Η γεωγραφία των σαλιγκαριών, των χοχλιών και των καράολων

Ο νόστος είναι κάτι παραπάνω από τη μισή μας ζωή. Ο Τζουάνες Παπαδόπουλος, ξενιτεμένος στην Πάδοβα της βόρειας Ιταλίας από τον Χάνδακα, γράφει «Στον καιρό της σχόλης» τις αναμνήσεις από την Κρήτη του 17^ου αιώνα:

«Οι χωρικοί, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό, απολάμβαναν την αφθονία των σαλιγκαριών, καθώς ήταν αναρίθμητα και βρισκόταν παντού στην εξοχή και στους λόφους κάτω από πέτρες και ξύλα· σαλιγκάρια σαν και αυτά που πουλιούνται πολύ σ’ ετούτα εδώ τα μέρη αλατισμένα, του ίδιου μεγέθους, άλλο πράγμα όμως σε γεύση και λίπος, που λεγόταν χοχλιοί νεραντζάτοι· μπορώ να διαβεβαιώσω ότι ποτέ χωρικός δεν αγόρασε από αυτούς για φαγητό, παρόλο που όποιος ήθελε έτρωγε σχεδόν κάθε βράδυ στο σπίτι του εκατό και βάλε, γιατί τους είχαν στοίβες στο σπίτι, ούτε μπορούσαν να τους πουλήσουν, επειδή το πλήθος τους στην εξοχή παρακινούσε τον καθένα να πάει να μαζέψει, χωρίς να χρειαστεί να ψάξει. Τέτοιες ποσότητες υπήρχαν και στα σπίτια της πόλης, τουλάχιστον εκείνων που τους άρεσαν οι χοχλιοί, επειδή με όποιο τρόπο κι αν τους μαγείρευαν, ψητούς στη σχάρα, τηγανητούς ή βραστούς, κινούσαν την όρεξη να πιει κανείς από κείνες τις ρομπόλες, που ήταν ο θάνατός τους πιο πολύ κι απ’ τη φωτιά, κι όχι από τούτα εδώ τα νεροζούμια, που το να τους φάει κανείς σ’ αυτά τα μέρη, όπως και να ναι μαγειρεμένοι, τους κάνει να ξαναγεννιούνται μέσα στο στομάχι. (…)

»Υπήρχε ακόμα στο Βασίλειο πλήθος μεγάλο ενός άλλου είδους χοχλιών, που είναι καλοί να φαγωθούν βραστοί, βουτηγμένοι σε ξίδι και λάδι αφού τους έβγαζες από το κέλυφός τους, πολύ πιο μικροί από τους λεγόμενους νεραντζάτους, σε σχήμα κάστανου, αλλά με λευκό κέλυφος, λιπαροί, που μετά το μαγείρεμα πολύ δύσκολα τους έβγαζες ολόκληρους από το κέλυφός τους με το πηρούνι. Και κάποιοι άλλοι, που δεν τους έβρισκες παρά μόνο τον καιρό που τσάπιζαν τα αμπέλια, στρογγυλοί, λευκοί εξωτερικά, που ζύγιζαν σαν μολύβι από το λίπος, αλλά σκληροί στο μάσημα· αυτούς τους πουλούσαν στην αγορά δυο ή τρία σολδία την εκατοντάδα και τους αγόραζαν όσοι είχαν γερό στομάχι και ήταν μαθημένοι να τους μαγειρεύουν δυο φορές, μια στη θέρμη της φωτιάς και την άλλη στη δύναμη των ποτών εκείνου του ευλογημένου τόπου, για να μπορέσουν να τους χωνέψουν».

Τα σαλιγκάρια είναι εμποτισμένα με τη γεύση του νόστου, καθώς έχουν συλλέξει μέσα τους τη γεύση του τόπου, έτσι όπως σεργιανούν μετά τις πρώτες βροχές πάνω στο χώμα και τα φρύγανα της γενέθλιας γης.

Χοχλιοί με πατάτες και κολοκυθάκια της μαμάς Χρυσούλας

Στη Γωνιά Ρεθύμνου κοντεύαμε να κλείσουμε έναν απίθανο κύκλο στα όρη των Σφακίων και στην ακτή του Λιβυκού πελάγους, και το εστιατόριο του Νίκου και της Μαριάννας ήταν ότι χρειαζόταν μετά από τόσο μακρά οδοιπορία στην «σκληρή» Κρήτη. Η μαμά του Νίκου, η κυρία Χρυσούλα, αποπνέει την αντίθετη αίσθηση από εκείνη του πέτρινου τοπίου. Την ευαισθησία και το ενδιαφέρον της μαμάς για το καθετί που κάνει για τους δικούς της, και κυρίως το φαγητό. Πρέπει να είσαι πάνω από το τσικάλι, να νοιάζεσαι να γίνει καλό το φαί λέει και ξαναλέει, καθώς μας διηγείται τη συνταγή για τους χοχλιούς με πατάτες και κολοκυθάκια:

Βάζει στο τσικάλι τους χοχλιούς, που πριν έχει βράσει για 20 λεπτά σε νερό με πολύ αλάτι, και το λάδι. Στέκεται και τους ανακατεύει για να τσιγαριαστούν και μετά τους σβήνει με ένα νεροπότηρο κρασί. Όταν το πιούν, προσθέτει μια ξεφλουδισμένη, ψιλοκομμένη ντομάτα και δυο επίσης ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα αφήνει, πάντα, σε σιγανή φωτιά. Θα είσαι βέβαια από πάνω για να ανακατεύεις μέχρι να γίνει «γευσερό» το φαί και να μυρίσει η ντομάτα. Προσθέτει ένα ποτήρι νερό και αφήνει τους χοχλιούς να βράσουν 30 λεπτά. Καθαρίζει τις δυο άκρες από μικρούλικα κολοκυθάκια, τα χαράζει και τα στρώνει στην κατσαρόλα μαζί με πατάτες κομμένες στη μέση και από πάνω βάζει ξανά τους χοχλιούς με τη σάλτσα τους για να βράσουν άλλα 15 λεπτά, χωρίς να βάζει μέσα καθόλου κουτάλα και να τα ανακατεύει.

Χοχλιοί με τσικνωμένες άγριες αγκινάρες της Ευδοκίας

Στην Κρήτη θεωρούν την ωμή κεφαλή της άγριας αγκινάρας τον καλύτερο μεζέ για τη ρακή. Δίπλα στη «μικρή Κρήτη», την Κάσο, εκτιμούν ιδιαιτέρως τις λιγοστές άγριες αγκινάρες που φυτρώνουν στα πέτρινα βουνά του νησιού, όπως και τους χοχλιούς, τους «ψιλούς» και τους «ανεραζάτους» που είναι μικρότεροι από τους κρητικούς. Η Κάσος ήταν κατά πάσα πιθανότητα το πρώτο σκαλοπάτι των Μινωιτών στην πορεία τους προς ανατολάς και πάντα διατηρεί ισχυρό πολιτισμικό δεσμό με την Κρήτη, μεγαλύτερο από τα άλλα Δωδεκάνησα στα οποία διοικητικά ανήκει. Οι κεφαλές της αγριοαγκινάρας δένουν την άνοιξη, αλλά το φυτό εμφανίζεται μετά τα πρωτοβρόχια σχεδόν μαζί με τους χοχλιούς. Όσο ακόμα τα αγκαθωτά φύλλα είναι δροσερά, τα καθαρίζουν και βγάζουν από το χώμα τα κοτσάνια τους μαζί με τις ρίζες που και αυτές είναι βρώσιμες όταν καθαριστούν. Είναι ένα σπάνιο χόρτο, όπως σπάνια είναι και όλα τα χόρτα στα άνυδρα νησιά του Αρχιπελάγους. Γι αυτό ενθουσιάστηκα όταν η αδελφή μου που ζει στο νησί, η Ευδοκία, μου είπε ότι την παραμονή των Χριστουγέννων είχε μαγειρέψει ένα εξαιρετικό φαγητό, χοχλιούς με αγριοαγκινάρες που είχε μαζέψει από τους Μαζοχόρτους ο γαμπρός μου καπετάν-Μηνάς. Της ζήτησα να μου πει πως το μαγείρεψε:

Έβρασε πριν τους χοχλιούς και τις αγκινάρες. Τσιγάρισε το κρεμμύδι σε λάδι και όταν μαράθηκε έβαλε τις αγκινάρες και τους χοχλιούς. Πρόσθεσε τριμμένη φρέσκια ντομάτα και λίγη ντομάτα συσκευασμένη, νερό, αλάτι και πιπέρι. Μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να «μελώσει» το φαγητό.

Χοχλιοί με το ρύζι της Καλλιόπης

Η μεγαλύτερη αδελφή μου, η Καλλιόπη, ζει στον Πειραιά, αλλά πάντα στο ψυγείο της υπάρχουν χοχλιοί που έχει μαζέψει η ίδια από το νησί και συνήθως τους κάνει με το ρύζι. Μας διηγήθηκε την ιστορία τους:

Η Καλλιόπη τους άφησε 3-4 μέρες στο καλάθι για να αποβάλλουν ό,τι έχουν στα έντερά τους και να κλειστούν στο καβούκι τους κάνοντας μπροστά «πιτίκι», μια λευκή κρούστα. Έτσι διατηρούνται αρκετές ημέρες μετά τη συλλογή τους. Όταν ερχόταν η στιγμή να τους μαγειρέψει ή να τους πάρει μαζί της,  τους πλένει τρίβοντάς τους μεταξύ τους, ανάμεσα στις χούφτες της, μαζί με χοντρό αλάτι, για να φύγουν τα σάλια τους. Μετά τους βάζει σε κατσαρόλα με νερό που αρχίζει να ζεσταίνεται και λίγο αλάτι. Οι χοχλιοί αρχίζουν να «νετρέχου», να προβάλλουν σιγά-σιγά από το καβούκι τους.  Όταν βγουν όλοι – όσοι δεν βγουν έχουν ψοφήσει και πρέπει να πεταχτούν – δυναμώνουν τη φωτιά για να βράσουν πολύ λίγο και τους ξαφρίσει. Αν είναι να τους φυλάξουν, τους σουρώνουν και τους βάζουν στην κατάψυξη. Αλλιώς αρχίζουν το κυρίως μαγείρεμα, γιαχνί, γιαχνί με τις πατάτες ή με ρύζι.

Για τους χοχλιούς με το ρύζι, τους καβουρντίζει ελάχιστα στο καυτό λάδι, τους σβήνει γρήγορα με κρασί και τους παίρνει με τρυπητή κουτάλα. Τσιγαρίζει τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και προσθέτει το ζουμί που καβουρντίστηκαν οι χοχλιοί, χυμό ντομάτας, αλάτι, πιπέρι, μερικούς κόκκους μπαχάρι και νερό, όσο χρειάζεται να γίνει το ρύζι (αναλογία 2,5 μέρη νερού, ένα μέρος ρύζι).  Αφήνει να βράσουν τα κρεμμύδια και μετά ρίχνει ρύζι «νυχάκι». Όταν πάρει βράση, προσθέτει και τους χοχλιούς, χωρίς να βράσουν πολύ, μέχρι να χυλώσει το ρύζι.  Παλιά έκαναν μια τρύπα στο πίσω μέρος των ψιλών χοχλιών και ρουφούσαν το κρέας τους. Μερικοί μάλιστα έκαναν την τρύπα πριν τους μαγειρέψουν.

