30 Νοε 2013

Χοχλιοί, το πρώτο κόσμημα του τραπεζιού των ανθρώπων


«Οι διατροφικές συνήθειες είναι σημαντικό στοιχείο της κουλτούρας του καθενός, από τα πιο ανθεκτικά μάλιστα: ακόμα και όταν γευόμαστε τα καλύτερα μαγειρεμένα πιάτα του κόσμου, διατηρούμε μια ιδιαίτερη προτίμηση για τις γεύσεις που συνηθίσαμε στην παιδική μας ηλικία»

Tzvetan Todorov, «Ο φόβος των βαρβάρων και η σύγκρουση των πολιτισμών»

Τα σαλιγκάρια είναι άγγελοι της πρώτης άνοιξης, του φθινοπώρου, της εποχής που αρχίζει να σπέρνεται η αφθονία της καθιερωμένης άνοιξης και του καλοκαιριού. Εμφανίζονται όμως και τη δεύτερη άνοιξη, την κανονική, κρεμασμένοι πάνω στους ανθισμένους ασπαλάθους. Έτσι όπως τα ξυπνούν από τη νάρκη τους οι στάλες της βροχής και σέρνονται αργά πάνω στα χόρτα και τα μυριστικά βότανα, λες και τρυγούν την ουσία και τη γεύση του τόπου. Και καθώς είναι απασχολημένα με τις δραστηριότητες που πρέπει γρήγορα να κάνουν, όπως οι ερωτικές περιπτύξεις,  είναι αχολόσκαστο κυνήγι για τους παραδοσιακούς τροφοσυλλέκτες ανθρώπους. Έτσι ήταν πάντα.  Ήδη από την παλαιολιθική εποχή τα σαλιγκάρια ήταν νόστιμη και εξαιρετικής ποιότητας τροφή. Οι Νεάντερταλ που είχαν για σπίτι τους τη βραχοσκεπή της Μποΐλα στην όχθη του ποταμού Βοϊδομάτη στην Ήπειρο, από τις πιο παλιές εποχικές κατοικίες Homo που έχει ερευνηθεί στον ελλαδικό χώρο,  κάπου 14.000 έως και 10.000 χρόνια πριν από σήμερα, στην τελευταία παγετώδη εποχή, τρέφονταν κυρίως με κόκκινα ελάφια – αυτά ακολουθούσαν στις μετακινήσεις τους – αλλά  συμπλήρωναν το διαιτολόγιό τους και με λίγα σαλιγκάρια.

Αργότερα όμως, οι άνθρωποι της Μεσολιθικής εποχής (10.000 με 8.000 χρόνια πριν από σήμερα) που έμεναν στο σπήλαιο του Κύκλωπα στα Γιούρα των βορείων Σποράδων, τα έβαλαν στο κέντρο του τραπεζιού τους και ήταν βασικό στοιχείο του διαιτολογίου τους. Το ίδιο και στο σπήλαιο Φράχθι της Ερμιονίδας. Οι άνθρωποι αυτής της εποχής είχαν κάνει θεόρατα πολιτισμικά άλματα, ταξίδευαν μέχρι τη Μήλο για να προμηθευτούν οψιδιανό για να κάνουν τέλειες λεπίδες, καλλιεργούσαν φυτά και εξημέρωναν ζώα,  αλλά τα σαλιγκάρια παρέμειναν στο τραπέζι τους. Τους έτρωγαν, αλλά δεν πέταγαν το «σπίτι» τους, το καβούκι τους. Το τρυπούσαν και τα κρεμούσαν στον λαιμό τους. Ήταν το πρώτο κόσμημα που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος για να δείχνει ωραίος και η πρώτη ένδειξη των φιλοσοφικών αναζητήσεών του για τη ζωή και το θάνατο, αφού συνόδευαν με αυτά τα διάτρητα όστρεα και τους νεκρούς τους στο ύστερο ταξίδι τους.


