23 Ιουν 2014

Ξιδάτος γαύρος και μακαρονάδα με τόνο Αλοννήσου σε κυριακάτικο τραπέζι


Η Αλόννησος μοιάζει με ένα ματσάκι μυριστικά που ταξιδεύει στο πέλαγος. Κι οι κυριακάτικες συνευρέσεις γύρω από το στρωμένο τραπέζι έχουν το άρωμα της παρέας και της επικοινωνίας. Και τα δυο αυτά έσμιξαν στο σπίτι της Όλγας και του Γιώργου Ξυλαγρά στην Πεντέλη. Η γευστική εμπειρία επικεντρώθηκε στην μακαρονάδα με καπνιστό τόνο Αλοννήσου, τη σαλάτα με τα κρίταμα από τα Σκάντζουρα, το γλυκό καρπούζι από την Φλώρινα και η πολύ ενδιαφέρουσα εκδοχή του γαύρου ξιδάτου της Όλγας.



Χρησιμοποιεί δυο κιλά γαύρου μεγάλου του οποίου ο ιχθυοπώλης έχει αφαιρέσει μόνο το κεφάλι. Πλένει καλά τα ψαράκια και τα σουρώνει . Όπως είναι μέσα στο σουρωτήρι, όταν στραγγίξουν καλά - καλά,  τα πασπαλίζει με τέσσερις κουταλιές της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι. Κλείνει το σουρωτήρι σε πλαστική σακούλα και μετά το βάζει στο ψυγείο για δύο ημέρες. Όταν τα βγάλει τα τακτοποιεί ένα – ένα σε τάπερ, τα σκεπάζει με άσπρο ξύδι και τα αφήνει εκεί για άλλες δύο ημέρες. Μόλις πάρουν το χρόνο τους, ξεπλένει τα ψαράκια καλά για να φύγει το ξύδι και το αλάτι. Αυτό είναι το μυστικό της συνταγής. Όταν μετά από δυο – τρεις ώρες που θα στραγγίξουν καλά, αφαιρεί το κεντρικό κόκαλο καθώς ο γαύρος ανοίγει σε δυο φιλέτα αφού έχει «ψηθεί». Αν το κεντρικό κόκαλο το αφαιρούσε από την αρχή, τα ψαράκια θα είχαν λιώσει. Τακτοποιεί τα φιλέτα σε τάπερ, τα σκεπάζει με ελαιόλαδο και τα διατηρεί στο ψυγείο μέχρι και δύο μήνες. Όταν τα σερβίρει τα πασπαλίζει με μπούκοβο και ψιλοκομμένο σκόρδο.



Ο ταπεινός γαύρος είναι το κατ’ εξοχήν παραδοσιακό ελληνικό σούσι. Η ομοιότητα όμως εξαντλείται μόνο στο ότι δεν ψήνεται στη φωτιά. Η λογική του είναι τελείως διαφορετική και δεν έχει να κάνει με την προετοιμασία του για να γίνει φαγητό, αλλά με τη συντήρησή σου.  Πιο κοντά στη λογική του σούσι είναι μια εκδοχή του κόκκινου τόνου που μας παρουσίασε ένα καλοκαίρι ο Νίκος Χίος στο εστιατόριο του «Φάρος» στην Αγία Άννα της Νάξου.


Αυτό όμως δεν υπήρχε στην παράδοσή μας, προστέθηκε τώρα, όπως συνέβη και με τον τόνο γενικώς. Ο τόνος σημαίνει το φθινόπωρο συναγερμό στην Στενή Βάλα της Αλοννήσου. Η κυρία Ναυσικά, η οποία μαγειρεύει εξαιρετικά στο εστιατόριο «Φανάρι» στην άκρη της μικρής προκυμαίας της Στενής Βάλας, φτιάχνει εξαιρετικό σπιτικό τόνο Αλοννήσου. Ένα μέρος από τα νόστιμα βαζάκια της περιέχουν καπνιστό τόνο, τον οποίο καπνίζει στο παραδοσιακό τζάκι με ξύλα και μυριστικά φυτά της Αλοννήσου. Αυτός ο τόνος είναι τόσο νόστιμος, που η Όλγα τον χρησιμοποιεί ως έχει στην μακαρονάδα με μακαρόνια Νο 6 και απλώς την πασπαλίζει με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το μυστικό εδώ είναι οι στρώσεις του τόνου ανάμεσα στα μακαρόνια.


Ακόμη και η δυνατή καλοκαιρινή μπόρα δεν μας εμπόδισε να ολοκληρώσουμε το γεύμα, ούτε να ταξιδέψουμε ξανά στα ειδυλλιακά Γλυφά, στην παραλία πίσω από την Στενή Βάλα, όπου οι φίλοι μας διατηρούν τις Ilya Suites (www.ilyasuites.gr). Οι γευστικές εμπειρίες μας από ένα ταξίδι εκεί υπάρχουν αποτυπωμένες στην ανάρτηση:

8 Ιουν 2014

Η πηγή για το παραδοσιακό κουλούρι Θεσσαλονίκης στον φούρνο του Ηλία στου Ψυρρή στην Αθήνα


Η μόνη σίγουρη απόλαυση στο «σαφάρι» στο Μοναστηράκι από τα ξημερώματα της Κυριακής για παλιά βιβλία και έργα τέχνης είναι το κουλούρι του Ψυρρή. 


