25 Μαΐ 2012

Η ντοματόπιτα της κυρίας Βούλας από τη Νάξο


Γλύκα μεγάλη είχε το νησί ετούτο, ησυχία πολλή,
αγαθά τα πρόσωπα των ανθρώπων, σωροί τα πεπόνια,
τα ροδάκινα, τα σύκα, κι η θάλασσα ήμερη. (…)
Είχαμε γνωριστεί μ’  έναν πλούσιο Ναξιώτη,
τον κυρ Λάζαρο, που ‘χε ένα θαυμαστό περιβόλι
στις Εγγαρές, μια ώρα από τη Χώρα· μας κάλεσε,
μείναμε δυο βδομάδες· τι αφθονία, τι δέντρα
φορτωμένα καρπό, τι μακαριότητα!
Νίκος Καζαντζάκης,  «Αναφορά στον Γκρέκο»

Σε ένα περιβόλι στην κοιλάδα των Εγγαρών, η Ανδριάνα μυεί ένα γκρουπ από το φημισμένο Πανεπιστήμιο Χάρβαρντ στα μυστικά της ναξιώτικης κουζίνας. Εδώ παράγονται τα περισσότερα από τα κηπευτικά που η μητέρα της Ανδριάνας, η κυρία Βούλα, μαγειρεύει στην οικογενειακή ταβέρνα «Πλατειά» στη Γαλήνη. Πολλά από τα κρέατα και τα τυριά είναι επίσης παραγωγής τους. Ετσι ο μουσακάς έχει την ευωδιά της κοιλάδας που περιγράφει ο Καζαντζάκης, όπως και ο κόκορας, οι ντολμάδες, η σαλάτα με ξινομυζήθρα, το κουνέλι, οι κρεμμυδοφωλιές (κιμάς τυλιγμένος σε κρεμμυδόφυλλα) και φυσικά η φημισμένη ντοματόπιτα, η οποία γίνεται με την εξής συνταγή της κυρίας Βούλας:


Υλικά για τη ζύμη:
Μισό κιλό αλεύρι, ένα αβγό, δύο κουταλιές τριμμένο αρσενικό (κεφαλοτύρι), αλάτι, ρίγανη, ένα ποτήρι νερό.
Υλικά για τη γέμιση:
Πέντε μέτριες ντομάτες, 300 γραμμ. φέτα, 200 γραμμ. ξινομυζήθρα, πιπέρι, δύο πιπεριές ψιλοκομμένες, βασιλικός.
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε στα δύο. Ανοίγουμε φύλλο το ένα κομμάτι και το απλώνουμε στον πάτο του ταψιού. Βάζουμε τα τυριά, την πιπεριά, τον βασιλικό, τις ντομάτες κομμένες ροδέλες. Ανοίγουμε φύλλο και το δεύτερο κομμάτι και κλείνουμε τη γέμιση από πάνω. Κάνουμε στη μέση έναν κύκλο με ποτήρι, από τον οποίο ξεκινούμε να χαράζουμε τα κομμάτια προς τα έξω. Το μυστικό: λίγη ζάχαρη πάνω από την ντομάτα για να ισορροπήσει την ξινή γεύση της και τριμμένη φρυγανιά για να τραβήξει τα υγρά.

2 σχόλια:

  1. νομιζω οτι θα την φτιαξω αμεσως, χτυπησες το αυνατο σημειο μου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή