Γεύση της Τυνησίας στο Dar Belhadj στην καρδιά της Μεδίνας της Τύνιδας

HOTEL AFRICA TUNIS

Η παλιά πόλη της Τύνιδας, η Μεδίνα, είναι μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της Unesco, καθώς από τον 12^ο έως τον 16^ο αιώνα θεωρήθηκε ως μια από τις μεγαλύτερες και πλουσιότερες πόλεις στον αραβικό κόσμο. 

Ένας γοητευτικός λαβύρινθος κλείνει μέσα του κατοικίες, αρχοντικά, τεμένη, κάπου 700 ιστορικά μνημεία, και φυσικά παζάρια με κάθε λογής πραμάτειες. Ακριβώς στο κέντρο της Μεδίνας εντοπίζεται η γεύση της, το εστιατόριο Dar Belhadj. Η κουζίνα της Τυνησίας αναδεικνύεται με φόντο μια τυπική σκηνογραφία του πολιτισμού της χώρας, στην εσωτερική σκεπαστή αυλή ενός αρχοντικού με αυθεντικά μωσαϊκά.

Πριν καθίσουμε στα ντιβάνια που αγκαλιάζουν τα τραπέζια του εστιατορίου, περιηγηθήκαμε το μουσείο Μπαρντό με τη μεγαλύτερη και εντυπωσιακότερη συλλογή ρωμαϊκών ψηφιδωτών στη Γη. Τα ψάρια, τα θαλασσινά και το ψάρεμα κυριαρχούσαν στην θεματογραφία των ψηφιδωτών. Φυσικά, αφού βρισκόμαστε στην ακτή της Μεσογείου.

Στο εστιατόριο μπήκαμε κατά κάποιο τρόπο με ευλάβεια, καθώς όλοι ήταν αφοσιωμένοι στο φαγητό τους, και στο μενού κυριαρχούσαν τα ψάρια και τα θαλασσινά. Το κυρίως πιάτο ήταν μια γέφυρα επικοινωνίας μεταξύ των τυνήσιων των παραλίων και των Βερβερίνων της ερήμου. Το εμβληματικό κους κους συνδυαζόταν με το ψητό ψάρι, τα ψητά κυδώνια και τα κολοκυθάκια, τα ρεβίθια και τις ρόγες από σταφύλι σταφίδα.

Το κους κους είναι ψιλοαλεσμένο σιτάρι, αλλά το πλιγούρι είναι χοντροαλεσμένο κριθάρι, που μπαίνει απαραιτήτως στη σούπα του ραμαζανιού. Από αυτό άρχισε το γεύμα μας, σούπα από σαλάχι, με πλιγούρι, μπελτέ και κόκκινο πιπέρι. Αν ήμασταν τυνήσιοι ο μάγειρας θα την έκανε με χαρίσα, την φλόγα της τυνησιακής κουζίνας. Επειδή όμως ήξερε ότι ήμασταν άμαθοι, έφερε τη χαρίσα σε ξεχωριστά πιατάκια, δίπλα στις υπέροχες αραβικές πιτούλες.

Χαρίσα υπήρχε όμως σε μια από τις  τρεις σουπιέρες που κατέφθασαν στο τραπέζι μας, η πρώτη με Οζά (ομελέτα με ντομάτα και απίστευτα μικροσκοπικά κεφτεδάκια, τα μικρότερα που έχουμε δει ποτέ), η δεύτερη με γαρίδες ψητές και η τρίτη με τη Μεσούια, την τυνησιακή σαλάτα με ψητή πιπεριά, βραστό αβγό, ελιές πράσινες και μαύρες, και τόνο.

Ο τόνος είναι το δεύτερο συστατικό ενός επίσης εμβληματικού φαγητού στο τραπέζι της Τυνησίας, του μπρικ. Το βασικό συστατικό είναι το μελάτο αβγό. Μετά το μελάτο αβγό ο καθένας βάζει στο μπρικ του ό,τι τραβά η όρεξή του: πατάτα, αλλαντικά, τυρί και φυσικά μπαχαρικά. Το παραδοσιακό μπρίκ όμως μέσα στο ειδικό λεπτό και ελαστικό φύλλο για να μη σπάσει και φύγει το αβγό, πρόσθεταν μόνο μαϊντανό και κάπαρη. Τηγανίζεται με ελαφρύ λάδι, ηλιέλαιο για παράδειγμα, και έχει σχήμα τρίγωνου. 

Σερβίρεται με μια κούπα λεμόνι και οι μερακλήδες το τρυπούν με το πιρούνι για να περάσει στο εσωτερικό του ο χυμός, το πιάνουν με τα χέρια τους από τις δυο γωνίες και το δαγκώνουν απέναντι από την ορθή γωνία, στην πλευρά που είναι γυρισμένη προς τα πάνω για να μην τρέξει το μελάτο αβγό, όπως μας έδειξε ο γνήσιος βεδουίνος Μοχάμεντ Μπασάρ της πρεσβείας της Τυνησίας στην Αθήνα που οργάνωσε το ταξίδι μας.

Ανάμεσα στα πρώτα πιάτα και στο κυρίως, κατέφθασε η υπέροχη τυνησιακή λεμονάδα. Στο τέλος, μετά την κρέμα του ραμαζανιού τζρίγια, ήλθε το καθιερωμένο τσάι με κουκουνάρι στο ποτηράκι. Όταν επιστρέψαμε μετά το γεύμα ξανά στο παζάρι, είδαμε έναν πλανόδιο πωλητή τσαγιού να ρίχνει ταχυδακτυλουργικά το ρόφημα με το σαβομάρι στα ποτηράκια με τα φύλλα δυόσμου μέσα στο δίσκο που κρατούσε με το άλλο χέρι. Ήταν μια από το πλήθος των εικόνων που σε συνόδευαν καθώς έβγαινες από την Μεδίνα στη σύγχρονη Τύνιδα, σαν το ανθόνερο που σου ρίχνουν στα χέρια καθώς βγαίνεις και από το εστιατόριο Dar Belhadj.