Μετά, στην Κρήτη και στο Αιγαίο την εποχή του Χαλκού, στη θαυμαστή πολιτεία του Ακρωτηρίου στην προϊστορική Θήρα και στα μινωικά ανάκτορα, οι χοχλιοί ήταν λιχουδιά και κόσμημα του τραπεζιού τους, και τέτοια παραμένει μέχρι σήμερα. Μάλιστα, μέχρι τις ημέρες μας που άρχισε η οργανωμένη εκτροφή σαλιγκαριών, η συλλογή τους το φθινόπωρο με τα πρωτοβρόχια και την άνοιξη με τις δροσιές του Απρίλη, ήταν μια από τις πιο ισχυρές, ζωντανές, αναμνήσεις της εποχής του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου. Η πιο γνωστή συνταγή μαγειρέματος των χοχλιών στην Κρήτη, οι μπουμπουριστοί, μπορεί να μην έχει αλλάξει διόλου από τότε, αφού όλα τα υλικά υπήρχαν σε κάθε μινωικό σπίτι, τα σαλιγκάρια, το ελαιόλαδο, το ξύδι από τα σταφύλια, το θαλασσινό αλάτι, κι αν όχι το δενδρολίβανο, κάποιο αρωματικό βότανο από τα πολλά που πάντα διάθετε η Μακαρία γη.


Η προετοιμασία μιας λιχουδιάς

Εξίσου πρωτόγονη είναι και η προεργασία που υποβάλλονται οι χοχλιοί πριν μαγειρευτούν με οποιοδήποτε τρόπο. Ένα ακόμη πλεονέκτημα αυτών των γαστερόποδων, είναι ότι κλείνονται στο «σπίτι» τους – οι αρχαίοι έλληνες που τους αγαπούσαν ιδιαίτερα τους έλεγαν «φερέοικους» –, τραβούν μια «κουρτίνα», και διατηρούνται ζωντανοί για όσο καιρό χρειάζεται μέχρι να εμφανιστεί η νέα σοδιά των ελεύθερων στη φύση χοχλιών. Πριν λοιπόν τους μαγειρέψουν τους τεστάρουν αν είναι ζωντανοί. Αφαιρούν με ένα μαχαιράκι τη μεμβράνη που έχουν δημιουργήσει για να κλειστούν στον εαυτό τους και παρατηρούν αν μαζεύονται. Όσοι αντιδρούν είναι ζωντανοί και βρώσιμοι, όσοι μένουν ακίνητοι είναι πεθαμένοι και άχρηστοι. Άλλοι τους τεστάρουν βάζοντάς τους σε νερό, όσο χρειάζεται για να βγουν και όχι να πνιγούν. Τους ζωντανούς τους κάνουν πολλά νερά και τρίβουν το καβούκι τους για να καθαρίσει καλά. Μετά τους ξεβράζουν. Τους βράζουν σε αλατισμένο νερό πρώτα σε «σιγαλή» φωτιά για να βγουν έξω οι χοχλιοί και μετά τη δυναμώνουν για 5 λεπτά, προσθέτοντας και ένα ποτήρι ξύδι το οποίο θα ξεκολλήσει όσα υπολείμματα έτυχε να μείνουν πάνω στο καβούκι τους. Οι χοχλιοί ψοφούν και μένουν έξω. Τους ξεπλένουν καλά και τους βάζουν ξανά στην κατσαρόλα με νερό που μόλις τους σκεπάζει και πολύ-πολύ αλάτι, για να βράσουν για άλλα 10 λεπτά. Τους ξεπλένουν ξανά, τους σουρώνουν και κρατούν αυτούς που θέλουν να μαγειρέψουν. Τους άλλους τους διατηρούν στην κατάψυξη.


Χοχλιοί «αμπούμπουρα» στο τηγάνι της Δήμητρας

Όπως και να μαγειρέψεις χοχλιούς είναι απαραίτητος αυτός ο μπελάς της προετοιμασίας, αλλά και το αρκετό αλάτι, ειδικά για τους μπουμπουριστούς. Τους λένε έτσι γιατί μαγειρεύονται «αμπούμπουρα», δηλαδή μπρούμυτα.

Οι θρυλικοί μπουμπουριστοί χοχλιοί, πραγματική γεύση της Κρήτης, αρχίζουν την πορεία τους προς τον ουρανίσκο «αμπούμπουρα», σε τηγάνι που πριν έχει ζεσταθεί καλά το ελαιόλαδο. Προηγουμένως, η Δήμητρα από το Ροδοβάνι Σελίνου, βάζει σε ένα ευρύχωρο σκεύος αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και τους χοχλιούς, και τους αλευρώνει. Έτσι τους βάζει στο τηγάνι. Όταν ροδίσει το αλεύρι, περίπου 8 λεπτά χρειάζονται, προσθέτει αρισμαρί (δενδρολίβανο) – μόνο τα φύλλα και ίσως ένα-δυο κλαδάκια – και μπόλικο ξύδι, ένα ποτήρι του κρασιού στην τηγανιά. Σκεπάζει το τηγάνι και το τραβά αμέσως από τη φωτιά.


Πιο αυθεντική μας φαίνεται η συνταγή που οι χοχλιοί, χωρίς να βραστούν πριν, αλλά μετά την πρώτη διαλογή τους βάζουν «αμπούμπουρα» έτσι ζωντανούς όπως είναι σε τηγάνι που ο πάτος του έχει στρωθεί με αλάτι, και μετά στη φωτιά. Οι χοχλιοί καίγονται και τραβιούνται μέσα παίρνοντας μαζί τους πολύ αλάτι. Όταν εξατμιστούν τα υγρά τους και το λίγο νερό που χρειάζεται για να βράσουν περίπου 10 λεπτά, ρίχνουν το λάδι, τους τηγανίζουν 5 λεπτά μαζί με τα κλωνιά του δενδρολίβανου για να απλωθεί το άρωμά του, και τους σβήνουν με ξύδι.


Χοχλιοί με ξινόχοντρο της κυρίας Αργυρώς

Κι ο ξινόχοντρος είναι ένα αρχέγονο φαγητό της εποχής του «τίποτε δεν πάει χαμένο, όλα έχουν την αξία τους κι εμείς την αναδεικνύουμε με τον καλύτερο (και νοστιμότερο) τρόπο». Ο ξινόχοντρος γίνεται από ξινισμένο γάλα και αλεσμένο σιτάρι, και διατηρείται για τις εποχές του χρόνου που οι αγελάδες είναι ισχνές. Τότε τον βγάζουν και τον μουσκεύουν σε χλιαρό νερό 3 ώρες πριν τον μαγειρέψουν. Αυτό κάνει και η κυρία Αργυρώ στη φράγκικη γειτονιά της Αργυρούπολης Ρεθύμνου, στη σκιά των ορέων των Σφακίων, που διατηρεί διάχυτη την ευωδιά της παράδοσης. Η κυρία Αργυρούλα γράφει σε ένα χαρτί τη συνταγή των χοχλιών με ξινόχοντρο, όπως έκαναν οι παλιές νοικοκυρές στα τετράδια με τις εξαιρετικές μαγειρικές τους:

«Βράζω τους χοχλιούς για 10 λεπτά. Βάζω λάδι στην κατσαρόλα και ρίχνω τους βρασμένους χοχλιούς. Τους τσιγαρίζω, σβήνω με κρασί, τους τραβάω και τους αφήνω στην άκρη. Τσιγαρίζω στο ίδιο λάδι το κρεμμύδι και προσθέτω και την ντομάτα. Όταν μισοψηθούν ρίχνω δύο ποτήρια νερό, ένα ποτήρι χόντρο και βάζω ξανά τους χοχλιούς. Τα αφήνω να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί ο χόντρος».


…και της Ντίνας στην «Αρχαία Λάππα»

Η Ντίνα δεν μαγειρεύει μόνο για την οικογένειά της, αλλά για πολλούς ανθρώπους που έρχονται στην Αργυρούπολη, στο εστιατόριο «Αρχαία Λάππα» στην είσοδο του χωριού, για να δοκιμάσουν τις πατροπαράδοτες – πιο σωστά τις μητροπαράδοτες – συνταγές της Κρήτης. Εκεί λοιπόν ακολουθεί το δικό της δρόμο για να φτάσει στους νόστιμους χοχλιούς με τον ξινόχοντρο:

Αφαιρεί τη μεμβράνη από ένα κιλό χοχλιούς, τους οποίους βάζει σε κρύο νερό για να δει αν θα σαλέψουν. Ζεσταίνει αλατισμένο νερό και βράζει τους χοχλιούς για λίγο. Ζεσταίνει στο τσικάλι το λάδι και σοτάρει δυο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τους χοχλιούς, και τα σβήνει με ένα ποτηράκι κρασί. Τα αφήνει να ψηθούν 15 λεπτά και όταν εξατμιστεί το κρασί προσθέτει δυο ντομάτες τριμμένες στον χοντρό τρίφτη, ένα καρότο, ένα κολοκυθάκι και ένα ποτήρι νερό και τα αφήνει να βράσουν 10 λεπτά. Προσθέτει δυο ποτήρια νερό και τον ξινόχοντρο (δυο διπλές χούφτες) και όλα μαζί ψήνονται για άλλα 20 λεπτά. Αν χρειαστεί βάζει και άλλο νερό. Όταν κατεβάζει το τσικάλι, το αφήνει κλειστό.


18 Νοε 2013

Μεζές με τη γεύση και την ιδεολογία της Κύπρου


Η Κύπρος είναι για εμένα ένας ανεκπλήρωτος έρωτας. Όσες φορές και να πετάξω στην αγκαλιά της, που δεν είναι λίγες, δεν με ξεπροβόδισε ποτέ το αίσθημα της εκπλήρωσης.  Αντιθέτως υπήρχε πάντα η ενδόμυχη υπόσχεση και ευχή ότι θα επιστρέψω με την πρώτη ευκαιρία. Παράξενο που ένας κεραυνοβόλος έρωτας διαρκεί για πάντα.


Συχνά αισθάνομαι απέραντη ευτυχία όταν σκέφτομαι ότι κατάγομαι από δυο μεγαλονήσους, την Κύπρο και την Κρήτη, και μια μικρόνησο, την Κάσο. Δεν είναι όμως μόνον η καταγωγή που μπορεί να φορτίσει με κρίσιμη ποσότητα πόθου τη σχέση με έναν τόπο. Είναι που από τη πρώτη φορά που πήγα στην Κύπρο, πριν ακόμη την δω ως ιδιαίτερη πατρίδα μου, αισθάνθηκα, και το είχα γράψει, ότι είναι ιδιαίτερη πατρίδα όλων των Ελλήνων. Μετά μου το επιβεβαίωσε ο τακτικός σύμβουλος μας σε θέματα ελληνισμού Γιώργος Σεφέρης με φωνή ποιητάρικη: «(…) στην Κύπρο τη θαλασσοφίλητη
που έταξαν για να μου θυμίζει την πατρίδα (…)».


Τότε βλέπετε η γραμμή αντιπαράθεσης του Αττίλα ήταν απίστευτα σκληρή. Μπορούσες να δεις με σφιγμένη καρδιά από το Τρόοδος, πέρα μέσα στο σύθαμπο, τον κόλπο της Μόρφου, και φανταζόσουν μόνο τις πορτοκαλιές του Καραβά και την Αμμόχωστο σαν μια άδεια μπέρτα φαντάσματος. Στο τέρμα της οδού Λήδρας στην παλιά Λευκωσία υπήρχε οδόφραγμα, κι αν έκανες έστω κι ένα βήμα, όπως εμείς την περασμένη Τρίτη ξεχαστήκαμε και συνεχίσαμε να περπατάμε  στην νεκρή ζώνη από φυλάκιο της Κυπριακής Δημοκρατίας μέχρι το σημείο ελέγχου του τουρκικού στρατού κατοχής, οι απέναντι σε σταματούσαν με τον ξερό κρότο ενός πυροβολισμού.


Όχι, δεν είναι όμως μόνο αυτό η Κύπρος, όσο ισχυρό και κυρίαρχο κι αν είναι. Είναι κι η ανοιχτή αγκαλιά της. Είναι αφύσικο ένας έρωτας να μακροημερεύσει χτυπώντας απελπισμένα σε μια σφαλισμένη αγκαλιά.  Ενώ για εμένα η αγκαλιά της είναι ανοιχτή.

Τραούδα συντροφάκι μου τα δυο να τραουδούμε
Να πούμεν ως τα εκατόν για κείνες που αγαπούμε.

Τραγουδούμε με τον Μιχάλη Ττερλικκά – τη φωνή της Κύπρου για μένα – στην κουζίνα του σπιτιού του Λόντου – ενός παλιού αμπελουργού – στη Βάσα. Πριν η γυναίκα του Λόντου, η κυρά Ποππού, μας υποδέχθηκε με προτεταμένο το χέρι κρατώντας αρκατένα (παξιμάδι με προζύμι από ρεβίθια) και ελιόπιτα (τη λένε και ελιωτή) που μόλις είχε βγάλει από τον μικρό ξυλόφουρνο  και μας πρόσφερε μια πρόγευση. Ο ανοιχτός χορός των γεύσεων ξεκίνησε μέσα στο ευρύχωρο τραπέζι με τη διαδοχή των πιάτων με όλα τα καλά. Οι γυναίκες στέκονταν όρθιες μπροστά στις εστίες και έβγαζαν συνέχεια μεζέδες. Στις παύσεις των πιάτων μιλούσαμε και τραγουδούσαμε εμείς. Αυτή είναι η ιδεολογία του φαγητού στην Κύπρο. Το σμίξιμο της παρέας γύρω από πλήθος μικρών πιάτων, καταμεσής μιας πανδαισίας.


Τα πιάτα έρχονταν το ένα μετά το άλλο, το ίδιο και τα τσιαττιστά, τα κυπριακά δίστιχα που οι συνδαιτυμόνες-γλεντιστές-τραγουδιστές ταιριάζουν εκείνη την στιγμή.

Αγάπες έκαμα πολλές, τα χρόνια που περάσα
Έχω στο Άρσος άλλη μια και άλλες τρεις στη Βάσα.

Ο παπά Παναγιώτης που είναι στην παρέα μας, βάζει τραγουδιστά την παρέα στο σωστό δρόμο από τον οποίο πάνε να την ξεστρατίσουν οι επίσης διαδοχικές κούπες του κρασιού από το κελάρι του Λόντου, καθώς βρισκόμαστε στο κέντρο των κρασοχωριών, δίπλα στο φημισμένο Όμοδος:

Μερσινοπούλι κάθεται στη μούτη του κονίζου
Η Βάσα έχει όμορφες, μα ’χει  που τις ορίζουν.

Ο κόνιζος είναι ένας αρωματικός θάμνος και η μούτη στην κυπριακή διάλεκτο είναι η μύτη, η άκρη. Οι γλεντιστές δεν έχουν άγνωστες λέξεις, αλλά ένας από αυτούς συνεχίζει να προκαλεί με μαντινάδες τον παπά που έχει και την ιδιότητα του δασκάλου:

Σα να ’χεις δίκιο δάσκαλε, κι ούλοι τους (α)κρολοούνται
Μα ξομολόγα τες καλά κι έχει που ξωκοιμούνται.

Κι ο παπά Παναγιώτης εξομολογήθηκε δημόσια, τραγουδιστά, και ο ίδιος:

Εγώ που αποφάσισα τώρα να τραγουδήσω
Ξομολογούνται φίλε μου, μα εν μπορώ μιλήσω.


Έτσι μας υποδέχθηκε η Κύπρος και σε αυτό το ταξίδι που μας πήγαν ο Κυπριακός Οργανισμός Τουρισμού και η Cyprus Airways και μας έβαλαν ξανά «στα αίματα». Έτσι μας υποδέχθηκε η Λάρνακα – με το ωραίο, νέο, αεροδρόμιο – ή πιο σωστά ο Τόνης στην ταβέρνα «Κυρά Γιώργαινα»: Καλαμαράδες εμείς δεν τραγουδούσαμε, αλλά δεν προλαβαίναμε ούτε να μιλήσουμε ανάμεσα στα «κύματα» του κυπριακού μεζέ.


Η εισαγωγή είναι σχεδόν τυπική: πίτες, ταχινοσαλάτα, ταλατούρι (τζατζίκι), ταραμοσαλάτα, τυροκαυτερή,  ελιές τσακιστές με λεμόνι και κόλιαντρο, ποικιλία τουρσιών, λουβιά (μαυρομάτικα) ή ρεβίθια ή χλωρές κορφές λουβάνας, κόκκινες πιπεριές γεμιστές, λούνζες (κυπριώτικο αλλαντικό από χοιρομέρι) και οπωσδήποτε  χωριάτικη σαλάτα. Το επόμενο κύμα έχει στην κορυφή του τα σπάνια πια οφτά αβγά και μαύρες κυπριακές ελιές, μαζί με δυο είδη παραδοσιακού λουκάνικου, του πιο πικάντικου παστρουμά και του εξαιρετικού κρασάτου, και χαλούμι στη σχάρα.


