Αγριογούρουνο με σύκα και γλυκό κρασί

Δέστε τώρα πως συνδυάζονται γεύσεις από διάφορα σημεία της Ελλάδας στο δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων. Ένα ολόκληρο μπούτι δυόμισι περίπου κιλά αγριογούρουνου εκτροφής από το Νευροκόπι της Δράμας, μια φιάλη γλυκό κρασί «Φωκιανό» από λιαστά σταφύλια των Λειψών, εικοσιπέντε ξερά σύκα από την Εύβοια, δυο φύλλα δάφνης και μερικά φυλλαράκια αλισφακιά (φασκόμηλο) από την Κρήτη, δυο ξερά κρεμμύδια κομμένα μεγάλα κομμάτια, δυο καρότα κομμένα σε ροδέλες, δύο κοτσάνια σέλερι, τέσσερις σκελίδες σκόρδο, μια κουταλιά της σούπας πιπέρι, πέντε κόκκους μπαχάρι, ένα φλιτζάνι μπράντι, αλάτι θαλασσινό από την Κάσο.

Το αγριογούρουνο πρέπει να μαριναριστεί για δώδεκα ώρες. Το μπούτι μπαίνει σε ευρύχωρο μπολ μαζί με τα υλικά της μαρινάδας, τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, το πιπέρι, το μπαχάρι, τα σύκα, περιχυμένα με το κρασί και το μπράντι.

Στη γάστρα μπαίνει αλατισμένο το μπούτι του αγριογούρουνου και σοταρισμένα ξεχωριστά σε ελαιόλαδο από τους Γαργαλιάνους τα υλικά της μαρινάδας, εκτός από τα σύκα. Επί πλέον μπαίνουν τα φύλλα του φασκόμηλου και της δάφνης, οι σκελίδες του σκόρδου, όλα περιχυμένα από τα υγρά της μαρινάδας. Κλειστή η γάστρα μπαίνει στον φούρνο στους 130 βαθμούς για πέντε περίπου ώρες. Όταν το κρέας θα είναι σχεδόν έτοιμο, περίπου είκοσι λεπτά πριν το τέλος, προστίθενται και τα σύκα.

Το αγριογούρουνο σερβίρεται κομμένο σε φέτες, γαρνιρισμένο με τα σύκα και ομογενοποιημένη τη σάλτσα του, αφού αφαιρεθούν η δάφνη και το φασκόμηλο. Με το φαγητό και τη σάλτσα του ταιριάζει πολύ και το ρύζι.

Παράλληλα με τέτοια ιδιαίτερα δείπνα περπατά ένα ξεχωριστό κρασί, που κάλλιστα μπορεί να είναι ο «Ηγεμών» του Κτήματος Νέμειον του Γιώργου Βασιλείου στη Νεμέα. Ένα πραγματικά ηγεμονικό κρασί που κάθε χρονιά βγαίνει σε 15.000 φιάλες από το φημισμένο αγιωργίτικο της Νεμέας και ωριμάζει  πολλά χρόνια στο βαρέλι και στη φιάλη για να αποκτήσει το τόσο αισθησιακό σώμα του.

Το κρασί, είτε ηγεμονικό είτε απλό, αυτές τις ημέρες ενώνει. Στο σπίτι της Ρωξάνης Αναστασοπούλου, η οικογένεια έσμιγε πάντα πριν το γεύμα των Χριστουγέννων γύρω από μια αρνίσια συκωταριά τηγανιά, μερικά ποτήρια κρασί, φέτα και ψωμί που ζύμωνε πάντα η ίδια πριν τις ακριβές ημέρες με το άρωμα του γλυκάνισου και του πορτοκαλιού και τη διακόσμηση των καρυδιών. Το μαγείρεμα της συκωταριάς είναι τόσο απλό, όσο και οι ανθρώπινες σχέσεις όταν είναι ανθρώπινες.  Τα κομμάτια της συκωταριάς μπαίνουν στο τηγάνι και σοτάρονται με ελαιόλαδο. Σβήνονται με λευκό κρασί  και προστίθενται αλάτι, πιπέρι και νερό μέχρι να μαγειρευτούν. Λίγο πριν το τέλος μπαίνει ο χυμός ενός λεμονιού και ρίγανη.