Ταξίδι στη γευστική Λέρο με χταπόδι καρπάτσιο και στιφάδο

Η Λέρος, όπως και οι παρακείμενοι Λειψοί, ήταν για εμένα μια από τις κορυφαίες αποκαλύψεις του εφετινού καλοκαιριού. Δεν ήταν μόνο το αραχνοΰφαντο, πολύ ιδιαίτερο πέπλο της Ιστορίας και της παράδοσης που τυλίγει το νησί σαν την λαμπυρίζουσα αλισάχνη, αλλά και η γεύση του. Παντού υπήρχαν άνθρωποι που έψαχναν πως θα διασκεδάσουν, και όχι να ξεγελάσουν, τον ουρανίσκο του επισκέπτη. Ψάχνουν μέσα στη δική τους παράδοση κυρίως, αλλά και στις παραδόσεις άλλων γειτονικών και μη λαών, να ανασύρουν ιδέες που θα κάνουν τη διαφορά στα φαγητά και τα γλυκά. Γιατί υπάρχει παράλληλα με τη γευστική και μια μεγάλη, γλυκιά Λέρος.

Από το υπέροχο ριζότο με αβγά αχινού του Δημήτρη στο μπαλκόνι του «Καράφλα» στα Σπήλια μέχρι τις σουπιές κρασάτες με μαύρες ταλιατέλες του Γιώργου και του Μάριου στον κλασικό «Μύλο» στην Αγία Μαρίνα, αλλά και από τις ζωντανές πίνες του αυθεντικού Σώτου στου Δρυμώνα τ’ ακρογιάλι μέχρι τη μυζήθρα, το κρασότυρο, το λοδότυρο, το τυρί της άρμης, το τσίτσιρι, που τυροκομά με τον παραδοσιακό τρόπο ψηλά στο Διαπόρι ο Νικόλας Γιαννακός στη μάντρα του Μανώλη Θεοχάρη, όλα, παλαιϊκά ή γκουρμέ, συγκλίνουν στην ανθρώπινη παράμετρο της γεύσης, στο φαγητό που μαγειρεύεται για να φαγωθεί απολαυστικά.

Μέσα σε όλα αυτά, στη Λέρο, το καρπάτσιο χταποδιού έχει την τιμητική του. Το συναντήσαμε με το «καλώς όρισες» στο Πατέλι, στο εστιατόριο «Ψαροπούλα» πάνω στην αμμουδιά του Αποστόλη και της Βαγγελιώς, οι οποίοι μας εμπιστεύτηκαν και τη συνταγή.

Το μυστικό του χταποδιού υπάρχει πριν απ’ όλα τα άλλα στην προετοιμασία του. Το πιο μπελαλίτικο κομμάτι του μαγειρέματός του, είναι το χτύπημα και το τρίψιμο πριν το βάλετε στη χύτρα. Οι παλιοί θαλασσινοί έλεγαν στο νησί ότι πρέπει να το χτυπήσεις με δύναμη κάτω σαράντα φορές και μετά να το τρίψεις στο βράχο κάμποση ώρα μέχρι να αφρίσει πολύ και να μεγαλώσουν οι βεντούζες του. Όταν τρίβετε το χταπόδι χρειάζεται να έχετε το νου σας στους απρόσκλητους επισκέπτες. Κανονικά δεν είναι απρόσκλητοι, γιατί ο αφρός του χταποδιού καθώς απλώνεται όταν το ξεπλύνετε μέσα στη θάλασσα, είναι η καλύτερη πρόσκληση για τις σμέρνες. Αν δαγκώσουν το χταπόδι ή το πόδι σας, είναι πολύ δύσκολο να τα πάρετε ακέραιο πίσω. Μια και το έφερε η κουβέντα, οι σμέρνες είναι απωθητικές στην όψη, αλλά πολύ ελκυστικές στη γεύση τους και γι αυτό θα ασχοληθούμε μαζί τους όταν θα βρισκόμαστε τον Αύγουστο στο νησί.

Δυο-τρία λοιπόν καλά χτυπημένα χταπόδια χρησιμοποιούν ο Αποστόλης και η Βαγγελιώ για το καρπάτσιο που φέρνουν στο τραπέζι της «Ψαροπούλας». Τα βράζουν σε νερό μαζί με καρότο, κρεμμύδι, ρόκα και ξύδι για αρκετή ώρα, χωρίς όμως να μαλακώσουν πολύ. Όταν τα αποσύρουν και τα στραγγίξουν, τα στριμώχνουν σε ένα πλαστικό μπουκάλι του νερού που έχουν αφαιρέσει το λαιμό και τα πιέζουν μόνιμα με ένα βαρύ αντικείμενο πάνω στο άνοιγμα. Έτσι τα βάζουν στο ψυγείο για μια μέρα τουλάχιστον. Σερβίρουν το χταπόδι κομμένο σε λεπτές φέτες που έχουν τη φόρμα του μπουκαλιού.

Πολύ ιδιαίτερο είναι και το χταπόδι στιφάδο με πράσινες ελιές που ετοιμάζει η Βαγγελιώ. Βράζει ένα χταπόδι όσο χρειάζεται για να μπορεί να χωρίσει μετά τα πλοκάμια του. Καθαρίζει 1,5 κιλά κρεμμύδια μικρά και τα τσιγαρίζει ολόκληρα σε ελαιόλαδο μαζί με κάμποσες σκελίδες σκόρδο, προσθέτοντας τα πλοκάμια του χταποδιού. Τα σβήνει με ξύδι και ρίχνει επιπλέον φρέσκια ντομάτα, μια κουταλιά πελτέ, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, φύλλα δάφνης και λίγη ζάχαρη. Όταν θα είναι έτοιμο προσθέτει και μια χούφτα πράσινες ελιές.