29 Οκτ 2013

Γεύσεις της Κάσου στο «Φρυ» της Θεσσαλονίκης


Η γεύση της Θεσσαλονίκης είναι ζωντανή ειδικά το εορταστικό πρωινό της 28ης Οκτωβρίου. Το πλήθος που κάνει το «φρύδι» του Θερμαϊκού να μοιάζει ότι κινείται, σεργιανά ανάμεσα σε μικρές ιστορίες (μια παλιά λατέρνα) και μικρά ταξίδια (ένας χειριστής κούκλας που συνοδεύει με το νταούλι της και νησιώτικους σκοπούς). Στην άκρη του «φρυδιού» του Θερμαϊκού, πέρα στα Λαδάδικα, στις γειτονιές απέναντι στο λιμάνι (Σαλαμίνος και Δόξης 4), ένα άλλο Φρύ(δ)ι, το κασιώτικο μεζεδοπωλείο «Φρυ» που έχει το όνομα του λιμανιού της Κάσου, στην απέναντι νοτιοανατολική άκρα του Αιγαίου, οργανώνει μικρά ταξίδια σε νησιώτικες και άλλες παραδοσιακές γεύσεις, με το μεράκι του Αντώνη και του Καίσαρα.



Κάθε Πέμπτη ο Καίσαρας τραγουδά αγκαλιά με το λαούτο του τραγουδά στου Αφούση τον σκοπό:

Ένα παπόριν έρχεται – να το πω να μη το πω – κι είναι κοντά ν’ αράξει
Και φέρνει στην αγάπη μου – βρε Αφούση, βρε Αντρά – πουκάμισο ν’ αλλάξει.


Στο μεταξύ στο τραπέζι έρχονται οι ρακές για το καλωσόρισμα και μετά η φέτα του Καίσαρα, φέτα ζυμωμένη με ψιλοκομμένο αγγούρι, άνηθο, βασιλικό και ελαιόλαδο, και μετά μαυρομάτικα με κριθαράκι τσικνωμένα με καραμελωμένο κρεμμύδι. Στο νησί ταιριάζουν πάντα τα όσπρια με τα ζυμαρικά ή το ρύζι. Έτσι κάνουν και τις φακές, με κριθαράκι ή φακόρυζο, αρτυμένες με ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια τσιγαρισμένα στο ελαιόλαδο.



Το ρύζι είναι μέρος των πιο παραδοσιακών πιάτων του νησιού και δυο από αυτά, από τα πιο αντιπροσωπευτικά ταξιδεύουν από την άκρη του Αιγαίου μέχρι τη Θεσσαλονίκη, στο τραπέζι του «Φρύ»: ριζότο σουπιάς με το μελάνι της, το σουπιοπίλαφο, και ριζότο με πεταλίδες και πορφύρες, το πατελιόρυζο. Και το μενού της κασιώτικης κουζίνας συμπληρώνεται με μακαρούνες με τη σιτάκα, ντουρμάες (ντολμαδάκια), ροΐκιο κοκκινιστό (σταμναγκάθι).


Το ταξίδι στις παραδοσιακές, ιδιαίτερες, γεύσεις συνεχίζεται με φούσκες σπινιάλο με λάδι και ξερό κρεμμύδι, καλαμάρι τηγανητό με χούμους και ελαιόλαδο βασιλικού, χταπόδι με κοφτό μακαρόνι και άλλα πολλά. 

17 Οκτ 2013

Αγριογούρουνο στιφάδο από τις όχθες της λίμνης Σμοκόβου


Αυτή η λίμνη στη χώρα των Δολόπων ήταν μια αποκάλυψη για εμάς. Βλέπετε, στα Θεσσαλικά Άγραφα δέσποζε η καλλονή λίμνη Πλαστήρα, πίσω από την ωραία κοιμωμένη που σχεδιάζει η κορυφογραμμή. Εμείς πήγαμε εκεί στο τέλος του πρώτου χειμώνα που άρχισε να σχηματίζεται και πρώτοι γράψαμε γι αυτήν. Ήταν, τότε, ακόμη παιδί για να σου προκαλέσει κεραυνοβόλο έρωτα, αλλά σε άγγιζε με την υπόσχεση μιας κλιμακούμενης αγάπης που θα κορυφωθεί όταν η λίμνη ενηλικιωθεί. Και χρόνο με το χρόνο, επίσκεψη στην επίσκεψη, η λίμνη Σμοκόβου ενηλικιώνεται, σχηματίζεται και γίνεται κι αυτή καλλονή.



Την πρώτη φορά που πήγαμε στη Κτιμένη, στο νότιο άκρο της λίμνης, μας είχε κάνει εντύπωση το μικρό καφενείο του χωριού που είχε γεμάτους τους τοίχους του με κυνηγετικά τρόπαια. Οι ιδιοκτήτες του, ο Γιάννης και ο Αποστόλης, δεινοί κυνηγοί, έκλεισαν το μικρό καφενείο, και μετέφεραν τα τρόπαια στην ευρύχωρη ταβέρνα «Κτήμα Κουκούλα», στην κορυφή του λόφου με θέα τη λίμνη. Βεβαίως συνέχισαν να κυνηγούν και να υπάρχουν αγριογούρουνα στην περιοχή. Βλέπεις τους κυνηγούς στην όχθη της λίμνης να σαρώνουν με τα κιάλια τις απέναντι πλαγιές για να εντοπίσουν τα περάσματα των ζώων και να στήσουν τις παγάνες τους. Έτσι η Αρετή, η σύζυγος του Γιάννη, έχει εξαιρετική πρώτη ύλη για να μαγειρέψει αγριογούρουνο στιφάδο και να το σερβίρει στην ταβέρνα τους ως την κορυφαία σπεσιαλιτέ. Τώρα η ταβέρνα λειτουργεί ως χώρος συνεστιάσεων, αλλά η συνταγή της Αρετής έχει μείνει.


Το μυστικό γι αυτό το φαγητό είναι το αγριογούρουνο να είναι κυριολεκτικά αγριογούρουνο. Το κρέας μένει για ένα διάστημα στην κατάψυξη, και η Αρετή, όταν το ξεπαγώσει, ξεπλένει καλά τις μερίδες και τις αφήνει για 3-4 ώρες σε νερό και ξίδι. Μετά τις τσιγαρίζει με ηλιέλαιο (για να μη βαρύνει) στο τηγάνι μέχρι να πάρουν το χρώμα τους. Βγάζει τις μερίδες και μέσα στο ίδιο λάδι βάζει τα καθαρισμένα μικρά κρεμμύδια για να τσιγαριστούν και αυτά, προσθέτοντας και τρεις κουταλιές του γλυκού ζάχαρη. Όταν σοταριστούν, τα βγάζει και αυτά. Στο τηγάνι βάζει μετά ελαιόλαδο και προσθέτει ένα τριμμένο κρεμμύδι, μια συσκευασία χυμό ντομάτας και 3-4 κουταλιές πελτέ, και μετά τα κομμάτια το κρέας. Όταν το κρέας βράσει καλά, προσθέτει τα κρεμμυδάκια μαζί με κανέλα, δάφνη, πιπέρι και αλάτι. Όταν βράσουν και τα κρεμμυδάκια το φαγητό είναι μελωμένο και έτοιμο...

11 Οκτ 2013

Γαύρος στο φούρνο στη μέση του κυριακάτικου τραπεζιού


Η συνάντηση γύρω από το τραπέζι είναι μια αρχέγονη ιεροτελεστία στις ακτές της μεγάλης θάλασσας των πολιτισμών, της Μεσογείου. Αν τελικά η στημένη πάνω στα ξύλα χύτρα που κοχλάζει το φαγητό μας έκανε ανθρώπους, η επικοινωνία γύρω από το στρωμένο τραπέζι για την απόλαυση αυτού του φαγητού μας έκανε πολιτισμένους ανθρώπους. Οι πολιτισμένοι άνθρωποι δεν έτρωγαν μόνο για να εξασφαλίσουν τις θερμίδες που χρειάζονται για να μπορέσουν να κυνηγήσουν την επόμενη ημέρα, αλλά για να απολαύσουν το φαγητό τους και να μιλήσουν και για άλλα πράγματα που έχουν σχέση όχι με τη μονοδιάστατη επιβίωση, αλλά με την ποικιλόμορφη ζωή. Στα αρχαία συμπόσια, τα παραδοσιακά πανηγύρια, τα οικογενειακά τραπέζια, η ευρύτερη κοινωνική ομάδα ή η στενότερη οικογένεια, έτρωγε για να ζήσει, να διασκεδάσει, να συζητήσει, να φιλοσοφήσει και εν τέλει να δεθεί. Είναι ένα σπουδαίο πολιτισμικό κοίτασμα η επιβίωση της παράδοσης του αργού, απολαυστικού, φιλοσοφημένου και συνδετικού φαγητού, στο κύτταρο της κοινωνίας, την οικογένεια, ή σε χαρές και λύπες του ευρύτερου φιλικού κύκλου, ή σε πανηγύρια της μεγαλύτερης κοινότητας.


Έτσι, την περασμένη Κυριακή βρεθήκαμε γύρω από το μεγάλο τραπέζι με ένα ζευγάρι φίλων μας με σαφή διάθεση να τους ευχαριστήσουμε, να ευχαριστηθούμε και να δεθούμε περισσότερο. Ο κύκλος που μας έκλεινε μέσα του ήταν ένα ρηχό ταψί με ντανιασμένα με μεράκι – το πιο καθοριστικό καρύκευμα του νόστιμου φαγητού – μικρά ψαράκια και στη μέση πατάτες κυδωνάτες. Τη «βεντάλια» έφτιαξε η Τζένη με ταπεινό γαύρο, ένα ψαράκι παλιό όσο και η συνήθεια του κοινού τραπεζιού. Οι Αρχαίοι το ψάρευαν και το έλεγαν «αφύη».


Το μικρό, φρέσκο ψαράκι είναι τόσο ευαίσθητο που αφαιρώντας το κεφάλι φεύγουν μαζί και τα εντόσθιά του. Ένα κιλό γαύρος αλατισμένος ήδη με χοντρό, θαλασσινό, αλάτι – αυθεντική γεύση θάλασσας – στρώνεται ένας-ένας στο ευρύχωρο ταψί, σε επάλληλα τόξα και με σταθερή κατεύθυνση. Το ένα περίπου τεταρτημόριο συμπληρώνεται με ένα κιλό πατάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια, αλατισμένες, λαδωμένες και αρτυμένες με τον χυμό ενός λεμονιού και ρίγανη. Σε όλο το ταψί πια προστίθεται επιπλέον ελαιόλαδο και δύο κούπες νερό. Όπως είναι το ταψί μπαίνει στον φούρνο στους 190ο για μια ώρα.


2 Οκτ 2013

Χταπόδι, ποίηση, Μεσόγειος: Τι θαύμα αυτό το χταποδοπίλαφο!


Στην αρχή ήταν μια ανεπίδοτη επιστολή του «εφευρέτη της μελαγχολίας» Ανδρέα Εμπειρίκου στον Δημήτρη Καλοκύρη μετά από μια σύντομη επίσκεψή του στη Θεσσαλονίκη το 1973: «Επίσης να διαβιβάσετε τους χαιρετισμούς μου στη χαριτωμένη κυρία Σουλιώτη. Δεν ξεχνώ τις περιποιήσεις της και το τόσο εύγευστο γεύμα που μας ετοίμασε (τι θαύμα αυτό το χταποδοπίλαφο!) μα, ακόμη περισσότερο δεν ξεχνώ την ομορφιά της». Πώς θα μπορούσε να είναι αυτό το θαύμα «οκταποδοπίλαφον» της κυρίας Σουλιώτη;


Το χταπόδι είναι η ίδια η γεύση της Μεσογείου στη γλώσσα μας. Αυτή η γεύση αναβλύζει κατευθείαν από το σώμα του χταποδιού, χωρίς μεσολαβητές, όταν μέσα στη χύτρα ρέει η θάλασσα που έχει συλλέξει στους ιστούς του, στα αδιάκοπα σεργιάνια του σε μυθικούς βυθούς, ανάμεσα σε αστερίες, ιππόκαμπους και αρχαίους αμφορείς. Γι αυτό παραδίνεται μόνο του, ολόκληρο, στην κοσμογονική, σιγανή, φωτιά, μόνο με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο στον πυθμένα της χύτρας, για να μην κολλήσει όπως το συνηθίζει, και δυο φύλλα δάφνης. Το μαγείρεμα αρχίζει στη φυσική στάση του χταποδιού και συνεχίζεται με την ανάποδη και ξανά πάλι με τη φυσική, καθώς ρέουν τα αλμυρά υγρά του και μαζεύονται τα πλοκάμια του σε διαδοχικά δακτυλίδια. Η βάσανος του χταποδιού διαρκεί αρκετά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του και να μείνει η ουσία της θάλασσας.


Το σώμα του χταποδιού μεταφέρεται εκτός χύτρας, όσο η ουσία του ποτίζει τα άλλα υλικά. Το καταστάλαγμα της πρώτης βράσης αναμιγνύεται με ελαιόλαδο και μέσα στο μείγμα τσιγαρίζεται  αργά – σε μεσογειακούς ρυθμούς εξελίσσεται η διαδικασία του μαγειρέματος αυτού του φαγητού – ένα μεγάλο, παλιό, λεπτοτεμαχισμένο, κρεμμύδι. Μόλις ροδίσει, καλεί τον χυμό από τρεις μετρίου μεγέθους ντομάτες, μαζί με μισό κουταλάκι ζάχαρη, πέντε-έξι κόκκους μπαχάρι, δυο-τρία μοσκοκάρφια (γαρύφαλλα), τριμμένο πιπέρι, λίγο χοντρό αλάτι (αν είναι χρήσιμο), ένα ποτηράκι λευκό κρασί ή ξύδι αν επιθυμούμε πιο οξεία γεύση, και νερό. Μπαίνει ξανά και ολόκληρο το σώμα του χταποδιού για να ολοκληρωθεί το ημιτελές μέχρι τώρα μαγείρεμά του, για το οποίο θα πρέπει να υπολογίσετε συνολικά περίπου μια ώρα και είκοσι λεπτά για ένα κιλό φρέσκου χταποδιού.



Όταν το χταπόδι είναι έτοιμο, τα άλλα υλικά θα έχουν ομογενοποιηθεί. Αραιωμένα με νερό δέχονται μια μεγάλη κούπα ρύζι για πιλάφι. Οπωσδήποτε θα χρειαστεί και άλλο, ζεστό, νερό, μέχρι να ψηθεί το ρύζι μετά από μισή ώρα περίπου. Στο σερβίρισμα στο πιάτο, πάνω από το ριζότο και το πλοκάμι του χταποδιού, ταιριάζουν ωραία, γευστικά και αισθητικά, οι κόκκοι του κόκκινου πιπεριού.




Όσο εξερευνάτε με την αίσθηση της γεύσης τη Μεγάλη Θάλασσα, μπορείτε να προσκαλέσετε νοερά στο τραπέζι σας και άλλους ποιητές των λέξεων και του χρωστήρα. Ο Νικολής – για τους φίλους του – Χατζηκυριάκος-Γκίκας, χάραξε στο χαλκό το ψάρεμα του χταποδιού, σαν ένα ποίημα στη Μεσόγειο, για να βρεθεί στο ίδιο μήκος κύματος με τον φίλο του Οδυσσέα Ελύτη, ο οποίος, κατά τον ίδιο τον Γκίκα «φαίνεται να τον έχει συνεπάρει αυτός ο κόσμος της Μεσογείου, με τον γλαυκό ουρανό, τη γαλάζια θάλασσα, τα βράχια και τους κάκτους, όπου ο άνεμος σφυρίζει, ο πυρωμένος ήλιος σε διαπερνά και η σιωπή μεταμορφώνει και ξυπνά το δαίμονα του μεσημεριού»…