24 Νοε 2015

Το φαγητό της λαϊκής αγοράς


Η λαϊκή αγορά είναι μια από τις μεγαλύτερες κατακτήσεις στο φαγητό. Όλα τα καλά της γης, ό,τι πιο φρέσκο και ρεκτικό,  απλώνονται εκατέρωθεν του κεντρικού δρόμου της γειτονιάς, σαν σε ένα πολύχρωμο βιτρό μεσαιωνικής εκκλησιάς αφιερωμένης στον άγιο της γαστρονομίας, ένα ή δυο ή τρεις δρόμους πιο πέρα από το τραπέζι μας. Οι σπουδαίοι σεφ πηγαίνουν οι ίδιοι στη λαϊκή να διαλέξουν τα υλικά των υψηλών δημιουργιών τους, αλλά, κανείς δεν ξέρει καλύτερα τα προϊόντα που βρίσκονται πάνω στους πάγκους από τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω τους, που τα παράγουν ή τα πωλούν. Και φυσικά ξέρουν καλύτερα από τον καθένα τα τερτίπια τους πάνω στη φωτιά και μετά στην άκρη της γλώσσας. Μάλιστα έτσι όπως τα ψήνουν πίσω από τους πάγκους, αναδεικνύουν όλο το άρωμα και τη φιλοσοφία της λαϊκής. Το λαϊκό είναι προσιτό, το προσιτό είναι απλό, το απλό είναι αρχέγονο και το αρχέγονο είναι αυθεντικό. Η γίδα, η πιπεριά, η μελιτζάνα, η ντομάτα, το αβγό, η κολοκύθα πάνω στα κάρβουνα, είναι μονάχες πάνω στα κάρβουνα – μόνο με τη συντροφιά του αλατιού, του πιπεριού, της ρίγανης, του σκόρδου και του ελαιόλαδου – και πρέπει να βγάλουν αυτό που πραγματικά είναι, χωρίς περιστροφές και παραπλανήσεις, τον καλύτερο, αρχέγονο, εαυτό τους.


Στη λαϊκή της Παναγίτσας στην Αργυρούπολη – που τρεις μήνες το χρόνο άπλωνε τα υπέροχα χρώματά της και τις γεύσεις της κυριολεκτικά έξω από την πόρτα μου – το μακρόσυρτο γεύμα αρχίζει από τις εννιά και μισή το πρωί, πίσω από πάγκο του Δημήτρη Κολοβού από το Άργος. Ο ψήστης Ηλίας Αρχοντόπουλος από τα Κρέστενα της  Ηλίας έχει βάλει ήδη την πρώτη στρώση από τα κρέατα πάνω  στα κάρβουνα. Ο Ηλίας δεν είναι άνθρωπος της λαϊκής, όπως και τα κρέατα τα έχουν αγοράσει ρεφενέ από το γειτονικό κρεοπωλείο. Τον καλούν λόγω της αποδεδειγμένης τέχνης του στο ψήσιμο. Κάποιος είπε ότι η μαγειρική είναι τέχνη, αλλά το ψήσιμο απαιτεί ιδιοφυΐα. Ο Χρήστος, λέει το κοινό του, είναι καλός ψήστης γιατί κάθεται συνεχώς πάνω από τη ψησταριά. Ο ίδιος αποκαλύπτει το μυστικό του καλού ψησίματος, που είναι ότι βάζει τα κρέατα στη φωτιά χωρίς να τα αλατίσει. Όταν αρχίσουν να ψήνονται τα αλατίζει με χοντρό αλάτι, βάζει και ρίγανη, και τα γυρίζει. Γυρίζεις και αλατίζεις μετά και την πλευρά που έχει αρχίσει να ψήνεται. Κρατά το ζουμί μέσα στο κρέας, γιατί όσο περισσότερο το κρατήσεις, τόσο καλύτερα ψήνεται. Κάποια στιγμή όμως τα χαράζει για να δει αν έχουν ψηθεί, χωρίς να στεγνώσουν. Αντίθετα, τα λουκάνικα τα τρυπά με το πιρούνι για να στραγγίξει το λίπος. Το σπέσιαλ εδώ είναι η προβατίνα, η οποία μπορεί να είναι ελαφρώς σκληρή, αλλά το λίπος που έχει την κάνει πεντανόστιμη. Κάτι ξέρει από ψητή προβατίνα ο Χρήστος του απέναντι πάγκου από την Αμυγδαλίτσα της Αργολίδας. Στο χωριό του και κυρίως στις Λίμνες, ψήνουν εξαιρετικά την προβατίνα και τη σερβίρουν στην πρωτόγονη μορφή της, άντε το πολύ να σου φέρουν και κανένα κρεμμύδι ψημένο στα κάρβουνα του τζακιού.



Ο πάγκος του Γιώργου Γραβάνη είναι ο πλέον πολύχρωμος καθώς έχει πάνω κόκκινες, κίτρινες και πράσινες πιπεριές, και μαύρες μελιτζάνες. Τέτοιο μωσαϊκό είναι και οι γευστικές μνήμες που έχει, καθώς κατάγεται από την Αργιθέα,  αλλά η μια γιαγιά του ήλθε από την Πόλη και έφερε μαζί της ένα μέρος από εκείνο τον ιδιαίτερο πλούτο που είχαν σωρεύσει οι Έλληνες εκεί. Ένα μικρό πουγκί από αυτόν τον πλούτο είναι και η μελιτζανοσαλάτα. Ο Γιώργος φέρνει τις πιο μεγάλες μελιτζάνες που έχει και ο Ηλίας κάνει χώρο στη σχάρα για να τις βάλει. Πριν τις τρύπησε με το πιρούνι και όταν ήταν έτοιμες άρχισαν να αχνίζουν από τις τρύπες και όταν τις πίεζες με το πιρούνι έμοιαζαν με αφρό. Ο Γιώργος τις ξεφλούδισε, τις έλιωσε με το πιρούνι, έκοψε μπόλικο σκόρδο και πρόσθεσε αλάτι, λάδι και ξύδι. Έτοιμη η μελιτζανοσαλάτα στην πρωταρχική μορφή της, με διακριτή την ωραία γεύση καπνιστής μελιτζάνας.


Το χώρο που είχαν οι μελιτζάνες στη σχάρα, πήραν τώρα οι μοναδικές στην εμφάνιση, με το έντονα κόκκινο χρώμα τους, και τη γεύση τους, πιπεριές Φλωρίνης. Όταν μαύρισαν, ο Γιώργος τις ξεφλούδισε, τις έκοψε κομμάτια και τις άρτισε με σκόρδο, λάδι, ξύδι και αλάτι. Τότε θυμήθηκε ξανά τη γιαγιά του και μερικά από τα φαγητά που έκανε, όπως την αντράκλα με το κρέας και το σπανάκι με αβγά. Πάνω στην ώρα ήλθε ο Αντώνης με αρκετά αβγά από τον πάγκο του και τα έβαλε στη σχάρα. Ήταν αποκάλυψη. Πολλοί θυμήθηκαν ότι έβαζαν αβγά στη στάχτη του τζακιού και γίνονταν ψητά. 


Αυτά τώρα ήταν στην όψη σαν ένα βραστό αβγό, αλλά πολύ ποιο νόστιμο με την αδιόρατη γεύση του ψητού. Το κόλπο είναι εδώ, πότε θα είναι έτοιμα. Όταν γίνουν, και δεν τα γυρίζει, μπορεί να σκάσουν σαν μια μικρή βόμβα. Μόλις το τσόφλι τους είναι στεγνό και δεν έχουν υδρατμούς, είναι έτοιμα. Ο Γιώργος δοκιμάζει ένα, κόβοντάς το στη μέση με το μαχαίρι και μετά πάλι με το μαχαίρι το βγάζει από το τσόφλι του. Του βάζει αλάτι και το τρώει. Στα άλλα πρόσθεσαν  και πιπέρι, λεμόνι και λάδι.


Καθώς στη ψησταριά είχαν μπει και πολύ καυτερές πιπεριές, μάθαμε το «αντίδοτό» τους, που είναι η ντομάτα. Και μάλιστα η ντομάτα ψητή που υπήρχε δίπλα τους, κομμένη στη μέση και χαρακωμένη σταυρωτά. Μέσα στις χαρακιές ο Ηλίας έριξε λάδι, αλάτι και ρίγανη. Για επιδόρπιο ο Δημήτρης έφερε δυο κομμάτια κίτρινη κολοκύθα που πουλούσε από τον πάγκο του. Τη δοκιμάσαμε ψητή με αλάτι και λεμόνι, δεν ήταν άσχημη, αλλά όλοι συμφώνησαν ότι θα ήταν καλύτερη με μέλι και κανέλα, που όμως δεν είχαμε. Εκείνο που είχαμε ήταν αυτή την εγκάρδια ατμόσφαιρα που τυλίγει στις καλές στιγμές του το μεσογειακό τραπέζι, όσο απλό και ταπεινό και να είναι, όταν μάλιστα διανθίζεται με τσίπουρο και κρασί. Ο εμπνευστής του κινήματος «Slow Food» («Αργό Φαγητό») Κάρλο Πετρίνι, είχε πει: «Στη μεσογειακή Ευρώπη διατηρούμε ακόμη κάποια παράδοση γύρω από το φαγητό. Το πιο σημαντικό είναι να μπορούμε να βιώσουμε την τρυφερότητα γύρω από ένα γεύμα. Ο πολιτισμός που το χάνει αυτό, γίνεται πραγματικά πολύ φτωχός»…



13 Αυγ 2015

Κρίθαμα στις ακρογιαλιές και στο τραπέζι


Εδώ, τα πάντα ευλογεί και καθαγιάζει η αρμύρα. Προβάλεις από τον κάβο του Καταρτιού και βλέπεις το σύννεφο της αλισάχνης να τυλίγει με τη μαγεία και τη νοστιμιά του τους μικρούς κόλπους και τα ακρωτήρια της Αμμούας και τις αγκαλίτσες του Αντιπεράτου, το ξωκλήσι του Αγίου Κωνσταντίνου, και να αρτύζει τις ξερές και σκληρές πλαγιές των βουνών, τις γραμμοσκιασμένες με ξερολιθιές που βαστούν το χώμα για να απλώσει τις ρίζες της η ζωή των ανθρώπων πάνω στο πέτρινο τοπίο. Αλλά και η γραμμή του χειμέριου κύματος κρατά ζωή, στο μεταίχμιο μεταξύ στεριάς και θάλασσας, χερσαίου και αμφίβιου.


Την άνοιξη, προβάλουν μέσα από τα λειασμένα από την επιμονή του κύματος χαλίκια οι κορφές του κρίθαμου και στήνουν την πρώτη παγίδα για να αιχμαλωτίσουν την αρμύρα που τινάζεται από τις κορφές των κυμάτων. Όταν πας να τα κορφολογήσεις, τον Μάη και τον Ιούνη, αισθάνεσαι το αλάτι στα δάκτυλά σου και βλέπεις τα μπλεγμένα στα τρυφερά και τροφαντά βλαστάρια ξερά φύκια, δείγμα της οικειότητας και της εγγύτητας με τη θάλασσα.



Εδώ στην Κάσο τα λένε κρίθαμα και νομίζω ότι ακριβολογούν πιότερο από όλους τους άλλους που τα λένε κρίταμα. Αν όντως οι αρχαίοι τα αποκαλούσαν κρίθμον επειδή τους θύμιζε κριθάρι, τότε το κρίθαμο είναι πιο δόκιμο. Οι Κασιώτες έχουν για μια ακόμη φορά δίκιο.


Κορφολογώ τον Ιούνη τα κρίθαμα στους γιαλούς της Αμμούας απέναντι από τις νήσους των Κασίων, την Λύτρα, τα Πεντικονήσια και τα Αρμάθια. Μα ναι, εκεί διάβασα για πρώτη φορά για αυτό το άγριο φυτό των ερημονησίδων. Ο πρώτος των Κασίων συγγραφεύς και λογογράφος Μάρκος Μαλλιαράκης, έγραφε στο βιβλίο του «Επίτομος Περιγραφή της Νήσου Κάσου», ότι τα Πεντικονήσια πήραν το όνομά τους από τους ποντικούς που τρέφονταν με τον λιπαρόν κρίθαμον και αυξάνονταν και πληθύνονταν. Μετά, βρέθηκαν μπροστά μου ως μεζές για τις ρακές στα τραπέζια του «Εμπορειού». Τα μάζευε ο Μιχάλης του Αγά στα ξερονήσια Αποκάτω Μεριά της Κάσου και τα τακτοποιούσε στην άρμη ο Γιώργης Κίκης. Ελαφριά άρμη, για να γίνουν τουρσί και όχι παστά. Και να μείνουν εκεί σκεπασμένα μέσα στη γυάλα δυο μήνες, ίσως και παραπάνω, για να «ψηθούν» και να μαλακώσουν. Πριν τα πλένει καλά και τα στραγγίζει. Μετά τα ρίχνει σε νερό που κοχλάζει μέχρι να ξαναπάρουν άλλη μια βράση. Τα στραγγίζει, τα βάζει στη γυάλα και τα σκεπάζει με την άρμη. Προσθέτει λίγο ξύδι και μια κουταλιά της σούπας λάδι για να τα «σφραγίσει» αεροστεγώς. Κάποτε ταίριαξα τα κρίθαμα που είχε φτιάξει η αδερφή μου η Ευδοκία με αυτή τη συνταγή, με πεταλίδες που είχα μαζέψει στις πέτρες της Χελάτρου. Ήταν εξαιρετικά.


Έτσι ήξερα τα κρίθαμα μέχρι που γνώρισα στην Ικαρία στις αρχές Ιουνίου τον Λευτέρη Τρικιριώτη, βοτανοσυλλέκτη και εξερευνητή της φύσης και της ιδεολογίας της. Μέσα στα βαζάκια του σφράγιζε «έναν θησαυρό γεύσης της μεσογειακής κουζίνας γνωστό από την αρχαιότητα» όπως έγραφε απέξω. Μέσα έβαζε άγρια κρίθαμα μαζί με νερό, κρασόξυδο και αλάτι. Και στην ερώτηση πώς του αρέσει να τρώει το κρίθαμο, απαντά: «Ωμό την ώρα που το μαζεύω με το θαλασσινό αλάτι να το νοστιμίζει και το ιώδιο να βάφει τα δάκτυλά μου. Φρέσκο αχνιστό με λαχανικά από τον κήπο μου, φυσικό ρύζι ή δημητριακά, σε μια απλή σαλάτα με ντομάτα και μπόλικο λαδολέμονο, σε μια γρήγορη ομελέτα με φρέσκα αβγά από τις αλανιάρες κότες του γείτονα μου, σε ένα κρύο σάντουιτς με καθούρα (φρέσκο, λευκό, κατσικίσιο τυρί της Ικαρίας) και ντομάτα, ψιλοκομμένο σε πουρέ οσπρίων (φάβα, κουκιά, ρεβίθια, λούπινα).



