Το φαγητό της λαϊκής αγοράς

Η λαϊκή αγορά είναι μια από τις μεγαλύτερες κατακτήσεις στο φαγητό. Όλα τα καλά της γης, ό,τι πιο φρέσκο και ρεκτικό,  απλώνονται εκατέρωθεν του κεντρικού δρόμου της γειτονιάς, σαν σε ένα πολύχρωμο βιτρό μεσαιωνικής εκκλησιάς αφιερωμένης στον άγιο της γαστρονομίας, ένα ή δυο ή τρεις δρόμους πιο πέρα από το τραπέζι μας. Οι σπουδαίοι σεφ πηγαίνουν οι ίδιοι στη λαϊκή να διαλέξουν τα υλικά των υψηλών δημιουργιών τους, αλλά, κανείς δεν ξέρει καλύτερα τα προϊόντα που βρίσκονται πάνω στους πάγκους από τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω τους, που τα παράγουν ή τα πωλούν. Και φυσικά ξέρουν καλύτερα από τον καθένα τα τερτίπια τους πάνω στη φωτιά και μετά στην άκρη της γλώσσας. Μάλιστα έτσι όπως τα ψήνουν πίσω από τους πάγκους, αναδεικνύουν όλο το άρωμα και τη φιλοσοφία της λαϊκής. Το λαϊκό είναι προσιτό, το προσιτό είναι απλό, το απλό είναι αρχέγονο και το αρχέγονο είναι αυθεντικό. Η γίδα, η πιπεριά, η μελιτζάνα, η ντομάτα, το αβγό, η κολοκύθα πάνω στα κάρβουνα, είναι μονάχες πάνω στα κάρβουνα – μόνο με τη συντροφιά του αλατιού, του πιπεριού, της ρίγανης, του σκόρδου και του ελαιόλαδου – και πρέπει να βγάλουν αυτό που πραγματικά είναι, χωρίς περιστροφές και παραπλανήσεις, τον καλύτερο, αρχέγονο, εαυτό τους.

Στη λαϊκή της Παναγίτσας στην Αργυρούπολη – που τρεις μήνες το χρόνο άπλωνε τα υπέροχα χρώματά της και τις γεύσεις της κυριολεκτικά έξω από την πόρτα μου – το μακρόσυρτο γεύμα αρχίζει από τις εννιά και μισή το πρωί, πίσω από πάγκο του Δημήτρη Κολοβού από το Άργος. Ο ψήστης Ηλίας Αρχοντόπουλος από τα Κρέστενα της  Ηλίας έχει βάλει ήδη την πρώτη στρώση από τα κρέατα πάνω  στα κάρβουνα. Ο Ηλίας δεν είναι άνθρωπος της λαϊκής, όπως και τα κρέατα τα έχουν αγοράσει ρεφενέ από το γειτονικό κρεοπωλείο. Τον καλούν λόγω της αποδεδειγμένης τέχνης του στο ψήσιμο. Κάποιος είπε ότι η μαγειρική είναι τέχνη, αλλά το ψήσιμο απαιτεί ιδιοφυΐα. Ο Χρήστος, λέει το κοινό του, είναι καλός ψήστης γιατί κάθεται συνεχώς πάνω από τη ψησταριά. Ο ίδιος αποκαλύπτει το μυστικό του καλού ψησίματος, που είναι ότι βάζει τα κρέατα στη φωτιά χωρίς να τα αλατίσει. Όταν αρχίσουν να ψήνονται τα αλατίζει με χοντρό αλάτι, βάζει και ρίγανη, και τα γυρίζει. Γυρίζεις και αλατίζεις μετά και την πλευρά που έχει αρχίσει να ψήνεται. Κρατά το ζουμί μέσα στο κρέας, γιατί όσο περισσότερο το κρατήσεις, τόσο καλύτερα ψήνεται. Κάποια στιγμή όμως τα χαράζει για να δει αν έχουν ψηθεί, χωρίς να στεγνώσουν. Αντίθετα, τα λουκάνικα τα τρυπά με το πιρούνι για να στραγγίξει το λίπος. Το σπέσιαλ εδώ είναι η προβατίνα, η οποία μπορεί να είναι ελαφρώς σκληρή, αλλά το λίπος που έχει την κάνει πεντανόστιμη. Κάτι ξέρει από ψητή προβατίνα ο Χρήστος του απέναντι πάγκου από την Αμυγδαλίτσα της Αργολίδας. Στο χωριό του και κυρίως στις Λίμνες, ψήνουν εξαιρετικά την προβατίνα και τη σερβίρουν στην πρωτόγονη μορφή της, άντε το πολύ να σου φέρουν και κανένα κρεμμύδι ψημένο στα κάρβουνα του τζακιού.

