18 Δεκ 2014

Πιτιά κασιώτικα για το δρόμο της μνήμης


Ώρα καλή! Και τι δεν θα έδινα να ακούσω αυτό τον χαιρετισμό των βοσκών που γύριζαν από τις μάντρες και τα μητάτα τους στη Σκάφη και πήγαιναν για τους στάβλους τους στις Καθίστρες και το Χρουσουλά, καβάλα στα μουλάρια τους, σιγοτραγουδώντας αλέντι, βοσκίστικο, μπορεί και πισωμέρι. Ξεχώριζε ο Γιάννης ο Αγάς, με το στριφτό, άσπρο μουστάκι του, το μαύρο κασκέτο του, τα καλοτσαγκαρεμένα στι(β)άνια του, θρονιασμένος πάνω στο ψαρί μουλάρι του. Εκείνος τραγουδούσε εξαιρετικά τον Οθείτικο σκοπό. Πόσες φορές δεν μου τον τραγούδησε ο γιος του, ο Μιχάλης του Αγά, στο εστιατόριό του στον Εμπορειό, όταν ερχόταν η κουβέντα για τον πατέρα του:

Περνούν τα σύννεφα και παν και του καιρού κλουθούσι
Τρέχουν και μου τα μάδια μου, όταν σε θυμηθούσι.

Είναι παράξενοι, όσο και μαγευτικοί, οι δρόμοι της μνήμης. Και για τους δρόμους υπάρχει πάντα ένα φαγητό για να σε κρατήσει, που το τρως εύκολα στο χέρι. Ένα πουγκί καλής ενέργειας· όπως τα πιτιά. Καμιά φορά ακριβολογούν και τα λένε λαχανοπίτια.  Κανένας από τους βοσκούς δεν ήξερε να γράφει και να διαβάζει, ούτε είχαν ακούσει ποτέ τη λέξη ακριβολογώ. Ήξεραν όμως να ακριβολογούν ενστικτωδώς – θα με κοίταζαν ειρωνικά αν με άκουγαν να χρησιμοποιώ εγώ κι αυτή τη λέξη – στις διηγήσεις τους και στις μαντινάδες τους. Με πολύ καθημερινές λέξεις, άρα πολύ πιο δύσκολο να τις κάνεις περίτεχνες.


Για το δρόμο λοιπόν, μπορεί να είχαν στον τουβρά τους – αυτή την ιδιοκατασκευή από δέρμα μικρού κατσικιού, στολισμένη με πόρπες από κέρατο κριαριού και πλήθος χάντρες και μαρτυριές από βαπτίσεις – ένα πιτί ή ένα κομμάτι πίτα. Ήταν κάτι το εξαιρετικό, όχι μόνο γιατί δεν άναβαν τον ξυλόφουρνο στην αυλή κάθε μέρα, αλλά γιατί και τα λάχανα τα άγρια ή τα ήμερα, ήταν πάντα σπάνια στην Κάσο. Τώρα όμως η μνήμη των κασιώτικων πιτιών μπορεί να έρχεται και να ξανάρχεται ανεμπόδιστα, αφού γίνονται ακόμη και στα αστικά σπίτια, ένα βήμα απόσταση από τη μεγάλη κατάκτηση της τροφής στην Ελλάδα, τη λαϊκή αγορά.


Η αδερφή μου η Καλλιόπη, τα κάνει συχνά στην κουζίνα της, στο σπίτι της στον Πειραιά, αλλά και στην Κάσο. Κι είναι κι αυτή μια ξεχωριστή γεύση των αναμνήσεων από το νησί. Να η συνταγή της:

Η Καλλιόπη ζυμώνει με χλιαρό νερό, 1 κιλό αλεύρι, 1 φλιτζάνι του τσαγιού καλαμποκέλαιο, 2 φακελάκια μαγιά, 1,5 κουταλάκι αλάτι και πιπέρι. Για τη γέμιση χρησιμοποιεί 1 κιλό σπανάκι, 2 παλιά κρεμμύδια, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με τα φύλλα τους, 2 χούφτες ρύζι, 2 ώριμες ντομάτες, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Δεν πρόσεξα αν το κάνει η Καλλιόπη, αλλά θυμάμαι τις νοικοκυρές να κάνουν το σταυρό τους πριν αρχίσουν να ζυμώνουν. Τόσος σεβασμός για το ψωμί. Κι όταν βρίσκαμε στο δρόμο ένα κομμάτι ψωμί πεταμένο, το φιλούσαμε και το βάζαμε στην άκρη γιατί ήταν αμαρτία να το πατούν. Αυτός ήταν ο πολιτισμός των βοσκών που διδάχτηκαν τόσα λίγα και ήξεραν τόσα πολλά.


Στο μεταξύ, η Καλλιόπη πλένει πολύ καλά το σπανάκι, το κόβει και το αλατίζει για να μαζέψει και να βγάλει τα νερά του. Ανακατεύει όλα τα υλικά για να φτιάξει τη γέμιση. Τις ντομάτες, προτιμά να τις περνά από τον τρίφτη.


Κάνει τη ζύμη μικρά μπαλάκια και τα ανοίγει με το ξυλίκι σε μικρές πίτες. Βάζει στη μέση τη γέμιση και τις κλείνει, σφραγίζοντας τες με τον «γύρο» ένα πλέξιμο των ακρών της ζύμης με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις. Αυτό είναι αδύνατο να περιγραφεί, αλλά είναι πολύ σημαντικό για να μην ανοίξουν τα πιτιά. Και καθώς ξεροψήνεται, γίνεται το πλέον νόστιμο κομμάτι της ζύμης. Έτσι γίνονται πιτιά, που τα τοποθετεί σε λαδωμένο ταψί και τα ψήνει στον φούρνο στους 180 με 200 βαθμούς. Για τον καλό δρόμο…

24 Νοε 2014

Χταπόδι τηγανιά, θαλάσσιες ανεμώνες σε κουρκούτι και σαρμάδες με γαύρο


ΤΡΕΝΟ ΚΑΤΕΡΙΝΗ - ΑΘΗΝΑ

Τα κύματα της γεύσης ανεβαίνουν από την παραλία της Πιερίας μέχρι την Κατερίνη, στο τραπέζι της «Οδού Ύδρας», όπου ο Νίκος Χατζής στρώνει λευκό τραπεζομάντιλο το μεράκι και τη μερακλοσύνη του και απλώνει πάνω όλα της θάλασσας τα καλά, που δεν φαντάζεσαι ότι υπάρχουν εδώ στην επιβλητική σκιά του ψηλότερου σε υψόμετρο και φήμη θεϊκού βουνού. Μα τούτο είναι το φανερό μυστικό αυτού του τόπου. Η γοητεία του εκτινάσσεται από το επίπεδο της θάλασσας έως τον θρόνο του Διός, στην κορυφή του Ολύμπου, το πιο μαγικό βουνό της Γης. Πόσες ιστορίες!


Κάθε γεύση και μια ιστορία. Θαλασσινές ανεμώνες με τηγανιτές με κουρκούτι. «Το θέλω το κουρκούτι» λέει ο Νίκος Χατζής «για να κρατήσω με ένα ελαφρύ τηγάνισμα όλο το ιώδιο μέσα του. Έτσι που όταν βάζεις στο στόμα σου αυτό το υποβρύχιο άνθος να τρως νόστιμη θάλασσα».


Και μετά οι ψαροσαρμάδες. Γαύρος μαριναρισμένος σε λάδι, λεμόνι, κόκκινο πιπέρι και ρίγανη, τυλιγμένους στο αμπελόφυλλο και ψημένους στο κάρβουνο. Όχι τυλιγμένους πολύ, ίσα – ίσα μιάμιση στροφή για να ξεροψηθεί, συμβουλεύει ο Νίκος. Είναι έτοιμοι οι σαρμάδες, όταν στεγνώσει το αμπελόφυλλο.


Και μετά μια αδιάκοπη παρέλαση θαλασσινών γεύσεων, βασιλικά μύδια, γυαλιστερές γεμιστές, ρέγκα καπνιστή ψητή, μύδια αχνιστά, άσπρη ταραμοσαλάτα, ολόκληρο καλαμάρι τηγανιτό, κεφαλοτύρι σαγανάκι, σαρδέλες ψητές. Αλλά και φούσκες; Αυτό δεν το περίμενα. Η Βασιλική λέει ότι σκάει μέσα στο στόμα μια μικρή έκρηξη ιωδίου.


Σε μια από τις πιο δημοφιλείς αναρτήσεις στο Τόπων Γεύση, λέγαμε για τις φούσκες ότι αυτό το ιδιαίτερο φαγητό είναι μέτρο της νησιωτικότητας. Στα νησιά σερβίρουν τις φούσκες ατόφιες, μόνο με λάδι και λεμόνι, ίσως και με ροδέλες κρεμμυδιού το φουσκόαλο (φούσκες καθαρισμένες συντηρημένες στο μπουκάλι με θαλασσινό νερό). Ο Νίκος επινόησε μια δική του συνταγή για να διασκεδάσει την έντονη αίσθηση του ιωδίου που ξενίζει πιο πολύ εδώ στη στεριά, αλλά και να προσθέσει γευστικά χρώματα στην ήδη έντονα χρωματιστή όψη και γεύση της σάρκας της φούσκας. Αυτή βαπτίζεται σε μια «λίμνη»,  σε μέγεθος μπολ, από ξύδι βαλσάμικο, λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, ρίγανη και αλάτι, και άφθονο πιπέρι από πάνω. Το τελετουργικό αυτού του ξεχωριστού μεζέ είναι να τον πιάσεις με το ψωμί και να τον φέρεις στο στόμα σου αρτυμένο από τις ευωδιές της «λίμνης». Ο Νίκος χρησιμοποίησε τη ψίχα του ψωμιού, εγώ βρήκα πιο αποτελεσματική τη «λαβίδα» της κόρας.


Α, και το χταπόδι τηγανιά. Το είχα δοκιμάσει πριν μερικά χρόνια στο μαγαζί που είχε ανοίξει τότε ο Νίκος στη Νέα Έφεσο και μου είχε μείνει απωθημένο η συνταγή του. Και τώρα, χωρίς να το ξέρω, το βρήκα ξανά μπροστά μου. Και βέβαια αυτή τη φορά δεν έχασα την ευκαιρία. Ζήτησα από τον Νίκο να μου γράψει ο ίδιος τη συνταγή:

Βάζουμε λίγο πυρηνέλαιο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε για τρία λεπτά ψιλοκομμένα πιπεριά Φλωρίνης, πράσινη πιπεριά και φρέσκο κρεμμυδάκι, και χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι. Στη συνέχεια βάζουμε το χταπόδι για ένα λεπτό σοτάροντας συνεχώς. Προσθέτουμε λεμόνι ή βαλσάμικο ξύδι, ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε στο πιάτο, και σβήνουμε με λευκό κρασί. Πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε μαϊντανό και ρίγανη. Ένας εξαιρετικός ουζομεζές είναι έτοιμος.



Καθώς ο Νίκος κρατά το δίσκο με την αντιπροσωπευτική σύνθεση του ουζομεζέ της Πιερίας, μας προσφέρει και μια επιπλέον μερίδα γνώσης, μιας και βρισκόμαστε σε τόσο στενή συνάφεια με τον Όλυμπο: Το κρασί είναι το δώρο των θεών στους ανθρώπους, κι επειδή ήταν τέτοιο, έπρεπε να ικανοποιεί και τις πέντε αισθήσεις. Και για τις τέσσερις, την όσφρηση, την γεύση, την όραση και την αφή είναι προφανές. Με την ακοή όμως τι γίνεται; Τσουγκρίζουμε λοιπόν τα ποτήρια – συχνά συμβαίνει αυτό στην Πιερία – και έχουμε τον ήχο της χαράς. Στην υγειά μας…

26 Οκτ 2014

Ζαρκαδίσια μανιτάρια τηγανιά από το Δίλοφο Ζαγορίου


Στις παιδικές μνήμες από τη ζωή στο νησί, τα μανιτάρια – οι αμανίτες όπως τα λέγαμε εκεί με το αρχαίο όνομά τους –  αναδυόντουσαν μέσα από την αμούχλα – την ομίχλη – των νοτίων ανέμων, μετά τα πρωτοβρόχια του φθινοπώρου. Οι εξορμήσεις των μεγάλων για τη συλλογή μανιταριών ήταν ανάλογες του κυνηγιού και του ψαρέματος. Ήξεραν καλά τις περιοχές και μπορούσαν να βρουν το μονοπάτι μέσα στην ομίχλη. Εμείς τους ακολουθούσαμε σε αυτά τα σπουδαία γεγονότα και συναρπαζόμασταν όταν βλέπαμε ένα μανιτάρι να προβάλλει από το νοτισμένο χώμα και να λάμπει μέσα στο «παράθυρο» της ομίχλης. Καμιά φορά όμως πηγαίναμε και μόνοι μας, όταν δεν είχε ομίχλη, αλλά με φτωχή συγκομιδή. Σε μια από αυτές τις εξορμήσεις μου ήρθε να πω κάτι που περίπου θυμόμουν ότι είχε πει ο δάσκαλος: το μανιτάρι δεν είναι ακριβώς φυτό, αλλά είναι και λίγο ζώο. Μόλις επιστρέψαμε στο χωριό, ο πιο μικρός της παρέας δεν έχασε καιρό, στάθηκε στη μέση του καφενείου της Μαρούκλας και ανακοίνωσε ότι ο Νικόλας του Μαστροπαύλου λέει ότι ο αμανίτης έχει αντέρια. Όλοι, βέβαια, γέλασαν ειρωνικά, γιατί όσες φορές είχαν γευτεί αυτό το σπάνιο έδεσμα τηγανιτό ή κεφτέδες, όπως το μαγείρευαν στο νησί, δεν είχαν διαπιστώσει να έχει έντερα.


Έλεγα αυτή την ιστορία στον Μανώλη και τη Σεβαστή καθώς ξεκινούσαμε ένα σαφάρι μανιταριών γύρω από τα δρυοδάση στο Δίλοφο του κεντρικού Ζαγορίου. Μας ξεπροβόδισε ο Τάκης, στην πόρτα του εστιατορίου «Λίθος», με την υπόσχεση ότι θα μαγειρέψει μετά το προϊόν των κόπων μας. Φορούσε μια ποδιά με αποτυπωμένη πάνω της την διατροφή της αρκούδας, τα ίχνη της οποίας είδαμε έντονα δίπλα στα μελίσσια του Μανώλη. Είχε κατατσακίσει ένα φορτωμένο με βελανίδια δένδρο, για να τα φάει. Στο μεταξύ προλάβαμε να συλλέξουμε γρήγορες, εικόνες από γκρίζα πέτρα, καθώς περπατούσαμε στα  γοητευτικά καλντερίμια του Δίλοφου, ενός από τα πιο παραδοσιακά και όμορφα χωριά της χώρας πίσω από τα βουνά. Μας χαιρέτισαν η κυρία Κλειώ και μια γειτόνισσά της, που κάθονταν  στη σκιά του ψηλού, πέτρινου καμπαναριού.



Μετά το τραπέζι της αρκούδας, μπήκαμε και στο ενδιαίτημα των μανιταριών, τα στρωμένα με κοκκινωπά φύλλα άλση βαλανιδιάς. Τα μανιτάρια αναδύονται μέσα από τη γη, παραμερίζοντας τα βρεγμένα φύλλα. Γι αυτό έχουν τη γεύση και το άρωμα του τόπου. Ο Μανώλης ψάχνει κάτω για να βρει μανιτάρια, αλλά και πάνω στα δένδρα, γιατί αρκετά εδώδιμα είδη, όπως τα πολύ παράξενα αρνάκια, φυτρώνουν πάνω στους κορμούς. Φυσικά, προσπερνά χωρίς δεύτερη σκέψη όποιο μανιτάρι δεν γνωρίζει και δεν είναι σίγουρος ότι είναι άκακο. Δεν προσπερνά βέβαια τα ζαρκαδίσια, τα ωραία εδώδιμα μανιτάρια που συναντήσαμε τη στιγμή που πιστέψαμε ότι το κυνήγι μας, αρκετές ημέρες μετά την τελευταία βροχή, δεν είχε καμιά τύχη. Το μπουκέτο με τα μανιτάρια έφερε ο Μανώλης κοντά στη μύτη του και ένα χαμόγελο ευτυχίας και ευχαρίστησης φώτισε το πρόσωπό του. Το ίδιο έκανε και η κυρία Κλειώ που ήταν ακόμη στη θέση της, κόβοντας προσανάμματα για το τζάκι, όταν επιστρέψαμε. Πήρε μια κουκούμπέλα όπως την είπε, τη μύρισε, και ζήτησε από τον Μανώλη να της την αφήσει να την τηγανίσει. Της υποσχέθηκε ότι θα της κάνει το χατίρι μια άλλη φορά και συνεχίσαμε για τον προορισμό μας, τον Λίθο.



Ο Τάκης μας περίμενε με ακονισμένο το μαχαίρι του. Πετάχτηκε ο Μανώλης να φέρει φρέσκο μαϊντανό από τον κήπο, και εκείνος στο μεταξύ άρχισε να ψιλοκόβει ένα παλιό κρεμμύδι το οποίο έβαλε στο τηγάνι με αρκετό ελαιόλαδο. Πρόσθεσε μισή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε ροδέλες, αρκετό μαϊντανό ψιλοκομμένο, σκόρδο επίσης ψιλοκομμένο, μια τριμμένη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Μετά έβαλε και τα μανιτάρια κομμένα και αφού τσιγαρίστηκαν όλα μαζί τα συστατικά του φαγητού, τα έσβησε με κρασί και τους έβαλε φωτιά. Συνέχισε για λίγο το σοτάρισμα μέχρι να δέσει το φαγητό. Σέρβιρε την τηγανιά πασπαλισμένη και με φρέσκο μαϊντανό.


Τα μανιτάρια στη σχάρα έφτασαν στο τραπέζι μετά από πιο απλή διαδικασία για να κρατήσουν όσο είναι δυνατό την αυθεντική γεύση και τα αρώματά τους. Ψήθηκαν στα κάρβουνα και από τις δύο μεριές και μετά μπήκαν στο πιάτο με ψιλοκομμένο σκόρδο, φρέσκο μαϊντανό, ξύδι βαλσάμικο και μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.


14 Οκτ 2014

Συντροφιές στα καταφύγια του Ολύμπου και των Πιερίων με φαγητά του βουνού, φασολάδα, γίδα βραστή και κεφτεδάκια


Συντροφιά πάει να πει βρισκόμαστε γύρω από το στρωμένο τραπέζι και τρώμε παρέα. Κι οι συντροφιές που σμίγουν στο βουνό είναι οι πιο δεμένες και οι πιο δυναμικές. Κράτα με να σε κρατώ ν’ ανεβούμε στο μοναδικό στον κόσμο βουνό, τον Όλυμπο. Το αισθάνθηκα στα πολύ χαμηλά, βεβαίως, του θεϊκού βουνού, χειμώνα καιρό, στην ειδυλλιακή χαράδρα του Ενιπέα. Σαν να μην πατούσα στο παγωμένο μονοπάτι, όταν ένοιωσα ένα συντροφικό χέρι να με συγκρατεί και να με προσγειώνει. Με δυο επιπλέον πολύ πιο έμπειρα πόδια, φτάσαμε στα Πριόνια, στο καταφύγιο του Δημήτρη Κυρίτση «2.917» – όσο και η ψηλότερη κορυφή της Ελλάδας, ο Μύτικας –  και χωθήκαμε στη θαλπωρή του. Το ίδιο χέρι έσπρωξε μπροστά μου τη φέτα με τη ντομάτα το ελαιόλαδο και τη ρίγανη, ψημένη στο αλουμινόχαρτο πάνω στη ξυλόσομπα του «καταφυγίου» του Δημήτρη Κυρίτση στα Πριόνια, όπου έσμιξε ξανά η συντροφιά της χαράδρας του Ενιπέα μαζί με τα ποτηράκια του τσίπουρου.



Τα Πριόνια, στα 1.100 υψόμετρο, είναι η χαμηλότερη, αλλά η πλέον αχολόσκαστη γεύση του Ολύμπου, αφού πάει εκεί ασφαλτοστρωμένος δρόμος 10 χλμ. από το Λιτόχωρο. Η πιο εύκολη διαδρομή μέσα στη γοητεία του Ολύμπου είναι η άνοδος από το Λιτόχωρο έως τα Πριόνια από τη χαράδρα του Ενιπέα, που κι αυτή δεν είναι και τόσο απλή καθώς ο πεζοπόρος πρέπει να διατρέξει ανηφορική διαδρομή διάρκειας 4 ωρών. Τελικά η πιο ξεκούραστη εμπειρία στον Ολυμπο είναι το τελευταίο κομμάτι του μονοπατιού, αλλά προς τα κάτω, από τα Πριόνια μέχρι το παλιό μοναστήρι του Αγίου Διονυσίου, περίπου 2 χλμ., όταν κι αυτό δεν είναι παγωμένο στα ανήλιαγα τμήματά του. Και βέβαια η πιο ζεστή εμπειρία είναι μετά, όταν η παρέα των πεζοπόρων σμίγει μέσα στο καταφύγιο και αρχίζουν να έρχονται στο τραπέζι ψωμί, ελιές, χόρτα του βουνού, μαζί με το κρασί. Αλλά το πραγματικά χαρακτηριστικό φαγητού του βουνού, η γίδα βραστή, αποκαλύπτεται μέσα σε ένα στην άχλη των μυρωδάτων ατμών της, όταν ο Δημήτρης ανοίγει το καζάνι που κοχλάζει πάνω στη ξυλόσομπα. Όπως συνήθως συμβαίνει, το πιο απλό και πρωτογενές είναι και το πιο γευστικό. Και επιπλέον παίρνει νοστιμιά από την ατμόσφαιρα γύρω από το τραπέζι που το κρατά ζεστό.



Ο Δημήτρης μιλά για το μαγικό βουνό όπως αναφέρεται στα καθημερινά του πράγματα. Πάνω από εδώ απλώνεται η αλυσίδα των καταφυγίων του Ολύμπου «Σπήλιος Αγαπητός», «Γιόσος Αποστολίδης» και «Χρήστος Κάκαλος», στο οροπέδιο των Μουσών, μυρισμένα από την ατμόσφαιρα των ορειβατικών συντροφιών και το άρωμα του φαγητού του βουνού. Αυτά τα ψηλά καταφύγια, που στο πρώτο φτάνεις από το Μονοπάτι της  Σιωπής, το προχωρημένο φθινόπωρο θα τα βυθίσει στην τέλεια σιωπή τους, ενώ τα χαμηλότερα, στα Πριόνια και ακόμη πιο χαμηλά στον Σταυρό, η βουή της παρέας θα συνεχίσει να αντηχεί στην χαράδρα του Ενιπέα. Κι ο Δημήτρης θα συνεχίσει να ετοιμάζει τη βραστή γίδα του:


Πλένουμε τις μερίδες της γίδας και τα βάζουμε στην κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Όταν πάρουν μια βράση οι μερίδες πετάει το πρώτο νερό και πλένει ξανά το κρέας καλά. Το βάζει και πάλι στην κατσαρόλα μαζί με 5-6 καρότα, 2 κρεμμύδια, 5-6 μικρές πατάτες, σέλινο, λάδι, πιπέρι, αλάτι και έναν κύβο λαχανικών. Στο τέλος προσθέτει στο φαγητό δυο κουτάλες από το χυμό ενός λεμονιού και δυο κουταλιές αλεύρι ομογενοποιημένα στο μίξερ για να χυλώσει το φαγητό.



Το χέρι που ένοιωσα να με συγκρατεί και να με στηρίζει ήταν του πολύ έμπειρου ορειβάτη Πέτρου Μήλιου. Το δικό του στέκι όμως δεν είναι εδώ στον Όλυμπο, αλλά απέναντι στα Πιέρια, στη Σαρακατσάνα. Εκεί αναζητήσαμε το δεύτερο πιο χαρακτηριστικό φαγητό του βουνού, τη φασολάδα. Ο δρόμος που ξεστρατίζει από τη Ρητίνη (17 χλμ. μέχρι το καταφύγιο) έχει χαλάσει τώρα και μόνο οχήματα με κίνηση και στους τέσσερις τροχούς μπορούν να ανέβουν στα 1860 υψόμετρο. Εκεί μπορεί να σας περιμένει ο Πέτρος Μήλιος (τηλ. 6979842633) για να σας στρώσει το τραπέζι με το άλλο χαρακτηριστικό φαγητό του βουνού, τη φασολάδα της μητέρας του:



Αποβραδίς βάζει τα φασόλια να φουσκώσουν σε κρύο νερό και το πρωί να ξεπλένει και τα στραγγίζει. Ξεκινά το βράσιμο στο γκάζι, που εδώ το μεγάλο υψόμετρο και το σκληρό νερό απαιτούν διπλάσιο χρόνο, γι’ αυτό χυλώνει τόσο όμορφα το φαγητό. Όταν μετά από 4 με 5 ώρες τα φασόλια αρχίζουν να μαλακώνουν, προσθέτει το σέλινο, το καρότο, την κόκκινη πιπεριά, το κόκκινο πιπέρι, το ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι, τα ντοματάκια ή τον ντοματοπελτέ, τις φρέσκες ντομάτες που το νοστιμεύουν, και λίγο πριν το τέλος, το λάδι και το αλάτι.


Το ωραίο λουκάνικο το φτιάχνει ο Γιώργος Ζήσης στη Βρία, ο οποίος έχει και κρεοπωλείο στην Κατερίνη απέναντι από τον σταθμό του ΚΤΕΛ. Το τσίπουρο με γλυκάνισο είναι από τη Βροντού και η φέτα αγοράζεται από μαντρί εδώ πιο πάνω από το καταφύγιο.



Έξω από το καταφύγιο, από τα τραπέζια με τους ξύλινους πάγκους, απολαμβάνεις τη θέα της κοντινής γραμμής των Πιερίων, το Χτένι, με φόντο τις κορυφές του Ολύμπου, τον Προφήτη Ηλία, τον Μύτικα και πίσω του το Σκολιό. Πάντα σε συνεπαίρνει η θέα των κορυφών του θεϊκού βουνού, αλλά δεν φαντάζεσαι ότι υπάρχει δρόμος να φτάσεις τόσο κοντά τους χωρίς τις ικανότητες και την προσπάθεια δεινού ορειβάτη. Κατεβήκαμε από τις κατάφυτες πλαγιές των Πιερίων για να κινηθούμε σε έναν από τις πιο ωραίες ελληνικές στράτες που μπορεί να διατρέξει ο περιηγητής, μεταξύ θεών και Μουσών, μέχρι τον Αγιο Δημήτριο και το Κτήμα Μπέλλου (www.ktimabellou.gr). Από εκεί  ξεκινήσαμε την πορεία μας με τον Λάζαρο Μπέλλο σε ένα άλλο τοπίο, στην πλαγιά του Ολύμπου από τη μεριά του Κοκκινοπλού, μέχρι τη Μεγάλη Γούρνα και το πέτρινο μικρό καταφύγιο Χριστάκη, στα 2.450 υψόμετρο, μια ανάσα, ή καλύτερα 1 ώρα καλό περπάτημα από τη κορυφή Σκολιό, από βατό μονοπάτι, χωρίς τις φοβερές δυσκολίες για τους αμύητους των κορυφών του Ολύμπου. Στο δρόμο γνωριστήκαμε με το απίθανο τσάι του θεϊκού βουνού, που είχε ήδη κάνει την εμφάνισή του στην πλαγιά με την απεριόριστη θέα στις παρυφές του απέραντου Θεσσαλικού κάμπου και το αναζητούσαν εναγωνίως. Ήταν μέσα Ιουλίου αλλά η άνοιξη καλά κρατούσε ακόμη εδώ στα ψηλά.


Ακόμα πιο ψηλά, στην καλύβα Χριστάκη, βρήκαμε την καλή συντροφιά του Άρη Μπράτσιου, που θα διανυκτέρευε εκεί, να τρώει και να πίνει γύρω από το τζάκι. Και το τραγούδι δεν άργησε να ακουστεί: «Ανέβηκα στον Όλυμπο κι αγνάντεψα τριγύρω / τριγύρω γύρω θάλασσα, στη μέση πεδιάδα / κι από μεριά κλεφτόπουλα» ή «Ο ήλιος βασιλεύει κι η μέρα σώνεται / κι ο νους μου από τα σένα, δεν συμμαζώνεται». Πράγματι είχε αρχίσει να σουρουπώνει εδώ επάνω στη Μεγάλη Γούρνα, μιάμιση ώρα δύσκολου και απαιτητικού δρόμου με όχημα 4Χ4 φυσικά, μακριά από τον «πολιτισμό» και τα σύννεφα του νου. Εδώ είναι πολύ κοντά σου πραγματικά σύννεφα και όλα φαντάζουν καθαρά και πιο νόστιμα, ειδικά τα κεφτεδάκια της κυρίας Αλεξάνδρας που τόσο ανοιχτόκαρδα μας φίλεψε μαζί με τόσα άλλα. Το έχουν αυτό οι συντροφιές του βουνού και πάνω απ’ όλα αυτή είναι η εξαιρετική νοστιμιά τους.


Η κυρία Αλεξάνδρα δεν μας φίλεψε κεφτεδάκια για μια φορά μόνο, αλλά μας έδωσε και τη συνταγή τους: Χρησιμοποιεί κιμά από 60% χοιρινό σπιτίσιο, 10% άγριο και 30% πρόβιο. Κάποιες φορές έκανε και με μουνούχι. Καρυκεύει τον κιμά με αλάτι, κόκκινο και μαύρο πιπέρι και ένα κρασοπότηρο τσίπουρο με γλυκάνισο, και προσθέτει δυόσμο, μαϊντανό, κρεμμύδι παλιό ψιλοκομμένο, μπούκοβο, φρυγανιά ή ψωμάκι ξερό και ένα με δυο αβγά. Τα πλάθει, αλείφει το ταψάκι με λάδι και στο φούρνο. 

24 Σεπ 2014

Συντροφιά γύρω από το κόκκινο τραπέζι με τα καλύτερα τυριά της Ηπείρου


Ψωμί και τυρί, οι δυο αρχέγονες, θεμελιώδεις, τροφές, πάνω στις οποίες στέκεται η ελληνική διατροφή. Το ψωμί και το τυρί μαζί με σκόρδο ή κρεμμύδι  ήταν το πρόγευμα των αρχαίων Ελλήνων, το «άριστον» που γεύονταν μια ώρα πριν το μεσημέρι. Η ιδιαίτερη πατρίδα και των δυο είναι η Ήπειρος.

Ο πρώτος τυροκόμος με τ’ όνομα είναι ο κύκλωπας Πολύφημος, τον οποίο ο Όμηρος τοποθετεί στην ευρύχωρη σπηλιά του να τυροκομεί το γάλα των σγουρόμαλλων προβάτων του στο μεγάλο καζάνι πάνω στην φωτιά, έτσι όπως κάνουν και τώρα οι παραδοσιακοί βοσκοί στα μητάτα τους στα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη:

Σαν μπήκαμε, κοιτάξαμε το τι ’χε μες στο σπήλιο·
τα τυροβόλια ολόγεμα, και μες στις μάντρες στίβα
τ’ αρνιά και γίδια, ξέχωρα κλεισμένο το κάθε είδος,
χώρια τα πρωτογέννητα, τα μεσιανά, τα τρίτα·
και αγγειά που τα πλημμύριζε τυρόγαλο· καρδάρια
και σκάφες, όλα διαλεχτά, που άρμεγε γάλα μέσα.
(…)
Τέτοιο λιθάρι θεόρατο σαν έβαλε στη θύρα,
κάθισε, γίδες άρμεξε μαζί και προβατίνες,
με τάξη, και της καθεμιάς σιμά έβαλε τ’ αρνί της.
Απ’ τ’ άσπρο γάλα το μισό κατόπι ξεχωρίζει,
το πήζει, και μες στα πλεχτά καλάθια το μαζώνει.

Ομήρου «Οδύσσεια» (έμμετρη μετάφραση Αργύρης Εφταλιώτης)

Τυροκόμοι υπήρχαν όμως και πριν τον Πολύφημο, 8.000 χρόνια και βάλε πριν από σήμερα. Το τυρί μας ήρθε από τα υψίπεδα του Ιράν μαζί με τα αιγοπρόβατα.


Ενθυμήματα από το Ιράν έχει στο πιο νόστιμο μαγαζάκι που μπορεί να συναντήσει κανείς και ο Γιάννης Τσάβος, καθηγητής στα ΤΕΙ Ιωαννίνων και συλλέκτης ωραίων και αυθεντικών γεύσεων και πραγμάτων, από ασημένιες «θήκες» λουκουμιών από την Κωνσταντινούπολη, μέχρι σαπούνια και φιάλες ούζου από σταφύλι από τη Μυτιλήνη. «Η Ελλάδα είναι διάσπαρτη με θησαυρούς» λέει ο Γιάννης και εκθέτει πολλούς από αυτούς στο παραδοσιακό καφενείο – ζαχαροπλαστείο, δίπλα στην είσοδο του φημισμένου σπηλαίου του Περάματος, που είναι όνομα και πράγμα: «Φιλέματα»…


Και βέβαια, αφού η Ήπειρος δεν απλωνόταν μόνο γύρω μας αλλά και εντός μας, η κουβέντα πήγε αμέσως στα τυριά. Ποια είναι τα καλύτερα τυριά στην ιδιαίτερη πατρίδα τους; Ο Γιάννης το έχει ψάξει πολύ και ξέρει, αλλά δεν αρκείται να μας παραθέσει τα συμπεράσματα των ερευνών του, αλλά στήνει στα γρήγορα μια γευσιγνωσία φέρνοντας τα νόστιμα «κεφαλάκια» πάνω σε ένα από τα κόκκινα τραπέζια των «Φιλεμάτων» για να μας φιλέψει για του λόγου του το αληθές.


Η αρχή γίνεται με ό,τι πιο εντυπωσιακό, τη γιδογραβιέρα του Τσουτσοπλίδη, ένα καπνιστό τυρί με «περιτύλιγμα» πιπέρι, που σε ταξιδεύει ψηλά πάνω από την Παμβώτιδα, στο Μιτσικέλι, όπου είναι ο τόπος καταγωγής του. Από το ίδιο τυροκομείο, Μέτσοβο Α.Ε., βγαίνει και το εξαιρετικό Βλαχοτύρι. Από το Μέτσοβο κατάγεται ένα ακόμη ξεχωριστό καπνιστό τυρί, το στενόμακρου σχήματος Μετσοβόνε, από το τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα, όπως και το Μετσοβίσιο - Γιδίσιο, με μια νότα από μαύρο πιπέρι. Και αυτό τον κύκλο κλείνει το Ανόστρου Κάσσιου, από το τυροκομείο Παππά που λειτουργεί στη Φιλιππιάδα Πρεβέζης, ένα αγελαδινό τυρί με πάπρικα.


Βέβαια στην κορυφή των τυριών, ατόφια ελληνική γεύση, βρίσκεται η φέτα, που καταφθάνει πρώτα του τυροκομείου Πορίκης από την άκρη της Ηπείρου, το Πωγώνι, και μετά των αδελφών Παππά, του Σοφιά από την Παραμυθιά και του Μπούμπα από το Μέτσοβο. Και το γαλοτύρι είναι μια από τις χαρακτηριστικές γεύσεις της Ηπείρου όπως και το κεφαλοτύρι Μετσόβου. Πολύ καλό είναι το γαλοτύρι των αδελφών Παππά.


Με τη φέτα ο Γιάννης ετοιμάζει ένα ντιπ με ψημένη πιπεριά Φλωρίνης, σοταρισμένο, καλοαλεσμένο, κιμά, και ντομάτα, πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με σκόρδο και λίγο αλάτι, με κρέμα βαλσάμικο. Ψήνει τις πιπεριές στο φούρνο τυλιγμένες σε μεμβράνη, για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς. Αποφλοιώνει μια γινομένη ντομάτα, χαράζοντάς την σε χοχλαστό νερό. Αλέθει τον κιμά στο μπλέντερ μέχρι να πολτοποιηθεί και τον περνά στο τηγάνι. Μετά, όλα αυτά μπαίνουν στο μπλέντερ, μαζί και η φέτα, χωρίς αλάτι.


Και ποιο κρασί ταιριάζει με όλα αυτά; Τα κρασιά της ντεμπίνας, απαντά ο Γιάννης. Η ντεμπίνα είναι μια ποικιλία από την περιοχή ονομασίας προέλευσης της Ζίτσας, η οποία βγάζει και αφρώδη κρασιά. Ίσα – ίσα το προηγούμενο βράδυ δοκιμάσαμε τέτοια κρασιά σε μια γευσιγνωσία στο ξενοδοχείο Grand Serai των Ιωαννίνων και ο Θανάσης Κατσαμάκης από την Ζοίνος Α.Ε. μας ξεναγούσε στον μικρόκοσμο των κρασιών της Ζίτσας. Εκεί είναι η μοναδική περιοχή που ωριμάζει η ντεμπίνα,  στα 650 υψόμετρο, χαϊδεμένη από τους ανέμους του Ιονίου. Με τα τυριά πάει καλύτερα η Ζίτσα Classico. Στο Κλήμα Ηπειρωτικό η ντεμπίνα συμμετέχει και με τις άλλες τοπικές ποικιλίες, το βλάχικο και το μπεκάρι. Η ντεμπίνα δίνει και το Ηπειρωτικό Τσίπουρο και η ψυχή της το παλαιωμένο επί πέντε χρόνια σε βαρέλι απόσταγμα.