Εγώ, έσβησα τη φωτιά όταν χόχλαζε το νερό και έβαλα μέσα τα κρίθαμα να ζεματιστούν. Τα στράγγιξα και τα έβαλα σε βαζάκια μαζί με κομμένες σκελίδες σκόρδο και τα σκέπασα με μισό νερό, μισό ξύδι. Είδα στον Άγιο Κωνσταντίνο θυμάρια κοντά στα κρίθαμα και σκέφτηκα ότι θα ταίριαζε μαζί τους ένα κλαδάκι. Ακολούθησα και την προτροπή του Κώστα Μπρουσιανού να βάλω και δυο σταγόνες λεμόνι για να μη «σαχλιάσουν».  Και τα «στεγανοποίησα» με λίγο λάδι. Πόση ζωή, πόση ιδεολογία μέσα σε μια αρχέγονη γεύση…


19 Απρ 2015

Ενεργειακά τοπία στη χαράδρα του Ενιπέα στον Όλυμπο και στην τράπεζα της μονής Αγίου Διονυσίου με μοναστηριακά γιουβαρλάκια από ψάρι


«Όσες φορές κι αν κοιτάξω τον Όλυμπο, ποτέ δεν τον χορταίνω» μου είπε μια φορά ο φίλος μου ο Γιώργος καθώς ανεβαίναμε τον κεντρικό δρόμο του Λιτόχωρου που μοιάζει να συνεχίζει μέσα στη χαράδρα του ποταμού Ενιπέα. Και όντως κάθε φορά που προσεγγίζω το θεϊκό βουνό, αισθάνομαι  ότι  η ενέργειά του είναι ανεξάντλητη.  Και το μοναστήρι του Αγίου Διονυσίου, σύμβολο της νέας θρησκείας στον καθεδρικό «ναό» της παλαιάς,  είναι βασικό κοίτασμα αυτής της ενέργειας, άρτυμα αγιοσύνης του τοπίου. Ειδικά η παλιά μονή, καθώς αναδύεται σαν λιθόκτιστο νησί μέσα στην καταπράσινη θάλασσα, στο χρώμα των βράχων που δημιουργούν την κορωνίδα της απέναντι κόψης. Κι όμως, αυτό το άνθος της πέτρας είχε μετατραπεί στην Κατοχή σε ερείπια. Οι Γερμανοί το ανατίναξαν για να εκδικηθούν τον ανυπότακτο χαρακτήρα του και δεν άφησαν πέτρα πάνω στην πέτρα. Όμως το μοναστήρι εξακολουθεί να ζει και να εξελίσσονται οι ιστορίες του.


Στο μουσείο της νέας μονής Αγίου Διονυσίου, σχεδόν πάνω στον συναρπαστικό  δρόμο για τα Πριόνια, πριν τη διασταύρωση για το παλιό μοναστήρι, ο πατέρας Πορφύριος μας μιλούσε για τα δώρα που έκρυβε στα ενθυμήματά του από την Κατοχή στην Ελλάδα ένας Γερμανός στρατιώτης. Νεαρός, τότε, συμμετείχε στο τάγμα που κάλυπτε την ομάδα που υπονόμευσε και ανατίναξε το μοναστήρι το 1943. Είχε πάντα στη ψωμοθήκη του μια Leica και κρατούσε φωτογραφικές στιγμές. Αλλά κρατούσε και ημερολόγιο με λέξεις από τις ημέρες του στην Ελλάδα. Φανταστείτε την έκπληξη όλων όταν στο δημοτικό κατάστημα του Λιτοχώρου έφτασε ο φάκελος με τις φωτογραφίες του μοναστηριού όταν ακόμη έστεκε υπερήφανο στην όχθη της χαράδρας του Ενιπέα, πριν μετατραπεί σε σωρό ερειπίων. Ανάμεσά τους και ένα συγκλονιστικό ντοκουμέντο, οι Γερμανοί στρατιώτες με τα εκρηκτικά στα χέρια ποζάρουν στην αυλή του μοναστηριού. Οι φωτογραφίες ήρθαν την αποφασιστική στιγμή, όταν το Τμήμα Αρχιτεκτόνων του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης εκπονούσε τις μελέτες για την αναπαλαίωση του μοναστηριού και πολλές λεπτομέρειες των κτισμάτων πριν την καταστροφή ήσαν άγνωστες στους μελετητές. Μετά την κουβέντα με τον πατέρα Πορφύριο για τον Γερμανό στρατιώτη και τις φωτογραφίες του, πήγαμε στην τράπεζα της νέας μονής του Αγίου Διονυσίου του εν Ολύμπω για το δείπνο. Είχαν γιουβαρλάκια με κιμά από ψάρι.


Πάντα η μονή του Αγίου Διονυσίου ήταν σημείο αναφοράς μου, κάθε φορά που πλησίαζα το θεϊκό βουνό. Μάλιστα, είχα βρει μια μικρή ιστορία που συνδέει τον Όλυμπο με την Σκιάθο και είχα γράψει:

