Κρεατόπιτα με τραγί από το Λιτόχωρο στο κέντρο του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού

Η γλώσσα του φαγητού είναι η πλέον συνεκτική. Αυτή, όσο καμιά άλλη, ενώνει τους ανθρώπους γύρω από ένα πλούσιο ή λιτό, δεν έχει και τόση σημασία, στρωμένο τραπέζι. Βλέπεις το στρωμένο τραπέζι και αισθάνεσαι τους ανθρώπους γύρω του, ζεστούς, καθισμένους κοντά - κοντά, μαζί με όλη τη ζωή τους, την ιστορία τους, την κουλτούρα τους. Έτσι φαντάζομαι και τις οικογένειες στο Λιτόχωρο το μεσημέρι της Πρωτοχρονιάς, γύρω από μια μεγάλη κρεατόπιτα με φλουρί, έτοιμους να την κόψουν για το καλό του νέου χρόνου, με όλη τη σοβαρότητα και τη μαγεία που κρύβει αυτή η νέα εκκίνηση.

Σε τέτοιες κοινωνίες όπως του Λιτόχωρου, με δυναμικό το άρωμα της παράδοσης, είναι ζωντανά και πτυχή της ζωής των ανθρώπων πολλά τελετουργικά τραπέζια, όπως τα «συγχωρεμένα» την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς. Αλλά γιατί κρεατόπιτα; Μα γιατί αυτό είχαν και πάντα πορεύονταν με το βρισκούμενο. Στις υπώρειες του μυθικού βουνού, του Ολύμπου, πάντα υπήρχε εκτεταμένη η κτηνοτροφία και πάντα περίσσευαν οι αρσενικές αίγες. Έτσι έκαναν την πίτα τους με τραγί. Μετά άρχισαν να βάζουν και άλλα κρέατα, μοσχάρι, χοιρινό και ζυγούρι.

Η κυρία Ντίνα Μακρή που νοιάζεται για τις εκφάνσεις του παραδοσιακού φαγητού στο Λιτόχωρο κατέγραψε τη συνταγή της κρεατόπιτας και φρόντισε να την γευτούμε σε ένα στρωμένο τραπέζι μαζί και με άλλες γεύσεις της παράδοσης, όπως κεφτέδες με κουρκούτι, μπομπότα με κόκκινο κολοκύθι, κεφτέδες με κουρκούτι, πράσα λαδερά.

Για την κρεατόπιτα ανοίγουν δώδεκα φύλλα, αριστοτεχνικά λεπτά, μεγαλύτερα από το ευρύχωρο, ρηχό ταψί που χρησιμοποιούν για να δημιουργήσουν την πίτα. Για τη ζύμη των φύλλων χρησιμοποιούν 800 γραμμάρια αλεύρι, μια κουταλιά λάδι, μια κουταλιά ξύδι, αλάτι, και τα ζυμώνουν ώστε να γίνει μαλακή. Αφήνουν για λίγο τη ζύμη να ξεκουραστεί, ενώ ετοιμάζουν τη γέμιση.

Για τη γέμιση χρησιμοποιούν 2,5 κιλά καθαρό κρέας, το οποίο βράζουν μαζί με τέσσερα κρεμμύδια, λίγο αλάτι και μια κουταλιά λάδι. Όταν βράσουν καλά, σουρώνουν τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουν με λίγο λάδι σε άλλη κατσαρόλα. Μετά βάζουν και το κρέας που έχουν στο μεταξύ λιανίσει σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουν ένα φλιτζάνι του καφέ ρύζι, μια κουταλιά πιπέρι και αλάτι όσο χρειάζεται. Χτυπούν τέσσερα αυγά και περιχύνουν τη γέμιση ανακατεύοντας καλά, προσθέτοντας και ένα ποτήρι ζωμό του κρέατος.

Ανοίγουν με τη μαεστρία και την αρχοντιά των παραδοσιακών νοικοκυρών δώδεκα φύλλα, τα λαδώνουν ένα – ένα και έξι από αυτά τα στρώνουν στον πάτο του ταψιού. Στρώνουν μετά τη γέμιση και τη σκεπάζουν με τα άλλα έξι φύλλα. Χαράζουν μπακλαβαδωτά την πίτα, την οποία  ψήνουν στον φούρνο στους 200 βαθμούς για μια ώρα.

Για την πιο εξελιγμένη πίτα των τριών κρεάτων, αντί για ρύζι βάζουν στη γέμιση δυο κούπες τριμμένο κεφαλοτύρι. Στρώνουν πέντε φύλλα κάτω, απλώνουν τη μισή γέμιση, την σκεπάζουν με δυο φύλλα, προσθέτουν την άλλη μισή και τα υπόλοιπα πέντε φύλλα.