Χύτρα με ρόστο αργά στα ξύλα της Νάξου

Η εικόνα θα μπορούσε να είναι από οποιαδήποτε φάση της ανθρώπινης εξέλιξης. Στην Ποταμιά της Νάξου η Μαρία Πολυκρέτη έχει στήσει το τσουκάλι πάνω σε δυο πέτρες που ανάμεσά τους καίνε ξύλα του τόπου. Ετοιμάζει ρόστο, ένα από τα παραδοσιακά φαγητά της Απειράνθου. Δίπλα από τον παλιό νερόμυλο τρέχει κελαρυστό το νερό και εμείς γύρω από την εστία παρακολουθούμε το ρεκτικό κομμάτι του χοιρινού να παίρνει την πρώτη βράση μέσα στη σάλτσα. Η ατμόσφαιρα μας πάει κατευθείαν πίσω, πολύ πίσω, στις απαρχές του ίδιου του ανθρώπινου είδους, στη στιγμή που οι «επιδέξιοι» εξελίχθηκαν στον Homo erectus, στον όρθιο άνθρωπο.

Χωρίς περιστροφές, ο καθηγητής βιολογικής ανθρωπολογίας στο Χάρβαρντ Ρίτσαρντ Ράνγκεμ, στο βιβλίο του «Παίρνοντας φωτιά, Πώς η μαγειρική μας έκανε ανθρώπους» (εκδόσεις ΑΒΓΟ), γράφει: «Πιστεύω ότι ο έλεγχος της φωτιάς και η καθιέρωση του μαγειρεμένου γεύματος  λειτούργησαν ως μεταμορφωτικός παράγοντας, προκαλώντας μια από τις σπουδαιότερες μεταβάσεις στην ιστορία της ζωής, κατά την οποία προέκυψε το γένος Homo. Προκάλεσε μεταβολές στο σώμα και τον εγκέφαλό μας, στη διαχείριση του χρόνου και στον κοινωνικό μας βίο».

Αυτά, τουλάχιστον 200.000 χρόνια πριν από σήμερα, ίσως και 1.000.000 χρόνια πίσω. Κι όμως όλα μοιάζουν το ίδιο ανθρώπινα. Μια καλή διάθεση αγκαλιάζει ένα γύρω τη φωτιά που ψήνεται το φαγητό. Ο αγαπημένος μας καθηγητής, ειδικός στην προϊστορία του Αιγαίου, Χρήστος Ντούμας, έλεγε σε μια ομιλία του για τις διατροφικές συνήθειες στο Ακρωτήρι της Θήρας την εποχή του Χαλκού («Από την Ανάγκη στην Απόλαυση»): «Έτσι στην κουζίνα του νεολιθικού νοικοκυριού προστέθηκε η χύτρα, που, σύμφωνα με την ρήση ενός νεότερου συγγραφέα, συσπείρωσε την οικογένεια μέσα στο σπίτι. Τα τρόφιμα πια μπορούσαν να καταναλώνονται όχι μόνο ψητά στην ανοιχτή φωτιά, αλλά και να μαγειρεύονται. Σταδιακά, λοιπόν, με την εγκατάλειψη του πλάνητα βίου και με την μόνιμη εγκατάσταση του σε ένα τόπο, άρχισε να ποικίλλει το διαιτολόγιό του και ποιοτικά και να μετατρέπει την κάλυψη της ανάγκης σε απόλαυση».

Στο μεταξύ και εμείς απολαμβάναμε όσο έβραζε το ρόστο. Πριν είχε μπει στα ξύλα το τηγάνι για τις πενταράτες πατάτες με κρεμμύδι από τον Κυνίδαρο, ένα φαγητό από τα ορεινά της Νάξου, όπως και το ρόστο. Σε βαθύ τηγάνι καίει το ελαιόλαδο και τότε ρίχνουν τις αλατισμένες πατάτες κομμένες «κυδωνάτες» και τα κρεμμύδια χοντροκομμένα, σε αναλογία 2 προς 1, και ολόκληρες τις σκελίδες σκόρδου. Τα σκεπάζουν να βράσουν στο λάδι και τα ανακατεύουν 2-3 φορές μέχρι να πάρουν χρώμα και να τηγανιστούν οι πατάτες. Ορισμένοι προσθέτουν και μικρά κομμάτια καπνιστής ρέγκας, αλλά τότε δεν αλατίζουν το φαγητό.

Οι πατάτες με το κρασί ήταν ένα καλό προεόρτιο του ρόστου και ήδη είχε δημιουργηθεί κλίμα. Όσο ετοιμάζονταν οι πατάτες είχε ξεκινήσει και η διαδικασία του ρόστου. Η προσοχή μας ξέφευγε από τη φωτιά και παρακολουθούσε τη Μαρία που  σε ένα καλό κομμάτι χοιρινό, ανοίγει τρύπες με το μαχαίρι και βάζει μέσα σκελίδες σκόρδο ολόκληρες. Μετά το αλατοπιπερώνει. Δίπλα, η πρόχειρη παραστιά με τα ξύλα έχει φουντώσει για τα καλά και το τηγάνι έχει κατέβει.  Αλλά και πάλι είναι αργή, ό,τι ακριβώς χρειάζεται για να γίνει νοστιμότατο το φαγητό. Το λάδι έχει, επιτέλους, «κάψει» και η Μαρία βάζει το κρέας για να ροδίσει. Μετά τσιγαρίζει και τον πελτέ, τον σβήνει με νερό και αφήνει το κρέας να σιγοβράσει για ώρα πολλή. Όταν το κρέας γίνει, βάζει χοντρά μακαρόνια να βράσουν μέσα στη δυνατή σάλτσα. Η γεύση του είναι απίθανη.

Αργότερα, στ’ Απεράθου, καταγράψαμε κι άλλες πληροφορίες γι αυτό το φαγητό. Μας είπαν ότι το πιο νόστιμο ρόστο γίνεται από ζούλα (γίδα) ή πρόβατο και προτιμούν το ψηλό μακαρόνι (Νο 6). Είναι το φαγητό της Τυρινής Κυριακής της  Αποκριάς, αλλά εμείς το βρήκαμε πολύ αντιπροσωπευτικό της ζωής του ανθρώπου γύρω από τη χύτρα που βράζει πάνω στα ξύλα.