Συντροφιά γύρω από το κόκκινο τραπέζι με τα καλύτερα τυριά της Ηπείρου

Ψωμί και τυρί, οι δυο αρχέγονες, θεμελιώδεις, τροφές, πάνω στις οποίες στέκεται η ελληνική διατροφή. Το ψωμί και το τυρί μαζί με σκόρδο ή κρεμμύδι  ήταν το πρόγευμα των αρχαίων Ελλήνων, το «άριστον» που γεύονταν μια ώρα πριν το μεσημέρι. Η ιδιαίτερη πατρίδα και των δυο είναι η Ήπειρος.

Ο πρώτος τυροκόμος με τ’ όνομα είναι ο κύκλωπας Πολύφημος, τον οποίο ο Όμηρος τοποθετεί στην ευρύχωρη σπηλιά του να τυροκομεί το γάλα των σγουρόμαλλων προβάτων του στο μεγάλο καζάνι πάνω στην φωτιά, έτσι όπως κάνουν και τώρα οι παραδοσιακοί βοσκοί στα μητάτα τους στα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη:

Σαν μπήκαμε, κοιτάξαμε το τι ’χε μες στο σπήλιο·

τα τυροβόλια ολόγεμα, και μες στις μάντρες στίβα

τ’ αρνιά και γίδια, ξέχωρα κλεισμένο το κάθε είδος,

χώρια τα πρωτογέννητα, τα μεσιανά, τα τρίτα·

και αγγειά που τα πλημμύριζε τυρόγαλο· καρδάρια

και σκάφες, όλα διαλεχτά, που άρμεγε γάλα μέσα.

(…)

Τέτοιο λιθάρι θεόρατο σαν έβαλε στη θύρα,

κάθισε, γίδες άρμεξε μαζί και προβατίνες,

με τάξη, και της καθεμιάς σιμά έβαλε τ’ αρνί της.

Απ’ τ’ άσπρο γάλα το μισό κατόπι ξεχωρίζει,

το πήζει, και μες στα πλεχτά καλάθια το μαζώνει.

Ομήρου «Οδύσσεια» (έμμετρη μετάφραση Αργύρης Εφταλιώτης)

Τυροκόμοι υπήρχαν όμως και πριν τον Πολύφημο, 8.000 χρόνια και βάλε πριν από σήμερα. Το τυρί μας ήρθε από τα υψίπεδα του Ιράν μαζί με τα αιγοπρόβατα.

Ενθυμήματα από το Ιράν έχει στο πιο νόστιμο μαγαζάκι που μπορεί να συναντήσει κανείς και ο Γιάννης Τσάβος, καθηγητής στα ΤΕΙ Ιωαννίνων και συλλέκτης ωραίων και αυθεντικών γεύσεων και πραγμάτων, από ασημένιες «θήκες» λουκουμιών από την Κωνσταντινούπολη, μέχρι σαπούνια και φιάλες ούζου από σταφύλι από τη Μυτιλήνη. «Η Ελλάδα είναι διάσπαρτη με θησαυρούς» λέει ο Γιάννης και εκθέτει πολλούς από αυτούς στο παραδοσιακό καφενείο – ζαχαροπλαστείο, δίπλα στην είσοδο του φημισμένου σπηλαίου του Περάματος, που είναι όνομα και πράγμα: «Φιλέματα»…

Και βέβαια, αφού η Ήπειρος δεν απλωνόταν μόνο γύρω μας αλλά και εντός μας, η κουβέντα πήγε αμέσως στα τυριά. Ποια είναι τα καλύτερα τυριά στην ιδιαίτερη πατρίδα τους; Ο Γιάννης το έχει ψάξει πολύ και ξέρει, αλλά δεν αρκείται να μας παραθέσει τα συμπεράσματα των ερευνών του, αλλά στήνει στα γρήγορα μια γευσιγνωσία φέρνοντας τα νόστιμα «κεφαλάκια» πάνω σε ένα από τα κόκκινα τραπέζια των «Φιλεμάτων» για να μας φιλέψει για του λόγου του το αληθές.

Η αρχή γίνεται με ό,τι πιο εντυπωσιακό, τη γιδογραβιέρα του Τσουτσοπλίδη, ένα καπνιστό τυρί με «περιτύλιγμα» πιπέρι, που σε ταξιδεύει ψηλά πάνω από την Παμβώτιδα, στο Μιτσικέλι, όπου είναι ο τόπος καταγωγής του. Από το ίδιο τυροκομείο, Μέτσοβο Α.Ε., βγαίνει και το εξαιρετικό Βλαχοτύρι. Από το Μέτσοβο κατάγεται ένα ακόμη ξεχωριστό καπνιστό τυρί, το στενόμακρου σχήματος Μετσοβόνε, από το τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα, όπως και το Μετσοβίσιο - Γιδίσιο, με μια νότα από μαύρο πιπέρι. Και αυτό τον κύκλο κλείνει το Ανόστρου Κάσσιου, από το τυροκομείο Παππά που λειτουργεί στη Φιλιππιάδα Πρεβέζης, ένα αγελαδινό τυρί με πάπρικα.

Βέβαια στην κορυφή των τυριών, ατόφια ελληνική γεύση, βρίσκεται η φέτα, που καταφθάνει πρώτα του τυροκομείου Πορίκης από την άκρη της Ηπείρου, το Πωγώνι, και μετά των αδελφών Παππά, του Σοφιά από την Παραμυθιά και του Μπούμπα από το Μέτσοβο. Και το γαλοτύρι είναι μια από τις χαρακτηριστικές γεύσεις της Ηπείρου όπως και το κεφαλοτύρι Μετσόβου. Πολύ καλό είναι το γαλοτύρι των αδελφών Παππά.

Με τη φέτα ο Γιάννης ετοιμάζει ένα ντιπ με ψημένη πιπεριά Φλωρίνης, σοταρισμένο, καλοαλεσμένο, κιμά, και ντομάτα, πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με σκόρδο και λίγο αλάτι, με κρέμα βαλσάμικο. Ψήνει τις πιπεριές στο φούρνο τυλιγμένες σε μεμβράνη, για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς. Αποφλοιώνει μια γινομένη ντομάτα, χαράζοντάς την σε χοχλαστό νερό. Αλέθει τον κιμά στο μπλέντερ μέχρι να πολτοποιηθεί και τον περνά στο τηγάνι. Μετά, όλα αυτά μπαίνουν στο μπλέντερ, μαζί και η φέτα, χωρίς αλάτι.

Και ποιο κρασί ταιριάζει με όλα αυτά; Τα κρασιά της ντεμπίνας, απαντά ο Γιάννης. Η ντεμπίνα είναι μια ποικιλία από την περιοχή ονομασίας προέλευσης της Ζίτσας, η οποία βγάζει και αφρώδη κρασιά. Ίσα – ίσα το προηγούμενο βράδυ δοκιμάσαμε τέτοια κρασιά σε μια γευσιγνωσία στο ξενοδοχείο Grand Serai των Ιωαννίνων και ο Θανάσης Κατσαμάκης από την Ζοίνος Α.Ε. μας ξεναγούσε στον μικρόκοσμο των κρασιών της Ζίτσας. Εκεί είναι η μοναδική περιοχή που ωριμάζει η ντεμπίνα,  στα 650 υψόμετρο, χαϊδεμένη από τους ανέμους του Ιονίου. Με τα τυριά πάει καλύτερα η Ζίτσα Classico. Στο Κλήμα Ηπειρωτικό η ντεμπίνα συμμετέχει και με τις άλλες τοπικές ποικιλίες, το βλάχικο και το μπεκάρι. Η ντεμπίνα δίνει και το Ηπειρωτικό Τσίπουρο και η ψυχή της το παλαιωμένο επί πέντε χρόνια σε βαρέλι απόσταγμα.