των ορεσίβιων φυλών που τα κατοικούν στον Μυλοπόταμο ή τις σφακιανές μαδάρες. Η Ντίνα μάς έδωσε τη συνταγή του τσιγαριαστού αρνιού που σερβίρει στο εστιατόριο «Αρχαία Λάππα», στην Αργυρούπολη Ρεθύμνου:

Στο καυτό λάδι βάζει τις μερίδες του αρνιού μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι (κάποιοι δεν βάζουν ούτε αυτό) και το τσιγαριάζει σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει έντονο χρώμα και να κρατήσει μέσα του τους χυμούς του. Μετά το σβήνει με κρασί (ένα νεροπότηρο για κάθε ένα κιλό αρνί) και χαμηλώνει τη φωτιά για να βράσει στο ζουμί του. Κάθε τόσο το «τσιτώνει» με το πιρούνι για να δει αν έχει ψηθεί. Πάντως για να γίνει αυτό, για μικρό αρνί, χρειάζεται περίπου μία ώρα. Μετά αυξάνεται ανάλογα με την ηλικία του αρνιού. Στο τέλος προσθέτει το αλάτι και το πιπέρι. Καμιά φορά βάζει και κύμινο και άλλοι προσθέτουν στο σερβίρισμα ρίγανη, μια ατόφια μυρωδιά των βουνών.

7 Δεκ 2012

Η νοστιμιά της Μαδάρας στην «Αιμιλία» στη Ζούρβα


Η Ζούρβα, ως γνήσιο τέκνο της Μαδάρας, φιλοξενούσε τους αντάρτες του Βενιζέλου, αλλά και πριν, την επίσης επαναστατική περίοδο του 1866-1869, ήταν μαζί με τα Μεσκλά η έδρα της επαναστατικής συνέλευσης υπό τον Ζυμβρακάκη. Κι έτσι έγινε ως και την περίοδο της γερμανικής κατοχής. Η μόνη στιγμή που σκοτεινιάζει το πρόσχαρο πρόσωπο της κυρίας Αιμιλίας Μαναρολάκη και τα μάτια της γεμίζουν είναι όταν θυμάται την ημέρα του Αγίου Χαραλάμπους, στις 10 Φεβρουαρίου 1944, όταν οι Γερμανοί κύκλωσαν τη Ζούρβα και πήραν δυο δωδεκάδες χωριανούς και τους φόρτωσαν για το Νταχάου, μαζί και τον πατέρα της. Γύρισαν μόνο τέσσερις, και ο πατέρας της δεν ήταν μέσα σε αυτούς...


Η κυρία Αιμιλία ξεχνά τον πόνο της όταν μιλά για το εστιατόριο που έστησε εδώ πάνω, ξεκινώντας από ένα μικροσκοπικό καφενείο, μέχρι που έγινε από τα πιο γνωστά στέκια παραδοσιακού φαγητού στα Χανιά και σε όλη την Κρήτη. «Θα τρώτε, θα πίνετε και δεν θα μιλάτε. Καημός του που λέει πως δε θέλει» λέει η κυρία Αιμιλία και στο τραπέζι έρχονται για του λόγου το αληθές τσιγαριαστό αρνί, κατσικάκι κοκκινιστό με πατάτες, κόκορας κρασάτος, αρνάκι ψητό στον φούρνο με πατάτες, στάκα με αβγά, μαραθόπιτα, γραβιέρα, σταμναγκάθι. Όλα τα υλικά τα παράγουν οι ίδιοι, τα κρέατα, τα γαλακτοκομικά, τα κηπευτικά, το μέλι, και όλα είναι ενταγμένα στη φιλοσοφία που εκφράζει με τα δικά της λόγια η κυρία Αιμιλία: «Να είσαι άνθρωπος με τους ανθρώπους. Με τον εαυτό σου να είσαι ό,τι θέλεις»...


Απόσπασμα από το ρεπορτάζ «Χανιώτικες μαδάρες, Κρητική εμπειρία» στα «Ταξίδια» του «Βήματος» της Κυριακής 9 Δεκεμβρίου 2012

12 Οκτ 2012

Γεύση από Σπέτσες


Η ιχθυαγορά των Σπετσών είναι αξιοθέατη. Σε έναν από τους πέντε πάγκους ο Γιάννης Κολοσκάμης απλώνει τα ψάρια που ψαρεύει με το καΐκι του. Κάποια σπαρταρούν ακόμη. Αλλα ψάρια έχουν πάρει τον δρόμο για τις δύο άκρες της πολιτείας, στο Παλιό Λιμάνι και την Κουνουπίτσα.


Στο Παλιό Λιμάνι ο διάσημος «Ταρσανάς» έχει ακόμη τα τραπέζια του στην εξέδρα μέσα στη θάλασσα, με τα καΐκια, τις ψαρόβαρκες να περνούν δίπλα της και να βγαίνουν για τη βραδινή καλάδα. Μέσα στην κουζίνα ο μάγειρας ετοιμάζει ένα από τα πιο εντυπωσιακά πιάτα του και τα πιο αντιπροσωπευτικά του νησιού, ρίκι α λα σπετσιώτα. Μαγειρεύει επίσης σφυριδομακαρονάδα (με φιλέτο σφυρίδας) και ετοιμάζει χταπόδι ξιδάτο, καρπάτσο με φρέσκο ψάρι, σαρδέλα μαρινάτη, σκορδαλιά, εντυπωσιακές σαλάτες και πολλούς άλλους συνδυασμούς με φρέσκα ψάρια.


Πάνω από τον «Ταρσανά» λειτουργεί ένα πιο χειμερινό στέκι, το «La Luz» προσφέρει ποτά με δύναμη στα κοκτέιλ, αλλά και φαγητά με βάση το κρέας με σπεσιαλιτέ το ριμπ άι στέικ, αλλά και συκωτάκια με τσάτνεϊ μάνγκο και μανιτάρια πόρτο μπέλο. Πιο πριν λειτουργεί το «Λιοτρίβι» για ένα ενδιαφέρον ταξίδι στις γεύσεις.


Στην άλλη άκρη της πολιτείας, το «Νερό της αγάπης» έχει τα τραπέζια του μέσα στη θάλασσα, αλλά και πάνω σε αυτά όλα τα καλά του μαγικού νερού: καρπάτσο χταπόδι με πράσινη ελιά και θρούμπι, γαρίδες σε σάλτσα ούζου με αστεροειδή γλυκάνισο και φινόκιο, σπαγγέτι μαύρο με ντόπιο καλαμάρι, ριζότο με καραβιδόψυχα, κρόκο και μαρτίνι, ζαρζουέλα (μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, γαρίδα, καραβίδα, σολομός, σαφράν και κρεμ φρες), δροσερή σαλάτα με φρέσκο ψάρι καρπάτσο...


