27 Δεκ 2012

Τσιγαριαστό αρνί, γεύση των σφακιανών μαδάρων



Το αντικριστό αρνί και το τσιγαριαστό είναι νομίζουμε η πιο χαρακτηριστική γεύση των βουνών της Κρήτης, καθώς γίνονται από «πρωτόγονα» υλικά και έχουν τη λιτότητα, την αυστηρότητα, την ουσία των ορεσίβιων φυλών που τα κατοικούν στον Μυλοπόταμο ή τις σφακιανές μαδάρες. Η Ντίνα μάς έδωσε τη συνταγή του τσιγαριαστού αρνιού που σερβίρει στο εστιατόριο «Αρχαία Λάππα», στην Αργυρούπολη Ρεθύμνου:

Στο καυτό λάδι βάζει τις μερίδες του αρνιού μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι (κάποιοι δεν βάζουν ούτε αυτό) και το τσιγαριάζει σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει έντονο χρώμα και να κρατήσει μέσα του τους χυμούς του. Μετά το σβήνει με κρασί (ένα νεροπότηρο για κάθε ένα κιλό αρνί) και χαμηλώνει τη φωτιά για να βράσει στο ζουμί του. Κάθε τόσο το «τσιτώνει» με το πιρούνι για να δει αν έχει ψηθεί. Πάντως για να γίνει αυτό, για μικρό αρνί, χρειάζεται περίπου μία ώρα. Μετά αυξάνεται ανάλογα με την ηλικία του αρνιού. Στο τέλος προσθέτει το αλάτι και το πιπέρι. Καμιά φορά βάζει και κύμινο και άλλοι προσθέτουν στο σερβίρισμα ρίγανη, μια ατόφια μυρωδιά των βουνών.

7 Δεκ 2012

Η νοστιμιά της Μαδάρας στην «Αιμιλία» στη Ζούρβα


Η Ζούρβα, ως γνήσιο τέκνο της Μαδάρας, φιλοξενούσε τους αντάρτες του Βενιζέλου, αλλά και πριν, την επίσης επαναστατική περίοδο του 1866-1869, ήταν μαζί με τα Μεσκλά η έδρα της επαναστατικής συνέλευσης υπό τον Ζυμβρακάκη. Κι έτσι έγινε ως και την περίοδο της γερμανικής κατοχής. Η μόνη στιγμή που σκοτεινιάζει το πρόσχαρο πρόσωπο της κυρίας Αιμιλίας Μαναρολάκη και τα μάτια της γεμίζουν είναι όταν θυμάται την ημέρα του Αγίου Χαραλάμπους, στις 10 Φεβρουαρίου 1944, όταν οι Γερμανοί κύκλωσαν τη Ζούρβα και πήραν δυο δωδεκάδες χωριανούς και τους φόρτωσαν για το Νταχάου, μαζί και τον πατέρα της. Γύρισαν μόνο τέσσερις, και ο πατέρας της δεν ήταν μέσα σε αυτούς...


Η κυρία Αιμιλία ξεχνά τον πόνο της όταν μιλά για το εστιατόριο που έστησε εδώ πάνω, ξεκινώντας από ένα μικροσκοπικό καφενείο, μέχρι που έγινε από τα πιο γνωστά στέκια παραδοσιακού φαγητού στα Χανιά και σε όλη την Κρήτη. «Θα τρώτε, θα πίνετε και δεν θα μιλάτε. Καημός του που λέει πως δε θέλει» λέει η κυρία Αιμιλία και στο τραπέζι έρχονται για του λόγου το αληθές τσιγαριαστό αρνί, κατσικάκι κοκκινιστό με πατάτες, κόκορας κρασάτος, αρνάκι ψητό στον φούρνο με πατάτες, στάκα με αβγά, μαραθόπιτα, γραβιέρα, σταμναγκάθι. Όλα τα υλικά τα παράγουν οι ίδιοι, τα κρέατα, τα γαλακτοκομικά, τα κηπευτικά, το μέλι, και όλα είναι ενταγμένα στη φιλοσοφία που εκφράζει με τα δικά της λόγια η κυρία Αιμιλία: «Να είσαι άνθρωπος με τους ανθρώπους. Με τον εαυτό σου να είσαι ό,τι θέλεις»...


Απόσπασμα από το ρεπορτάζ «Χανιώτικες μαδάρες, Κρητική εμπειρία» στα «Ταξίδια» του «Βήματος» της Κυριακής 9 Δεκεμβρίου 2012