Μακαρούνες με τη σιτάκα από την Κάσο

Είναι ένα μαλακό τυρί, μοναδικό σαν τους σπίνους των Γκαλαπάγκος που ενέπνευσαν στον Κάρολο Δαρβίνο την επαναστατική θεωρία της εξέλιξης των ειδών. Η συσχέτιση του ρηξικέλευθου επιστήμονα με τον παραδοσιακό τυροκόμο Αντώνη Παπαγεωργίου που ψήνει σιτάκα στο μητάτο του στις Τρούλλες, στην Κάσο, δεν είναι υπερφίαλη. Οι νησιωτικές κοινωνίες των ανθρώπων, των ζώων και φυτών, όσο πιο απομονωμένες είναι, τόσο πιο πολλά ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αναπτύσσουν για να προσαρμοστούν και να επιβιώσουν στο περιχαρακωμένο από τη θάλασσα περιβάλλον τους. Αυτό ισχύει και για την εξέλιξη των κοινοτήτων των νησιωτών, οι οποίοι ανέπτυξαν αποκλειστικά δικό τους πολιτισμό, προσαρμοσμένο στο φυσικό περιβάλλον τους, την ιδιοσυγκρασία τους και τις δραστηριότητές τους. Το «αλέντι», το «πάθος» και τόσοι άλλοι σκοποί της λύρας παίζονται μόνον εδώ, όπως και η σιτάκα δεν ψήνεται πουθενά αλλού. Ακούγεται σχεδόν το ίδιο με την κρητική στάκα, αλλά είναι ένα τελείως διαφορετικό προϊόν του γάλακτος από τα πρόβατα και τις αίγες. Η στάκα είναι βούτυρο, ο ανθός του γάλακτος, ενώ η σιτάκα είναι ένα μαλακό τυρί, το υπόλειμμα του αφυδατωμένου γάλακτος.

Κάνουν τη σιτάκα όταν το γάλα είναι αδύνατο, τους πρώτους μήνες του καλοκαιριού, τότε που τα ζώα τρέφονται με ξερό χορτάρι. Παλιά η σιτάκα ήταν ξινή, γιατί γινόταν από γάλα που ξίνιζε καθώς δεν είχαν τα μέσα να το συντηρήσουν. Τώρα που η γεύση μας είναι πιο εξευγενισμένη συντηρούν το γάλα στο ψυγείο ή το ψήνουν μόλις αρμέξουν και  η σιτάκα γίνεται γλυκιά. Την ψήνουν σε παρανιστιά στην οποία εφαρμόζει το μεγάλο μαντροκάζανο και από κάτω βάζουν φωτιά με θυμάρια και ξύλα του βουνού. Θυμάρι έχει στην άκρη και ο «καλαμούτσης», τον οποίο πελεκά με τον σουγιά του ο ίδιος ο βοσκός που είναι και ο τυροκόμος. Με αυτόν γυρίζει το γάλα έξι ή και επτά ώρες συνεχώς, ρυθμίζοντας με το άλλο χέρι του τη φωτιά, μέχρι να αρχίζει να πήζει και να «κουκουίζει», να εκρήγνυνται πλήθος φυσαλίδες και να εκτοξεύονται μυριάδες καυτές σταγόνες σιτάκας προς κάθε κατεύθυνση. Η τέχνη είναι να κατέβει το καζάνι στην κατάλληλη στιγμή πριν η σιτάκα αρχίζει να σκουραίνει και να παίρνει την υφή του καμένου. Η καλή σιτάκα είναι λευκή και μόνο αν είναι από γάλα αίγας κοκκινίζει.

Τη σιτάκα τη χρησιμοποιούν ως τυρί, προσφέροντας την με το κουταλάκι του γλυκού μαζί με τις κασιώτικες κουλούρες ή κάνουν τα μακαρούνια με τη σιτάκα. Παλιά τα μακαρόνια ήταν χειροποίητα, πλαστά, και τα έλεγαν μακαρούνες. Τώρα χρησιμοποιούν πένες του εμπορίου, αλλά και πάλι οι θερινοί επισκέπτες κυρίως τα λένε μακαρούνες με τη σιτάκα. Καθώς η σιτάκα παράγεται μόνον εδώ, είναι ένα φετίχ για τους Κασιώτες, που από παλιά με τους «αμανεζήες» στην Αίγυπτο και τώρα με τις ταχυμεταφορές ή χέρι-χέρι στην Αθήνα ή τη Νέα Υόρκη,  διατηρεί αρραγές το νήμα που τους συνδέει με τη μικρή πατρίδα τους και συντηρεί ζωντανή της γεύση της.

Το πανηγύρι του Χριστού της Λάκκας, στις 6 Αυγούστου, είναι το μόνο που το κυρίως πιάτο δεν είναι το παραδοσιακό κασιώτικο (πιλάφι με κανέλα, ντολμαδάκια, κρέας κοκκινιστό, πατάτες τηγανιτές) αλλά μακαρούνες με τη σιτάκα. Στα ίδια μαντροκάζανα που γίνεται η σιτάκα, προσαρμοσμένα σε παρόμοιες παρανιστιές και με ξύλα του βουνού, βράζουν τα μακαρόνια και με τον «χουμά» τους, το νερό που έβρασαν, αραιώνουν τη σιτάκα. Μέσα σε μεγάλες καραβάνες ανακατεύουν τα μακαρόνια με τη σιτάκα και μετά τα περιχύνουν με «τσίκνωμα» που έχουν ήδη ετοιμάσει. Ψιλοκομμένα  καραμελωμένα, κρεμμύδια, τσιγαρισμένα στο λάδι. Καθώς ετοιμάζεται το επόμενο καζάνι με τα μακαρόνια, η μεγάλη καραβάνα παίρνει το δρόμο προς την κουζίνα, όπου μπαίνει στα πιάτα και οι σερβιτόροι στη σειρά, τα μοιράζουν χέρι-χέρι στους πανηγυριώτες μαζί με το πιρούνι τους. Μια από τις πιο δυνατές γεύσεις της επίσκεψης στην Κάσο, με τοπικά υλικά και ιδεολογία, εντυπώνεται στον νου αυτού που θα τη γευτεί .