Κυριακή της Αποκριάς στην Πιερία με ουρά μοσχαριού στιφάδο στη γάστρα

Στην Πιερία, μεταξύ του θεϊκού βουνού και της παραλίας του Θερμαϊκού, την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς, υπάρχει μεγάλη κινητικότητα. Στο Λιτόχωρο, τα πιάτα πηγαινοέρχονται στο μεσημεριανό, τελετουργικό, τραπέζι. Τα «συγχωρεμένα» είναι μέσα στην ηθική του τόπου. Η οικογένεια μαζεύεται γύρω από το τραπέζι του πιο σεβάσμιου μέλους της, του γεροντότερου κατά το σύνηθες, και καθώς τρώνε κατσικάκι γεμιστό στο φούρνο με σύβραση με συκωτάκια, ρύζι, άνηθο και κρεμμυδάκια χλωρά. Ο ένας κάνει προς τον άλλον την κίνηση της μετάνοιας λέγοντας «συγχωρεμένα» και του φιλά το χέρι. Για τα εγγόνια αυτή η κίνηση προς τον παππού ανταμείβεται με φιλοδώρημα.

Εμείς είχαμε όμως μια διαφορετική διαδικασία «μπουκιά και συγχώριο» στο εστιατόριο του Γιώργου Αδάμου στο κέντρο του Κίτρους. Στο τραπέζι καταφθάνει ένα μεγάλο ταψί με ουρά μοσχαριού στιφάδο, ψημένο στη γάστρα. Μας το σερβίρει ο ίδιος, καθώς μας αποκαλύπτει παράλληλα και τη συνταγή.

Η ουρά του μοσχαριού παραλαμβάνεται από το κρεοπωλείο γδαρμένη, τεμαχισμένη από τις κλειδώσεις, έτοιμη. Τα κομμάτια χρειάζονται μόνο πλύσιμο και στράγγισμα  για να μπουν στο τηγάνι και να τσιγαριστούν στο ελαιόλαδο (ή στο καλαμποκέλαιο) για να δημιουργηθεί γύρω τους η κρούστα που θα φυλακίσει μέσα τους τα υγρά τους που θα τα ψήσουν μετά. Στο μεταξύ έχουν καθαριστεί τα μικρά, παλιά, κρεμμυδάκια του στιφάδου σε χλιαρό νερό και λίγο ξύδι για λιγότερα δάκρυα. Τσιγαρίζονται και αυτά στο ίδιο λάδι. Τα κομμάτια της ουράς μπαίνουν ξανά στην κατσαρόλα με νερό και κρασί για να πάρουν βράση και όταν βράσουν αρκετά και μείνουν με λίγα υγρά, μπαίνουν στο ταψί ή σε ένα πήλινο σκεύος, μαζί με τα κρεμμύδια, δυο φύλλα δάφνης, κόκκους μπαχάρι και πιπέρι άκοπο, πιπέρι τριμμένο, αλάτι, και δέκα δαμάσκηνα με το κουκούτσι τους για να είναι πιο νόστιμα. Σε άλλο σκεύος αναμιγνύονται ενάμισι κιλό λίτρο κόκκινο κρασί και δυο κουταλιές πελτέ. Αυτά είναι αρκετά για να καλύψουν τις μερίδες μιας ουράς, οι οποίες αν δεν ψηθούν σε γάστρα, σφραγίζονται με αλουμινόχαρτο, και μπαίνουν στον φούρνο, στους 180^ο, για τέσσερις με πέντε ώρες.

Και βέβαια για ένα τέτοιο χειμωνιάτικο φαγητό, χρειάζεται ένα εξαιρετικό κρασί που όντως υπάρχει κάτω από τα πόδια μας. Από το φημισμένο, υπόγειο «Κελάρι Αδάμου», ανεβαίνει στο τραπέζι το «Δεσποτικό Λουλουδιών», ένα κόκκινο, δυνατό, κρασί (ξηρός, capernet sayvignon, 2009) με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη Πιερία. Ο Γιώργος Αδάμος είναι πρωτεργάτης του κρασιού σε αυτήν την περιοχή και στο κελάρι του υπάρχουν και άλλα καλά κρασιά, μεταξύ των οποίων και μια εξαιρετική, και βραβευμένη, λευκή «Βασίλισσα» ή ο «Ημίγλυκος».

Στο μεταξύ πέρασε η ώρα και άναψε ήδη η φωτιά στην πλατεία του Κίτρους και ο χορός γύρω της. Σε μια αμπελουργική περιοχή, ο τελετουργικός χορός, τα «Λινάρια», αναφέρεται φυσικά στο αμπέλι και στα σταφύλια. Έκαιγαν τα κοφίνια του τρύγου για να διώξουν τα δαιμόνια, τους καλικάντζαρους. Τώρα στη φωτιά έχουν βάλει κληματόβεργες και χορεύουν και τραγουδούν γύρω της.

Η μέρα το καλεί να λύνονται οι γλώσσες και να γίνονται πιο αποκαλυπτικές. Ο Γιώργος Αδάμος, αστειεύεται λέγοντας ότι η ουρά του μοσχαριού είναι αφροδισιακό φαγητό γιατί κουνιέται πέρα-δώθε και κάνοντας και την ανάλογη χειρονομία. Πάνω όμως στο Λιτόχωρο είναι πιο αποκαλυπτικοί. Καθώς στις γειτονιές καίγονται οι τεράστιοι «λόφοι» από κέδρα του Ολύμπου και οι σπίθες ανεβαίνουν στα ουράνια, λες, μέχρι την κατοικία των θεών στον Μύτικα.  Καθώς φωτίζουν τα πρόσωπα του χορού γύρω τους,  αποδυναμώνουν, καίνε, κάθε κακό και ξορκίζουν τις αποκλείσεις από την γενικώς παραδεκτή ηθική, καθώς επικαλούνται απροκάλυπτα το ανήθικο και το αφήνουν ελεύθερο να εκφραστεί μια μέρα το χρόνο. Έτσι, αρχίζουν τα ελευθερόστομα τραγούδια:

Τρεις μεγάλες – καλά μ’ παιδιά –  αποκριές, γιόμ’σαν τα σακιά ψ…..ς

Έτρεξαν οι παντρεμένες, χήρες κι αρραβωνιασμένες 

Πήραν όλες από μία, μα η παπαδιά καμία.

Αλλά στο επόμενο η παπαδιά, που έχει την τιμητική της, δικαιώνεται:

Κίνησα μια μέρα Τρίτη, πήγα στου παπά το σπίτι  

Βρίσκω τράπεζα στρωμένη και την παπαδιά πλυμένη.

Όπως και να είναι, οι στρωμένες τράπεζες σε αυτήν την περιοχή έχουν πολύ μεγάλο ενδιαφέρον.