Στην Ντάπια το ζαχαροπλαστείο Πολίτης συνεχίζει την παράδοση των αμυγδαλωτών στις Σπέτσες.

3 Οκτ 2012

Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης


Την είπαν και Καλλίστη, ίσως γιατί ό,τι βγάζει το ηφαιστειογενές σώμα της είναι εξαιρετικά· το κρασί, η φάβα, οι άσπρες μελιτζάνες, τα κατσούνια (αγγούρια), τα ντοματίνια. Η εκπληκτική γεύση του άνυδρου, όπως λέει ο ζωγράφος Χριστόφορος Ασιμής. Από τα μικροσκοπικά ντοματάκια γίνονται οι φημισμένοι ντοματοκεφτέδες της Σαντορίνης. Ψιλοκόβουν τα ντοματίνια, όταν είναι η εποχή τους το καλοκαίρι, ή τις ντομάτες (5 ή 6) και τα αφήνουν μία ώρα για να βγουν τα ζουμιά τους. Ψιλοκόβουν φρέσκα κρεμμυδάκια (6 έως 8), ένα ματσάκι φρέσκο δυόσμο (1 φλιτζάνι) και μια κουταλιά μαϊντανό. Προσθέτουν μισό φλιτζάνι φρυγανιά, αλάτι, πιπέρι και όσο αλεύρι σηκώσει μέχρι να γίνουν ένας παχύρρευστος χυλός. Κάποιοι βάζουν και φέτα. Με το κουτάλι αφήνουν τον παχύρρευστο χυλό στο καυτό ελαιόλαδο μέχρι να τηγανιστούν.

6 Ιουν 2012

Σε μητάτο στο Φιλώτι της Νάξου


«Νάξο με τα ψηλά βουνά και τα βαθιά λαγκάδια» τραγουδά η κυρά Ειρήνη Κονιτοπούλου-Λεγάκη, καθώς ανεβαίνουμε προς το μεγαλύτερο χωριό των Κυκλάδων, το Φιλώτι, το κέντρο της παραγωγής των φημισμένων τυριών του νησιού.  Εκεί, στη σκιά του Ζα – βουνό κι αυτό ψηλό ίσα με τη μυθολογία –, έχουν οι βοσκοί τους παραδοσιακούς μητάτους τους, αν και έχουν αρχίσει ήδη να λειτουργούν στο νησί τέσσερα-πέντε οργανωμένα τυροκομεία. Αριστερά του δρόμου που διασχίζει το χωριό, τα καφέ έχουν απλώσει τα τραπέζια τους κάτω από τα πλατάνια. Τα άσπρα σκαλοπάτια φεύγουν προς τις κορφές των δύο λόφων που είναι κτισμένο το χωριό. Κάποια οδηγούν και στη μεγαλόπρεπη εκκλησιά του, της οποίας το μαρμάρινο τέμπλο φανερώνει την παλιά παράδοση της μαρμαρογλυπτικής στο νησί, που ξεκινά από την εποχή των εκπληκτικών κούρων που τώρα κείτονται μοναχικοί σε τρία διαφορετικά σημεία του νησιού. Αυτή την παράδοση συνεχίζουν σπουδαγμένοι νέοι, όπως ο Νίκος Βερύκοκκος, ο οποίος έχει το εργαστήριό του στο Γαλανάδο, κοντά στη Χώρα (τηλ. 6972 723.497). Ο Νίκος παίρνει το μάρμαρο από τη γη της Νάξου και του δίνει ζωή, όπως κάνει και με το τσίπουρο και το κρασί που παράγει.


Ο Ζας ψηλώνει πάνω από τα κεφάλια μας μεγαλόπρεπος. Σε μια σπηλιά στα σπλάχνα του φιλοξενήθηκε ο Ζευς, μετά τη γέννησή του στην Ιδη της Κρήτης, για να μην κακοπάθει όπως τα πέντε μεγαλύτερα αδέλφια του από τον πατέρα του Κρόνο. Είναι σχεδόν αδύνατον να βρει κάποιος μόνος του τη σπηλιά αν δεν τον οδηγήσει κάποιος ιθαγενής, όπως ο Κώστας και ο Γιώργης που έχουν εδώ το κοπάδι τους και μας οδηγούν στο μητάτο τους. Εκεί μας υποδέχονται ανοιχτόκαρδα η Μαρία και ο Στέφανος Λιόφαγος (Βενιζέλος). Βράζουν το γάλα με τον παραδοσιακό τρόπο και παράγουν πρώτα το κεφαλοτύρι (αρσενικό), μετά τη μυζήθρα (θηλυκό) από το τυρόγαλο. Το αρσενικό είναι έτοιμο σε τρεις μήνες, αλλά γίνεται ακόμη καλύτερο, εξαιρετικό θα λέγαμε, αν το αφήσουμε να παλιώσει σε δροσερό μέρος ως και ένα χρόνο, αλείφοντάς το κάθε τόσο με λάδι και αναποδογυρίζοντάς το. Η χλωρή μυζήθρα, όταν ωριμάσει, γίνεται ένα ωραίο σκληρό τυρί, όπως και η ξινομυζήθρα – που μπαίνει πάνω από τη σαλάτα – γίνεται ξινότυρο άμα ξεραθεί. Τις μπουκουνιές ξινοτυριού τις βάζουν στην άρμη και μετά στο τουλούμι (ασκί από δέρμα κατσικιού) για να κάνουν το τουλουμοτύρι. Μαζί με τις μπουκιές του ξινοτυριού βάζουν στο τουλούμι μυζήθρα και γάλα για να πάρουν την άρμη και να γλυκάνουν. Γι’ αυτό το ανοίγουν κάθε τρεις με τέσσερις ημέρες για να «ανασάνει». Είναι έτοιμο περίπου σε 20 ημέρες.

29 Μαΐ 2012

Μύδια σαγανάκι της κυρίας Ιφιγένειας από τον Μακρύγιαλο


Στον Μακρύγιαλο και τη Μεθώνη, στη ριβιέρα του Ολύμπου, λένε ότι καλλιεργούνται τα πιο νόστιμα μύδια. Γι αυτό ξέρουν και να τα μαγειρεύουν ωραία. Η κυρία Ιφιγένεια έχει τη συνταγή για ένα πολύ δυναμικό σαγανάκι με μύδια. Τα πράγματα είναι απλά. Το μυστικό είναι τα εξαιρετικά μύδια της περιοχής. Κατά τα άλλα, βάζει όλα τα υλικά μαζί να βράσουν, το λάδι, τη σάλτσα ντομάτα, την πιπεριά, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και το πιπέρι, και όταν αρχίσουν να δένουν προσθέτει τα μύδια και στο τέλος την τριμμένη φέτα για να μη λιώσει. Η σάλτσα αυτού του πράγματος είναι θεϊκή και τραβά ψωμί και τσίπουρο.

