Πιτιά κασιώτικα για το δρόμο της μνήμης

Ώρα καλή! Και τι δεν θα έδινα να ακούσω αυτό τον χαιρετισμό των βοσκών που γύριζαν από τις μάντρες και τα μητάτα τους στη Σκάφη και πήγαιναν για τους στάβλους τους στις Καθίστρες και το Χρουσουλά, καβάλα στα μουλάρια τους, σιγοτραγουδώντας αλέντι, βοσκίστικο, μπορεί και πισωμέρι. Ξεχώριζε ο Γιάννης ο Αγάς, με το στριφτό, άσπρο μουστάκι του, το μαύρο κασκέτο του, τα καλοτσαγκαρεμένα στι(β)άνια του, θρονιασμένος πάνω στο ψαρί μουλάρι του. Εκείνος τραγουδούσε εξαιρετικά τον Οθείτικο σκοπό. Πόσες φορές δεν μου τον τραγούδησε ο γιος του, ο Μιχάλης του Αγά, στο εστιατόριό του στον Εμπορειό, όταν ερχόταν η κουβέντα για τον πατέρα του:

Περνούν τα σύννεφα και παν και του καιρού κλουθούσι

Τρέχουν και μου τα μάδια μου, όταν σε θυμηθούσι.

Είναι παράξενοι, όσο και μαγευτικοί, οι δρόμοι της μνήμης. Και για τους δρόμους υπάρχει πάντα ένα φαγητό για να σε κρατήσει, που το τρως εύκολα στο χέρι. Ένα πουγκί καλής ενέργειας· όπως τα πιτιά. Καμιά φορά ακριβολογούν και τα λένε λαχανοπίτια.  Κανένας από τους βοσκούς δεν ήξερε να γράφει και να διαβάζει, ούτε είχαν ακούσει ποτέ τη λέξη ακριβολογώ. Ήξεραν όμως να ακριβολογούν ενστικτωδώς – θα με κοίταζαν ειρωνικά αν με άκουγαν να χρησιμοποιώ εγώ κι αυτή τη λέξη – στις διηγήσεις τους και στις μαντινάδες τους. Με πολύ καθημερινές λέξεις, άρα πολύ πιο δύσκολο να τις κάνεις περίτεχνες.

Για το δρόμο λοιπόν, μπορεί να είχαν στον τουβρά τους – αυτή την ιδιοκατασκευή από δέρμα μικρού κατσικιού, στολισμένη με πόρπες από κέρατο κριαριού και πλήθος χάντρες και μαρτυριές από βαπτίσεις – ένα πιτί ή ένα κομμάτι πίτα. Ήταν κάτι το εξαιρετικό, όχι μόνο γιατί δεν άναβαν τον ξυλόφουρνο στην αυλή κάθε μέρα, αλλά γιατί και τα λάχανα τα άγρια ή τα ήμερα, ήταν πάντα σπάνια στην Κάσο. Τώρα όμως η μνήμη των κασιώτικων πιτιών μπορεί να έρχεται και να ξανάρχεται ανεμπόδιστα, αφού γίνονται ακόμη και στα αστικά σπίτια, ένα βήμα απόσταση από τη μεγάλη κατάκτηση της τροφής στην Ελλάδα, τη λαϊκή αγορά.

Η αδερφή μου η Καλλιόπη, τα κάνει συχνά στην κουζίνα της, στο σπίτι της στον Πειραιά, αλλά και στην Κάσο. Κι είναι κι αυτή μια ξεχωριστή γεύση των αναμνήσεων από το νησί. Να η συνταγή της:

Η Καλλιόπη ζυμώνει με χλιαρό νερό, 1 κιλό αλεύρι, 1 φλιτζάνι του τσαγιού καλαμποκέλαιο, 2 φακελάκια μαγιά, 1,5 κουταλάκι αλάτι και πιπέρι. Για τη γέμιση χρησιμοποιεί 1 κιλό σπανάκι, 2 παλιά κρεμμύδια, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με τα φύλλα τους, 2 χούφτες ρύζι, 2 ώριμες ντομάτες, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Δεν πρόσεξα αν το κάνει η Καλλιόπη, αλλά θυμάμαι τις νοικοκυρές να κάνουν το σταυρό τους πριν αρχίσουν να ζυμώνουν. Τόσος σεβασμός για το ψωμί. Κι όταν βρίσκαμε στο δρόμο ένα κομμάτι ψωμί πεταμένο, το φιλούσαμε και το βάζαμε στην άκρη γιατί ήταν αμαρτία να το πατούν. Αυτός ήταν ο πολιτισμός των βοσκών που διδάχτηκαν τόσα λίγα και ήξεραν τόσα πολλά.

Στο μεταξύ, η Καλλιόπη πλένει πολύ καλά το σπανάκι, το κόβει και το αλατίζει για να μαζέψει και να βγάλει τα νερά του. Ανακατεύει όλα τα υλικά για να φτιάξει τη γέμιση. Τις ντομάτες, προτιμά να τις περνά από τον τρίφτη.

Κάνει τη ζύμη μικρά μπαλάκια και τα ανοίγει με το ξυλίκι σε μικρές πίτες. Βάζει στη μέση τη γέμιση και τις κλείνει, σφραγίζοντας τες με τον «γύρο» ένα πλέξιμο των ακρών της ζύμης με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις. Αυτό είναι αδύνατο να περιγραφεί, αλλά είναι πολύ σημαντικό για να μην ανοίξουν τα πιτιά. Και καθώς ξεροψήνεται, γίνεται το πλέον νόστιμο κομμάτι της ζύμης. Έτσι γίνονται πιτιά, που τα τοποθετεί σε λαδωμένο ταψί και τα ψήνει στον φούρνο στους 180 με 200 βαθμούς. Για τον καλό δρόμο…