Χάβαρα με κοφτό μακαροτσίνι από την Πρέβεζα

Τα χάβαρα, οι μικρές αχιβάδες, αφθονούσαν κάποτε στον Αμβρακικό. Τώρα είναι ένας πολύ σπάνιος μεζές που η Νένη Γέρου τον μαγειρεύει εξαιρετικά με μακαροτσίνι κοφτό. Το πρώτο μυστικό είναι το πολύ καλό πλύσιμο των οστράκων. Σε μια λεκάνη αλλάζει συνεχώς νερό και βουτά πολλές φορές το σουρωτήρι με τα χάβαρα. Μετά τα αδειάζει στην κατσαρόλα με πολύ λίγο νερό, ένα ποτηράκι, την σκεπάζει και τα βάζει στη φωτιά για να αχνιστούν και να ανοίξουν. Οσα μείνουν κλειστά τα πετά. Με το τρυπητό τα σουρώνει και αφήνει να κατακάτσει στο νερό τους η άμμος και να μείνει καθαρό το νερό που αχνίστηκαν τα όστρακα. Καθαρίζει τα μισά και τα άλλα μισά τα αφήνει με το κέλυφός τους για γεύση και ομορφιά. Σουρώνει το νερό με λεπτό σουρωτήρι και βαμβάκι για να κρατήσει την άμμο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζει σε καυτό λάδι το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, λίγο φινόκιο, άνηθο ή μάραθο και ψιλοκομμένο σκόρδο. Ρίχνει τα χάβαρα και τσιγαρίζονται κι αυτά και τα σβήνει με λίγο χυμό λεμονιού, αφήνοντάς τα να πάρουν δυο βράσεις. Ρίχνει το νερό που αχνίστηκαν τα όστρακα και προσθέτει επιπλέον, υπολογίζοντας ότι με αυτό θα βράσει το κοφτό μακαρονάκι. Προσθέτει αλάτι και πιπέρι μέχρι να σωθεί το ζουμί. Οταν το σερβίρει προσθέτει ψιλοκομμένο μαϊντανό. Για οκτώ πλούσιες μερίδες χρειάζονται μισό κιλό μακαρονάκι και σχεδόν τρία κιλά χάβαρα.