17 Αυγ 2011

Πιλάφι με πεταλίδες (πατελιόρυζο)


Είναι ένα φαγητό της εποχής του τίποτε δεν πάει χαμένο. Το έφτιαχναν με τα βασικά υλικά όσοι ξώμεναν σε μεγάλες στεριές δίπλα στη θάλασσα ή σε ερημονήσια. Είναι κάτι σαν την κακαβιά των οστράκων. Γι αυτό χρησιμοποιήσαμε υλικά που μπορεί κάποιος να έχει μαζί του στη ξωμονή, κρεμμύδι, σκόρδο, κρασί, αλάτι και πιπέρι. Κανονικά μπαίνει και ντομάτα, αλλά θεωρήσαμε ότι μπορεί στα νησιά που ξώμεναν οι γεωργοί και οι βοσκοί να μην υπήρχε, αν δεν είχαν δικό τους μικρό μποστάνι, αφού τότε δεν κρατούσε πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Νομίζουμε όμως ότι η ντομάτα κάνει το πατελιόρυζο (στο νησί τις πεταλίδες τις λένε πατελίες) καλύτερο. Δεν είχαμε και πολλά περιθώρια πειραματισμών, γιατί σε αυτό το φαγητό το δύσκολο είναι να μαζέψεις τις πεταλίδες. Πρέπει να σκύψεις και να σηκωθείς άπειρες φορές, να αισθανθείς ζωσμένη με πόνο τη μέση σου, για να φανεί ότι δημιουργείται στη σακούλα ένας μικρός σωρός. Οι τόποι των πεταλίδων είναι τα κοφτερά βράχια που απειλούν τα πόδια και τα χέρια, συν το μυτερό μαχαίρι που «δουλεύει» απέναντι από το άλλο χέρι που καραδοκεί να πιάσει την πεταλίδα όταν αποκολληθεί, πριν πάει στο βυθό. Οι πεταλίδες είναι αμέριμνες όταν τρέφονται, καθώς περνά από μέσα τους το θαλασσινό νερό. Εκεί λοιπόν πρέπει να βάλεις ξαφνικά το μαχαίρι κάτω από το όστρακό τους για να τις σηκώσεις εύκολα. Αν τις αγγίξεις απλώς, τότε πεισμώνουν και κολλούν με όλη τη δύναμή τους στο βράχο. Πρέπει να βάλεις και εσύ αρκετή δύναμη για να βρει το μαχαίρι μια άκρη για να τις αποκολλήσεις.


Πότε είναι αρκετές οι πεταλίδες που μαζεύετε; Δεν μπορώ να σας πω ακριβώς. Μάλλον όταν δεν αντέχει πια η μέση σας να μαζεύετε. Πάντως για τέσσερα πιάτα (μια μεγάλη κούπα ρύζι) χρειάζονται τουλάχιστον ένα κιλό μεγάλες πεταλίδες (με τα όστρακά τους). Όταν τις εξασφαλίσετε, τις πλένετε πολλά νερά και τις ρίχνετε σε καυτό νερό για να αποκολληθούν από τα όστρακά τους. Τις σουρώνετε σε σουρωτήρι που στον πάτο έχετε βάλει βαμβάκι για να κρατήσει την άμμο που πιθανόν να υπάρχει. Το νερό το φυλάτε και ξεχωρίζεται τις πεταλίδες από τα όστρακά τους.


Στο καζάνι που θα κάνετε το πιλάφι, βάζετε το λάδι να ζεσταθεί και μετά το τριμμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Μετά βάζετε τις πεταλίδες και όταν τσιγαριστούν με το κρεμμύδι και το σκόρδο τα σβήνετε με λευκό κρασί. Αν βάλετε τριμμένη ντομάτα θα τη βάλετε τώρα και θα προσθέσετε αλάτι και πιπέρι. Μετά βάζετε το ρύζι να ανακατευτεί καλά με τα άλλα υλικά και μετά προσθέτετε το νερό από τις πεταλίδες, λίγο-λίγο για να έλθει στα ίσα με το ρύζι όταν θα είναι έτοιμο.

5 Αυγ 2011

Σκορπίνες πλακί


Αυτά τα τρομερά ψάρια, κατακόκκινα έως και σκούρα καφέ, με τα επιθετικά αγκάθια, που πάντα τα προσέχαμε ιδιαίτερα όταν τα βλέπαμε με προτεταμένα τα όπλα τους στην άκρη του αγκιστριού μας, δημιουργούν σιγά-σιγά έναν γαστριμαργικό μύθο. Αυτά τα όπλα και το μεγάλο - επίσης οπλισμένο -κεφάλι τους, τα έκαναν ιδανικά για ψαρόσουπα ή κακαβιά  και στο νησί δεν φαντάστηκαν ποτέ να τα ψήσουν αλλιώς. Στην Ίο, στην ταβέρνα του Γιώργου Δράκου στην άκρη του Μυλοπότα, δοκιμάσαμε σκορπίνα ψητή στα κάρβουνα. Κι εκεί τις κάνανε μόνο σούπα, αλλά ένας κρητικός ζήτησε από τον Γιώργο να του την κάνει ψητή και έμεινε σπεσιαλιτέ στο μαγαζί.


Σκορπίνα ψητή, ανοιγμένη πετάλι για να γίνει γρήγορα γιατί βιαζόμασταν, φάγαμε και στην ταβέρνα «Φάρος» του Νίκου Χίου, στο λιμανάκι της Αγίας Άννας στη Νάξο. Έτσι όπως ήταν καλά ψημένη, το κρουστό κρέας της έμοιαζε όντως με του αστακού, όπως πολλοί λένε. Καθώς ο Νίκος Χίος ψήνει ψάρια σχεδόν τριάντα χρόνια, έχει μαζέψει αρκετή γνώση γι αυτά, η οποία ξεκινά από τη σχάρα που πρέπει να είναι κρύα όταν μπαίνει με το ψάρι στα κάρβουνα για να μην καταστραφεί η πέτσα τους, και φτάνει μέχρι την παρομοίωσή τους με γυναίκα που πρέπει να την χαϊδεύεις με τρυφερότητα, αλλιώς την χάνεις. Ο ίδιος μας είπε ότι αν τρυπηθείς από αγκάθι σκορπίνας που έχει φάει κάβουρα, σε πιάνει η καρδιά του.


Πράγματι το δύσκολο με τις σκορπίνες είναι το καθάρισμά τους χωρίς να δεχθείς πλήγμα από τα σκληρά αγκάθια τους. Εδώ, βλέπετε στο νησί, τα ψάρια τα αγοράζεις από το καΐκι και τα καθαρίζεις μόνος στη θάλασσα. Είχα κακή εμπειρία από παιδί όταν με είχε τσιμπίσει ένα μικρό, ζωντανό, σκορπιουλάκι και με έτσουζε το χέρι μου όλη την ημέρα που ήμασταν στο ψάρεμα. Αλλά και μεγάλος είχα κακά ξεμπερδέματα με το αγκάθι της σκορπίνας. Ίσως γι' αυτό στο νησί τους λέμε σκορπιούς. Αυτή τη φορά τα τραύματα ήταν μικρά και είχαμε διάθεση για κάτι διαφορετικό. Βάλαμε τις δυο μεγάλες σκορπίνες, μαζί με δυο-τρία μικρότερα ψάρια, πλακί στο φούρνο.


Στο ταψί βάλαμε μια στρώση πατάτες και ανάμεσά τους τα ψάρια που ήταν ήδη αλατισμένα με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Γύρω-γύρω βάλαμε χοντροκομμένα κρεμμύδια και ντομάτες και προσθέσαμε σκόρδο, λάδι, αλάτι, πιπέρι και νερό. Ήταν έτοιμα πολύ γρήγορα, σε 30 λεπτά, σε δυνατό φούρνο. Το φαγητό ήταν απίθανο...

1 Αυγ 2011

Καραβιδομακαρονάδα από τον Εμπορειό της Κάσου




Ο Μιχάλης Ασπράς μαγειρεύει στον Εμπορειό της Κάσου περίπου όπως ταιριάζει αυθόρμητα τις παραδοσιακές κασιώτικες μαντινάδες του, και ο Γιώργος Κίκης (πρώτη φωτογραφία) σερβίρει τις δημιουργίες του Μιχάλη του Αγά, όπως παίζει τους κασιώτικους σκοπούς στη λύρα του. Επιμείναμε να μας δώσουν τη συνταγή γι αυτή τη μακαρονάδα με τις μεγάλες καραβίδες που είναι πιο νόστιμες από τα ξαδέλφια τους, τους αστακούς. Ο Μιχάλης του Αγά κάνει την καραβιδομακαρονάδα όπως ακριβώς και την αστακομακαρονάδα. Να πως:
Σε νερό που κοχλάζει βράζει για μισή ώρα τις καραβίδες (ή τον αστακό). Σοτάρει το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη τριμμένη ντομάτα και προσθέτει δάφνη, λίγο ντοματοπελτέ, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και νερό από τις καραβίδες. Μετά βάζει και τις καραβίδες, αφού πρώτα αφαιρέσει το έντερό τους που πιθανόν να έχει άμμο, και τις αφήνει να βράσουν στη σάλτσα για άλλη μισή ώρα. Μετά βγάζει τις καραβίδες από τη σάλτα και βράζει σε αυτή τα μακαρόνια. Προσθέτει νερό από τις καραβίδες, όσο χρειάζεται για να έλθει ίσα-ίσα με τα βρασμένα «αλντέντε» μακαρόνια.