Κολοκάσι με χοιρινό, τσακιστές ελιές, λούντζες και άλλα καλά της Κύπρου από την Αγορά της Λεμεσού

Πόσο πολύχρωμο και πολύγευστο μπορεί να είναι το τραπέζι μας;  Πολύ, πάρα πολύ. Το βλέπεις στην χιλιόχρωμη Αγορά της Λεμεσού, το μυρίζεις στην ολόφρεσκη μαγεία της. Δεν είναι μόνο η στεγασμένη αγορά αλλά και τα μαγαζάκια γύρω – γύρω που τη δημιουργούν, ο κουρέας, ο ράφτης, ο έμπορος υφασμάτων, ενσταντανέ της δεκαετίας του 1960, ατμοσφαιρικά και νοσταλγικά. Έτσι περνάς πιο ομαλά το κατώφλι της παραδοσιακής διατροφής, αφού εδώ είναι όλα γεννήματα της άγιας γης της Μεγαλονήσου, που όσο έχω τα λογικά μου θα λέω ότι είναι η ιδιαίτερη πατρίδα όλων των Ελλήνων. Το έγραψα την πρώτη φορά που άγγιξα με τα δάκτυλά μου το χώμα της, το γράφω ίδιο και απαράλλαχτο και την δωδέκατη φορά που ανάσανα την αύρα της θεάς Αφροδίτης.

Με κολοκάσι αγορασμένο από την Αγορά της Λεμεσού (υπάρχουν και μικρότερα, οι πούλλες) βγήκαμε στους δρόμους της Αφροδίτης, για την Πάφο, προς αναζήτηση καλής συνταγής για να το μαγειρέψουμε. Νόστιμο χοιρινό με κολοκάσι δοκιμάσαμε στο εστιατόριο «Αμπελοθέα» στο Όμοδος, το πιο πολυσύχναστο από τα κρασοχώρια της Λεμεσού, στα πόδια του Τροόδους. Όμως το σπιτικό έχει άλλη χάρη, ειδικά αν είναι με τη συνταγή που μας έστειλε από την Πάφο η  Άννα Τσέλεπου, ακριβώς όπως της την είπε η μητέρα της η κυρία Αντριάνα:

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό κρέας χοιρινό κομμένο σε κομμάτια

3/4 φλιτζανιού λάδι

2 μεγάλους βολβούς κολοκάσι (λίγο παραπάνω από κιλό)

2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 φλιτζάνι χυμό από ώριμες ντομάτες

2 κουταλάκια της σούπας ντοματοπολτό

1 φλιτζάνι σέλινο χοντροκομμένο

1 έως 2 λεμόνια

Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεσταίνουμε το λάδι, τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρέας και το κρατούμε στην άκρη. Έχουμε ήδη καθαρίσει την φλούδα από το κολοκάσι και το σκουπίζουμε με πετσέτα. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια με την μύτη του μαχαιριού. Τώρα ρίχνουμε στο ζεστό λάδι το κολοκάσι μέχρι να κοκκινίσει ελαφρά και το αποσύρουμε και αυτό. Από το λάδι που τσιγαρίσαμε το κρέας και το κολοκάσι, αφήνουμε δυο έως τρεις κουταλιές στην κατσαρόλα. Εκεί ρίχνουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Μετά προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας το κολοκάσι και τα υπόλοιπα υλικά, δηλαδή τον χυμό ντομάτας, τον ντοματοπολτό και το σέλινο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και νερό μέχρι να καλυφθούν. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το κρέας και να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού το αλάτι και το πιπέρι και το αφήνουμε να πάρει ακόμα μια – δυο βράσεις.

Στο μεταξύ η αγορά της Λεμεσού συνεχίζει να σφύζει από ζωή, χρώματα και αρώματα.  Η πιο χαρακτηριστική κυπριακή γεύση μετά το κολοκάσι, είναι  οι τσακιστές ελιές, μαριναρισμένες με λεμόνι και κόλιαντρο. Τις μεγάλες πράσινες ελιές τις χτυπάνε με μια «πλακουτιανή» πέτρα  και τις τσακίζουν μαζί με το κουκούτσι τους. Οι περίπου ένα κιλό τσακισμένες ελιές θα συνυπάρξουν με μισό ποτήρι αρίστης ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο, δυο κουταλάκια αλεσμένο κόλιαντρο, τέσσερις «γλώσσες» σκόρδο περασμένες από λεπτό τρίφτη, τρία φρέσκα φύλλα δάφνης και τα τεταρτημόρια («μοίρες») των φετών ενός μεγάλου λεμονιού. Σε μπολ ανακατεύονται καλά οι ελιές με τις φέτες του λεμονιού και μετά προστίθενται και τα άλλα υλικά. Σκεπάζουν το μπολ με σελοφάν και το βάζουν στην κατάψυξη για οκτώ ώρες έως και ένα μήνα. Πριν σερβιριστούν, οι ελιές, επανέρχονται στη θερμοκρασία δωματίου.

Οι ελιές  τσακιστές είναι εκ των ων ουκ άνευ του μεζέ, αυτής της συναρπαστικής παρέλασης γεύσεων πάνω στο τραπέζι της Κύπρου. Δεν είναι μόνο η νοστιμιά και η ποικιλία αυτού του γαστριμαργικού ψηφιδωτού, αλλά και η ιδεολογία του. Τα ρωμαϊκά ψηφιδωτά στην Κύπρο, απεικονίζουν τόσο παραστατικά τις χαρές της ζωής. Στα δάπεδα των επαύλεων της Πάφου,  εξελίσσονται σκηνές ξεφαντώματος, έρωτα, κυνηγιού. Εκεί εμφανίζεται και η πρώτη παράσταση μεθυσμένων με κρασί, μια παλιά ιστορία στη Μεγαλόνησο. Κι αυτές οι χαρές της ζωής, αποτυπώνονται στον κυπριακό μεζέ. Σύντροφοι γύρω από μικρές απολαύσεις, μικρές συμβολές στη χαρά της παρέας. Λένε ότι ο μεζές είναι το επιστέγασμα της συνεργασίας των απλών ανθρώπων, που κινητοποιούνταν για να βοηθήσουν το συγχωριανό τους στο σκάψιμο των αμπελιών. Μετά τον ημερήσιο κάματο έβαζε ο καθένας στη μέση το φαγητό που είχε μαζί του για να φάνε όλοι μαζί, επιβεβαιώνοντας τον δεσμό τους. Έτσι δημιουργήθηκε αυτό το γευστικό παζλ.

Από τις χαρακτηριστικές κυπριακές γεύσεις οι λούντζες, συμμετέχουν με όλη τη δύναμή τους στον μεζέ. Αυτό το παραδοσιακό αλλαντικό – πολύ διαδεδομένο και στις Κυκλάδες – το παρασκευάζουν κυρίως στην Πιτσιλιά. Το χοιρινό κρέας «ψήνεται» σε κόκκινο, ξηρό κρασί και καπνίζεται με την καύση γηγενών κλαδιών δένδρων και θάμνων. Μια φέτα σπιτικής λούντζας μας προτείνει ο Κλείτος στην αγορά της Λεμεσού. Ο πάγκος του είναι μικρό παραδοσιακό ντελικατέσεν: χαλούμι χωριάτικο αίγας, σαμαρέλα (γίδα παστή αφυδατωμένη στον ήλιο), λουκάνικο κρασάτο σπιτίσιο, λουκάνικο παστουρμάς, μπούτι χοιρινό κρασάτο προσούτο, μπέικον καπνιστό.

Το χαλούμι στη σχάρα, οι λούντζες και τα λουκάνικα συμμετέχουν και αυτά στην πανδαισία του μεζέ, όπως και το καπνιστό μπέικον. Μάλιστα, στο εστιατόριο «Καρατέλλο», στον πρώην χαρουπόμυλο Λανίτη, δίπλα στο κάστρο της Λεμεσού, που σερβίρουν μια σύγχρονη εκδοχή του κυπριακού μεζέ, φέρνουν την λούντζα τυλιγμένη σε τυρί κασκαβάλι. Όλα αυτά, αν και πικάντικα, στο τέλος σου αφήνουν στο στόμα τη γεύση της γλυκιάς χώρας Κύπρου, καθώς έγραφε ο Λεόντιος Μαχαιράς στο Χρονικό του.