Το τρίτο κύμα περιλαμβάνει γεύσεις κυρίως φαγητού, μπέικον στη σχάρα, μοσχαρίσιο συκώτι, πάντα φρεσκοκομμένες, δικές τους, πατάτες τηγανητές για τις οποίες οι κύπριοι είναι πολύ υπερήφανοι, σεφταλιά και χοιρινό σουβλάκι, καραόλους («ψιλά» σαλιγκάρια) γιαχνί, κυπριακά παραδοσιακά, χωριάτικα, μακαρόνια με τυρί, ρόκα με αβγά, και όλα αυτά συνοδεία από την αρχή με τις χαρακτηριστικές μπύρες ΚΕΟ. Μάλιστα ο Τώνης μας πληροφόρησε ότι η πορτοκαλάδα ΚΕΑΝ που ζήτησε ένας από εμάς, είναι το πρώτο αναψυκτικό στον κόσμο. Τότε η ξεναγός μας, η Μελίνα, έβαλε εξαρχής στη ζωή μας στην Κύπρο την Αφροδίτη, καθώς η πανδαισία του κυπριακού μεζέ ολοκληρώνονταν με το συμβολικό φρούτο της θεάς της γονιμότητας, το ρόδι, και τέλος τα γλυκά του κουταλιού, σταφύλι, πορτοκάλι, μανταρίνι, καρυδάκι και βαζανάκι (μελιτζανάκι).


Μια από τις επόμενες ημέρες, στην επιστροφή μας από τη χερσόνησο του Ακάμα, ο οδηγός μας, ο Πανίκος, μας είπε καθώς περνούσαμε μέσα από τα αμπέλια της Δρούσιας, ότι ο κυπριακός μεζές βγήκε μέσα από την αλληλοβοήθεια των ανθρώπων που δούλευαν αυτά τα κτήματα. Σμίγανε οι χωριανοί μια στο αμπέλι του ενός, μια στο χωράφι του άλλου, για να βοηθήσουν να γίνουν οι δουλειές που τότε ήθελαν πολλά χέρια. Μάλιστα, ο καθένας έφερνε μαζί το φαγητό του, ό,τι είχε, και το άφηνε στο κοινό «τραπέζι» όταν τελείωναν τη δουλειά. Στην Κάσο την αλληλεγγύη την λένε αργαδιά και αυτός για τον οποίο δουλεύουν έχει την υποχρέωση να φέρει κρασί, ψωμί και μια μεγάλη πήλινη λεκάνη γεμάτη σαλάτα (ντομάτα, αγγούρι, βραστές πατάτες, σαρδέλες) μέσα από την οποία έτρωγαν όλοι μαζί γύρω-γύρω. Αυτή ήταν η ώρα της επιβράβευσης, η ώρα του ενός για όλους και στο φαγητό και στην κουβέντα και στην ξεκούραση, και ίσως σε κάποιο κοινό τραγούδι:

Στην Λάπηθο τα ρούχα μου, στη Χώρα τα’ άρματά μου
Και στον ωραίον Καραβάν η αγαπητικιά μου.

6 Νοε 2013

Ένας τόνος νοστιμιάς από την Αλόννησο


Η Αλόννησος είναι ο παράδεισος του ανθρώπου που γοητεύεται από την αναζήτηση  της τροφής κατευθείαν στη φύση. Αυτή η αρχέγονη σκέψη που καρφώθηκε στο νου του ανθρώπου από το πρώτο κιόλας βήμα του πάνω στη Γη, σου έρχεται τακτικά στο μυαλό όταν περιδιαβάζεις την Αλόννησο και το στρωμένο τραπέζι της. Η στεριά και η θάλασσα δίνουν απλόχερα τον πλούτο τους και το τραπέζι του νησιού σου φέρνει στο νου την επόμενη σκέψη που έκανε τον άνθρωπο να ξεχωρίζει από τους άλλους ενοίκους της Γης. Αυτό που τον έκανε άνθρωπο ήταν ότι δεν έτρωγε για να πάρει απλώς θερμίδες για να έχει τη δύναμη για το επόμενο κυνήγι ή τη νέα εξόρμηση για συλλογή καρπών, αλλά για την ευχαρίστησή του, για την απόλαυση της τροφής. Μετά ανέπτυξε μια ολόκληρη ιδεολογία για το φαγητό του, στο οικογενειακό τραπέζι ή το τραπέζι της κοινότητας για τη χαρά ή τη λύπη, την κοινωνιολογία του στρωμένου τραπεζιού.


Η κυρία Κατίνα δεν τα έχει συνδυάσει στον νου της όλα αυτά, αλλά, ακόμη καλύτερα,  είναι ιδεολόγος τροφοσυλλέκτης ανθρώπος στην πράξη. Μαζεύει  τσιτσίραφλα ή κρίταμα από τα έρημα στη θάλασσα της Αλοννήσου Σκάντζουρα και τα διατηρεί σε λάδι και ξίδι. Τώρα και μέχρι τον Μάρτιο σεργιανά με την καλαμαριέρα της τα βράδια στην αποβάθρα της Στενής Βάλας – εκεί που το καλοκαίρι δένει ένα κοπάδι σκάφη μπροστά στο μαγαζί της – και ψαρεύει καλαμάρια. Μου έκανε εντύπωση όταν τέτοιους ψαράδες καλαμαριών είδα πριν μερικές ημέρες στην πολυάνθρωπη παραλία της Θεσσαλονίκης. Την άνοιξη η κυρία Κατίνα  παίρνει τα καταπράσινα βουνά για σκίνα και φτέρες για να τα κάνει τουρσί. Μετά μαζεύει και πολλά βότανα του νησιού για ρόφημα. Παράλληλα έχει τον κήπο και τις κατσίκες της που το γάλα τους κάνει μυζήθρα ή ένα κεφαλοτύρι που μοιάζει με κασέρι. Πήζει μόνη της και τη φέτα που βάζει στην παραδοσιακή αλοννησιώτικη τυρόπιτα. Οι κορφές του μυρωδάτου σκίνου που τις κάνει τουρσί ήταν μια αποκάλυψη για εμάς. Τις συλλέγει όταν είναι τρυφερές, πριν ακόμη βγει δέσει ο κόκκινος καρπός, τις βράζει και τις φυλάει σε βαζάκια με άρμη και ξύδι. Πιστέψτε με, είναι πολύ νόστιμες και παντρεύονται πολύ ταιριαστά με τον καπνιστό ή τον βραστό τόνο της Αλοννήσου.


Ο τόνος είναι αυτή την εποχή και μέχρι τα Χριστούγεννα βασική φροντίδα της η κυρίας Κατίνας. Τα πολύτιμα βαζάκια της, τα διαθέτει στο μαγαζί της.  Γιατί αυτό είναι το ωραίο. Όλα τα καλά της μπορούν να τα δοκιμάσουν οι επισκέπτες της Αλοννήσου και της Στενής Βάλας. Ιδιαιτέρως τον τόνο, που φτάνει παντού, καθώς εκτός από την οικιακή παραγωγή υπάρχουν και βιοτεχνίες («Αλοννησιώτισσα», «Alalunga»)  οι οποίες  τον διακινούν και εκτός του νησιού. Βέβαια έχει άλλη χάρη στον τόπο του.


Ο τόνος είναι μια καινούργια παράδοση στο νησί και είναι πολύ ενδιαφέρον να δημιουργούνται νέες παραδόσεις. Αυτή είναι η δύναμη της παράδοσης, να εξασφαλίζει το μέλλον της. Και δημιουργεί μέλλον όταν έχει μέσα της τη δύναμη του νεωτερισμού, της εξέλιξης. Έτσι ζει νυν και αεί στους αιώνες των αιώνων…  Οι Αλοννησιώτισσες, οι οποίες έχουν τον πρώτο λόγο όχι μόνο στο τραπέζι του σπιτιού τους αλλά και στο τραπέζι των εστιατορίων για τους επισκέπτες, δεν γνώριζαν πριν 30 χρόνια τον τόνο. Τον  έμαθαν από τους Ιταλούς επισκέπτες ή μόνιμους κατοίκους του νησιού, και τον απογείωσαν. Ρίζωσε τόσο δημιουργικά στην παράδοσή τους που μαζί με την τυρόπιτα – ίσως και περισσότερο από αυτήν –  είναι από τα πλέον αντιπροσωπευτικά εδέσματα της Αλοννήσου.


Τα φιλέτα του τόνου συντηρούνται σε βάζα. Η κυρία Κατίνα που φτιάχνει εξαιρετικό, σπιτικό, τόνο, κόβει το ψάρι στα τρία ή τέσσερα κομμάτια ανάλογα με το μέγεθός του και τα βράζει σε μεγάλη κατσαρόλα σε νερό αλατισμένο με αλάτι χοντρό. Τα στραγγίζει σε σουρωτήρια και αφού καθαρίσει τα κομμάτια ώστε να μείνει μόνο το λευκό κρέας, τα αφήνει να στεγνώσει 4-5 ώρες πάνω σε χαρτί κουζίνας. Το κάθε κομμάτι χωρίζεται σε τέσσερα κομμάτια και αυτά μετά κόβονται κατά μήκος σε μικρότερα «μπαστουνάκια». Αυτά, τα τακτοποιεί με επιμέλεια μέσα στα βάζα που τα γεμίζει με ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο, αυτό προτιμά εκείνη. Τα καλά σφραγισμένα βάζα τα κοχλάζει για μισή ώρα σε σκεπασμένη κατσαρόλα για να αποστειρωθούν. Όταν κρυώσουν και πλυθούν είναι έτοιμα για το ράφι. Τα κομμάτια που θα γίνουν καπνιστά, τα καπνίζει με τον παραδοσιακό τρόπο στο τζάκι μετά το βράσιμο, με καπνό από τη φωτιά που καίει μαζί με τα ξύλα και φασκόμηλο, σκίνο και πριονίδι οξιάς.


Ο βραστός ή καπνιστός τόνος σερβίρεται σκέτος με κρεμμύδι και μαϊντανό ή μαγειρεύεται πολύ ωραία σάλτσα για μακαρόνια, σπαγγέτι ή «κοχύλια».  Τα «κοχύλια» είναι προτιμότερα γιατί εγκλωβίζουν και κρατούν μέσα τους την σάλτσα, όπως ακριβώς κάνουν και τα πραγματικά κοχύλια με τους νόστιμους φυσικούς κατοίκους τους στο βυθό της θάλασσας.  Τη σάλτσα συνθέτουν πρωτογενή φυσικά υλικά. Ψιλοκομμένο κρεμμύδι που τσιγαρίζεται στο ελαιόλαδο αναμεμιγμένα με τριμμένες, ώριμες, ντομάτες. Μια ιδιαίτερη νότα της γης μπορεί να είναι οι ψιλοκομμένες κορφές του σκίνου τουρσί της κυρίας Κατίνας ή τα κρίθαμα, ή η περισσότερο διαδεδομένη κάπαρη (ολόκληρα τα μπουμπούκια της) ξαλμυρισμένη, ή οι ακόμη πιο κοινές μαύρες ή πράσινες ελιές χωρίς το κουκούτσι τους κομμένες στα τέσσερα. Εδώ μπαίνει το αλάτι (παίρνοντας υπόψη και τα υπόλοιπα υλικά) και το πιπέρι, και όταν αυτά ομογενοποιηθούν και ψηθούν μπαίνει και ο ελαφρώς τεμαχισμένος  τόνος ο οποίος δεν πρέπει να μείνει πολύ ώρα στη φωτιά και να μην ανακατευτεί βίαια για να μη λιώσει. Πάνω από την απλωμένη σε όλα τα μακαρόνια σάλτσα πάει πολύ ωραία (γευστικά και οπτικά) ο ψιλοκομμένος μαϊντανός. Την απόλαυση, αυτή που είπαμε ότι μας διαφοροποιεί από τους άλλους ενοίκους της Γης, συμπληρώνει ένα λευκό κρασί…