«Καλογρίτσες» με τρύπα από τη Χίο

Την τρύπα στις πρώτες σπείρες του καβουκιού των σαλιγκαριών θυμήθηκε ο καπετάνιος Κίμων Μάγγος από τη Χίο. Έτσι τους μαγείρευε η μάνα του. Εκανε την τρύπα με ένα πριονωτό μαχαιράκι, όχι μόνο για να βγαίνουν πιο εύκολα μαζί με το τελευταίο κομμάτι τους που είναι και το νοστιμότερο, αλλά και να εισχωρεί η σάλτσα μέσα στον «λαβύρινθο» και να τους κάνει νοστιμότερους. Τους μάζευαν όμως εκείνος και η γιαγιά του στους λόφους γύρω από την πόλη της Χίου. Αυτούς που μάζευαν τους έβαζαν αποσπερίς στο νερό για 2-3 λεπτά και το αδειάζουν αμέσως. Αυτοί δραστηριοποιούνται μέσα στην κατσαρόλα μόλις αισθανθούν την υγρασία. Τους ζωντανούς τους μεταφέρουν έναν-έναν σε άλλη κατσαρόλα που την κλείνουν με ένα πανί δεμένο με σπάγκο για να μη φύγουν. Τους ψεκάζουν με νερό, τους πασπαλίζουν με αλεύρι και τους αφήνουν όλη τη νύχτα να το τρώει ο ένας από το καβούκι του άλλου. Όταν την επομένη τα περιττώματα τους είναι λευκά, είναι έτοιμοι για μαγείρεμα.

Τους ζεμάτιζαν με καυτό νερό για να μείνουν έξω και του ξέπλεναν καλά για να φύγει το αλεύρι και μετά τους κόβουν τις δυο-τρεις πάνω σπείρες. Τσιγαρίζουν το κομμένο σε φέτες κρεμμύδι αρκετά ώστε να ροδίσει και προσθέτουν τριμμένη ντομάτα (πολύ ώριμη), λάδι και νερό. Βάζουν και τις καλογρίτσες και μαγειρεύουν σε μέτρια φωτιά. Δοκιμάζουν αν τα σαλιγκάρια έχουν γίνει και είναι μαλακά. Το μυστικό είναι να μην φύγουν μέσα στο φαγητό κομμάτια από το κέλυφος εκεί που κόβεται, και να δέσει η σάλτσα.

Καράολοι στο μεζέ της Κύπρου

Στην Κύπρο τα σαλιγκάρια τα λένε καράολους, όπως και στην Κάρπαθο.  Μάλιστα τους τηανιστούς, τους λένε καράολους κατσαριστούς, επειδή κάνουν φασαρία μέσα στο τηγάνι. Εμείς τους δοκιμάσαμε γιαχνί, ενσωματωμένους στον μεζέ στην «Κυρά Γιώργαινα» στη Λεμεσό, μέσα σε δυνατή σάλτσα με «τηγάνιση» (λάδι, ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο). Τα σαλιγκάρια ήταν μικρά, με τρύπα στην κορυφή τους για να αρτυθούν και να βγαίνουν ευκολότερα. Θυμάμαι στο νησί, τους «ψιλούς» χοχλιούς που δεν είχαν τρύπα εξαρχής, την έκαναν μετά, την ώρα του φαγητού. Χτυπούσαν την κορφή των χοχλιών με το πιρούνι, μεγάλωναν την τρύπα με το «δόντι» και μετά τους ρουφούσαν από μπροστά με εκείνο τον χαρακτηριστικό θόρυβο που βεβαίως δεν ενδείκνυται σε γκουρμέ τραπέζια και συμπόσια σε δημόσιους χώρους…

Το βιβλίο του Τζουάνες Παπαδόπουλου «Στον καιρό της σχόλης» σε μετάφραση και επιμέλεια Ναταλίας Δεληγιαννάκη, κυκλοφορεί από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης