Πασχαλινό γεμιστό αρνί από το Αιγαίο και οφτό από την Κάσο

Αρνί ή ρίφι, βρίσκεται παντού στο κέντρο του πασχαλινού τραπεζιού, στη μέση της λαμπρής γιορτής. Αλλά στο Αιγαίο δεν «μουρμουρίζει» νόστιμα καθώς γυρίζει στη σούβλα εν είδη μιας θυσίας της αρχαίας θρησκείας, αλλά σιγοψήνεται ηδονιστικά στο ταψί ή στην πήλινη γάστρα, μέσα στον πυρωμένο με φρύγανα της μεσογειακής βλάστησης παραδοσιακό ξυλόφουρνο. Το μυρωμένο από την άρμη της θάλασσας κατσίκι, συνήθως, ή και το αρνί, σε κάποια νησιά  το γεμίζουν, βάζοντας στους συμβολισμούς του και την αφθονία, τον πλούτο και την πληρότητα που αντανακλά στο τραπέζι το ρύζι.

Στην Αστυπάλαια το πασχαλινό αρνί το λένε «λαμπριανό», στην Ανδρο «λαμπριάτη», στο Κουφονήσι ψητό, στην Κάρπαθο «βιζάντι», στην Κάσο «οφτό». Αυτό το τελευταίο κατάγεται απευθείας από την αρχαία γλώσσα, στην οποία το οπτό είναι το ψητό. Το χρησιμοποιούν και στην Κρήτη όταν λένε πατάτες οφτές στην στάχτη της εστίας, αλλά εκεί το πασχαλινό σφαχτό δεν το γεμίζουν, αλλά το κάνουν χωρίς προστιθέμενη γευστική αξία, οφτό στον φούρνο με πατάτες. Και στη Σίφνο ψήνουν το κατσίκι του Πάσχα (το προτιμούν από το αρνί) σε μεγάλο σκεπαστό πήλινο σκεύος στον φούρνο, αφού πρώτα το περάσουν για πολλές ώρες από τη βάσανο του ιδιαίτερου τοπικού, δυνατού, κρασιού που παράγεται από λιαστά σταφύλια και βράζει σε κιούπια, για να πάρει ξεχωριστό άρωμα και γεύση. 

Στην Αστυπάλαια  γεμίζουν τον «λαμπριανό» με την ψιλοκομμένη συκωταριά, ρύζι, κρεμμύδι, μπαχαρικά (μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο) και βραστά αβγά μερικές φορές. Ψήνεται στον πυρωμένο κτιστό φούρνο, μέσα στο ταψί, πάνω σε κληματόβεργες όλο το βράδυ. Στην Ανδρο γεμίζουν τον «λαμπριάτη» με τοπικά τυριά (μελίχλωρο, πετρωτή, φρέσκια αρμεξιά), την καρδιά του μαρουλιού, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μάραθο, δυόσμο, αβγά, επιπλέον των κλασικών εκτός του ρυζιού, της συκωταριάς και των μπαχαρικών.

Αρνί οφτό με πασπαρά από την Κάσο

Στην Κάσο γεμίζουν το οφτό, το ολόκληρο αρνί ή το κατσίκι με πασπαρά και το ράβουν. Το ψήνουν όλη τη νύχτα στον πυρωμένο με ξύλα παραδοσιακό φούρνο. Αυτή η συνταγή του κασιώτικου οφτού γίνεται με τον τρόπο της Καλλιόπης Περσελή και είναι προσαρμοσμένη στην αστική κουζίνα και στον ηλεκτρικό φούρνο. Γι αυτό εκτός από τα ποδαράκια, το λαιμό και το κεφάλι του σφαχτού των 8 έως 10 κιλών, αποχωρίζουν τα «πισωμέρια» στην Κάσο, τα μπούτια του αρνιού, και χρησιμοποιούνται μόνο τα «μπροστάρια».

Η Καλλιόπη, αφού πλύνει σχολαστικά τον ενιαίο πάντα κορμό του σφαχτού, το τρίβει παντού, μέσα και έξω, με κούπες λεμονιών και το αλατοπιπερώνει. Μέχρι να το πιάσει το αλάτι, ετοιμάζει τη γέμιση, τον πασπαρά.

Τα υλικά της γέμισης είναι ολόκληρη η συκωταριά του αρνιού (συκώτι, πνεύμονες, καρδιά, σπλήνα), δυο ποτήρια ρύζι κίτρινο, δύο ποτήρια νερό, ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι, λάδι, βούτυρο, χυμός ντομάτας, αλάτι, πιπέρι.  

Η συκωταριά κόβεται κιμάς με τον παραδοσιακό τρόπο, με τα διασταυρούμενα μαχαίρια. Μπαίνουν στην κατσαρόλα, πάνω στη φωτιά, και μένουν εκεί μέχρι να πιουν το νερό τους. Τότε προσθέτουν το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγο λάδι, λίγο βούτυρο, επίσης λίγο χυμό ντομάτας, αλάτι και πιπέρι, και τα αφήνουν να τσιγαριστούν. Μετά βάζουν το ρύζι και το νερό και το αφήνουν να πάρει βράση περίπου 5 λεπτά και το κατεβάζουν πριν στεγνώσει για να γίνει σπυρωτός ο πασπαράς που είναι η μεγάλη έγνοια τους.

Με τον πασπαρά γεμίζουν την κοιλότητα των εντοσθίων του αρνιού, αφού έχουν ήδη ράψει τον λαιμό. Όταν την γεμίσουν ράβουν κανονικά με βελόνα και γερή κλωστή και το υπόλοιπο άνοιγμα. Βάζουν το αρνί στο ταψί και το αλείφουν με χυμό ντομάτας και βούτυρο για να μυρίσει και το βάζουν στον φούρνο, στους 200 βαθμούς για να ροδίσει και από τις δυο πλευρές. Ροδίζει σε λιγότερο από 1 ώρα και τότε βάζουν νερό και το σκεπάζουν με ασημόχαρτο. Παλιότερα το σφράγιζαν με μια κρούστα από ζυμάρι. Σιγοψήνεται για 3 ώρες, σε επιφυλακή μήπως χρειάζεται επιπλέον νερό. Μετά έρχεται η ώρα να μπουν οι κομμένες στα τέσσερα, στα δύο ή και ολόκληρες αναλόγως του μεγέθους τους,  και αλατοπιπερωμένες πατάτες για να ψηθούν και αυτές μέσα στα υγρά του οφτού, το οποίο βγαίνει από το φούρνο όταν είναι έτοιμες, κάπου 5 ώρες μετά από τη στιγμή που το πρωτόβαλαν  στον φούρνο.