29 Δεκ 2011

Αγριογούρουνο στιφάδο από τη λίμνη Σμοκόβου


Το μυστικό γι αυτό το φαγητό είναι το αγριογούρουνο να είναι κυριολεκτικά αγριογούρουνο. Την πρώτη φορά που πήγαμε στη Κτιμένη, την εποχή που δημιουργόταν αυτή η δεύτερη λίμνη στη χώρα των Δολόπων, μας είχε κάνει εντύπωση το μικρό καφενείο του χωριού που είχε γεμάτους τους τοίχους του με κυνηγετικά τρόπαια. Οι ιδιοκτήτες του, ο Γιάννης και ο Αποστόλης, δεινοί κυνηγοί, έκλεισαν το μικρό καφενείο, και μετέφεραν τα τρόπαια στην ευρύχωρη ταβέρνα «Κτήμα Κουκούλα», στην κορυφή του λόφου με θέα τη λίμνη. Βεβαίως συνέχισαν να κυνηγούν και να υπάρχουν αγριογούρουνα στην περιοχή. Βλέπεις τους κυνηγούς στην όχθη της λίμνης να σαρώνουν με τα κιάλια τις απέναντι πλαγιές για να εντοπίσουν τα περάσματα των ζώων και να στήσουν τις παγάνες τους. Έτσι η Αρετή, η σύζυγος του Γιάννη, έχει εξαιρετική πρώτη ύλη για να μαγειρέψει αγριογούρουνο στιφάδο και να το σερβίρει στην ταβέρνα τους ως την κορυφαία σπεσιαλιτέ.

Το κρέας μένει για ένα διάστημα στην κατάψυξη, και η Αρετή, όταν το ξεπαγώσει, ξεπλένει καλά τις μερίδες και τις αφήνει για 3-4 ώρες σε νερό και ξίδι. Μετά τις τσιγαρίζει με ηλιέλαιο (για να μη βαρύνει) στο τηγάνι μέχρι να πάρουν το χρώμα τους. Βγάζει τις μερίδες και μέσα στο ίδιο λάδι βάζει τα καθαρισμένα μικρά κρεμμύδια για να τσιγαριστούν και αυτά, προσθέτοντας και τρεις κουταλιές του γλυκού ζάχαρη. Όταν σοταριστούν, τα βγάζει και αυτά. Στο τηγάνι βάζει μετά ελαιόλαδο και ρίχνει ένα τριμμένο κρεμμύδι, μια συσκευασία πουμαρό και 3-4 κουταλιές πελτέ, και μετά τα κομμάτια το κρέας. Όταν το κρέας βράσει καλά, προσθέτει τα κρεμμυδάκια μαζί με κανέλα, δάφνη, πιπέρι και αλάτι. Όταν βράσουν και τα κρεμμυδάκια το φαγητό είναι μελωμένο και έτοιμο...

21 Δεκ 2011

Λαλαγγίδες (τηγανίτες) από τους Γαργαλιάνους


Τόσους αιώνες μέσα στη ζωή των Γαργαλιάνων η ελιά, έχουν καθιερωθεί πολλά έθιμα και συνήθειες γύρω από αυτήν. Η νονά Ακριβή θυμάται ότι έκαναν πάντα αυτή την εποχή λαλαγγίδες (τηγανίτες) και χαλβά. Δεν έχασε καιρό, άνοιξε το τετράδιό της με τις συνταγές και πήγε στην κουζίνα.


Για τις λαλαγγίδες έβαλε σε ένα πιάτο πέντε κουταλιές της σούπας αλεύρι, ένα «σκάρτο» κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μισό σόδα και τα ζύμωσε με κρύο νερό μέχρι να γίνουν παχύρρευστος χυλός.  Μετά άφηνε με κουτάλι του γλυκού κουταλιές χυλού στο καυτό ελαιόλαδο (πριν αρχίσει να βγάζει καπνό). Γύριζε τις λαλαγγίδες και από την άλλη μεριά και μετά τις έβγαζε στο πιάτο για να βάλει και την επόμενη τηγανιά. Στο πιατάκι του καθενός από εμάς έβαλε μετά πετιμέζι στο οποίο βουτούσαμε τις λαλαγγίδες πριν τις φάμε.


Για τον χαλβά δένει πριν το σιρόπι με τρία ποτήρια ζάχαρη, τέσσερα νερό και ένα ξύλο κανέλας. Αυτά τα βάζει στη φωτιά μέχρι να πάρουν 3-4 χόχλους και να δέσουν. Στην κατσαρόλα βάζει ένα ποτήρι (παρά δυο δάκτυλα) ελαιόλαδο και αφού κάψει καλά ρίχνει σιγά σιγά μισό κιλό σιμιγδάλι που ανακατεύει με ξύλινο κουτάλι σε χαμηλή φωτιά για να καβουρντιστεί. Καθώς η κατσαρόλα είναι πάνω στη φωτιά, ρίχνει το σιρόπι σιγά σιγά ανακατεύοντας καλά. Οταν το πιει καλά, κατεβάζει την κατσαρόλα και τη σκεπάζει με πετσέτα για πέντε λεπτά. Το μείγμα το απλώνει στο ταψί και το πιέζει για να πάρει τη φόρμα του. Το πασπαλίζει με «ξασπρισμένα» αμύγδαλα ψιλοκομμένα.

8 Δεκ 2011

Γεύση Ευρυτανίας στο παραδοσιακό Αλλαντοποιείο Στρεμμένου


Μιλάμε συχνά για τη γεύση ενός τόπου, γιατί τη λογαριάζουμε ως βασικό συστατικό της εικόνας του. Αν δίναμε τρία αξιοθέατα του Προυσού θα μιλούσαμε για το μοναστήρι της Παναγίας της Προυσιώτισσας, με το πανελλήνιο προσκύνημα, για το φαράγγι της Μαύρης Σπηλιάς (που όμως όταν βρέχει, «βρέχει» και πέτρες) και για το αλλαντοποιείο Στρεμμένου. Το αλλαντοποιείο δεν είναι μόνο αξιοθέατο, αλλά μέσα στις γεύσεις του μπαίνει και το ίδιο το τοπίο.


Οπως μας λέει ο ένας εκ των ιδιοκτητών του, ο κ. Δημήτρης Παπαδόπουλος, αυτό είναι ένα παραδοσιακό αλλαντοποιείο της Ευρυτανίας. Παράγει αλλαντικά φυσικής ωρίμασης και προϊόντα γαστρονομίας. Τα προϊόντα φυσικής ωρίμασης εκτίθενται για μεγάλο χρονικό διάστημα και για πολλές ώρες κάθε βράδυ στον αέρα του βουνού που κατεβαίνει σαρώνοντας τα ελατοδάση, και στις μυρωδιές και την υγρασία του. Για αυτό, συν τα εγχώρια υλικά, ο τόπος μπαίνει μέσα στο σαλάμι – χωρίς συντηρητικά, όπως και όλα τα προϊόντα – μόνο από μπούτι χοιρινό, γάλα και μπαχαρικά (χωρίς πιπέρι) που ωριμάζει επί τρεις μήνες, στα παραδοσιακά λουκάνικα με πράσο, στο μπέικον από πανσέτα που καπνίζεται από τρία είδη ξύλου της περιοχής (δρυς, οξιά, πουρνάρια) και στο φημισμένο προσούτο που ωριμάζει για δέκα μήνες. Τα προϊόντα γαστρονομίας είναι το χοιρομέρι κρασάτο που ετοιμάζεται στο φούρνο με ξύλα, το πικάντικο χοιρινό φιλέτο, η λόντζα και η πορκέτα – το ολόκληρο γουρουνάκι.


Ο κ. Παπαδόπουλος οραματίζεται την παραγωγή νέων προϊόντων σαλαμιού και προσούτο από το μαύρο γουρούνι που έλκει την καταγωγή του από την αρχαία Ελλάδα, καθώς και προϊόντων κρέατος με Ω3 που προέρχονται από φυσικά υλικά. Τα αλλαντικά ο επισκέπτης μπορεί να τα προμηθευτεί επιτόπου (μαζί με δικό τους τσίπουρο). Στην Αθήνα υπάρχουν στο ντελικατέσεν «Βασιλόπουλος», στην οδό Σταδίου, και στα σούπερ μάρκετ «Βασιλόπουλος», «Θανόπουλος» και «Σκλαβενίτης».