Αλόννησος με ροφό λεμονάτο, χειροποίητη τυρόπιτα και τόνους νοστιμιάς

Ο Κώστας Μαυρίκης, ένα από τα ιδιαίτερα πρόσωπα της Αλοννήσου, έζησε πολύ στο ψαράδικο καΐκι του πατέρα του. Εκεί μυήθηκε στη φιλοσοφία των φυσικών υλικών και της οικονομίας τους. Πάνω στην κουβέρτα του καϊκιού και στις έρημες ακρογιαλιές που ξώμεναν, είχαν λίγο χρόνο και ελάχιστα υπάρχοντα, αλλά ήσαν πλούσιοι σε ψάρια και θαλασσινά και χόρτα των ερημόνησων. Το πιο γρήγορο φαγητό με ψάρια που μπορούσαν να μαγειρέψουν ήταν ψάρια λεμονάτα. Στο καζάνι – κατά προτίμηση ανοιχτό και χαμηλό – έστρωναν τα ψάρια (ροφουδάκια, σκορπίνες, σαλούβαρδους, σάλπες, ό,τι να ‘ναι) και τα έκρυβαν με νερό μέχρι τη μέση. Μετά πρόσθεταν σέλινο και ρίγανη, και φουλ φωτιά με σκεπασμένο το καζάνι. Σε δέκα λεπτά ήταν έτοιμο το γεύμα. Και τι γεύμα, ίσως το νοστιμότερο που μπορεί να δοκιμάσει ποτέ.

Εμείς το δοκιμάσαμε σε «αρχοντικές» συνθήκες στο Φανάρι, πάνω στην προκυμαία στη Στενή Βάλα. Ο Σταμάτης μας έφερε στο τραπέζι δίπλα στα δεμένα τρεχαντήρια ροφό λεμονάτο. Ηταν από τα καλύτερα φαγητά που έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Τον μαγείρεψε η κυρία Ναυσικά και είχε προσθέσει – από τα φανερά λέμε τώρα – πατάτες και πιπεριές. Και τι δεν βγάζει το τσουκάλι της μαμάς Ναυσικάς: χταπόδι στιφάδο, καλαμάρι γεμιστό (τυρί, ντομάτα, πιπεριά, μαϊντανό), χταπόδι ξιδάτο ψητό, κολοκυθοκεφτέδες, ψάρι πλακί, κατσικάκι ντόπιο.

Στην ίδια γραμμή, η κυρία Χαρίκλεια, στο Παραδοσιακό, μαγειρεύει σκορπίνα λεμονάτη, αστακομακαρονάδα, γεμιστά και άλλα λαδερά του κήπου. Και πιο πέρα, στο Ικός, η κυρία Κατίνα μας μυεί στα μυστικά της αλοννησιώτικης τυρόπιτας, του τόνου και των χόρτων της Αλοννήσου και των ερημονησιών. Μας ανοίγει το μυστικό συρτάρι της με τα τουρσιά και αποκαλύπτεται ένας «θησαυρός» παλιού πειρατή. Μέχρι και τις κορφές του μυρωδάτου σκίνου τις κάνει τουρσί (σε άρμη και ξίδι) όταν είναι ακόμη τρυφερές, και πιστέψτε με, είναι πολύ νόστιμες και παντρεύονται πολύ ταιριαστά με τον καπνιστό ή τον βραστό τόνο της Αλοννήσου. Ο τόνος είναι μια καινούργια παράδοση στο νησί και είναι πολύ ωραίο να δημιουργούνται νέες παραδόσεις. Αυτή είναι η δύναμη της παράδοσης. Οι ποιητές που τα έχουν πει όλα, λένε διά στόματος Γιώργου Σεφέρη ότι η δύναμη της παράδοσης βρίσκεται στο μέλλον της. Τον τόνο τον έμαθαν στις αλοννησιώτισσες οι Ιταλοί πριν από μερικές δεκαετίες και ρίζωσε πολύ δημιουργικά στην παράδοσή τους.

Τόνους άρχισαν να ψαρεύουν από τον Οκτώβριο ως τα Χριστούγεννα τα τελευταία 30 χρόνια. Μετά τους παραλαμβάνουν οι νοικοκυρές. Κόβουν τον τόνο στα τρία ή τέσσερα κομμάτια ανάλογα με το μέγεθός του και τα βράζουν σε μεγάλη κατσαρόλα σε νερό αλατισμένο με αλάτι χοντρό. Τα στραγγίζουν σε σουρωτήρια και αφού καθαρίσουν τα κομμάτια ώστε να μείνει μόνο το λευκό κρέας, τα αφήνουν να στεγνώσει 4-5 ώρες πάνω σε χαρτί κουζίνας. Το κάθε κομμάτι χωρίζεται σε τέσσερα κομμάτια και αυτά μετά κόβονται κατά μήκος σε μικρότερα. Αυτά τα τακτοποιούν με επιμέλεια μέσα στα βάζα που τα γεμίζουν με ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο που προτιμά η κυρία Κατίνα. Τα καλά σφραγισμένα βάζα τα χοχλάζουν για μισή ώρα σε σκεπασμένη κατσαρόλα για να αποστειρωθούν. Οταν κρυώσουν και πλυθούν είναι έτοιμα για το ράφι. Τα κομμάτια που θα γίνουν καπνιστά, τα καπνίζουν με τον παραδοσιακό τρόπο στο τζάκι μετά το βράσιμο, με καπνό από τη φωτιά που καίει και φασκόμηλο, σκίνο και πριονίδι οξιάς.

Ο τόνος πάει πολύ ωραία με τσιτσίραφλα ή κρίταμα τουρσί που η κυρία Κατίνα προμηθεύεται από τα Σκάντζουρα και τα διατηρεί σε λάδι και ξίδι. Είναι πραγματικός τροφοσυλλέκτης. Ο πατέρας της ήλθε από την Ικαριά και ήταν ο πρώτος μόνιμος κάτοικος εδώ. Από τον Οκτώβριο ως τον Μάρτιο ψαρεύει το βράδυ καλαμάρια στην προκυμαία στη Στενή Βάλα. Τα κάνει με κριθαράκι ή τηγανιτά με ξίδι και λεμόνι. Είναι πολύ ωραία. Μετά βγαίνει στην εξοχή για σκίνα ή φτέρες για να τα κάνει τουρσί. Μαζεύει και πολλά βότανα του νησιού που βράζει ωραίο ρόφημα. Μετά έχει τον κήπο και τις κατσίκες της που το γάλα τους κάνει μυζήθρα ή ένα κεφαλοτύρι που μοιάζει με κασέρι. Πήζει μόνη της και τη φέτα που βάζει στην παραδοσιακή αλοννησιώτικη τυρόπιτα. Την είδαμε να ζυμώνει το φύλλο (αλεύρι, αλάτι, λίγο ξίδι, ελάχιστη ζάχαρη για να παίρνει χρώμα και νερό) και να το ανοίγει με μαεστρία με το ξυλίκι. Αφού σκόρπισε πάνω το τυρί και το λάδι, με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις το τσαλάκωσε με μια ωραία τυρόπιτα που έψησε στο τηγάνι.