Ένας τόνος νοστιμιάς από την Αλόννησο

Η Αλόννησος είναι ο παράδεισος του ανθρώπου που γοητεύεται από την αναζήτηση  της τροφής κατευθείαν στη φύση. Αυτή η αρχέγονη σκέψη που καρφώθηκε στο νου του ανθρώπου από το πρώτο κιόλας βήμα του πάνω στη Γη, σου έρχεται τακτικά στο μυαλό όταν περιδιαβάζεις την Αλόννησο και το στρωμένο τραπέζι της. Η στεριά και η θάλασσα δίνουν απλόχερα τον πλούτο τους και το τραπέζι του νησιού σου φέρνει στο νου την επόμενη σκέψη που έκανε τον άνθρωπο να ξεχωρίζει από τους άλλους ενοίκους της Γης. Αυτό που τον έκανε άνθρωπο ήταν ότι δεν έτρωγε για να πάρει απλώς θερμίδες για να έχει τη δύναμη για το επόμενο κυνήγι ή τη νέα εξόρμηση για συλλογή καρπών, αλλά για την ευχαρίστησή του, για την απόλαυση της τροφής. Μετά ανέπτυξε μια ολόκληρη ιδεολογία για το φαγητό του, στο οικογενειακό τραπέζι ή το τραπέζι της κοινότητας για τη χαρά ή τη λύπη, την κοινωνιολογία του στρωμένου τραπεζιού.

Η κυρία Κατίνα δεν τα έχει συνδυάσει στον νου της όλα αυτά, αλλά, ακόμη καλύτερα,  είναι ιδεολόγος τροφοσυλλέκτης ανθρώπος στην πράξη. Μαζεύει  τσιτσίραφλα ή κρίταμα από τα έρημα στη θάλασσα της Αλοννήσου Σκάντζουρα και τα διατηρεί σε λάδι και ξίδι. Τώρα και μέχρι τον Μάρτιο σεργιανά με την καλαμαριέρα της τα βράδια στην αποβάθρα της Στενής Βάλας – εκεί που το καλοκαίρι δένει ένα κοπάδι σκάφη μπροστά στο μαγαζί της – και ψαρεύει καλαμάρια. Μου έκανε εντύπωση όταν τέτοιους ψαράδες καλαμαριών είδα πριν μερικές ημέρες στην πολυάνθρωπη παραλία της Θεσσαλονίκης. Την άνοιξη η κυρία Κατίνα  παίρνει τα καταπράσινα βουνά για σκίνα και φτέρες για να τα κάνει τουρσί. Μετά μαζεύει και πολλά βότανα του νησιού για ρόφημα. Παράλληλα έχει τον κήπο και τις κατσίκες της που το γάλα τους κάνει μυζήθρα ή ένα κεφαλοτύρι που μοιάζει με κασέρι. Πήζει μόνη της και τη φέτα που βάζει στην παραδοσιακή αλοννησιώτικη τυρόπιτα. Οι κορφές του μυρωδάτου σκίνου που τις κάνει τουρσί ήταν μια αποκάλυψη για εμάς. Τις συλλέγει όταν είναι τρυφερές, πριν ακόμη βγει δέσει ο κόκκινος καρπός, τις βράζει και τις φυλάει σε βαζάκια με άρμη και ξύδι. Πιστέψτε με, είναι πολύ νόστιμες και παντρεύονται πολύ ταιριαστά με τον καπνιστό ή τον βραστό τόνο της Αλοννήσου.

Ο τόνος είναι αυτή την εποχή και μέχρι τα Χριστούγεννα βασική φροντίδα της η κυρίας Κατίνας. Τα πολύτιμα βαζάκια της, τα διαθέτει στο μαγαζί της.  Γιατί αυτό είναι το ωραίο. Όλα τα καλά της μπορούν να τα δοκιμάσουν οι επισκέπτες της Αλοννήσου και της Στενής Βάλας. Ιδιαιτέρως τον τόνο, που φτάνει παντού, καθώς εκτός από την οικιακή παραγωγή υπάρχουν και βιοτεχνίες («Αλοννησιώτισσα», «Alalunga»)  οι οποίες  τον διακινούν και εκτός του νησιού. Βέβαια έχει άλλη χάρη στον τόπο του.

Ο τόνος είναι μια καινούργια παράδοση στο νησί και είναι πολύ ενδιαφέρον να δημιουργούνται νέες παραδόσεις. Αυτή είναι η δύναμη της παράδοσης, να εξασφαλίζει το μέλλον της. Και δημιουργεί μέλλον όταν έχει μέσα της τη δύναμη του νεωτερισμού, της εξέλιξης. Έτσι ζει νυν και αεί στους αιώνες των αιώνων…  Οι Αλοννησιώτισσες, οι οποίες έχουν τον πρώτο λόγο όχι μόνο στο τραπέζι του σπιτιού τους αλλά και στο τραπέζι των εστιατορίων για τους επισκέπτες, δεν γνώριζαν πριν 30 χρόνια τον τόνο. Τον  έμαθαν από τους Ιταλούς επισκέπτες ή μόνιμους κατοίκους του νησιού, και τον απογείωσαν. Ρίζωσε τόσο δημιουργικά στην παράδοσή τους που μαζί με την τυρόπιτα – ίσως και περισσότερο από αυτήν –  είναι από τα πλέον αντιπροσωπευτικά εδέσματα της Αλοννήσου.

Τα φιλέτα του τόνου συντηρούνται σε βάζα. Η κυρία Κατίνα που φτιάχνει εξαιρετικό, σπιτικό, τόνο, κόβει το ψάρι στα τρία ή τέσσερα κομμάτια ανάλογα με το μέγεθός του και τα βράζει σε μεγάλη κατσαρόλα σε νερό αλατισμένο με αλάτι χοντρό. Τα στραγγίζει σε σουρωτήρια και αφού καθαρίσει τα κομμάτια ώστε να μείνει μόνο το λευκό κρέας, τα αφήνει να στεγνώσει 4-5 ώρες πάνω σε χαρτί κουζίνας. Το κάθε κομμάτι χωρίζεται σε τέσσερα κομμάτια και αυτά μετά κόβονται κατά μήκος σε μικρότερα «μπαστουνάκια». Αυτά, τα τακτοποιεί με επιμέλεια μέσα στα βάζα που τα γεμίζει με ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο, αυτό προτιμά εκείνη. Τα καλά σφραγισμένα βάζα τα κοχλάζει για μισή ώρα σε σκεπασμένη κατσαρόλα για να αποστειρωθούν. Όταν κρυώσουν και πλυθούν είναι έτοιμα για το ράφι. Τα κομμάτια που θα γίνουν καπνιστά, τα καπνίζει με τον παραδοσιακό τρόπο στο τζάκι μετά το βράσιμο, με καπνό από τη φωτιά που καίει μαζί με τα ξύλα και φασκόμηλο, σκίνο και πριονίδι οξιάς.

Ο βραστός ή καπνιστός τόνος σερβίρεται σκέτος με κρεμμύδι και μαϊντανό ή μαγειρεύεται πολύ ωραία σάλτσα για μακαρόνια, σπαγγέτι ή «κοχύλια».  Τα «κοχύλια» είναι προτιμότερα γιατί εγκλωβίζουν και κρατούν μέσα τους την σάλτσα, όπως ακριβώς κάνουν και τα πραγματικά κοχύλια με τους νόστιμους φυσικούς κατοίκους τους στο βυθό της θάλασσας.  Τη σάλτσα συνθέτουν πρωτογενή φυσικά υλικά. Ψιλοκομμένο κρεμμύδι που τσιγαρίζεται στο ελαιόλαδο αναμεμιγμένα με τριμμένες, ώριμες, ντομάτες. Μια ιδιαίτερη νότα της γης μπορεί να είναι οι ψιλοκομμένες κορφές του σκίνου τουρσί της κυρίας Κατίνας ή τα κρίθαμα, ή η περισσότερο διαδεδομένη κάπαρη (ολόκληρα τα μπουμπούκια της) ξαλμυρισμένη, ή οι ακόμη πιο κοινές μαύρες ή πράσινες ελιές χωρίς το κουκούτσι τους κομμένες στα τέσσερα. Εδώ μπαίνει το αλάτι (παίρνοντας υπόψη και τα υπόλοιπα υλικά) και το πιπέρι, και όταν αυτά ομογενοποιηθούν και ψηθούν μπαίνει και ο ελαφρώς τεμαχισμένος  τόνος ο οποίος δεν πρέπει να μείνει πολύ ώρα στη φωτιά και να μην ανακατευτεί βίαια για να μη λιώσει. Πάνω από την απλωμένη σε όλα τα μακαρόνια σάλτσα πάει πολύ ωραία (γευστικά και οπτικά) ο ψιλοκομμένος μαϊντανός. Την απόλαυση, αυτή που είπαμε ότι μας διαφοροποιεί από τους άλλους ενοίκους της Γης, συμπληρώνει ένα λευκό κρασί…