25 Μαΐ 2012

Η ντοματόπιτα της κυρίας Βούλας από τη Νάξο


Γλύκα μεγάλη είχε το νησί ετούτο, ησυχία πολλή,
αγαθά τα πρόσωπα των ανθρώπων, σωροί τα πεπόνια,
τα ροδάκινα, τα σύκα, κι η θάλασσα ήμερη. (…)
Είχαμε γνωριστεί μ’  έναν πλούσιο Ναξιώτη,
τον κυρ Λάζαρο, που ‘χε ένα θαυμαστό περιβόλι
στις Εγγαρές, μια ώρα από τη Χώρα· μας κάλεσε,
μείναμε δυο βδομάδες· τι αφθονία, τι δέντρα
φορτωμένα καρπό, τι μακαριότητα!
Νίκος Καζαντζάκης,  «Αναφορά στον Γκρέκο»

Σε ένα περιβόλι στην κοιλάδα των Εγγαρών, η Ανδριάνα μυεί ένα γκρουπ από το φημισμένο Πανεπιστήμιο Χάρβαρντ στα μυστικά της ναξιώτικης κουζίνας. Εδώ παράγονται τα περισσότερα από τα κηπευτικά που η μητέρα της Ανδριάνας, η κυρία Βούλα, μαγειρεύει στην οικογενειακή ταβέρνα «Πλατειά» στη Γαλήνη. Πολλά από τα κρέατα και τα τυριά είναι επίσης παραγωγής τους. Ετσι ο μουσακάς έχει την ευωδιά της κοιλάδας που περιγράφει ο Καζαντζάκης, όπως και ο κόκορας, οι ντολμάδες, η σαλάτα με ξινομυζήθρα, το κουνέλι, οι κρεμμυδοφωλιές (κιμάς τυλιγμένος σε κρεμμυδόφυλλα) και φυσικά η φημισμένη ντοματόπιτα, η οποία γίνεται με την εξής συνταγή της κυρίας Βούλας:


Υλικά για τη ζύμη:
Μισό κιλό αλεύρι, ένα αβγό, δύο κουταλιές τριμμένο αρσενικό (κεφαλοτύρι), αλάτι, ρίγανη, ένα ποτήρι νερό.
Υλικά για τη γέμιση:
Πέντε μέτριες ντομάτες, 300 γραμμ. φέτα, 200 γραμμ. ξινομυζήθρα, πιπέρι, δύο πιπεριές ψιλοκομμένες, βασιλικός.
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε στα δύο. Ανοίγουμε φύλλο το ένα κομμάτι και το απλώνουμε στον πάτο του ταψιού. Βάζουμε τα τυριά, την πιπεριά, τον βασιλικό, τις ντομάτες κομμένες ροδέλες. Ανοίγουμε φύλλο και το δεύτερο κομμάτι και κλείνουμε τη γέμιση από πάνω. Κάνουμε στη μέση έναν κύκλο με ποτήρι, από τον οποίο ξεκινούμε να χαράζουμε τα κομμάτια προς τα έξω. Το μυστικό: λίγη ζάχαρη πάνω από την ντομάτα για να ισορροπήσει την ξινή γεύση της και τριμμένη φρυγανιά για να τραβήξει τα υγρά.

12 Μαΐ 2012

Χοχλιοί (σαλιγκάρια) με το ρύζι


Στο νησί εμφανίζονται οι χοχλιοί (σαλιγκάρια) με τα πρωτοβρόχια. Υπάρχουν δυο ειδών, οι «ψιλοί» και οι «ανεραζάτοι» που έχουν περισσότερο κρέας και βγαίνουν ευκολότερα. Την άνοιξη μαζεύουν ξανά τους «ψιλούς», με κουτάλι, πάνω από τα αγκάθια των ασπαλάθων που είναι κολλημένοι. Αυτούς που μάζεψαν το φθινόπωρο, όσους δεν προλαβαίνουν να μαγειρέψουν όταν είναι ζωντανοί, τους φυλάνε στην κατάψυξη και τους χρησιμοποιούν μήνες μετά. Αυτούς που μαγείρεψα εγώ τώρα, τους είχε μαζέψει η αδελφή μου Καλλιόπη, τον περασμένο Νοέμβριο στο νησί.


Η Καλλιόπη τους άφησε 3-4 μέρες στο καλάθι για να αποβάλλουν ό,τι έχουν στα έντερά τους και να κλειστούν στο καβούκι τους κάνοντας μπροστά «πιτίκι», μια λευκή κρούστα. Έτσι διατηρούνται αρκετές ημέρες μετά τη συλλογή τους. Όταν ερχόταν η στιγμή να τους μαγειρέψουν,  τους έπλεναν τρίβοντάς τους μεταξύ τους, ανάμεσα στις χούφτες τους, μαζί με χοντρό αλάτι, για να φύγουν τα σάλια τους. Μετά τους βάζουν σε κατσαρόλα με νερό που αρχίζει να ζεσταίνεται και λίγο αλάτι. Οι χοχλιοί αρχίζουν να «νετρέχου», να προβάλλουν σιγά-σιγά από το καβούκι τους.  Όταν βγουν όλοι – όσοι δεν βγουν έχουν ψοφήσει και πρέπει να πεταχτούν – δυναμώνουν τη φωτιά για να βράσουν πολύ λίγο και τους ξαφρίζουν. Αν είναι να τους φυλάξουν, τους σουρώνουν και τους βάζουν στην κατάψυξη. Αλλιώς αρχίζουν το κυρίως μαγείρεμα. Τους μαγειρεύουν γιαχνί, γιαχνί με τις πατάτες ή με ρύζι.


Για τους χοχλιούς με το ρύζι, τους καβουρντίζουμε ελάχιστα στο καυτό λάδι και τους σβήνουμε γρήγορα με κρασί και του παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα. Τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και προσθέτουμε το ζουμί που καβουρντίστηκαν οι χοχλιοί, χυμό ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και μερικούς κόκκους μπαχάρι και νερό, όσο χρειάζεται να γίνει το ρύζι (αναλογία 2,5 μέρη νερού, ένα μέρος ρύζι).  Αφήνουμε να βράσουν τα κρεμμύδια και μετά βάζουμε ρύζι «νυχάκι». Όταν πάρει βράση, προσθέτουμε και τους χοχλιούς χωρίς να βράσουν πολύ μέχρι να χυλώσει το ρύζι.  Παλιά έκαναν μια τρύπα στο πίσω μέρος των ψιλών χοχλιών και ρουφούσαν το κρέας τους. Μερικοί μάλιστα έκαναν την τρύπα πριν τους μαγειρέψουν.

8 Απρ 2012

Φάβα με σουπιές και πολύ... ιστορία


Στην Κάσο, τη Μεγάλη Πέμπτη, επιβιώνει ακόμη το έθιμο της... κλεψιάς. Στο Αρβανιτοχώρι, μετά την ακολουθία των Δώδεκα Ευαγγελίων, τα παλληκάρια τρέχουν αθόρυβα στα χωράφια κρυφά από τους ιδιοκτήτες τους και κόβουν άγριες αγκινάρες, χλωρά κουκιά και «γλυκίδια», αυτά τα λίγα προϊόντα που παράγει ένα άνυδρο νησί του Αιγαίου. Επιστρέφουν στον φωταγωγημένο Άγιο Δημήτριο και απλώνουν τη «σοδιά» τους στις ποδιές των γυναικών που ξενυχτούν τον Εσταυρωμένο. Έτσι περνά η νύχτα, ξεφλουδίζοντας και τρώγοντας αγκινάρες, κουκιά και «γλυκίδια».


Από τα «γλυκίδια», ένα σπόρο που τον αναπαράγουν οι ίδιοι επί τόπου, γίνεται η φάβα, το φάβα όπως το λένε εκεί. Μάλιστα, ο τρόπος παραγωγής του, ελάχιστα έχει αλλάξει από τη νεολιθική εποχή. Μόνον το σιδερένιο υνί και κάποια άλλα εξαρτήματα του ξύλινου ησιόδιου αρότρου, όπως και ο σιδερένιος άξονας του χερόμυλου έχουν αντικαταστήσει τα ξύλα εκείνης της εποχής. Γιατί ακόμη οργώνουν τα χωράφια με το ξύλινο άροτρο που κατασκευάζουν από ξύλα που παίρνουν από τα δένδρα του τόπου - τις ελιές και τις συκιές -, σπέρνουν τα «γλυκίδια» με το χέρι σαν τον παλιό σπορέα με σπόρο που φύλαξαν από την προηγούμενη χρονιά, οργώνουν με ζευγάρι υποζυγίων σε ξύλινο ζυγό που σέρνουν ξύλινο άροτρο, θερίζουν με τα χέρια, αλωνίζουν σε αυτοσχέδια αλώνια που γυρίζουν τα ίδια ζώα σέρνοντας τον ξύλινο βολόσυρο και ξαχερίζουν τον καρπό με ξύλινα διχάλια και φτυάρια. Το φάβα το κόβουν ανάμεσα σε δυο πέτρες που γυρίζουν με το χέρι.




Το φάβα το σερβίρουν στην Κάσο με ωμό λάδι που ρίχνουν από πάνω και κρεμμύδι - άνυδρο και γλυκό που καλλιεργούν οι ίδιοι - και το συνοδεύουν με «αρμυρό», παστό ψάρι - συνήθως «μένουλες» που ψαρεύουν την άνοιξη και παστώνουν οι ίδιοι με αλάτι που παίρνουν κατευθείαν από τη θάλασσα - ή ρέγγα που αγοράζουν από το εμπόριο. Αυτό όταν δεν είναι νηστεία, γιατί τη Σαρακοστή, όπως τραγούδησε κάποιος ξενηστικομένος, τρώμε φάβατα και «βρωμούν» οι σκάροι. Οι σκάροι, άλλοι μια μεγάλη ιστορία του νοτίου Αιγαίου, είναι προς το παρόν απαγορευμένοι, αλλά επιτρέπονται οι σουπιές, οι οποίες επίσης ψαρεύονται με έναν πολύ παραδοσιακό τρόπο. Κάνουν βόλτες τη νύχτα χωρίς φεγγάρι, με τα κουπιά κοντά στη στεριά, και σέρνουν πίσω από τη βάρκα ένα ομοίωμα μικρής βάρκας με καθρέφτες γύρω της. Οι σουπιές που αυτή την εποχή αναζητούν ταίρι, βλέπουν το είδωλό τους στον καθρέφτη, νομίζουν ότι είναι άλλη σουπιά και τρέχουν να κολλήσουν πάνω της. Η «ξυλοσουπιά» κινείται και ο ψαράς την αποχιάζει αμέσως, πριν καταλάβει το θύμα ότι έκανε λάθος και απομακρυνθεί. Το φάβα και οι σουπιές μπορούν να συνδυαστούν σε ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Το συνδύασε η Τζένη Αναστασοπούλου, και να πως:
Για ένα κιλό σουπιές χρειάζονται ένα κρεμμύδι ξερό, δυο κρεμμυδάκια φρέσκα, τέσσερις ώριμες ντομάτες, ένα ποτήρι κρασί λευκό, λάδι, μπαχάρι, λίγο αλάτι και πιπέρι. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις σουπιές όπως στο σουπιοπίλαφο και φυλάμε το μελάνι τους.


Σε κατσαρόλα σοτάρουμε με λίγο λάδι τα κομμάτια της σουπιάς και τα αφήνουμε να βράσουν στο νερό τους. Τις σβήνουμε με το κρασί. Στο τηγάνι σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα ξερά και χλωρά κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις σουπιές και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι, τα μπαχάρια και λίγο νερό. Τα αφήνουμε να βράσουν και στη μέση ρίχνουμε και ένα κουταλάκι μελάνι.

Για μισό κιλό φάβα χρειάζονται ένα κρεμμύδι ολόκληρο, ένα ματσάκι σέλινο, ο χυμός ενός λεμονιού, λάδι, πιπέρι, αλάτι.

Στην κατσαρόλα σκεπάζουμε το φάβα με νερό και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σέλινο, και τα αφήνουμε να βράσουν για 45 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Όταν το φάβα γίνεται σαν πουρές, βγάζουμε το κρεμμύδι και το σέλινο και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι και το χυμό του λεμονιού.

Οι σουπιές είναι φυσικά μαύρες και τις σερβίρουμε δίπλα στη φάβα ή πάνω σε αυτήν. Περί ορέξεως...


21 Μαρ 2012

Τραπέζι στην Σκύρο


Το τραπέζι στην Σκύρο είναι δισυπόστατο, όπως και το ίδιο το νησί. Η διελκυστίνδα μεταξύ της στεριάς και της θάλασσας καταλήγει σε μια πολύ νόστιμη ισορροπία. Φανταστείτε ότι οι σπεσιαλιτέ του νησιού είναι η αστακομακαρονάδα και το κατσικάκι στο φούρνο. Και μετά ακολουθούν όλα τα άλλα καλά της στεριάς και της θάλασσας. Βέβαια, εδώ, ένα μικρό προβάδισμα το έχει η στεριά, αφού οι γεύσεις της είναι πολύ ιδιαίτερες, ενδημικές, που σφραγίζουν τη γευστική κουλτούρα του νησιού. Αλλά και σ’ αυτές η θάλασσα βάζει το αλάτι της, όπως στα κατσικάκια που λένε ότι τα κάνει τόσο νόστιμα η ανάσα του πελάγους.


Αμα το καλοσκεφτείς, αυτό συμβαίνει και με τα γενικά χαρακτηριστικά της Σκύρου. Είναι πιο τονισμένα τα στεριανά, έτσι όπως τα περιτριγυρίζει η θάλασσα, τα αναδεικνύει και νοστιμεύει τα πάντα τυλίγοντάς τα στην αλισάχνη που σκορπά στον αγέρα. Βλέπεις αυτό το σύννεφο που «καρυκεύει» τα τοπία καθώς περιδιαβάζεις τις δυτικές ακρογιαλιές του βόρειου «νησιού», ανεβαίνοντας στο «Πέρασμα», στο στέκι της οικογένειας Μαυρίκου, αντιπροσωπευτικό των προϊόντων και των γεύσεων  της Σκύρου. Ο Γιώργος έχει το κοπάδι και τυροκομεί σε πατροπαράδοτες φόρμες πλεγμένες με βούρλα. Η μαμά Μαριγούλα μαγειρεύει σαν στο σπίτι της. Ο υιός Τζάνος παράγει μέλι, μια παμπάλαια παράδοση στο νησί, καθώς έχουν βρεθεί σκεύη μελισσοκομίας ήδη από το 2800 π. Χ. και εκτίθενται στο αρχαιολογικό μουσείο. Το μέλι είναι εξαιρετικό και με αυτό, μεταξύ των άλλων, αρτύζουν και τα ξεροτήγανα που είναι το παραδοσιακό προσκλητήριο για το γάμο.


Φτάνοντας στο «Πέρασμα» μας υποδέχτηκε μια συνηθισμένη εικόνα στη Σκύρο. Η παρέα τραγουδούσε τραγούδια της τάβλας γύρω από το τραπέζι στην αυλή. Και μετά ακολούθησε άλλη μια συνηθισμένη εικόνα για την ταβέρνα εδώ. Το πλούσιο τραπέζι με σκυριανά μακαρόνια πλαστά με ρόκα, μυζήθρα, «βάλσαμο» (δυόσμο) ξερό, περιχυμένα με καυτό λάδι και ξανθιά μυζήθρα, λαδόπιτα με ξινοτύρι, τυροπιτάρια με τραχανά, σκυριανό κεφαλοτύρι, φρέσκια μυζήθρα και γραβιέρα – όλα παραγωγής τους – και στην κορυφή το κατσικάκι λεμονάτο.


Εξω, στα χωράφια του οροπεδίου, όταν τα οργώνουν μερικοί ακόμη με ζώα, μαζεύουν γουλιά (πολύ νόστιμες φύτρες) και κρεμμύδες, βολβοί σαν μικρά κρεμμύδια, που είναι μια ολόκληρη ιστορία για να γίνουν λιχουδιά. Είναι βάσανο να τα καθαρίσεις, να τα βράσεις σε 3-4 νερά για να ξεπικρίσουν και μετά να τα σερβίρεις με λάδι και ξύδι.


Στο νότιο «νησί», στους Ασπούς, στο εστιατόριο «Ασημένος», πάνω στο δρόμο, σερβίρονται γουλιά και κρεμμύδες. Είναι Καθαρή Δευτέρα και ένας «βρακάς» με την παραδοσιακή στολή του, σέρνει το χορό. Στα κάρβουνα του τζακιού, η φάβα βράζει με τον παλιό τρόπο, μέσα στα πήλινα φαβατοτσούκαλα.  Μετά φτάνει στο τραπέζι γαρνιρισμένη με χλωρά μισόκορφα, μια από τις δυο ποικιλίες της φάβας. Συνοδεύεται και από κάπαρη τουρσί και κρίταμα.  Και μετά ακολουθούν χταπόδι ψητό, ντολμαδάκια, γαρίδες σαγανάκι με φέτα.


Εδώ, στο νότιο «νησί», τιμάται ο Αγιος Ερμόλαος, ο προστάτης των ψαράδων, αν και το εκκλησάκι του είναι στα Πουριά. Υπερισχύει η θάλασσα, αυτή που δίνει τους πιο σπάνιους κεφτέδες στο Αιγαίο, τους αγαλιποκεφτέδες. Οι αγαλίπες είναι οι θαλάσσιες ανεμώνες που τις μαζεύουν με κουτάλι όταν τραβιούνται τα νερά. Τις πλένουν πολύ προσεκτικά για να φύγει η άμμος και τα πετραδάκια και τις βάζουν σε σοταρισμένο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να λιώσουν. Μετά προσθέτουν μάραθο, αλάτι, πιπέρι και αλεύρι για να σφίξει ο πολτός και μετά τον τηγανίζουν κουταλιά-κουταλιά.   

23 Φεβ 2012

Θαλασσινή γεύση Αμβρακικού


Τα καθημερινά της Νικόπολης και της Πρέβεζας

Τα πουλιά έπαιζαν πάντα ιδιαίτερο ρόλο σε αυτόν τον τόπο. Πριν από τη ναυμαχία στο Ακτιο (31 π.Χ.) δύο χελιδόνια έκτισαν τη φωλιά τους στην πρύμνη της ναυαρχίδας της Κλεοπάτρας που είχε το όνομα «Αντωνιάς». Αλλα χελιδόνια ήλθαν και σκότωσαν τους νεοσσούς του ζευγαριού και κατέστρεψαν τη φωλιά. Αυτός ήταν κακός οιωνός για την τελευταία βασίλισσα της δυναστείας των Πτολεμαίων της Αιγύπτου. Και επιβεβαιώθηκε. Εξω από τη «μύτη» του Αμβρακικού, ο στόλος του Οκταβιανού Αυγούστου έβαλε τέρμα στην Ελληνιστική εποχή καταστρέφοντας την αρμάδα του Μάρκου Αντωνίου – που βγήκε από τον Αμβρακικό – και της μοιραίας Κλεοπάτρας που ξαφνικά έφυγε από κοντά του και τον απέσπασε από τον πόλεμο. Μια καταστροφή όμως έγινε η αιτία να δημιουργηθεί μια θαυμαστή πόλη, η Νικόπολη, σύμβολο της αναμέτρησης δύο κόσμων και της ανατολής του νέου.


Παρ' όλα τα θαυμαστά που συνέβησαν στη Νικόπολη, κάποια πράγματα έμειναν διαχρονικά και καθημερινά. Οπως, ας πούμε, το ψάρεμα. Στα μωσαϊκά δάπεδα της βασιλικής του Δουμετίου (6ος αιώνας) εμφανίζεται με εκπληκτικά χρώματα ο ενάλιος κόσμος, ψαράδες, ψάρια, χταπόδια. Μέσα στο ωραίο, καινούργιο μουσείο της Νικόπολης υπάρχουν προθήκες με αγκίστρια και άλλα σύνεργα που δείχνουν ότι το ψάρεμα ήταν πάντα μια ξεχωριστή ενασχόληση σε αυτόν τον τόπο.
Και σήμερα οι ψαράδες δίνουν χρώμα στην προκυμαία της Πρέβεζας. Μια-μια οι βάρκες έρχονται και πλευρίζουν και οι ψαράδες ξεφορτώνουν στο μουράγιο όλα του Αμβρακικού τα καλά. Ενα πλήθος ανθρώπων περιμένουν εκεί για να αγοράσουν, αλλά και επισκέπτες για να απολαύσουν αυτές τις εμβληματικές σκηνές.

Γαρίδες, πίνες και χάβαρα


«Γαρίδες; Ναι, αλλά Αμβρακικού» λέει ο Ρότζερ Μουρ στην ταινία του Τζέιμς Μποντ «Για τα μάτια σου μόνο» που γυρίστηκε στην Ελλάδα. Και πράγματι οι γαρίδες του κόλπου είναι ιδιαίτερες, μαγειρεμένες απλά (στο τηγάνι με λάδι, σκόρδο, δενδρολίβανο και μαϊντανό) ή πιο πολύπλοκα με την παραδοσιακή πρεβεζάνικη συνταγή που μας έδωσε ο Νίκος Γέρος: γάμπαρες με κολοκυθάκια και πατάτες. Τσιγαρίζουν ελαφρά στο λάδι τις φρέσκες γαρίδες μέχρι να πάρουν κόκκινο χρώμα και μετά βάζουν τριμμένη ντομάτα, ψιλοκομμένο σκόρδο, κολοκυθάκια κομμένα ροδέλες και πατάτες κυδωνάτες, προσθέτουν νερό και τα αφήνουν να βράσουν. Με πατάτες γίνεται και ο κέφαλος πλακί, αν και πιο χαρακτηριστική γεύση της περιοχής είναι ο κέφαλος πετάλι ψητός στα κάρβουνα. Ξεχωριστή λιχουδιά είναι οι τηγανιτές πίνες, αλλά και τα ιδιότροπα χάβαρα, σπάνια πια στον Αμβρακικό, που γίνονται αχνιστά με σκόρδο ή με κοφτό μακαρονάκι.



Το μεγάλο ταξίδι των χελιών

Τα χέλια είναι τα ελάχιστα όντα, που περνούν από το άνοιγμα του Αμβρακικού και το Γιβραλτάρ. Τα ασημόχελα, πια, ενηλικιώνονται και ωριμάζουν σεξουαλικά πραγματοποιώντας ένα απίθανο ταξίδι που διαρκεί έναν χρόνο. Το σήμα δίνεται μια «χελοβραδιά», τον Νοέμβριο και τον Δεκέμβριο – λιγότερο τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο – όταν το φεγγάρι βρίσκεται στο τελευταίο τέταρτό του και στην αρχή του νέου, φυσά δυνατός νοτιάς, βρέχει και το σκοτάδι είναι έντονο. Σε όλη τη διάρκεια του μεγάλου ταξιδιού τους τα χέλια δεν τρώνε, μόνο ακουμπούν το ένα το άλλο με την ουρά τους. Ετσι φτάνουν στον βόρειο Ατλαντικό, στη θάλασσα των Σαργάσσων, για να ζευγαρώσουν στο κέντρο των μεγάλων θαλασσίων ρευμάτων. Αυτό είναι το δεύτερο μεγάλο ταξίδι τους. Το πρώτο ήταν όταν νεαρά γυαλόχελια ακόμη μπήκαν στο ρεύμα από τη θάλασσα των Σαργάσσων που γεννήθηκαν και ήλθαν στον Αμβρακικό, όπου έμειναν από 8 έως 14 χρόνια για τα αρσενικά και 10 έως 18 χρόνια για τα θηλυκά, μέχρι να γίνουν κιτρινόχελα και μετά ασημόχελα για να πραγματοποιήσουν το ταξίδι της επιστροφής.


Είναι τόσο θαυμαστό αυτό το ταξίδι των χελιών για τη διαιώνιση του είδους, που φαντάζει πολύ ταπεινό να σκεφτούμε ότι αποτελούν έναν εξαιρετικό μεζέ. Μάλιστα οι ψαράδες τα πιάνουν στα στόμια των λιμνοθαλασσών, την ώρα που ξεκινούν το μεγάλο ταξίδι τους προς τη θάλασσα. Αν και τόσο νόστιμα, καταναλώνονται γύρω από τους χελότοπους και κυρίως εξάγονται σε χώρες της Βόρειας Ευρώπης. Στον Αμβρακικό μια από τις πολλές συνταγές είναι καπνιστό χέλι με κριθαράκι. Για μια μερίδα, βάζουν στο τηγάνι μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και δύο ελαιόλαδο και σοτάρουν τον μάραθο κομμένο σε φέτες με αλάτι και πιπέρι. Μόλις μαραθεί βάζουν 200 γραμμ. κριθαράκι και 200 ml ζωμό ψαριού. Τα αφήνουν να χυλώσουν σε χαμηλή φωτιά και μετά ρίχνουν μισό κουταλάκι του γλυκού σκόρδο τριμμένο. Στο τέλος βάζουν 100 γραμμ. χέλι καπνιστό κομμένο σε μικρά κομμάτια, τον άνηθο ψιλοκομμένο και δύο κουταλιές της σούπας λεμόνι.


Το «χρυσό» αβγοτάραχο

Οι μπάφες στα διβάρια της Λογαρούς και του Τσουκαλιού «εγκυμονούν» το αβγοτάραχο του Αμβρακικού που πολλοί θεωρούν ανώτερο από όλα. Την παράδοση του πατέρα τους Δημήτρη Κουσιάδη συνεχίζουν στη Νέα Σαμψούντα η σύζυγος και οι κόρες του Μαρία και Σοφία (τηλ. 26820 51369), πλάθοντας με υπομονή και μυστική συνταγή τα σακούλια με τα αβγά με αλάτι και μετά κερώνοντας το χρυσό αβγοτάραχο, έναν εξαιρετικό μεζέ για τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο.