Ο πάγκος του Γιώργου Γραβάνη είναι ο πλέον πολύχρωμος καθώς έχει πάνω κόκκινες, κίτρινες και πράσινες πιπεριές, και μαύρες μελιτζάνες. Τέτοιο μωσαϊκό είναι και οι γευστικές μνήμες που έχει, καθώς κατάγεται από την Αργιθέα,  αλλά η μια γιαγιά του ήλθε από την Πόλη και έφερε μαζί της ένα μέρος από εκείνο τον ιδιαίτερο πλούτο που είχαν σωρεύσει οι Έλληνες εκεί. Ένα μικρό πουγκί από αυτόν τον πλούτο είναι και η μελιτζανοσαλάτα. Ο Γιώργος φέρνει τις πιο μεγάλες μελιτζάνες που έχει και ο Ηλίας κάνει χώρο στη σχάρα για να τις βάλει. Πριν τις τρύπησε με το πιρούνι και όταν ήταν έτοιμες άρχισαν να αχνίζουν από τις τρύπες και όταν τις πίεζες με το πιρούνι έμοιαζαν με αφρό. Ο Γιώργος τις ξεφλούδισε, τις έλιωσε με το πιρούνι, έκοψε μπόλικο σκόρδο και πρόσθεσε αλάτι, λάδι και ξύδι. Έτοιμη η μελιτζανοσαλάτα στην πρωταρχική μορφή της, με διακριτή την ωραία γεύση καπνιστής μελιτζάνας.

Το χώρο που είχαν οι μελιτζάνες στη σχάρα, πήραν τώρα οι μοναδικές στην εμφάνιση, με το έντονα κόκκινο χρώμα τους, και τη γεύση τους, πιπεριές Φλωρίνης. Όταν μαύρισαν, ο Γιώργος τις ξεφλούδισε, τις έκοψε κομμάτια και τις άρτισε με σκόρδο, λάδι, ξύδι και αλάτι. Τότε θυμήθηκε ξανά τη γιαγιά του και μερικά από τα φαγητά που έκανε, όπως την αντράκλα με το κρέας και το σπανάκι με αβγά. Πάνω στην ώρα ήλθε ο Αντώνης με αρκετά αβγά από τον πάγκο του και τα έβαλε στη σχάρα. Ήταν αποκάλυψη. Πολλοί θυμήθηκαν ότι έβαζαν αβγά στη στάχτη του τζακιού και γίνονταν ψητά. 

Αυτά τώρα ήταν στην όψη σαν ένα βραστό αβγό, αλλά πολύ ποιο νόστιμο με την αδιόρατη γεύση του ψητού. Το κόλπο είναι εδώ, πότε θα είναι έτοιμα. Όταν γίνουν, και δεν τα γυρίζει, μπορεί να σκάσουν σαν μια μικρή βόμβα. Μόλις το τσόφλι τους είναι στεγνό και δεν έχουν υδρατμούς, είναι έτοιμα. Ο Γιώργος δοκιμάζει ένα, κόβοντάς το στη μέση με το μαχαίρι και μετά πάλι με το μαχαίρι το βγάζει από το τσόφλι του. Του βάζει αλάτι και το τρώει. Στα άλλα πρόσθεσαν  και πιπέρι, λεμόνι και λάδι.

Καθώς στη ψησταριά είχαν μπει και πολύ καυτερές πιπεριές, μάθαμε το «αντίδοτό» τους, που είναι η ντομάτα. Και μάλιστα η ντομάτα ψητή που υπήρχε δίπλα τους, κομμένη στη μέση και χαρακωμένη σταυρωτά. Μέσα στις χαρακιές ο Ηλίας έριξε λάδι, αλάτι και ρίγανη. Για επιδόρπιο ο Δημήτρης έφερε δυο κομμάτια κίτρινη κολοκύθα που πουλούσε από τον πάγκο του. Τη δοκιμάσαμε ψητή με αλάτι και λεμόνι, δεν ήταν άσχημη, αλλά όλοι συμφώνησαν ότι θα ήταν καλύτερη με μέλι και κανέλα, που όμως δεν είχαμε. Εκείνο που είχαμε ήταν αυτή την εγκάρδια ατμόσφαιρα που τυλίγει στις καλές στιγμές του το μεσογειακό τραπέζι, όσο απλό και ταπεινό και να είναι, όταν μάλιστα διανθίζεται με τσίπουρο και κρασί. Ο εμπνευστής του κινήματος «Slow Food» («Αργό Φαγητό») Κάρλο Πετρίνι, είχε πει: «Στη μεσογειακή Ευρώπη διατηρούμε ακόμη κάποια παράδοση γύρω από το φαγητό. Το πιο σημαντικό είναι να μπορούμε να βιώσουμε την τρυφερότητα γύρω από ένα γεύμα. Ο πολιτισμός που το χάνει αυτό, γίνεται πραγματικά πολύ φτωχός»…