Σκορπίνα μπουρδέτο από τους Παξούς

Ο Λογγός είναι μια ήρεμη εκδοχή του Γάη. Μια φινετσάτη, ζεστή αγκαλιά που αράζουν οι θαλασσινοί και οι στεριανοί περιηγητές των Παξών. Είναι από τα ενεργειακά τοπία, που η μαγεία που σκορπούν στον γαλάζιο αιθέρα μπορεί να αλλάξει τη ματιά σου πάνω στη ζωή.

Ρεμβάζεις στην κουκλίστικη προκυμαία του Λογγού τριγυρισμένος από μικρές ιστορίες. Και ο «Βασίλης» είναι μια από αυτές, όπως και ο φούρνος του Λούκα  που ξεροψήνει το ψωμί και τη λαγάνα του πάνω στις πυρίμαχες, παλιές πλάκες. Αυτά τα απίθανα αρτοποιήματα ταιριάζουν πολύ με την παραδοσιακή σπεσιαλιτέ σκορπίνα μπουρδέτο που μας ετοίμασε ο Κώστας Σαρρής που μαγειρεύει στον «Βασίλη». Έψαξε πολύ για να πετύχει τον μεγάλο, λαχταριστό, κατακόκκινο σκορπιό, για να κάνει αυτό το θρυλικό φαγητό, «φλογερό» όσο και το χρώμα του, για να τραβάει και καμιά κούπα από το αντιπαξιώτικο, γλυκόπιοτο κρασί  από τα αιωνόβια αμπέλια του μικρού παραδείσου που πλέει στα σμαραγδένια νερά του Ιονίου, όπως λέει ο Κώστας Ανδρεαδάκης, ο ιθύνων νους του «Βασίλη».

Πίσω λοιπόν από τις πάλλευκες παραλίες της Βρήκας και του Βατουμιού ωριμάζουν στα κλήματα  η μαυροδάφνη που δίνει στο κρασί το μαύρο χρώμα, η φιδιά το νερό, ο κόρακας το γλυκό. Έτσι λέει ο Κώστας, ο διευθύνων την κουβέρτα του «Αγίου Σεβαστιανού» που μας πήγε στους Αντιπάξους και χόρεψε με ένα ποτήρι τέτοιο κρασί στο κεφάλι του, στην ταβέρνα «Σπύρος» με τα πιπερωμένα χταπόδια που γίνονται λιόκαφτα κάτω από το δυνατές ακτίνες με φόντο την αστραφτερή αμμουδιά της Βρήκας. Το κορίθι και το ραζακί των Αντιπάξων είναι επιτραπέζια, ενώ το αετονύχι και το τρουκανιάρι κάνουν λευκό κρασί.

Λευκός ήταν και ο ξηρός κερκυραϊκός Θεοτόκη – 80% ρομπόλα και 20% κακοτρύγης – που μας προϋπάντησε στο τραπέζι του «Βασίλη» με φόντο το φωτεινό κεραμιδί της Βενετιάς που είναι το χρώμα του εστιατορίου και η πιο χαρακτηριστική απόχρωση των Παξών.

Και μετά ήρθε το μελένιο μέσα στο σκοτεινό φόντο του χταπόδι καραμελάτο με πετιμέζι, ντοματίνια και φάβα Σαντορίνης.

Ακολούθησε ο πεντανόστιμος γαύρος μαρινάτος με ιταλικό ραδίκι, πάνω σε μπουσκέτα με ντομάτα, κόκκινο πιπέρι και χοντρό αλάτι από το Ιράν, και η σαλάτα με τρυφερά φύλλα μεσκλάν, σύκα και κατίκι Δομοκού, με βινεγκρέτ από βαλσάμικο, μέλι, σισαμέλαιο, τζίτζερ, λάδι σταφυλιού, φιλέ αμύγδαλο και τριμμένο καρύδι.

Και μετά τα αχνιστά μύδια με φρέσκο κρεμμυδάκι, κρασί, θυμάρι, σκόρδο, μαϊντανό, πιπέρι, αλάτι, που όλα αυτά μαζί δένουν σε μια δυνατή σάλτσα που προκαλεί κι αυτή «βουτιές» με το ψωμί του Λούκα.

Και μετά η σκορπίνα μπουρδέτο, μαγειρεμένη με τη συνταγή όπως ακριβώς τη διατύπωσε ο ίδιος ο μάγειρας Κώστας Σαρρής:

ΥΛΙΚΑ

1 μεγάλη σκορπίνα

και κεφάλια σκορπίνας

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 αστεροειδείς γλυκάνισους

6 κόκκους μπαχάρι

3 φύλλα δάφνης

400 ml ζωμός καραβίδας

150 ml πελτές ντομάτας

100 ml ελαιόλαδο

100 ml λευκό κρασί

200 γρ. ψητή ντομάτα

2 κουταλιές της σούπας πάπρικα καπνιστή

2 κουταλιές της σούπας πάπρικα καυτερή

1 κουταλιά της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε τα κεφάλια της σκορπίνας, τους γλυκάνισους, τα μπαχάρια, τα φύλλα δάφνης και τον μαϊντανό και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 4 λεπτά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον ζωμό της καραβίδας και τον πελτέ, την πάπρικα και τη ψητή ντομάτα και αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά. Αφαιρούμε τα μπαχάρια και τα κεφάλια του ψαριού και βάζουμε την σκορπίνα στην κατσαρόλα. Όταν βράσει, πολτοποιούμε τη σάλτσα, την περνάμε από σήτα και τη σερβίρουμε μαζί με το ψάρι.