Ο Αντώνης Παπαγεωργίου ψήνει στο μητάτο του στις Τρούλλες το πιο ωραίο έδεσμα της Κάσου, σαν να χορεύει τη ζωηρή «σούστα», τον πιο αντιπροσωπευτικό από τους σκοπούς της κασιώτικης λύρας.
Η σιτάκα, όπως και η «σούστα», είναι ισχυρό σύμβολο του τόπου. Η γεύση της, όπως και ο ρυθμός του χορού, είναι ένας κρίκος που συνδέει τους Κασιώτες με τον αγαπημένο βράχο τους. Αν θέλει κάποιος να στείλει το μήνυμα στον ξενητεμένο ότι η Κάσος είναι εκεί και τον περιμένει να γυρίσει, του πέμπει μια γιάλα σιτάκα που αντέχει στο ταξίδι, αν μάλιστα της βάλεις από πάνω ένα δάχτυλο λάδι για να μην μουχλιάσει.
Γινόταν η σιτάκα την εποχή που το γάλα ήταν πολύ και οι βοσκοί δεν προλάβαιναν να το τυροκομήσουν όλο. Ένα μέρος ξύνιζε. Όταν μάζευαν αρκετό για να γεμίσουν ένα μεγάλο χάλκινο καζάνι, το έβαζαν στη φωτιά και το ανακάτευαν συνεχώς με τον «καλαμούτση», ένα ελαφρύ κλωνάρι συκιάς που το πελεκούσαν οι ίδιοι και στην άκρα του στερέωναν ένα ματσάκι θυμάρι. Μετά από πολλές ώρες, το γάλα αφυδατώνονταν και στον πάτο έμενε η σιτάκα, ένα τυρί - κρέμα, με ελαφρώς ξυνή γεύση.
Τη σιτάκα προσφέρουν με καφέ και «κουλούρες» ή αρτύζουν τις περίφημες «μακαρούνες» - πλαστές παλιά, του εμπορίου τώρα - με το «τσίκνωμα» - τσιγαρισμένο κρεμμύδι.
Το κείμενο συνοδεύει τη φωτογραφία στον κατάλογο της έκθεσης
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου