Σκορπίνες στη μνήμη και στο τραπέζι

Η πρώτη επαφή που θυμάμαι με τους σκορπιούς (έτσι λέμε τις σκορπίνες στο νησί) ήταν οδυνηρή. Κρύφτηκε όμως στο βάθος των αναμνήσεων μιας συγκλονιστικής για εμένα εμπειρίας, μιας μεγάλης και σοβαρής ξωμονής για ψάρεμα από στεριάς στην πίσω, δυσκολοπρόσιτη, μυστηριώδη, σχεδόν μυθική για εμάς τα παιδιά νότια πλευρά της Κάσου. Ίσια κάτω από εκεί βρίσκονται οι ακτές της Αφρικής. Το μυστήριο για εμάς μεγάλωνε όταν πηγαίναμε λίγο πιο έξω από το χωριό και περιμέναμε δίπλα σε μια μεγάλη φωτιά την ομάδα των ψαράδων που πήγε με τα πόδια να ψαρέψει «από κάτω» να φανεί μέσα στο σκοτάδι. Έφερναν τότε μεγάλα ψάρια που τα μοίραζαν στην αυλή μας αφού και ο πατέρας μου ήταν μέλος αυτής της ομάδας όταν δεν ταξίδευε με τα καράβια στους ωκεανούς.

Μερικοί από αυτή την ομάδα και μερικοί από την άλλη, την κυνηγετική παρέα, που μαζεύονταν την αυγή στο σπίτι μας για να ξεκινήσουν για τις εξορμήσεις τους, είπαν να πάνε μια χαλαρή, οικογενειακή βόλτα, στον χαϊδεμένο μας Άι Γιώργη τις Χαδιές. Τις άλλες φορές τους άκουγα και μαραίνονταν η καρδιά μου από τον καημό που θα πήγαινα μαζί τους. Δεν υπήρχε όμως καμιά ελπίδα να χαραμίσω ούτε μια ώρα από το σχολείο. Τώρα όμως ήταν καλοκαίρι και η εξόρμηση στα παιδικά μέτρα μας. Έτσι κατεβήκαμε στο Αυλάκι, με τα πόδια φυσικά, για να ψαρέψουμε σκάρους στη Χοχλακιά και μετά χάννους και πέρκες στο Πουντί. Πιάσαμε τα άκρα και κυριολεκτικά. Ο πατέρας μου έπιασε ένα μεγάλο, καφέ, σκάρο και αμέσως μετά ένα ελάχιστο, κατακόκκινο σκορπιουλάκι. Καθώς το πείραζα με το δάκτυλό μου, αυτό «τσερβέλισε» και με κάρφωσε με τα αγκάθια του. Το τσούξιμο ήταν πολύ μεγαλύτερο από το μέγεθός του, και το θυμήθηκα όταν πριν μερικά χρόνια, πάλι στην Κάσο, πήραμε σκορπιούς από τα καΐκια και η Τζένη τους έκανε πλακί στο φούρνο. Καθώς τις καθάριζα είχα και πάλι κακά ξεμπερδέματα με τα αγκάθια τους.

Η Τζένη έβαλε στα ταψί μια στρώση πατάτες και ανάμεσά τους τις δυο μεγάλες σκορπίνες και δυο-τρία άλλα μικρότερα ψάρια που ήδη ήταν αλατισμένα με χοντρό θαλασσινό αλάτι από τα Αρμάθια. Γύρω-γύρω πρόσθεσε κομμένα σε φέτες κρεμμύδια, ντομάτες και σκόρδο, λάδι, αλάτι, πιπέρι και νερό. Ήταν έτοιμα πολύ γρήγορα, σε 30 λεπτά, σε δυνατό φούρνο.

Ήταν ένα απίθανο φαγητό και πολύ πρωτότυπο, αφού στο νησί μαγείρευαν τις σκορπίνες μόνο βραστές και τις είχαν περί πολλού για το ζουμί τους. Θυμάμαι τον πατέρα μου να μου δείχνει το τελευταίο παράμελο της καθετής  που πατώνει και να μου εξηγεί ότι αυτό προοριζόταν για τον σκορπιό και για το χταπόδι. Τα άλλα παράμελα ήταν για τα λυθρίνια  τους χάννους  τις πέρκες, τους σκαρμούς, τις δράκαινες, τα χριστόψαρα. Τα λυθρίνια  μαζί με τα φαγκριά και τις συναγρίδες ήταν τα άσπρα ψάρια, τα πρώτα. Κι αυτά βραστά τα έκαναν, αλλά είχαν πάντα μια ιδιαίτερη εκτίμηση για το ζουμί τους, συχνά το αποκαλούσαν «βάλσαμο», στα περκόχαννα και στα δρακόμορφα ψάρια, τους σκορπιούς με τα απειλητικά αγκάθια και το οπλισμένο, μεγάλο κεφάλι, τις δράκαινες με το φαρμακερό, μαύρο, κεντρί, τα άκακα αλλά απειλητικά στην όψη χριστόψαρα.

Φαίνεται ότι αυτή η εκτίμηση είναι παλιά συνήθεια. Στο μικρό, πολύ αγαπησιάρικο, αρχαιολογικό μουσείο της Κάσου εκτίθεται ένας ερυθρόμορφος αττικός ασκός  - ένα αγγείο για άρωμα, λάδι ή μέλι – του 425-400 π.Χ. που στη μια πλευρά του έχει παράσταση κουκουβάγιας και την άλλη σκορπίνας. Στην ύστερη κλασική και την ελληνιστική περίοδο οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν πολύ καλά τον ενάλιο κόσμο, και ο Αθηναίος παραθέτει στους «Δειπνοσοφιστές» τα είδη των ψαριών που κυκλοφορούσαν και κυκλοφορούν ακόμη στις ίδιες θάλασσες.

Δεν φανταζόμασταν τις σκορπίνες να μαγειρεύονται αλλιώς, μέχρι που έφτασε μπροστά μας, σε τραπέζι της ταβέρνας του Γιώργου Δράκου στον Μυλοπότα της Ίου, μια ωραία κατακόκκινη σκορπίνα ψητή στα κάρβουνα. Κι εκεί σούπα τις κάνανε μέχρι που ένας Κρητικός του ζήτησε να την κάνει ψητή και έμεινε από τότε σπεσιαλιτέ στο μαγαζί που κουβαλά μνήμες από τη θρυλική δεκαετία του 60 στους μοντέρνους καιρούς του Μυλοπότα.

Αργότερα η ψητή σκορπίνα μας έκανε ένα γύρο στο Αιγαίο. Μας έφερε στην ταβέρνα «Φάρος», στο λιμανάκι ψαράδικων τρεχαντηριών της Αγίας Άννας στη Νάξο. Καθώς ήμασταν βιαστικοί, η λαχταριστή σκορπίνα μας ήλθε ανοιγμένη «πετάλι» για να ψηθεί γρήγορα. Ήταν τόσο καλά ψημένη που το κρουστό κρέας της σου θύμιζε όντως τον αστακό όπως πολλοί ισχυρίζονται. Ο Νίκος Χίος είναι καθηγητής στο ψήσιμο των ψαριών, καθώς κάνει αυτή τη δουλειά πάνω από τριάντα χρόνια. Οι εμπειρία που έχει μαζέψει αρχίζει από την ίδια τη σχάρα που πρέπει να είναι κρύα όταν μπαίνει με το ψάρι στα κάρβουνα για να μη καταστραφεί η πέτσα που κρατά τα υγρά, και φτάνει μέχρι την προσομοίωση του ψαριού με τη γυναίκα που πρέπει να τη χαϊδεύεις τρυφερά, αλλιώς τη χάνεις. Και βέβαια οι γυναίκες τρυπούν κιόλας με τα αγκάθια τους και αν σε τρυπήσει σκορπίνα που έχει φάει κάβουρα, σε πιάνει η καρδιά σου.

Στο τραπέζι που βρεθήκαμε στη Μήλο, πάνω από την καυτή άμμο της παραλίας στο Παλαιοχώρι, είχαμε την τιμή να κάθετε μαζί μας και ο σεβαστός καθηγητής Χρήστος Ντούμας, ο ανασκαφέας του Ακρωτηρίου της Θήρας, ο οποίος έχει εστιάσει την προσοχή του και στις διατροφικές συνήθειες της εποχής του Χαλκού, λίγο πριν την έκρηξη του ηφαιστείου που συντάραξε το Αιγαίο, κάπου 38οο χρόνια πριν από σήμερα. Έλεγε λοιπόν ότι τόσο από τα ευρήματα σε αυτόν τον κοσμοπολίτικο οικισμό, όσο και από τις τοιχογραφίες, προκύπτει ότι η αλιεία με δίχτυα ή αγκίστρια ήταν συστηματική ενασχόληση των προϊστορικών ανθρώπων. Αρκεί να δει κανείς την εκπληκτική τοιχογραφία με τους μικρούς ψαράδες, για να δει με πόσο καμάρι επιδεικνύουν την πλούσια ψαριά τους. Μάλιστα αν κάποιος προσέξει, θα δει ότι αρμαθιάζουν τα ψάρια τους όπως και σήμερα οι ψαράδες του Αρχιπελάγους, όταν δεν είχαν τις πλαστικές σακούλες. Τότε ήλθε η σουπιέρα με τις ψητές σκορπίνες, σερβιρισμένες σαν την τελική σκηνή της παράστασης που δίνει αυτό το ιδιαίτερο ψάρι στα τραπέζι μας.