Χταπόδι, ποίηση, Μεσόγειος: Τι θαύμα αυτό το χταποδοπίλαφο!

Στην αρχή ήταν μια ανεπίδοτη επιστολή του «εφευρέτη της μελαγχολίας» Ανδρέα Εμπειρίκου στον Δημήτρη Καλοκύρη μετά από μια σύντομη επίσκεψή του στη Θεσσαλονίκη το 1973: «Επίσης να διαβιβάσετε τους χαιρετισμούς μου στη χαριτωμένη κυρία Σουλιώτη. Δεν ξεχνώ τις περιποιήσεις της και το τόσο εύγευστο γεύμα που μας ετοίμασε (τι θαύμα αυτό το χταποδοπίλαφο!) μα, ακόμη περισσότερο δεν ξεχνώ την ομορφιά της». Πώς θα μπορούσε να είναι αυτό το θαύμα «οκταποδοπίλαφον» της κυρίας Σουλιώτη;

Το χταπόδι είναι η ίδια η γεύση της Μεσογείου στη γλώσσα μας. Αυτή η γεύση αναβλύζει κατευθείαν από το σώμα του χταποδιού, χωρίς μεσολαβητές, όταν μέσα στη χύτρα ρέει η θάλασσα που έχει συλλέξει στους ιστούς του, στα αδιάκοπα σεργιάνια του σε μυθικούς βυθούς, ανάμεσα σε αστερίες, ιππόκαμπους και αρχαίους αμφορείς. Γι αυτό παραδίνεται μόνο του, ολόκληρο, στην κοσμογονική, σιγανή, φωτιά, μόνο με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο στον πυθμένα της χύτρας, για να μην κολλήσει όπως το συνηθίζει, και δυο φύλλα δάφνης. Το μαγείρεμα αρχίζει στη φυσική στάση του χταποδιού και συνεχίζεται με την ανάποδη και ξανά πάλι με τη φυσική, καθώς ρέουν τα αλμυρά υγρά του και μαζεύονται τα πλοκάμια του σε διαδοχικά δακτυλίδια. Η βάσανος του χταποδιού διαρκεί αρκετά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του και να μείνει η ουσία της θάλασσας.

Το σώμα του χταποδιού μεταφέρεται εκτός χύτρας, όσο η ουσία του ποτίζει τα άλλα υλικά. Το καταστάλαγμα της πρώτης βράσης αναμιγνύεται με ελαιόλαδο και μέσα στο μείγμα τσιγαρίζεται  αργά – σε μεσογειακούς ρυθμούς εξελίσσεται η διαδικασία του μαγειρέματος αυτού του φαγητού – ένα μεγάλο, παλιό, λεπτοτεμαχισμένο, κρεμμύδι. Μόλις ροδίσει, καλεί τον χυμό από τρεις μετρίου μεγέθους ντομάτες, μαζί με μισό κουταλάκι ζάχαρη, πέντε-έξι κόκκους μπαχάρι, δυο-τρία μοσκοκάρφια (γαρύφαλλα), τριμμένο πιπέρι, λίγο χοντρό αλάτι (αν είναι χρήσιμο), ένα ποτηράκι λευκό κρασί ή ξύδι αν επιθυμούμε πιο οξεία γεύση, και νερό. Μπαίνει ξανά και ολόκληρο το σώμα του χταποδιού για να ολοκληρωθεί το ημιτελές μέχρι τώρα μαγείρεμά του, για το οποίο θα πρέπει να υπολογίσετε συνολικά περίπου μια ώρα και είκοσι λεπτά για ένα κιλό φρέσκου χταποδιού.

Όταν το χταπόδι είναι έτοιμο, τα άλλα υλικά θα έχουν ομογενοποιηθεί. Αραιωμένα με νερό δέχονται μια μεγάλη κούπα ρύζι για πιλάφι. Οπωσδήποτε θα χρειαστεί και άλλο, ζεστό, νερό, μέχρι να ψηθεί το ρύζι μετά από μισή ώρα περίπου. Στο σερβίρισμα στο πιάτο, πάνω από το ριζότο και το πλοκάμι του χταποδιού, ταιριάζουν ωραία, γευστικά και αισθητικά, οι κόκκοι του κόκκινου πιπεριού.

Όσο εξερευνάτε με την αίσθηση της γεύσης τη Μεγάλη Θάλασσα, μπορείτε να προσκαλέσετε νοερά στο τραπέζι σας και άλλους ποιητές των λέξεων και του χρωστήρα. Ο Νικολής – για τους φίλους του – Χατζηκυριάκος-Γκίκας, χάραξε στο χαλκό το ψάρεμα του χταποδιού, σαν ένα ποίημα στη Μεσόγειο, για να βρεθεί στο ίδιο μήκος κύματος με τον φίλο του Οδυσσέα Ελύτη, ο οποίος, κατά τον ίδιο τον Γκίκα «φαίνεται να τον έχει συνεπάρει αυτός ο κόσμος της Μεσογείου, με τον γλαυκό ουρανό, τη γαλάζια θάλασσα, τα βράχια και τους κάκτους, όπου ο άνεμος σφυρίζει, ο πυρωμένος ήλιος σε διαπερνά και η σιωπή μεταμορφώνει και ξυπνά το δαίμονα του μεσημεριού»…