31 Δεκ 2013

Κρεατόπιτα με τραγί από το Λιτόχωρο στο κέντρο του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού


Η γλώσσα του φαγητού είναι η πλέον συνεκτική. Αυτή, όσο καμιά άλλη, ενώνει τους ανθρώπους γύρω από ένα πλούσιο ή λιτό, δεν έχει και τόση σημασία, στρωμένο τραπέζι. Βλέπεις το στρωμένο τραπέζι και αισθάνεσαι τους ανθρώπους γύρω του, ζεστούς, καθισμένους κοντά - κοντά, μαζί με όλη τη ζωή τους, την ιστορία τους, την κουλτούρα τους. Έτσι φαντάζομαι και τις οικογένειες στο Λιτόχωρο το μεσημέρι της Πρωτοχρονιάς, γύρω από μια μεγάλη κρεατόπιτα με φλουρί, έτοιμους να την κόψουν για το καλό του νέου χρόνου, με όλη τη σοβαρότητα και τη μαγεία που κρύβει αυτή η νέα εκκίνηση.


Σε τέτοιες κοινωνίες όπως του Λιτόχωρου, με δυναμικό το άρωμα της παράδοσης, είναι ζωντανά και πτυχή της ζωής των ανθρώπων πολλά τελετουργικά τραπέζια, όπως τα «συγχωρεμένα» την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς. Αλλά γιατί κρεατόπιτα; Μα γιατί αυτό είχαν και πάντα πορεύονταν με το βρισκούμενο. Στις υπώρειες του μυθικού βουνού, του Ολύμπου, πάντα υπήρχε εκτεταμένη η κτηνοτροφία και πάντα περίσσευαν οι αρσενικές αίγες. Έτσι έκαναν την πίτα τους με τραγί. Μετά άρχισαν να βάζουν και άλλα κρέατα, μοσχάρι, χοιρινό και ζυγούρι.


Η κυρία Ντίνα Μακρή που νοιάζεται για τις εκφάνσεις του παραδοσιακού φαγητού στο Λιτόχωρο κατέγραψε τη συνταγή της κρεατόπιτας και φρόντισε να την γευτούμε σε ένα στρωμένο τραπέζι μαζί και με άλλες γεύσεις της παράδοσης, όπως κεφτέδες με κουρκούτι, μπομπότα με κόκκινο κολοκύθι, κεφτέδες με κουρκούτι, πράσα λαδερά.

Για την κρεατόπιτα ανοίγουν δώδεκα φύλλα, αριστοτεχνικά λεπτά, μεγαλύτερα από το ευρύχωρο, ρηχό ταψί που χρησιμοποιούν για να δημιουργήσουν την πίτα. Για τη ζύμη των φύλλων χρησιμοποιούν 800 γραμμάρια αλεύρι, μια κουταλιά λάδι, μια κουταλιά ξύδι, αλάτι, και τα ζυμώνουν ώστε να γίνει μαλακή. Αφήνουν για λίγο τη ζύμη να ξεκουραστεί, ενώ ετοιμάζουν τη γέμιση.



Για τη γέμιση χρησιμοποιούν 2,5 κιλά καθαρό κρέας, το οποίο βράζουν μαζί με τέσσερα κρεμμύδια, λίγο αλάτι και μια κουταλιά λάδι. Όταν βράσουν καλά, σουρώνουν τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουν με λίγο λάδι σε άλλη κατσαρόλα. Μετά βάζουν και το κρέας που έχουν στο μεταξύ λιανίσει σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουν ένα φλιτζάνι του καφέ ρύζι, μια κουταλιά πιπέρι και αλάτι όσο χρειάζεται. Χτυπούν τέσσερα αυγά και περιχύνουν τη γέμιση ανακατεύοντας καλά, προσθέτοντας και ένα ποτήρι ζωμό του κρέατος.



Ανοίγουν με τη μαεστρία και την αρχοντιά των παραδοσιακών νοικοκυρών δώδεκα φύλλα, τα λαδώνουν ένα – ένα και έξι από αυτά τα στρώνουν στον πάτο του ταψιού. Στρώνουν μετά τη γέμιση και τη σκεπάζουν με τα άλλα έξι φύλλα. Χαράζουν μπακλαβαδωτά την πίτα, την οποία  ψήνουν στον φούρνο στους 200 βαθμούς για μια ώρα.


Για την πιο εξελιγμένη πίτα των τριών κρεάτων, αντί για ρύζι βάζουν στη γέμιση δυο κούπες τριμμένο κεφαλοτύρι. Στρώνουν πέντε φύλλα κάτω, απλώνουν τη μισή γέμιση, την σκεπάζουν με δυο φύλλα, προσθέτουν την άλλη μισή και τα υπόλοιπα πέντε φύλλα.

26 Δεκ 2013

Αγριογούρουνο με σύκα και γλυκό κρασί


Δέστε τώρα πως συνδυάζονται γεύσεις από διάφορα σημεία της Ελλάδας στο δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων. Ένα ολόκληρο μπούτι δυόμισι περίπου κιλά αγριογούρουνου εκτροφής από το Νευροκόπι της Δράμας, μια φιάλη γλυκό κρασί «Φωκιανό» από λιαστά σταφύλια των Λειψών, εικοσιπέντε ξερά σύκα από την Εύβοια, δυο φύλλα δάφνης και μερικά φυλλαράκια αλισφακιά (φασκόμηλο) από την Κρήτη, δυο ξερά κρεμμύδια κομμένα μεγάλα κομμάτια, δυο καρότα κομμένα σε ροδέλες, δύο κοτσάνια σέλερι, τέσσερις σκελίδες σκόρδο, μια κουταλιά της σούπας πιπέρι, πέντε κόκκους μπαχάρι, ένα φλιτζάνι μπράντι, αλάτι θαλασσινό από την Κάσο.

Το αγριογούρουνο πρέπει να μαριναριστεί για δώδεκα ώρες. Το μπούτι μπαίνει σε ευρύχωρο μπολ μαζί με τα υλικά της μαρινάδας, τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, το πιπέρι, το μπαχάρι, τα σύκα, περιχυμένα με το κρασί και το μπράντι.


Στη γάστρα μπαίνει αλατισμένο το μπούτι του αγριογούρουνου και σοταρισμένα ξεχωριστά σε ελαιόλαδο από τους Γαργαλιάνους τα υλικά της μαρινάδας, εκτός από τα σύκα. Επί πλέον μπαίνουν τα φύλλα του φασκόμηλου και της δάφνης, οι σκελίδες του σκόρδου, όλα περιχυμένα από τα υγρά της μαρινάδας. Κλειστή η γάστρα μπαίνει στον φούρνο στους 130 βαθμούς για πέντε περίπου ώρες. Όταν το κρέας θα είναι σχεδόν έτοιμο, περίπου είκοσι λεπτά πριν το τέλος, προστίθενται και τα σύκα.


Το αγριογούρουνο σερβίρεται κομμένο σε φέτες, γαρνιρισμένο με τα σύκα και ομογενοποιημένη τη σάλτσα του, αφού αφαιρεθούν η δάφνη και το φασκόμηλο. Με το φαγητό και τη σάλτσα του ταιριάζει πολύ και το ρύζι.


Παράλληλα με τέτοια ιδιαίτερα δείπνα περπατά ένα ξεχωριστό κρασί, που κάλλιστα μπορεί να είναι ο «Ηγεμών» του Κτήματος Νέμειον του Γιώργου Βασιλείου στη Νεμέα. Ένα πραγματικά ηγεμονικό κρασί που κάθε χρονιά βγαίνει σε 15.000 φιάλες από το φημισμένο αγιωργίτικο της Νεμέας και ωριμάζει  πολλά χρόνια στο βαρέλι και στη φιάλη για να αποκτήσει το τόσο αισθησιακό σώμα του.



Το κρασί, είτε ηγεμονικό είτε απλό, αυτές τις ημέρες ενώνει. Στο σπίτι της Ρωξάνης Αναστασοπούλου, η οικογένεια έσμιγε πάντα πριν το γεύμα των Χριστουγέννων γύρω από μια αρνίσια συκωταριά τηγανιά, μερικά ποτήρια κρασί, φέτα και ψωμί που ζύμωνε πάντα η ίδια πριν τις ακριβές ημέρες με το άρωμα του γλυκάνισου και του πορτοκαλιού και τη διακόσμηση των καρυδιών. Το μαγείρεμα της συκωταριάς είναι τόσο απλό, όσο και οι ανθρώπινες σχέσεις όταν είναι ανθρώπινες.  Τα κομμάτια της συκωταριάς μπαίνουν στο τηγάνι και σοτάρονται με ελαιόλαδο. Σβήνονται με λευκό κρασί  και προστίθενται αλάτι, πιπέρι και νερό μέχρι να μαγειρευτούν. Λίγο πριν το τέλος μπαίνει ο χυμός ενός λεμονιού και ρίγανη.


10 Δεκ 2013

Η γεωγραφία των σαλιγκαριών, των χοχλιών και των καράολων


Ο νόστος είναι κάτι παραπάνω από τη μισή μας ζωή. Ο Τζουάνες Παπαδόπουλος, ξενιτεμένος στην Πάδοβα της βόρειας Ιταλίας από τον Χάνδακα, γράφει «Στον καιρό της σχόλης» τις αναμνήσεις από την Κρήτη του 17ου αιώνα:

«Οι χωρικοί, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό, απολάμβαναν την αφθονία των σαλιγκαριών, καθώς ήταν αναρίθμητα και βρισκόταν παντού στην εξοχή και στους λόφους κάτω από πέτρες και ξύλα· σαλιγκάρια σαν και αυτά που πουλιούνται πολύ σ’ ετούτα εδώ τα μέρη αλατισμένα, του ίδιου μεγέθους, άλλο πράγμα όμως σε γεύση και λίπος, που λεγόταν χοχλιοί νεραντζάτοι· μπορώ να διαβεβαιώσω ότι ποτέ χωρικός δεν αγόρασε από αυτούς για φαγητό, παρόλο που όποιος ήθελε έτρωγε σχεδόν κάθε βράδυ στο σπίτι του εκατό και βάλε, γιατί τους είχαν στοίβες στο σπίτι, ούτε μπορούσαν να τους πουλήσουν, επειδή το πλήθος τους στην εξοχή παρακινούσε τον καθένα να πάει να μαζέψει, χωρίς να χρειαστεί να ψάξει. Τέτοιες ποσότητες υπήρχαν και στα σπίτια της πόλης, τουλάχιστον εκείνων που τους άρεσαν οι χοχλιοί, επειδή με όποιο τρόπο κι αν τους μαγείρευαν, ψητούς στη σχάρα, τηγανητούς ή βραστούς, κινούσαν την όρεξη να πιει κανείς από κείνες τις ρομπόλες, που ήταν ο θάνατός τους πιο πολύ κι απ’ τη φωτιά, κι όχι από τούτα εδώ τα νεροζούμια, που το να τους φάει κανείς σ’ αυτά τα μέρη, όπως και να ναι μαγειρεμένοι, τους κάνει να ξαναγεννιούνται μέσα στο στομάχι. (…)


»Υπήρχε ακόμα στο Βασίλειο πλήθος μεγάλο ενός άλλου είδους χοχλιών, που είναι καλοί να φαγωθούν βραστοί, βουτηγμένοι σε ξίδι και λάδι αφού τους έβγαζες από το κέλυφός τους, πολύ πιο μικροί από τους λεγόμενους νεραντζάτους, σε σχήμα κάστανου, αλλά με λευκό κέλυφος, λιπαροί, που μετά το μαγείρεμα πολύ δύσκολα τους έβγαζες ολόκληρους από το κέλυφός τους με το πηρούνι. Και κάποιοι άλλοι, που δεν τους έβρισκες παρά μόνο τον καιρό που τσάπιζαν τα αμπέλια, στρογγυλοί, λευκοί εξωτερικά, που ζύγιζαν σαν μολύβι από το λίπος, αλλά σκληροί στο μάσημα· αυτούς τους πουλούσαν στην αγορά δυο ή τρία σολδία την εκατοντάδα και τους αγόραζαν όσοι είχαν γερό στομάχι και ήταν μαθημένοι να τους μαγειρεύουν δυο φορές, μια στη θέρμη της φωτιάς και την άλλη στη δύναμη των ποτών εκείνου του ευλογημένου τόπου, για να μπορέσουν να τους χωνέψουν».

Τα σαλιγκάρια είναι εμποτισμένα με τη γεύση του νόστου, καθώς έχουν συλλέξει μέσα τους τη γεύση του τόπου, έτσι όπως σεργιανούν μετά τις πρώτες βροχές πάνω στο χώμα και τα φρύγανα της γενέθλιας γης.



Χοχλιοί με πατάτες και κολοκυθάκια της μαμάς Χρυσούλας

Στη Γωνιά Ρεθύμνου κοντεύαμε να κλείσουμε έναν απίθανο κύκλο στα όρη των Σφακίων και στην ακτή του Λιβυκού πελάγους, και το εστιατόριο του Νίκου και της Μαριάννας ήταν ότι χρειαζόταν μετά από τόσο μακρά οδοιπορία στην «σκληρή» Κρήτη. Η μαμά του Νίκου, η κυρία Χρυσούλα, αποπνέει την αντίθετη αίσθηση από εκείνη του πέτρινου τοπίου. Την ευαισθησία και το ενδιαφέρον της μαμάς για το καθετί που κάνει για τους δικούς της, και κυρίως το φαγητό. Πρέπει να είσαι πάνω από το τσικάλι, να νοιάζεσαι να γίνει καλό το φαί λέει και ξαναλέει, καθώς μας διηγείται τη συνταγή για τους χοχλιούς με πατάτες και κολοκυθάκια:

Βάζει στο τσικάλι τους χοχλιούς, που πριν έχει βράσει για 20 λεπτά σε νερό με πολύ αλάτι, και το λάδι. Στέκεται και τους ανακατεύει για να τσιγαριαστούν και μετά τους σβήνει με ένα νεροπότηρο κρασί. Όταν το πιούν, προσθέτει μια ξεφλουδισμένη, ψιλοκομμένη ντομάτα και δυο επίσης ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα αφήνει, πάντα, σε σιγανή φωτιά. Θα είσαι βέβαια από πάνω για να ανακατεύεις μέχρι να γίνει «γευσερό» το φαί και να μυρίσει η ντομάτα. Προσθέτει ένα ποτήρι νερό και αφήνει τους χοχλιούς να βράσουν 30 λεπτά. Καθαρίζει τις δυο άκρες από μικρούλικα κολοκυθάκια, τα χαράζει και τα στρώνει στην κατσαρόλα μαζί με πατάτες κομμένες στη μέση και από πάνω βάζει ξανά τους χοχλιούς με τη σάλτσα τους για να βράσουν άλλα 15 λεπτά, χωρίς να βάζει μέσα καθόλου κουτάλα και να τα ανακατεύει.


Χοχλιοί με τσικνωμένες άγριες αγκινάρες της Ευδοκίας

Στην Κρήτη θεωρούν την ωμή κεφαλή της άγριας αγκινάρας τον καλύτερο μεζέ για τη ρακή. Δίπλα στη «μικρή Κρήτη», την Κάσο, εκτιμούν ιδιαιτέρως τις λιγοστές άγριες αγκινάρες που φυτρώνουν στα πέτρινα βουνά του νησιού, όπως και τους χοχλιούς, τους «ψιλούς» και τους «ανεραζάτους» που είναι μικρότεροι από τους κρητικούς. Η Κάσος ήταν κατά πάσα πιθανότητα το πρώτο σκαλοπάτι των Μινωιτών στην πορεία τους προς ανατολάς και πάντα διατηρεί ισχυρό πολιτισμικό δεσμό με την Κρήτη, μεγαλύτερο από τα άλλα Δωδεκάνησα στα οποία διοικητικά ανήκει. Οι κεφαλές της αγριοαγκινάρας δένουν την άνοιξη, αλλά το φυτό εμφανίζεται μετά τα πρωτοβρόχια σχεδόν μαζί με τους χοχλιούς. Όσο ακόμα τα αγκαθωτά φύλλα είναι δροσερά, τα καθαρίζουν και βγάζουν από το χώμα τα κοτσάνια τους μαζί με τις ρίζες που και αυτές είναι βρώσιμες όταν καθαριστούν. Είναι ένα σπάνιο χόρτο, όπως σπάνια είναι και όλα τα χόρτα στα άνυδρα νησιά του Αρχιπελάγους. Γι αυτό ενθουσιάστηκα όταν η αδελφή μου που ζει στο νησί, η Ευδοκία, μου είπε ότι την παραμονή των Χριστουγέννων είχε μαγειρέψει ένα εξαιρετικό φαγητό, χοχλιούς με αγριοαγκινάρες που είχε μαζέψει από τους Μαζοχόρτους ο γαμπρός μου καπετάν-Μηνάς. Της ζήτησα να μου πει πως το μαγείρεψε:

Έβρασε πριν τους χοχλιούς και τις αγκινάρες. Τσιγάρισε το κρεμμύδι σε λάδι και όταν μαράθηκε έβαλε τις αγκινάρες και τους χοχλιούς. Πρόσθεσε τριμμένη φρέσκια ντομάτα και λίγη ντομάτα συσκευασμένη, νερό, αλάτι και πιπέρι. Μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να «μελώσει» το φαγητό.


Χοχλιοί με το ρύζι της Καλλιόπης

Η μεγαλύτερη αδελφή μου, η Καλλιόπη, ζει στον Πειραιά, αλλά πάντα στο ψυγείο της υπάρχουν χοχλιοί που έχει μαζέψει η ίδια από το νησί και συνήθως τους κάνει με το ρύζι. Μας διηγήθηκε την ιστορία τους:

Η Καλλιόπη τους άφησε 3-4 μέρες στο καλάθι για να αποβάλλουν ό,τι έχουν στα έντερά τους και να κλειστούν στο καβούκι τους κάνοντας μπροστά «πιτίκι», μια λευκή κρούστα. Έτσι διατηρούνται αρκετές ημέρες μετά τη συλλογή τους. Όταν ερχόταν η στιγμή να τους μαγειρέψει ή να τους πάρει μαζί της,  τους πλένει τρίβοντάς τους μεταξύ τους, ανάμεσα στις χούφτες της, μαζί με χοντρό αλάτι, για να φύγουν τα σάλια τους. Μετά τους βάζει σε κατσαρόλα με νερό που αρχίζει να ζεσταίνεται και λίγο αλάτι. Οι χοχλιοί αρχίζουν να «νετρέχου», να προβάλλουν σιγά-σιγά από το καβούκι τους.  Όταν βγουν όλοι – όσοι δεν βγουν έχουν ψοφήσει και πρέπει να πεταχτούν – δυναμώνουν τη φωτιά για να βράσουν πολύ λίγο και τους ξαφρίσει. Αν είναι να τους φυλάξουν, τους σουρώνουν και τους βάζουν στην κατάψυξη. Αλλιώς αρχίζουν το κυρίως μαγείρεμα, γιαχνί, γιαχνί με τις πατάτες ή με ρύζι.

Για τους χοχλιούς με το ρύζι, τους καβουρντίζει ελάχιστα στο καυτό λάδι, τους σβήνει γρήγορα με κρασί και τους παίρνει με τρυπητή κουτάλα. Τσιγαρίζει τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και προσθέτει το ζουμί που καβουρντίστηκαν οι χοχλιοί, χυμό ντομάτας, αλάτι, πιπέρι, μερικούς κόκκους μπαχάρι και νερό, όσο χρειάζεται να γίνει το ρύζι (αναλογία 2,5 μέρη νερού, ένα μέρος ρύζι).  Αφήνει να βράσουν τα κρεμμύδια και μετά ρίχνει ρύζι «νυχάκι». Όταν πάρει βράση, προσθέτει και τους χοχλιούς, χωρίς να βράσουν πολύ, μέχρι να χυλώσει το ρύζι.  Παλιά έκαναν μια τρύπα στο πίσω μέρος των ψιλών χοχλιών και ρουφούσαν το κρέας τους. Μερικοί μάλιστα έκαναν την τρύπα πριν τους μαγειρέψουν.


«Καλογρίτσες» με τρύπα από τη Χίο

Την τρύπα στις πρώτες σπείρες του καβουκιού των σαλιγκαριών θυμήθηκε ο καπετάνιος Κίμων Μάγγος από τη Χίο. Έτσι τους μαγείρευε η μάνα του. Εκανε την τρύπα με ένα πριονωτό μαχαιράκι, όχι μόνο για να βγαίνουν πιο εύκολα μαζί με το τελευταίο κομμάτι τους που είναι και το νοστιμότερο, αλλά και να εισχωρεί η σάλτσα μέσα στον «λαβύρινθο» και να τους κάνει νοστιμότερους. Τους μάζευαν όμως εκείνος και η γιαγιά του στους λόφους γύρω από την πόλη της Χίου. Αυτούς που μάζευαν τους έβαζαν αποσπερίς στο νερό για 2-3 λεπτά και το αδειάζουν αμέσως. Αυτοί δραστηριοποιούνται μέσα στην κατσαρόλα μόλις αισθανθούν την υγρασία. Τους ζωντανούς τους μεταφέρουν έναν-έναν σε άλλη κατσαρόλα που την κλείνουν με ένα πανί δεμένο με σπάγκο για να μη φύγουν. Τους ψεκάζουν με νερό, τους πασπαλίζουν με αλεύρι και τους αφήνουν όλη τη νύχτα να το τρώει ο ένας από το καβούκι του άλλου. Όταν την επομένη τα περιττώματα τους είναι λευκά, είναι έτοιμοι για μαγείρεμα.

Τους ζεμάτιζαν με καυτό νερό για να μείνουν έξω και του ξέπλεναν καλά για να φύγει το αλεύρι και μετά τους κόβουν τις δυο-τρεις πάνω σπείρες. Τσιγαρίζουν το κομμένο σε φέτες κρεμμύδι αρκετά ώστε να ροδίσει και προσθέτουν τριμμένη ντομάτα (πολύ ώριμη), λάδι και νερό. Βάζουν και τις καλογρίτσες και μαγειρεύουν σε μέτρια φωτιά. Δοκιμάζουν αν τα σαλιγκάρια έχουν γίνει και είναι μαλακά. Το μυστικό είναι να μην φύγουν μέσα στο φαγητό κομμάτια από το κέλυφος εκεί που κόβεται, και να δέσει η σάλτσα.


Καράολοι στο μεζέ της Κύπρου

Στην Κύπρο τα σαλιγκάρια τα λένε καράολους, όπως και στην Κάρπαθο.  Μάλιστα τους τηανιστούς, τους λένε καράολους κατσαριστούς, επειδή κάνουν φασαρία μέσα στο τηγάνι. Εμείς τους δοκιμάσαμε γιαχνί, ενσωματωμένους στον μεζέ στην «Κυρά Γιώργαινα» στη Λεμεσό, μέσα σε δυνατή σάλτσα με «τηγάνιση» (λάδι, ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο). Τα σαλιγκάρια ήταν μικρά, με τρύπα στην κορυφή τους για να αρτυθούν και να βγαίνουν ευκολότερα. Θυμάμαι στο νησί, τους «ψιλούς» χοχλιούς που δεν είχαν τρύπα εξαρχής, την έκαναν μετά, την ώρα του φαγητού. Χτυπούσαν την κορφή των χοχλιών με το πιρούνι, μεγάλωναν την τρύπα με το «δόντι» και μετά τους ρουφούσαν από μπροστά με εκείνο τον χαρακτηριστικό θόρυβο που βεβαίως δεν ενδείκνυται σε γκουρμέ τραπέζια και συμπόσια σε δημόσιους χώρους…


Το βιβλίο του Τζουάνες Παπαδόπουλου «Στον καιρό της σχόλης» σε μετάφραση και επιμέλεια Ναταλίας Δεληγιαννάκη, κυκλοφορεί από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης