Θρακιώτικη κρεατόπιτα, ολάκερη η πίτα της ζωής

Μιλάμε με τον ζωγράφο Χρήστο Μποκόρο για τη φιλοσοφία της έκθεσής του, «Τα στοιχειώδη»: «Εγώ θα έλεγα να προσπαθήσουμε να βρούμε αυτά που έχουμε, να δούμε αυτά που έχουμε. Γιατί συνήθως αγνοούμε τα αυτονόητα και τα στοιχειώδη που μας περιβάλλουνε. Και εννοώ τα πολύ στοιχειώδη, τον ήλιο που ανατέλλει κάθε ημέρα, την υγεία μας, τη δυνατότητά μας να ήμαστε εδώ, ένα πιάτο φαγητό. Το έργο με το πιάτο, είναι πολύ χαρακτηριστικό και έχει και έναν επιπλέον υπαινιγμό. Δεν είναι πιάτο, είναι δυο πιάτα. Για μένα αυτό το έργο με το φαγητό δεν είναι απλώς η υλικότητα, το βάρος της υλικότητας που χρειάζεται ο άνθρωπος για να επιβιώσει. Αυτό το έργο για μένα είναι το σύμβολο σε αυτή την έκθεση της αγάπης. Το ότι υπάρχει και κάποιος άλλος εκεί. Λέμε σύντροφο αυτόν που αγαπάμε. Συντροφιά. Τι είναι αυτό; Είναι ο άνθρωπος που τρέφεται μαζί μας»…

Η πίτα πάνω στο ελληνικό τραπέζι είναι το πιο λάλον σύμβολο της συντροφίας που κατά κάποιο τρόπο παραπέμπει και σε ολάκερη την πίτα της ζωής. Κανένας δεν φουρνίζει ποτέ μια πίτα για να την φάει ολόκληρη μόνος του. Είναι χωρισμένη σε κομμάτια που τη μοιράζεται με άλλους. Τα υλικά είναι τα ίδια, όλα μέσα στο ίδιο ταψί στο κέντρο της συντροφιάς, αλλά ο καθένας παίρνει το κομμάτι που του αναλογεί. Εγώ πήρα περισσότερα κομμάτια από αυτά που μου αναλογούσαν από την ωραία θρακιώτικη κρεατόπιτα που έπλασε και φούρνισε η Άννα Πειρουνίδη που μεγάλωσε στη Ξάνθη, στη Μεταμόρφωση. Εκεί έμαθε ότι το άνοιγμα του φύλλου είναι μισή αρχοντιά. Η δεξιοτεχνία με τη φυλλόβεργα πάνω σε μια μικρή μπάλα ζύμης στην κορυφή ενός μικρού σωρού αλευριού, είναι μεγάλο πράγμα. Η μάνα της, της έλεγε ότι ο φύλλο πρέπει να φέγγει. Αυτό είναι τέχνη.

Και τα χέρια της Άννας τρέχουν με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις πάνω στο τυλιγμένο στη φυλλόβεργα μικρή μπάλα ζύμης, σταυρωτά, για να ανοίγει ομοιόμορφα και κυκλικά, αλλάζοντας συνεχώς φορά. Τα χέρια τρέχουν «πατητά» πάνω στη ζύμη. «Θέλει γρήγορα για να μην κυλήσει» λέει η Άννα, καθώς απλώνει αλεύρι πάνω στον πάγκο που ανοίγει το φύλλο. «Πρέπει να το “πιει” όμως» λέει, δεν κάνει να έχει αλεύρι πάνω το φύλλο.

Και το φύλλο όλο και διευρύνεται και λεπταίνει και σε τίποτε δεν θυμίζει το μικρό μπαλάκι ζύμης στην κορφή ενός μικροσκοπικού λόφου αλευριού από το οποίο ξεκίνησε. Για να κάνει αυτά τα μπαλάκι α η Άννα χρησιμοποίησε ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μισό φλιτζάνι του καφέ λάδι, άλλο τόσο ξύδι, μισό ή ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι για ελαστικότητα. Τα ζυμώνει, με νεράκι για να γίνουν ούτε σκληρά μα ούτε και μαλακά, τα πλάθει, και τα αφήνει σε νάιλον σακούλα για να μη ξεραθούν.

Το πρώτο φύλλο που ανοίγει το ακουμπά στον λαδωμένο πάτο του ταψιού μαζεύοντας, μέσα τις άκρες του που ξεχειλίζουν, και το λαδώνει και από πάνω. Κάθε φύλλο που ανοίγει το βάζει στο ταψί και το λαδώνει. Πρέπει να είναι ζαρωμένο για να γίνει η πίτα αφράτη. Έτσι βάζει πέντε κάτω και πέντε πάνω. Η μάνα της έβαζε έξι και έξι. «Τώρα ανοίγουμε λιγότερα φύλλα», λέει. Το πάνω-πάνω φύλλο το χαράζει ελαφρά σε κομμάτια και «θέλει λαδάκι» για να μην καεί η πίτα στον φούρνο που μένει μια ώρα, ξεκινώντας δυνατά από τους 200 βαθμούς και μετά ηρεμεί στους 180 βαθμούς.

Ανάμεσα στα πέντε κάτω και πέντε πάνω φύλλα η Άννα απλώνει τη γέμιση. Θέλει πολλά χοντροκομμένα με το χέρι κρεμμύδια, κάπου δυο κιλά και ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά, τα οποία βάζουν όλα μαζί σε βαθύ τηγάνι, χωρίς καθόλου λάδι, κάτω τα κρεμμύδια και από πάνω ο κιμάς για να μην κάνει σβώλους, μέχρι να πιουν το ζουμί τους. Αυτό είναι που δίνει τη νοστιμιά στη γέμιση. Προς το τέλος βάζει αλάτι και λίγη ρίγανη για να μοσχομυρίσει.

Οι πίτες είναι μια παλιά ιστορία και γεμάτες σύμβολα. Κυριολεκτικά, γιατί αυτή η κρεατόπιτα της Θράκης, κόβεται την παραμονή της Πρωτοχρονιάς σαν βασιλόπιτα, και εκτός από το φλουρί έχει μέσα και άλλα «σημάδια», όπως όσπρια, ξυλάκια κ.ά. Όλα αυτά συμβόλιζαν το βιός της οικογένειας και σε όποιο μέλος της έπεφτε το κομμάτι που τα είχε μέσα, τα έπαιρνε κληρονομιά. Τώρα, όλα τα κομμάτια έχουν μέσα τους εξίσου την αγάπη, την ομόνοια και την αλληλεγγύη που τα παίρνουν όλοι κληρονομιά μαζί με την απίθανη γεύση της παραδοσιακής, θρακιώτικης, κρεατόπιτας…