Από τον φούρνο του Ηλία στην οδό Καραϊσκάκη 23 εκπορεύονται σχεδόν όλα τα παραδοσιακά κουλούρια (Θεσσαλονίκης) με το σουσάμι που πωλούνται μέσα στα κοφίνια στους δρόμους της Αθήνας. Μόνο που εμείς τα βρίσκουμε καυτά, μόλις βγαίνουν από τον φούρνο. Χιλιάδες «μηδενικά» πίσω από τον άσσο της γεύσης…


7 Ιουν 2014

Ντολμάδες, κολοκυθόπιτα και αρμύρες από τον Γαλατά, με ανθρώπινα χρώματα και αρώματα


«Μου αρέσουν οι παρέες της Κυριακής γύρω από το τραπέζι» λέει η Σοφία στη βεράντα του σπιτιού τους στον Γαλατά, στη μέση του φροντισμένου κτήματος, ενός παραδείσου χρωμάτων, ευωδιών και γεύσεων. «Ο παράδεισος είναι άλλα πράγματα» συνεχίζει η Σοφία καθώς ετοιμάζει αυτό το πλούσιο και χειροποίητο κυριακάτικο τραπέζι. «Είναι η καλή διάθεση, η αγάπη για τους άλλους». Πράγματι έτσι είναι, αλλά η καλή διάθεση και η αγάπη φαίνονται στο καλό φαγητό, που το κάνουν καλό τα αυθεντικά υλικά. Και όλα σχεδόν τα συστατικά αυτού του τραπεζιού, το λάδι, τα κηπευτικά, τα μυριστικά, τα φρούτα είναι καθάρια, φροντισμένα με τα χέρια τους.


Μας τα δείχνει ο Φίλιππος με κρυφό καμάρι κάτω από τη ψιλή βροχή που αναμοχλεύει τις μυρωδιές της ρίγανης, της λουϊζας, του εστραγκόν, της δάφνης. Κόβει δυο-τρεις βανίλιες που έχουν ωριμάσει και πάρει το πιο βαθύ τους μωβ και μας περνά από τις ιδιότροπες φυτείες της φράουλας και κάτω από τις φορτωμένες λεμονιές. Η γεύση των «χρυσών» καρπών αναδεικνύεται σε όλο το μεγαλείο της στην σπιτική λεμονάδα με την οποία μας καλωσορίζουν στη βεράντα τους, ουσιαστικά σε μια ολόκληρη φιλοσοφία για τη διατροφή και τη ζωή.


Ο ζωγράφος Κώστας Παπανικολάου που είναι στη συντροφιά μας, αποκαλύπτει το δικό του φέρμα. Αρμύρες ελαφρώς βρασμένες με λάδι και λεμόνι. Μάζεψε τα τρυφερά βλαστάρια τους από τοπία που αγαπά να ζωγραφίζει, από τις αμμουδιές πριν την Αλυκή. Από κοντά έρχονται και τα σαλιβάρβαρα τουρσί, άγρια χόρτα που για την καλλιέργειά τους φροντίζει μόνον ο Θεός, και ο εξαιρετικός οίνος που παπά από το χωριό Αδάμι. Η αρχή έγινε.


Η Σοφία συνηθίζει να μαγειρεύει με ό,τι έχει. Έχει βέβαια πάρα πολλά υλικά γύρω της, όπως αμπελόφυλλα με τα οποία τύλιξε ντολμάδες με γέμιση με ρύζι, κουκουνάρι, εστραγκόν και ξύσμα λεμονιού. Έχει όμως και αποξηραμένο ρόδι που έφερε από το Ιράν – ένα ταξίδι που ενθουσίασε την ίδια και τον Φίλιππο που έχουν ακόμη τη μουσική του στα αυτιά τους και στα δικά μας – που το πρόσθεσε στη γέμιση και έδωσε χρώμα και πάνω στο φαγητό.


Στο κτήμα έχουν όμως και πολλά κολοκυθάκια, ευκαιρία για ένα σουφλέ ή για μια κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο όπως την αποκαλεί η Σοφία. Ένα μίγμα από τριμμένα κολοκύθια, τυριά (φέτα, ανθότυρο, κεφαλοτύρι, ροκφόρ), κρεμμύδι παλιό και φρέσκο, τρία αβγά, λίγο αλεύρι όσο να δέσει, και μυριστικά (φρέσκο εστραγκόν, μαϊντανό, δυόσμο), αλάτι και πιπέρι. Το ταψί ψήνεται στο φούρνο στους 180 βαθμούς. Κολοκυθάκια υπάρχουν όμως και στην παντοσύναχτη βραστή σαλάτα με πολλών λογιών χόρτα από τον κήπο.


Και καθώς το γεύμα ολοκληρώνεται με κοτόπουλο κοκκινιστό με μακαρόνια, στο τραπέζι αρχίζει μια πολύ ενδιαφέρουσα παρέλαση χειροποίητων επιδορπίων, γλυκά του κουταλιού, γιαούρτι με φράουλες, λικέρ βύσσινο. Δεν έγιναν όλα τα λεμόνια λεμονάδα, αλλά και λεμοντσέλο που τώρα είναι η ώρα να το δοκιμάσουμε αν έχει γίνει. Αν και είναι ήδη καλό, η Σοφά αποφαίνεται ότι θέλει ακόμα μερικές ημέρες να ωριμάσει. Έχει τελικά ιδιαίτερη σημασία να χορταίνεις εκτός από τα φαγητά τους και με τους ίδιους του ανθρώπους, τη συντροφιά τους και τη φιλοσοφία τους. Έτσι αποκτά και η τροφή ολοκληρωμένο νόημα.