Ξιδάτος γαύρος και μακαρονάδα με τόνο Αλοννήσου σε κυριακάτικο τραπέζι

Η Αλόννησος μοιάζει με ένα ματσάκι μυριστικά που ταξιδεύει στο πέλαγος. Κι οι κυριακάτικες συνευρέσεις γύρω από το στρωμένο τραπέζι έχουν το άρωμα της παρέας και της επικοινωνίας. Και τα δυο αυτά έσμιξαν στο σπίτι της Όλγας και του Γιώργου Ξυλαγρά στην Πεντέλη. Η γευστική εμπειρία επικεντρώθηκε στην μακαρονάδα με καπνιστό τόνο Αλοννήσου, τη σαλάτα με τα κρίταμα από τα Σκάντζουρα, το γλυκό καρπούζι από την Φλώρινα και η πολύ ενδιαφέρουσα εκδοχή του γαύρου ξιδάτου της Όλγας.

Χρησιμοποιεί δυο κιλά γαύρου μεγάλου του οποίου ο ιχθυοπώλης έχει αφαιρέσει μόνο το κεφάλι. Πλένει καλά τα ψαράκια και τα σουρώνει . Όπως είναι μέσα στο σουρωτήρι, όταν στραγγίξουν καλά - καλά,  τα πασπαλίζει με τέσσερις κουταλιές της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι. Κλείνει το σουρωτήρι σε πλαστική σακούλα και μετά το βάζει στο ψυγείο για δύο ημέρες. Όταν τα βγάλει τα τακτοποιεί ένα – ένα σε τάπερ, τα σκεπάζει με άσπρο ξύδι και τα αφήνει εκεί για άλλες δύο ημέρες. Μόλις πάρουν το χρόνο τους, ξεπλένει τα ψαράκια καλά για να φύγει το ξύδι και το αλάτι. Αυτό είναι το μυστικό της συνταγής. Όταν μετά από δυο – τρεις ώρες που θα στραγγίξουν καλά, αφαιρεί το κεντρικό κόκαλο καθώς ο γαύρος ανοίγει σε δυο φιλέτα αφού έχει «ψηθεί». Αν το κεντρικό κόκαλο το αφαιρούσε από την αρχή, τα ψαράκια θα είχαν λιώσει. Τακτοποιεί τα φιλέτα σε τάπερ, τα σκεπάζει με ελαιόλαδο και τα διατηρεί στο ψυγείο μέχρι και δύο μήνες. Όταν τα σερβίρει τα πασπαλίζει με μπούκοβο και ψιλοκομμένο σκόρδο.

Ο ταπεινός γαύρος είναι το κατ’ εξοχήν παραδοσιακό ελληνικό σούσι. Η ομοιότητα όμως εξαντλείται μόνο στο ότι δεν ψήνεται στη φωτιά. Η λογική του είναι τελείως διαφορετική και δεν έχει να κάνει με την προετοιμασία του για να γίνει φαγητό, αλλά με τη συντήρησή σου.  Πιο κοντά στη λογική του σούσι είναι μια εκδοχή του κόκκινου τόνου που μας παρουσίασε ένα καλοκαίρι ο Νίκος Χίος στο εστιατόριο του «Φάρος» στην Αγία Άννα της Νάξου.

Αυτό όμως δεν υπήρχε στην παράδοσή μας, προστέθηκε τώρα, όπως συνέβη και με τον τόνο γενικώς. Ο τόνος σημαίνει το φθινόπωρο συναγερμό στην Στενή Βάλα της Αλοννήσου. Η κυρία Ναυσικά, η οποία μαγειρεύει εξαιρετικά στο εστιατόριο «Φανάρι» στην άκρη της μικρής προκυμαίας της Στενής Βάλας, φτιάχνει εξαιρετικό σπιτικό τόνο Αλοννήσου. Ένα μέρος από τα νόστιμα βαζάκια της περιέχουν καπνιστό τόνο, τον οποίο καπνίζει στο παραδοσιακό τζάκι με ξύλα και μυριστικά φυτά της Αλοννήσου. Αυτός ο τόνος είναι τόσο νόστιμος, που η Όλγα τον χρησιμοποιεί ως έχει στην μακαρονάδα με μακαρόνια Νο 6 και απλώς την πασπαλίζει με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το μυστικό εδώ είναι οι στρώσεις του τόνου ανάμεσα στα μακαρόνια.

Ακόμη και η δυνατή καλοκαιρινή μπόρα δεν μας εμπόδισε να ολοκληρώσουμε το γεύμα, ούτε να ταξιδέψουμε ξανά στα ειδυλλιακά Γλυφά, στην παραλία πίσω από την Στενή Βάλα, όπου οι φίλοι μας διατηρούν τις Ilya Suites (www.ilyasuites.gr). Οι γευστικές εμπειρίες μας από ένα ταξίδι εκεί υπάρχουν αποτυπωμένες στην ανάρτηση:

Ένας τόνος νοστιμιάς από την Αλόννησο