Παραδοσιακό χοιρινό με πράσα σαν ζωγραφιά

Η μαγειρική μοιάζει πολύ με τη ζωγραφική. Η μίξη των υλικών, τα σχήματά τους, τα χρώματα του πιάτου, η τελική γεύση που αφήνει στη μνήμη. Γι αυτό και πολλοί ζωγράφοι κρατούν με το ίδιο πάθος τα σύνεργα του μάγειρα και τα πινέλα τους. Οι ουσίες της γαστρονομίας, η περιέργεια, η ποικιλία, ο πειραματισμός, η τέχνη του ευ ζην, σημαδεύουν τα χρωμοσώματά τους. Και η μαγειρική της Λουΐζας Μίσσιου είναι πολλά υποσχόμενη, όπως και η ζωγραφική της. Και στη μια και στην άλλη, η Λουΐζα παθιάζεται με τις παραδοσιακές αξίες, σε αυτές που αναβαπτιζόμαστε όταν εμβαθύνουμε, ξεχνώντας τη γενική περιφρόνηση, όπως μας είχε προτρέψει ο Βολταίρος.

Το χοιρινό με πράσα στην κατσαρόλα δεν ήλθε στο τραπέζι μας κατευθείαν από το πάνθεον της γαστρονομίας, αλλά από τον διατροφικό πολιτισμό ανθρώπων των χωριών της Βορείου Ηπείρου που τα μετρημένα αγαθά τους τα ανέτρεφαν ή τα καλλιεργούσαν οι ίδιοι. Καθώς όμως οι παραδοσιακές μαγείρισσες έβαζαν όλη την τέχνη και τη φαντασία τους να απολαύσει η οικογένεια το φαγητό της και όχι μόνο να χορτάσει, οι δημιουργίες τους περνούν στο μενού της γαστρονομίας· ειδικά τώρα που η ιδεολογία του φαγητού τείνει περισσότερο προς τους συμβολισμούς, την απόλαυση και την καλή ζωή, παρά στη συγκέντρωση δυνάμεων για χειρωνακτική εργασία.

Λοιπόν, για το χοιρινό με πράσα, για έξι συντρόφους, η Λουΐζα Μίσσιου μεταχειρίστηκε τη συνταγή της γιαγιάς της, και ένα κιλό χοιρινό κρέας (σπάλα είναι το καλύτερο για αυτό το φαγητό), ένα κιλό πράσα, ένα ξερό κρεμμύδι, δύο ντομάτες, ελαιόλαδο Κρανιδίου όπου μεγάλωσε, μια καυτερή πιπεριά (τουρκάκι) και αλάτι. Τηγάνισε στην κατσαρόλα τις μερίδες του χοιρινού μέχρι να ροδίσουν και μετά πρόσθεσε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τις ντομάτες για να τσιγαριστούν κι αυτά τα συστατικά του φαγητού. Εν τω μεταξύ είχε πλύνει καλά τα πράσα και τα είχε κόψει σε κομμάτια. Τα πρόσθεσε κι αυτά και χαμήλωσε τη φωτιά. Σε τρεις ώρες το φαγητό έχει «πιει» το ζουμί του και είναι έτοιμο.

Στο τραπέζι προστέθηκε στο τέλος και μια ακόμη, ιδιαίτερη, παραδοσιακή, πινελιά, που έφερε ο ζωγράφος Δημήτρης Μπέζας. Αυθεντική φέτα που έπηξε η μητέρα του στο Καναλάκι της Πρέβεζας.