«Κανών ικετήριος εις τον όσιον Διονύσιον τον εν Ολύμπω, διά  χειρός Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη. Πως μπήκε στα εκκλησιαστικά χειρόγραφα του σκιαθίτη  κοσμοκαλόγερου ο όσιος του κατά τον Όμηρο «πολυδειρά», πολύκορφου, βουνού των θεών; “Ωδήν προσάξω τήνδε Διονυσίω” λέει με την ακροστιχίδα των τροπαρίων του σε ήχο πλάγιο β΄ ο “λαμπριάτικος ψάλτης”, ο οποίος μαζί με τον άλλο Αλέξανδρο, τον Μωραϊτίδη,  επέβαλαν στους συμπατριώτες τους να εορτάζουν (27 Ιανουαρίου) τη μνήμη του Οσίου στο νησί των κουκουναριών, επειδή αναφέρεται στο βίο του και ένα θαύμα που έκανε στη Σκιάθο. Μάλιστα η εικόνα του Οσίου υπάρχει στο τέμπλο του καθεδρικού ναού των Τριών Ιεραρχών, όπως και πάνω από την κύρια είσοδο του μοναστηριού στο φαράγγι του Ενιπέα ψηλά πάνω από το Λιτόχωρο. Με άλλα λόγια αλλά με το ίδιο πάθος ο περιηγητής Leon Heuzey γεφυρώνει τη θαλασσινή αύρα της Σκιάθου με την ομίχλη του βουνού: “Ο Άγιος Διονύσιος έχει μεγάλη φήμη σε όλη την ορθόδοξη Εκκλησία. Η τοποθεσία του μοναστηριού είναι μοναδική στον κόσμο. Είναι χαμένη στο βάθος ενός τεράστιου φαραγγιού, ανάμεσα σε δύο ορθοπλαγιές που ορθώνονται ψηλά μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι. Πεύκα αιωρούνται παντού στις άκρες των βράχων με μακριές σειρές, σε όλο το χείλος του γκρεμού. Μέσα σ’ αυτή την άγρια φύση διακρίνουμε τον γκρίζο όγκο του μοναστηριού. Κτίρια σε διάταξη τετραγώνων με εσωτερικές αψιδωτές στοές, σχηματίζουν το στεγασμένο περιστύλιο της αυλής. Η εκκλησία που βρίσκεται στο κέντρο, είναι μια παλαιά βυζαντινή βασιλική με πέντε τρούλους”».


Και πάλι στην πιο πρόσφατη επίσκεψή μας στη μονή του Αγίου Διονυσίου με ομάδα δημοσιογράφων, ο πατέρας Πορφύριος μας έδειχνε στο μουσείο του νέου μοναστηριού τις φωτογραφίες και επαναλάμβανε την ιστορία του Γερμανού στρατιώτη. Μάλιστα, μετά τη ξενάγηση, προθυμοποιήθηκε να με πάει στον ελαιώνα της μονής στους πρόποδες του Ολύμπου – στην Καναπίτσα, κοντά στα Πλατανάκια – όπου οι πατέρες μάζευαν ελιές και μου υπόσχονταν συναρπαστικές εικόνες. Οι μοναχοί είναι πολύ δραστήριοι, με δική τους παραγωγή ιδιαιτέρως εξαιρετικών γαλακτοκομικών προϊόντων. Στο δρόμο για το λιοστάσι θυμήθηκα το δείπνο με τα μοναστηριακά γιουβαρλάκια και ρώτησα αν ήταν μπορετό να βρω τη συνταγή τους. Ο πατέρας Πορφύριος μου απάντησε ότι βεβαίως αυτό είναι δυνατό, αφού εκείνος είναι ο μάγειρας της μονής. Άνοιξα τότε το μαγνητόφωνό μου και κατέγραψα τη συνταγή ακριβώς με τα δικά του λόγια:


«Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πέρκα ή φρέσκο μπακαλιάρο, κατά προτίμηση όμως πεσκανδρίτσα. Λέγεται κι αλλιώς φανάρι αυτό το ψάρι. Το βράζουμε λιγάκι ώστε να μπορεί να ξεκοκαλίζεται και το λιώνουμε ή στο μπλέντερ ή σε μηχανή του κιμά. Στη συνέχεια βάζουμε μουσκεμένο ψωμί, λίγο ελαιόλαδο, ρύζι – κατά προτίμηση καρολίνα -, δυόσμο, λίγο μαϊδανό, όχι άνηθο, κύμινο – πολύ λίγο – αλάτι, μαυροπίπερο τριμμένο, προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε ένα αβγό, και το ζυμώνουμε. Βάζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και το αφήνουμε το νερό να κοχλάσει. Α, ξέχασα, και λίγο αλεύρι άσπρο μέσα στα γιουβαρλάκια. Λίγο αλευράκι είναι καλό. Επίσης μπορούμε να τα αλευρώσουμε και όταν τα πλάθουμε. Και τα ρίχνουμε στο κοχλάζον νερό. Και μετά προσθέτουμε λίγο ρυζάκι στο νερό. Προαιρετικά βάζουμε και ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο στο νερό από πριν για να βράσει. Βάζουμε λαδάκι και αλάτι στο ζουμί κι όταν έχουν βράσει τα γιουβαρλάκια – σε 20 λεπτά περίπου βράζουν,  τόσο περίπου θέλει και το ρύζι – μετά αβγοκόβουμε με αβγό και λεμόνι τη σούπα και είναι έτοιμα. Το αβγόκομα το κάνουμε ως εξής: χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους (εδώ αν θέλουμε μπορούμε να χτυπήσουμε τους κρόκους και με το λάδι αντί να το βάλουμε στη σούπα, βοηθάει γιατί δένει καλύτερα) και χτυπάμε τα ασπράδια με ένα μαστίγιο, προσθέτοντας πολύ λίγο νεράκι. Βοηθάει πολύ, γίνεται η μαρέγκα πιο άσπρη και πιο αφράτη. Ρίχνουμε το λεμόνι μέσα στο ασπράδι και προσθέτουμε και τους κρόκους. Στη συνέχεια βάζουμε σιγά-σιγά το ζωμό και μετά το ρίχνουμε απότομα και το ανακατεύουμε, ώστε να δέσει, να γίνει κρεμώδες. Όχι πολλά αβγά, για τέσσερις μερίδες θα βάλουμε δύο ή τρία αβγά το πολύ».


27 Φεβ 2015

Αγκινάρες γεμιστές με ρύζι από την Κάσο


Αυτή είναι η δεύτερη έκπληξη της αγκινάρας. Ένα ανοιχτό «λουλούδι» στολισμένο με ρύζι ανάμεσα στα πέταλά του. Δεν έχω δει πουθενά αλλού να μαγειρεύουν τις ημιάγριες αγκινάρες έτσι. Και να τις τρως χωρίς τα σύνεργα του φαγητού. Τραβάς το φυλλαράκι τους και αυτό αποκολλάται από το «μπουκέτο» με λίγη σάρκα στην άκρη του και αρκετά σπυριά ρύζι στην κοιλότητά του. Και τα παίρνεις και τα δυο από πάνω του με τα χείλη και τα δόντια σου.


Η πρώτη έκπληξη της αγκινάρας είναι ένα μεγάλο μοβ λουλούδι να αναδύεται από το κατάξερο δέρμα του νησιωτικού καλοκαιριού στον νοτιά. Το αποξηραμένο άνθος της αγκινάρας θυμίζει την άνοιξη που έφυγε για να φέρει το καλοκαίρι. Γιατί, όντως, η αγκινάρα είναι ένα έμβλημα της άνοιξης στα νησιά, όπου ο ανθεκτικός οργανισμός της μπορεί να επιβιώσει και να ανανεώνεται κάθε χρόνο μέσα στο ξερό χώμα.  Αγκινάρες, κουκιά και γλυκίδια – αυτά που τα κόβουν μετά με τον χερόμυλο και κάνουν το φάβα -  είναι οι προκλήσεις για κλοπή. Μάλιστα στο Αρβανιτοχώρι είναι έθιμο τη Μεγάλη Πέμπτη, οι τολμηροί να μπουν σε ξένους κήπους και να κλέψουν αγκινάρες και κουκιά. Τις προόριζαν για τις γυναίκες που ξενυχτούσαν τον Εσταυρωμένο, μουρμουρίζοντας μελωδικά «Της Κεράς το μοιργιολόι»: «Σήμερο μαύρος ουρανός, σήμερο μαύρη μέρα». Κι όλο και τράβαγαν ένα φύλλο από την «κεφαλή» της αγκινάρας και δάγκωναν τη σάρκα στην άκρη του. Γιατί εκτός από το κλέψιμο επιτρεπόταν εκείνη τη μακριά νύχτα και το φαγητό μέσα στην εκκλησιά του Αγίου Δημητρίου. Και μετά άφηναν το δαγκωμένο φύλλο μέσα στην ποδιά τους.


Κάπως έτσι τρώγονται και οι γεμιστές αγκινάρες. Αυτές οι αγκινάρες είναι οι άγριες των κήπων, εξωστρεφείς, με τα φύλλα της κεφαλής τους στραμμένα προς τα έξω με ένα αθώο αγκάθι στην άκρη τους, που κάποιες νοικοκυρές το κόβουν πριν τις μαγειρέψουν. Οι εντελώς άγριες των βουνών, έχουν πιο αιχμηρό αγκάθι. Αυτές έχουν εντονότερη τη νοστιμάδα της αγριάδας τους. Στην Κρήτη τις θεωρούν, ωμές, τον καλύτερο μεζέ για τη τσικουδιά. Στην Κάσο τις μαζεύουν πριν σηκώσουν κεφάλι και μαγειρεύουν τα στελέχη των φύλλων τους με τους χοχλιούς ή απλώς τσικνωμένα με κρεμμύδι και ντομάτα. Τις κεφαλές οι παλιές νοικοκυρές τις μαγείρευαν τσικνωτές με φέλη, ανεξερεύνητο ακόμη φαγητό για εμάς.


Καθώς οι αγκινάρες είναι ένα με την ανοιξιάτικη φύση των νησιών, και η φύση γίνεται ένα με αυτές. Και είναι σπίτι για τις «ψαλίες» και για άλλα μαμούνια, τα οποία πρέπει να απομακρυνθούν πριν οι αγκινάρες μαγειρευτούν. Γι αυτό τις χτυπούν σε ένα σανίδι, αλλά και για να ανοίξουν ακόμη περισσότερο τα φύλλα τους. Τις καθαρίζουν, κόβοντας σίρριζα με την κεφαλή το κοτσάνι τους και βγάζοντας και τα μικρά φύλλα. Μετά τις πλένουν σε λεκάνη με νερό και ξύδι. Αν κάποιο μαμούνι έχει γαντζωθεί για τα καλά ανάμεσα στα φύλλα και δεν έφυγε με το χτύπημα, με το ξύδι θα «σαλέψει» και θα εμφανιστεί. Τώρα είναι έτοιμες για να γεμιστούν, αλλά γι αυτό πρέπει να υπάρχει γέμιση.


Για τη γέμιση υπολογίζουμε μια μικρή χούφτα ρύζι «νυχάκι» για κάθε αγκινάρα. Στο ρύζι βάζουν τριμμένη, φρέσκια, ντομάτα και συμπυκνωμένο χυμό, ψιλοκομμένα παλιό και φρέσκο κρεμμύδι, μάραθο, βάρσαμο, λάδι χωρίς τσιγκουνιές –  η αγκινάρα το ζητά –, τυποποιημένο ζωμό λαχανικών, πιπέρι, αλάτι. Όλα αυτά τα ανακατεύουν και φτιάχνουν τη γέμιση. Με ένα κουτάλι της σούπας γεμίζουν την αγκινάρα ανάμεσα στα φύλλα της. Για κάθε αγκινάρα χρειάζονται δυο κουταλιές γέμιση. Μετά, αναλόγως τον αριθμό τους, τοποθετούν τις γεμισμένες αγκινάρες σε κατσαρόλα κανονική ή ανοιχτή με καπάκι. Βάζουν νερό τουλάχιστον μέχρι τη μέση και βράζουν τις αγκινάρες με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να αποκολλούνται τα φύλλα μόλις τα τραβήξεις. Τότε και το ρύζι είναι έτοιμο. Μια ακόμη παραδοσιακή τελετουργία αργού φαγητού, αρχίζει. Φύλλο – φύλλο φτάνεις σιγά – σιγά στο καλό και το νόστιμο, την καρδιά της αγκινάρας που μένει μόνο με τα «μαλλιά» της που και αυτά αποχωρίζονται εύκολα και τρώγονται. Οι τελευταίες τέσσερις μπουκιές είναι η κορύφωση της νοστιμάδας  του φαγητού.


13 Ιαν 2015

Κολοκάσι με χοιρινό, τσακιστές ελιές, λούντζες και άλλα καλά της Κύπρου από την Αγορά της Λεμεσού


Πόσο πολύχρωμο και πολύγευστο μπορεί να είναι το τραπέζι μας;  Πολύ, πάρα πολύ. Το βλέπεις στην χιλιόχρωμη Αγορά της Λεμεσού, το μυρίζεις στην ολόφρεσκη μαγεία της. Δεν είναι μόνο η στεγασμένη αγορά αλλά και τα μαγαζάκια γύρω – γύρω που τη δημιουργούν, ο κουρέας, ο ράφτης, ο έμπορος υφασμάτων, ενσταντανέ της δεκαετίας του 1960, ατμοσφαιρικά και νοσταλγικά. Έτσι περνάς πιο ομαλά το κατώφλι της παραδοσιακής διατροφής, αφού εδώ είναι όλα γεννήματα της άγιας γης της Μεγαλονήσου, που όσο έχω τα λογικά μου θα λέω ότι είναι η ιδιαίτερη πατρίδα όλων των Ελλήνων. Το έγραψα την πρώτη φορά που άγγιξα με τα δάκτυλά μου το χώμα της, το γράφω ίδιο και απαράλλαχτο και την δωδέκατη φορά που ανάσανα την αύρα της θεάς Αφροδίτης.



Με κολοκάσι αγορασμένο από την Αγορά της Λεμεσού (υπάρχουν και μικρότερα, οι πούλλες) βγήκαμε στους δρόμους της Αφροδίτης, για την Πάφο, προς αναζήτηση καλής συνταγής για να το μαγειρέψουμε. Νόστιμο χοιρινό με κολοκάσι δοκιμάσαμε στο εστιατόριο «Αμπελοθέα» στο Όμοδος, το πιο πολυσύχναστο από τα κρασοχώρια της Λεμεσού, στα πόδια του Τροόδους. Όμως το σπιτικό έχει άλλη χάρη, ειδικά αν είναι με τη συνταγή που μας έστειλε από την Πάφο η  Άννα Τσέλεπου, ακριβώς όπως της την είπε η μητέρα της η κυρία Αντριάνα:


ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κρέας χοιρινό κομμένο σε κομμάτια
3/4 φλιτζανιού λάδι
2 μεγάλους βολβούς κολοκάσι (λίγο παραπάνω από κιλό)
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι χυμό από ώριμες ντομάτες
2 κουταλάκια της σούπας ντοματοπολτό
1 φλιτζάνι σέλινο χοντροκομμένο
1 έως 2 λεμόνια
Αλάτι, πιπέρι


ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε το λάδι, τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρέας και το κρατούμε στην άκρη. Έχουμε ήδη καθαρίσει την φλούδα από το κολοκάσι και το σκουπίζουμε με πετσέτα. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια με την μύτη του μαχαιριού. Τώρα ρίχνουμε στο ζεστό λάδι το κολοκάσι μέχρι να κοκκινίσει ελαφρά και το αποσύρουμε και αυτό. Από το λάδι που τσιγαρίσαμε το κρέας και το κολοκάσι, αφήνουμε δυο έως τρεις κουταλιές στην κατσαρόλα. Εκεί ρίχνουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Μετά προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας το κολοκάσι και τα υπόλοιπα υλικά, δηλαδή τον χυμό ντομάτας, τον ντοματοπολτό και το σέλινο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και νερό μέχρι να καλυφθούν. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το κρέας και να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού το αλάτι και το πιπέρι και το αφήνουμε να πάρει ακόμα μια – δυο βράσεις.


Στο μεταξύ η αγορά της Λεμεσού συνεχίζει να σφύζει από ζωή, χρώματα και αρώματα.  Η πιο χαρακτηριστική κυπριακή γεύση μετά το κολοκάσι, είναι  οι τσακιστές ελιές, μαριναρισμένες με λεμόνι και κόλιαντρο. Τις μεγάλες πράσινες ελιές τις χτυπάνε με μια «πλακουτιανή» πέτρα  και τις τσακίζουν μαζί με το κουκούτσι τους. Οι περίπου ένα κιλό τσακισμένες ελιές θα συνυπάρξουν με μισό ποτήρι αρίστης ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο, δυο κουταλάκια αλεσμένο κόλιαντρο, τέσσερις «γλώσσες» σκόρδο περασμένες από λεπτό τρίφτη, τρία φρέσκα φύλλα δάφνης και τα τεταρτημόρια («μοίρες») των φετών ενός μεγάλου λεμονιού. Σε μπολ ανακατεύονται καλά οι ελιές με τις φέτες του λεμονιού και μετά προστίθενται και τα άλλα υλικά. Σκεπάζουν το μπολ με σελοφάν και το βάζουν στην κατάψυξη για οκτώ ώρες έως και ένα μήνα. Πριν σερβιριστούν, οι ελιές, επανέρχονται στη θερμοκρασία δωματίου.


Οι ελιές  τσακιστές είναι εκ των ων ουκ άνευ του μεζέ, αυτής της συναρπαστικής παρέλασης γεύσεων πάνω στο τραπέζι της Κύπρου. Δεν είναι μόνο η νοστιμιά και η ποικιλία αυτού του γαστριμαργικού ψηφιδωτού, αλλά και η ιδεολογία του. Τα ρωμαϊκά ψηφιδωτά στην Κύπρο, απεικονίζουν τόσο παραστατικά τις χαρές της ζωής. Στα δάπεδα των επαύλεων της Πάφου,  εξελίσσονται σκηνές ξεφαντώματος, έρωτα, κυνηγιού. Εκεί εμφανίζεται και η πρώτη παράσταση μεθυσμένων με κρασί, μια παλιά ιστορία στη Μεγαλόνησο. Κι αυτές οι χαρές της ζωής, αποτυπώνονται στον κυπριακό μεζέ. Σύντροφοι γύρω από μικρές απολαύσεις, μικρές συμβολές στη χαρά της παρέας. Λένε ότι ο μεζές είναι το επιστέγασμα της συνεργασίας των απλών ανθρώπων, που κινητοποιούνταν για να βοηθήσουν το συγχωριανό τους στο σκάψιμο των αμπελιών. Μετά τον ημερήσιο κάματο έβαζε ο καθένας στη μέση το φαγητό που είχε μαζί του για να φάνε όλοι μαζί, επιβεβαιώνοντας τον δεσμό τους. Έτσι δημιουργήθηκε αυτό το γευστικό παζλ.



Από τις χαρακτηριστικές κυπριακές γεύσεις οι λούντζες, συμμετέχουν με όλη τη δύναμή τους στον μεζέ. Αυτό το παραδοσιακό αλλαντικό – πολύ διαδεδομένο και στις Κυκλάδες – το παρασκευάζουν κυρίως στην Πιτσιλιά. Το χοιρινό κρέας «ψήνεται» σε κόκκινο, ξηρό κρασί και καπνίζεται με την καύση γηγενών κλαδιών δένδρων και θάμνων. Μια φέτα σπιτικής λούντζας μας προτείνει ο Κλείτος στην αγορά της Λεμεσού. Ο πάγκος του είναι μικρό παραδοσιακό ντελικατέσεν: χαλούμι χωριάτικο αίγας, σαμαρέλα (γίδα παστή αφυδατωμένη στον ήλιο), λουκάνικο κρασάτο σπιτίσιο, λουκάνικο παστουρμάς, μπούτι χοιρινό κρασάτο προσούτο, μπέικον καπνιστό.


Το χαλούμι στη σχάρα, οι λούντζες και τα λουκάνικα συμμετέχουν και αυτά στην πανδαισία του μεζέ, όπως και το καπνιστό μπέικον. Μάλιστα, στο εστιατόριο «Καρατέλλο», στον πρώην χαρουπόμυλο Λανίτη, δίπλα στο κάστρο της Λεμεσού, που σερβίρουν μια σύγχρονη εκδοχή του κυπριακού μεζέ, φέρνουν την λούντζα τυλιγμένη σε τυρί κασκαβάλι. Όλα αυτά, αν και πικάντικα, στο τέλος σου αφήνουν στο στόμα τη γεύση της γλυκιάς χώρας Κύπρου, καθώς έγραφε ο Λεόντιος Μαχαιράς στο Χρονικό του.