20 Ιαν 2012

Γεύση χειμώνα σε Λεβίδι, Καρυές και Θεσσαλονίκη


Το φαγητό είναι η γεύση ενός τόπου και βασικό χαρακτηριστικό της φυσιογνωμίας και του πολιτισμού του. Το στρωμένο τραπέζι είναι μια από τις πιο αυθεντικές εικόνες του πολιτισμού ενός τόπου. Μαζί με τα παραδοσιακά πιάτα του απλώνεται και ο χαρακτήρας του, όπως αυτός διαμορφώθηκε στη ροή των αιώνων, δηλαδή η ιστορία του. Βλέπουμε, ακούμε, γευόμαστε, αισθανόμαστε τον τόπο που περιηγούμαστε, τον ζούμε. Να, όλη η ατμόσφαιρα του χιονοδρομικού κέντρου της Οστρακίνας στο Μαίναλο, κατηφορίζει στην πλατεία στο Λεβίδι, στην ταβέρνα «Κόκορης», όπου σερβίρουν καυτή φασολάδα, χοιρινό στη γάστρα, χοιρινό με λάχανο, γίδα βραστή και πολλά άλλα.


Απέναντι λειτουργεί ακόμη ο ξυλόφουρνος με τα λαχταριστά ψωμιά και πιο μακριά, στο Κεφαλόβρυσο της Κανδύλας, στο «Χάνι», δοκιμάζετε δίπλα στο τζάκι χόρτα γιαχνιστά, μελιτζάνα καπακωτή, συκωταριά αρνίσια, ντόπια φέτα.


Στη Λακωνία, ο Πάρνωνας σε καλεί μέσω της ταβέρνας «Αρετή» για να βγεις από τον κεντρικό δρόμο στο ύψος της Σελλασίας δεξιά, να περάσεις από Βρέσθενα, Βαμβακού, Βαρβίτσα και να φτάσεις στις Καρυές, όπου η οικογένεια Κουτσόγιωργα παράγει και μαγειρεύει ένα σωρό καλά, αλλά κυρίως κόκορα μπαρδουνιώτικο.


Αλλά και σε μια μεγάλη πόλη όπως η Θεσσαλονίκη ζει η τοπικότητα του φαγητού, όταν ο φίλος Γεράσιμος Τόλης, για να ευχαριστηθείς, σε πηγαίνει στην πλατεία Ναυαρίνου, στο «Λιόπεσι», για τα πιο ωραία «σουτζούκια» ή κεφτεδάκια της πόλης…

12 Ιαν 2012

Κυπριακός μεζές και άλλες γεύσεις στην περιοχή της Λεμεσού


Στο φαγητό της Κύπρου κυριαρχεί η λογική της Ανατολής. Είναι πολύ περισσότερα πράγματα από ότι ο απλός κορεσμός της πείνας και η εξασφάλιση ενέργειας. Είναι και απόλαυση και συναναστροφή και διασκέδαση. Η λογική είναι, τρώμε πολλά διαφορετικά πράγματα, από λίγο. Ανάμεσα στα πολλά πιάτα υπάρχει ο χρόνος να πιεις, να μιλήσεις, να πεις ένα τραγούδι. Αυτή είναι η φιλοσοφία του κυπριακού μεζέ, ο οποίος είναι πολύ συνηθισμένος στις εξόδους για φαγητό. Ουσιαστικά αυτό σημαίνει ότι πληρώνετε (τουλάχιστον δύο άτομα) «αλα καρτ» ένα ποσό από 17 έως 22 ευρώ συνήθως το άτομο και η ταβέρνα σας φέρνει να δοκιμάσετε τα πιάτα που έχει στον κατάλογό της, περισσότερα από 20. Εσείς επιλέγετε απλώς αν θα είναι ψαρομεζές ή κρεατομεζές. Συνήθως τα πρώτα  10-12 πιάτα είναι ορεκτικά και σαλάτες. Αρχίζουν πάντα με ταραμοσαλάτα, ταχινοσαλάτα, χούμους, ίσως και «ταλατούρι» (τζατζίκι), πάντα πράσινες τσακιστές ελιές με κόλιαντρο (φρέσκος ή ξηρός χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά φαγητά), μεγάλη χωριάτικη σαλάτα οπωσδήποτε, συχνά κολοκάσι (ένα είδος γλυκοπατάτας που τη μαγειρεύουν με ντομάτα) ή λουβιά (μαυρομάτικα φασόλια), ψητό χαλούμι και μετά ο μεζές παίρνει την κατεύθυνσή του προς το ψάρι ή το κρέας. Στον ψαρομεζέ υπάρχουν οχταπόδι σχάρας ή κατσαρόλας, σουπιές σχάρας, μπαρμπούνι ή λυθρίνι ή γόπα τηγανιτή, γαρίδες κά. Στον κρεατομεζέ υπάρχει αδυναμία στον τταβά (μοσχάρι στιφάδο), στα σιεφταλιά, στο οφτό κλέφτικο (κατσικάκι ψητό), στα αρνίσια συκωτάκια, αλλά και στο μουσακά - τον οποίο νομίζουμε ότι τον κάνουν καλύτερο από την ηπειρωτική Ελλάδα -, στα μακαρόνια του φούρνου (παστίτσιο), στους κιοφτέδες και στα γεμιστά. Στο τέλος έρχεται πάντα γλυκό του κουταλιού, πορτοκάλι, περγαμόντο, καρυδάκι ή γλυκό του αμυγδάλου.


Η συνταγή για τα αφέλια

Είναι εκ των ουκ άνευ στον κρεατομεζέ και η παρασκευή αυτού του πιάτου είναι πολύ εύκολη και απλή. Κόβουν το χοιρινό (μπέικον) σε μικρά κομμάτια, τα τσιγαρίζουν και τα σβήνουν με κρασί. Μετά ρίχνουν κόλιαντρο και το αφήνουν να ψηθεί σχεδόν. Μετά το βάζουν στο φούρνο για ψηθεί ολοκληρωτικά. Συνοδεύεται ιδανικά από το «πουρκούρι» (πλιγούρι). Τα αφέλια είναι η τηγανιά της ηπειρωτικής  Ελλάδας, αλλά υπάρχει και σε χωριά της Ιταλίας. Από αυτό συμπεραίνουν στην Κύπρο ότι είναι ένα φαγητό που έρχεται από το μεσαίωνα.

Τα στέκια των κυπριακών γεύσεων

ΛΕΜΕΣΟΣ

«Πέτρινο» (00357 25583099), ψαροταβέρνα στη λεωφόρο Γεωργίου Νεοφύτου 22 (κοντά στο ξενοδοχείο Ajax) για ψαρομεζέ με σουπιές σχάρας της κυρά Γιαννούλας γεμιστές με φέτα και βασιλικό, γαρίδες με βούτυρο και σκόρδο, μύδια γεμιστά με σολομό, τσιπούρα σχάρας, μπαρμπούνια τηγανιτά.


«Ανωτέρα» (00357 25354033), ταβέρνα φημισμένη για το φρέσκο ψάρι στην οδό 16ης Ιουνίου 1943 (δίπλα στην Κεντρική Αστυνομία), για μακαρονάκι χωριάτικο, ψαρόσουπα, τραχανά, ψητά λαχανικά, σπανάκι με αυγά, λουβιά βραστά με λάχανα, κουκιά κούνες βραστά, σουπιές αρτυμένες με ρίγανη και λαδολέμονο, μύδια με σάλτα «Ανωτέρα», κοκαλάκια κρασάτα μαριναρισμένα με χωριάτικο κρασί και αρτυμένα με μυρωδιές του βουνού. Στον ψαρομεζέ περιλαμβάνονται γαλέος, καβουράκια, ελιές οφτές, σουβλάκι ξιφία και στον κρεατομεζέ κεφτέδες, αγκινάρες με αυγά, κρεμμύδια οφτά, σεφταλί κά.


«Μικρή Μαρία» (00357 25357679), εστιατόριο στην οδό Άγκυρας 3 στο ιστορικό κέντρο, για τσιπούρα, λαυράκι, παγιδάκι, κοτόπουλο σουβλάκι, χοιρινό σουβλάκι, σεφταλιές, όλα στα κάρβουνα και σαλάτα με φρέσκο κόλιανδρο, μανιταράκια, ντομάτα με αυγό, χούμους, οχταποδάκι.

«Αλιάδα» (00357 25340758), μαγειρείον γαστρονομικών εξερευνήσεων στην οδό Ειρήνης 117, στο κέντρο της πόλης, για διαφορετική, πολυτελή ατμόσφαιρα και «πειραγμένες» γεύσεις. Η τιμή είναι «αλα καρτ» και επιλέγετε από σούπες τραχανά, ντοματόσουπα, μανιταρόσουπα, από μπουφέ με σαλάτες και ορεκτικά, μεταξύ των οποίων και καπνιστό σολομό, γαρίδες κά, ενδιάμεσο μικρό πιάτο με μανιταράκι γεμιστό με μπρόκολο και φύλλο σφολιάτας με χορταρικά, κυρίως πιάτο σανίδι με τέσσερα είδη κρέατος και επιδόρπιο με φρούτα και γλυκά.

ΠΑΡΑΜΥΘΑ


«Το χάνι της Παραμύθας» (00357 25452539, 99687210), εστιατόριο το οποίο στεγάζεται σε πραγματικό παλιό χάνι στην άκρη του χωριού, πάνω στον κεντρικό δρόμο που πάει από τη Λεμεσό στο Τρόοδος, για κυπριακό μεζέ με ελιές τσακιστές με κόλιανδρο, λουκάνικο, μουσακά, κολοκυθάκια με αυγά ή στρουφούι (χόρτο) με αυγά, κουπέπια (ντολμάδες), κρέας κρασάτο στη σχάρα, σουβλάκι, σεφταλιά, κοτόπουλο σχάρας ή σούβλας, στιφάδο και για επιδόρπιο φοβερές «πιττούες» όπως τις έκανε η γιαγιά.

«Ο μύλος της Παραμύθας» (00357 25452261), σχάρα πάνω στο δρόμο στο κέντρο του χωριού, η οποία στεγάζεται σε ωραίο, αναπαλαιωμένο ελαιοτριβείο, για σούπα αυγολέμονο, τραχανά, χαλούμι στην πίτα, πουργούρι πιλάφι, ραβιόλες, χοιρινό φλαμαντζερί κρασάτο, λουκάνικο χωριάτικο κρασάτο.

ΠΛΑΤΑΝΙΣΤΕΙΑ


«Αντρέας και Ελένη» (00357 25222176), ταβέρνα στο κέντρο του χωριού, απέναντι από το Μουσείο Χαρακτικής Χαμπή, γνωστή για τις μπριζόλες της, αλλά και για παραδοσιακές γεύσεις λούντζες, λουκάνικα, λαψάνες (βρούβες) τηγανιτές με αυγό, αλλά και κοτόπουλο σκαπαρέλο με μανιτάρια, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο και ψητή πατάτα και κρασί Yiaskouris (ερυθρός ξυρός) από τη γειτονική Πάχνα.


ΑΠΑΙΣΙΑ

«Τα 16 σκαλοπάτια» (00357 25542832), ταβέρνα με παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα πάνω στον κεντρικό δρόμο του χωριού, για σεφταλιές, χαλούμι, σουβλάκι, λούτζα, λουκάνικο, ραβιόλες (παραδοσιακό ζυμαρικό με γέμιση τυρί), κεφτέδες, παγιδάκια αρνίσια, κολοκυθάκια με αυγά, ψωμί ζυμωτό.

ΠΡΟΔΡΟΜΟΣ

«Λούης» (00357 462049, 99608050), ταβέρνα στην έξοδο του χωριού προς Πεδουλά, με θέα τον Πρόδρομο και το Δάσος του Κολεγίου, γνωστή για τις σούβλες της (αρνί, ρίφι, κοτόπουλο, χοιρινό), το ορφό κλέφτικο στο φουρνί (οι κλέφτες έψηναν το αρνί σκεπασμένο με πυρωμένο χώμα για να μη φαίνεται η φωτιά), σουβλάκι σεφταλιά τυλισμένα στην «πάννα» (σκεπαστή) σε κυπριακή πίτα.

ΒΑΣΑ ΚΟΙΛΑΝΙΟΥ


«Αριάδνη» (00357 25944064), ταβέρνα μετά το χωριό, φημισμένη για τους γεμιστούς ανθούς κολοκυθιάς, αλλά και για κιοφτέδες, κουπέπια, πατάτες αντιναχτές με κόλιανδρο (τις τινάζουν στην κατσαρόλα), τταβά (κρέας με κρεμύδι και ντομάτα στιφάδο), πουρκούρι, μπουρεκούθκια με αναρή, σιουτζούκο, γλυκές διπλόπιτες (δάκτυλα).

ΑΡΣΟΣ

«Αγορά» (00357 99325396), ταβέρνα στην πλατεία του χωριού με παραδοσιακούς κυπριακούς μεζέδες, ζαλατίνα (πηχτή), συκωτάκι αρνίσιο, γεμιστά, κουπέπια, παϊδάκια αρνίσια,στιφάδο, χωριάτικο κρασί Άρσους χύμα, λουκουμάδες. Κάθε Κυριακή μπουφές.

ΟΜΟΔΟΣ

«Στου κυρ Γιάννη» (00357 25422100), εστιατόριο κοντά στην πλατεία του χωριού, όπου μαγειρεύει η κυρία Ευτυχία κολοκυνθοανθούς, λουκάνικο κυπριακό κρασάτο, κολοκυθάκια και ντομάτα με αυγά, αγκινάρες γεμιστές, κολοκυθάκια με μπύρα και γιαούρτι, κουπέπια με αμπελόφυλλο ή λάχανο, σκοδρόψωμο.