Κασιώτικοι ντολμάδες του γλεντιού και της παράδοσης, η πιο μικρή μπουκιά Κάσου

Είναι φαγητό των ακριβών ημερών οι κασιώτικοι ντολμάδες. Ένα από τα τεταρτημόρια του πιάτου του γλεντιού στους γάμους και τα πανηγύρια. Τα άλλα τρία είναι το κρέας, κατσίκι κοκκινιστό ή ρολό μοσχάρι, το φημισμένο κασιώτικο πιλάφι με την κανέλα, και οι τηγανιτές πατάτες. Τα κασιώτικα ντολμαδάκια είναι αυτά που χρειάζονται τόσο επιδέξια χέρια. Γι αυτό  τα ετοιμάζουν και τα τυλίγουν οι γυναίκες. Αυτά, όπως και τα κεφτεδάκια και τα ιδιαίτερα «μπουστιά», είναι τα μόνα φαγητά του γλεντιού που τα ετοιμάζουν οι συνήθεις μάγειροι, ενώ τα άλλα οι έκτακτοι μόνο γι αυτή την περίσταση άνδρες μάγειροι. Αυτοί όμως βράζουν τους κασιώτικους ντολμάδες, σκεπάζοντάς τους με τέσσερα αναποδογυρισμένα πιάτα για να μην ξεδιπλώνονται καθώς κοχλάζουν,  και τα μπουστιά και τηγανίζουν τα επίσης μικροσκοπικά και ολοστρόγγυλα κεφτεδάκια που πλάθουν οι γυναίκες στην κουζίνα. Τα μαγέρικα με τα μεγάλα «μαντροκάζανα» και τις «παρανιστιές» με τα ξύλα του βουνού, αποτελούν άβατο για τις γυναίκες.

Είναι απόλαυση όμως, αντάξια με τη γεύση τους, να παρακολουθείς τις γυναίκες την παραμονή του γλεντιού να διπλώνουν ταχυδακτυλουργικά τα λιλιπούτεια κασιώτικα ντολμάδάκια καθισμένες στους πάγκους εκατέρωθεν στις μακριές τάβλες. Αν είναι για γάμο, η οικογένεια της νύφης είναι υποχρεωμένη να χαρίσει σε κάθε γυναίκα που διπλώνει ντολμάδες μια ποδιά, όπως και στους μαγείρους και στους άνδρες, άσπρες κεντημένες με το μονόγραμμα της νύφης,  που θα σερβίρουν το φαΐ του γάμου στους καλεσμένους την επομένη το βράδυ. Στα πανηγύρια οι γυναίκες φέρνουν μαζί τους τη δική τους ποδιά. Και βέβαια αυτή είναι η ευκαιρία να μυηθούν στα μυστήρια των κασιώτικων ντολμάδων η νέα γενιά των κοριτσιών της Κάσου, αυτά που θα συνεχίσουν την παράδοση. Περίπου όπως πιάνουν στο τέλος του χορού και συλλαβίζουν τα βήματα της σούστας και του ζερβού. Το μεγάλο πανηγύρι του Δεκαπενταύγουστου στην Πέρα Παναγία είναι η καλύτερη ευκαιρία για τη μύηση σε αυτήν την ιεροτελεστία ή αλλιώς για το βάπτισμα στο κασιώτικο φρόνημα, στο πνεύμα και τη γεύση της μικρής πατρίδας.

Την παραμονή του πανηγυριού, το περασμένο καλοκαίρι, ανάμεσα στις δεκάδες γυναίκες που τύλιγαν ντολμαδάκια ήταν μια πολύ νέα κοπέλα. Όταν με είδε να φωτογραφίζω, μου ζήτησε να φωτογραφήσω κι εκείνη καθώς δίπλωνε «ντουρμάες», όπως τους λεν στην Κάσο, για να δείξει τις φωτογραφίες στη γιαγιά της. Έλαμπε από υπερηφάνεια το πρόσωπό της. Τι κι αν τα ντολμαδάκια της χάθηκαν μέσα σε ένα σωρό από εκατομμύρια άλλα. Ήταν μικροσκοπικά πετραδάκια της κασιώτικης ταυτότητάς της που ήθελε να δείξει στον «θεματοφύλακα», τη γιαγιά.

Το πιο πιθανόν είναι τα ντολμαδάκια της νεαρής κασιώτισσας να ήταν κακοδιπλωμένα και να άνοιξαν στο βράσιμο. Ήταν όμως η αρχή των τέλειων ντολμάδων. Κι οι νοικοκυρές που σήμερα τυλίγουν τα πιο καλοδιπλωμένα κασιώτικα ντολμαδάκια, όπως η αδελφή μου η Καλλιόπη, έτσι άρχισαν. Τώρα όμως η Καλλιόπη μπορεί να μας δώσει τη συνταγή για εξαιρετικούς κασιώτικους ντολμάδες:

Για τη γέμιση χρησιμοποιεί ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά (κανονικά λάπα ή για να είναι λιγότερο λιπαροί μισή λάπα και μισό καπάκι), ένα ποτήρι ρύζι καρολίνα, δυο ή τρία κανονικά κρεμμύδια τριμμένα με τον τρίφτη, τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο, μισό ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο, μια φρέσκια ντομάτα τριμμένη, ένα κουτί αποφλοιωμένα ντοματάκια χωρίς το χυμό τους, τρεις κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ, δυόμισι κουταλάκια του γλυκού αλάτι, και πιπέρι. Όλα αυτά τα ζυμώνει μαζί.

Τα φρέσκα ή συνήθως τα διατηρημένα στην άρμη αμπελόφυλλα τα ζεματίζει για να μαλακώσουν. Ανάλογα με το μέγεθός τους βγάζουν από δύο έως πέντε κασιώτικα ντολμαδάκια. Το δίπλωμα δεν έχει μυστικά, αλλά δεξιοτεχνία. Η Καλλιόπη λέει χαριτολογώντας ότι το μυστικό των δικών της κασιώτικων ντολμάδων είναι ότι «βλέπουν» προς τα αριστερά, ενώ όλων των άλλων «κοιτάζουν» προς τα δεξιά…

Οι κασιώτικοι ντολμάδες ντανιάζονται μέσα στην κατσαρόλα και σκεπάζονται με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο για να μην ξεδιπλωθούν καθώς βράζουν για 20 λεπτά. Το νερό τους «να φαίνεται και να μην φαίνεται» όταν κουνάς την κατσαρόλα, καθώς λέει η Καλλιόπη. Το λεμόνι μπαίνει όταν θα κοντεύουν να ψηθούν.

Απόσπασμα από την ομιλία μου «Ο πολιτισμός και η γεύση των κοινών συμποσίων του γλεντιού στην Κάσο» που θα στείλω στο 1^ο Κασιολογικό Συμπόσιο στις 19 Αυγούστου 2014:

«Το κασιώτικο γλέντι είναι συμμετοχικό ήδη από την προετοιμασία του. Ειδικά στο τύλιγμα των φημισμένων κασιώτικων ντολμάδων. Μεγαλώνοντας απέναντι στη γραμμή των οριζόντων εκπαιδευτήκαμε στην ιδεολογία των μικρών τόπων και των μεγάλων ονείρων. Επειδή δεν βρήκαμε έτοιμα στη ζωή μας μεγάλα πράγματα, μεγαλώναμε τα μικρά για να μπορούν να σηκώσουν χιλίων τόνων όνειρα για να μας ταξιδέψουν και να μας «ταξιδέψουν» στον αφρό των κυμάτων και όχι στα βάθη του μπλάβου πόντου. Και τα μοιραζόμασταν. Ένα κοχύλι που μπλέχτηκε στα δίχτυα, ένα καραβάκι από ασπέτιλα, ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι…

Τα κασιώτικα ντολμαδάκια είναι μικρά γιατί είναι δύσκολο να γίνουν και πρέπει να φτάσουν για όλους. Παλιότερα στα σπίτια δεν τα έκαναν τόσο μικρά. Στα γλέντια όμως που ήταν δύσκολη η κοπή του κιμά με τα διασταυρούμενα μαχαίρια και το τύλιγμα, έπρεπε να μικρύνουν για να πληθύνουν, να φτάσουν για το πιάτο του γάμου και να μείνουν και για μεζέ. Και καθώς άλλαζε η ιδεολογία του κασιώτικου γλεντιού – τη θέση της επικοινωνίας άρχισε να κερδίζει η νοσταλγία – το ντολμαδάκι πήρε τη γεύση της μικρής πατρίδας και έγινε ένα μικροσκοπικό σινιάλο σύνδεσης με αυτή. Θα θυμάμαι πάντα τη νεαρή συμπατριώτισσά μας που τύλιγε τους πρώτους ντολμάδες της στην αυλή με τη λατσία της Πέρα Παναγίας και μου ζήτησε να τη φωτογραφήσω για να δείξει στη γιαγιά της ότι άκουσε την προτροπή της και διπλώνει ένα μικροσκοπικό σύμβολο του γενέθλιου τόπου της».