Γεύση από Σπέτσες

Η ιχθυαγορά των Σπετσών είναι αξιοθέατη. Σε έναν από τους πέντε πάγκους ο Γιάννης Κολοσκάμης απλώνει τα ψάρια που ψαρεύει με το καΐκι του. Κάποια σπαρταρούν ακόμη. Αλλα ψάρια έχουν πάρει τον δρόμο για τις δύο άκρες της πολιτείας, στο Παλιό Λιμάνι και την Κουνουπίτσα.

Στο Παλιό Λιμάνι ο διάσημος «Ταρσανάς» έχει ακόμη τα τραπέζια του στην εξέδρα μέσα στη θάλασσα, με τα καΐκια, τις ψαρόβαρκες να περνούν δίπλα της και να βγαίνουν για τη βραδινή καλάδα. Μέσα στην κουζίνα ο μάγειρας ετοιμάζει ένα από τα πιο εντυπωσιακά πιάτα του και τα πιο αντιπροσωπευτικά του νησιού, ρίκι α λα σπετσιώτα. Μαγειρεύει επίσης σφυριδομακαρονάδα (με φιλέτο σφυρίδας) και ετοιμάζει χταπόδι ξιδάτο, καρπάτσο με φρέσκο ψάρι, σαρδέλα μαρινάτη, σκορδαλιά, εντυπωσιακές σαλάτες και πολλούς άλλους συνδυασμούς με φρέσκα ψάρια.

Πάνω από τον «Ταρσανά» λειτουργεί ένα πιο χειμερινό στέκι, το «La Luz» προσφέρει ποτά με δύναμη στα κοκτέιλ, αλλά και φαγητά με βάση το κρέας με σπεσιαλιτέ το ριμπ άι στέικ, αλλά και συκωτάκια με τσάτνεϊ μάνγκο και μανιτάρια πόρτο μπέλο. Πιο πριν λειτουργεί το «Λιοτρίβι» για ένα ενδιαφέρον ταξίδι στις γεύσεις.

Στην άλλη άκρη της πολιτείας, το «Νερό της αγάπης» έχει τα τραπέζια του μέσα στη θάλασσα, αλλά και πάνω σε αυτά όλα τα καλά του μαγικού νερού: καρπάτσο χταπόδι με πράσινη ελιά και θρούμπι, γαρίδες σε σάλτσα ούζου με αστεροειδή γλυκάνισο και φινόκιο, σπαγγέτι μαύρο με ντόπιο καλαμάρι, ριζότο με καραβιδόψυχα, κρόκο και μαρτίνι, ζαρζουέλα (μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, γαρίδα, καραβίδα, σολομός, σαφράν και κρεμ φρες), δροσερή σαλάτα με φρέσκο ψάρι καρπάτσο...

Στην Ντάπια το ζαχαροπλαστείο Πολίτης συνεχίζει την παράδοση των αμυγδαλωτών στις Σπέτσες.

Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης

Την είπαν και Καλλίστη, ίσως γιατί ό,τι βγάζει το ηφαιστειογενές σώμα της είναι εξαιρετικά· το κρασί, η φάβα, οι άσπρες μελιτζάνες, τα κατσούνια (αγγούρια), τα ντοματίνια. Η εκπληκτική γεύση του άνυδρου, όπως λέει ο ζωγράφος Χριστόφορος Ασιμής. Από τα μικροσκοπικά ντοματάκια γίνονται οι φημισμένοι ντοματοκεφτέδες της Σαντορίνης. Ψιλοκόβουν τα ντοματίνια, όταν είναι η εποχή τους το καλοκαίρι, ή τις ντομάτες (5 ή 6) και τα αφήνουν μία ώρα για να βγουν τα ζουμιά τους. Ψιλοκόβουν φρέσκα κρεμμυδάκια (6 έως 8), ένα ματσάκι φρέσκο δυόσμο (1 φλιτζάνι) και μια κουταλιά μαϊντανό. Προσθέτουν μισό φλιτζάνι φρυγανιά, αλάτι, πιπέρι και όσο αλεύρι σηκώσει μέχρι να γίνουν ένας παχύρρευστος χυλός. Κάποιοι βάζουν και φέτα. Με το κουτάλι αφήνουν τον παχύρρευστο χυλό στο καυτό ελαιόλαδο μέχρι να τηγανιστούν.

Σε μητάτο στο Φιλώτι της Νάξου

«Νάξο με τα ψηλά βουνά και τα βαθιά λαγκάδια» τραγουδά η κυρά Ειρήνη Κονιτοπούλου-Λεγάκη, καθώς ανεβαίνουμε προς το μεγαλύτερο χωριό των Κυκλάδων, το Φιλώτι, το κέντρο της παραγωγής των φημισμένων τυριών του νησιού.  Εκεί, στη σκιά του Ζα – βουνό κι αυτό ψηλό ίσα με τη μυθολογία –, έχουν οι βοσκοί τους παραδοσιακούς μητάτους τους, αν και έχουν αρχίσει ήδη να λειτουργούν στο νησί τέσσερα-πέντε οργανωμένα τυροκομεία. Αριστερά του δρόμου που διασχίζει το χωριό, τα καφέ έχουν απλώσει τα τραπέζια τους κάτω από τα πλατάνια. Τα άσπρα σκαλοπάτια φεύγουν προς τις κορφές των δύο λόφων που είναι κτισμένο το χωριό. Κάποια οδηγούν και στη μεγαλόπρεπη εκκλησιά του, της οποίας το μαρμάρινο τέμπλο φανερώνει την παλιά παράδοση της μαρμαρογλυπτικής στο νησί, που ξεκινά από την εποχή των εκπληκτικών κούρων που τώρα κείτονται μοναχικοί σε τρία διαφορετικά σημεία του νησιού. Αυτή την παράδοση συνεχίζουν σπουδαγμένοι νέοι, όπως ο Νίκος Βερύκοκκος, ο οποίος έχει το εργαστήριό του στο Γαλανάδο, κοντά στη Χώρα (τηλ. 6972 723.497). Ο Νίκος παίρνει το μάρμαρο από τη γη της Νάξου και του δίνει ζωή, όπως κάνει και με το τσίπουρο και το κρασί που παράγει.

Ο Ζας ψηλώνει πάνω από τα κεφάλια μας μεγαλόπρεπος. Σε μια σπηλιά στα σπλάχνα του φιλοξενήθηκε ο Ζευς, μετά τη γέννησή του στην Ιδη της Κρήτης, για να μην κακοπάθει όπως τα πέντε μεγαλύτερα αδέλφια του από τον πατέρα του Κρόνο. Είναι σχεδόν αδύνατον να βρει κάποιος μόνος του τη σπηλιά αν δεν τον οδηγήσει κάποιος ιθαγενής, όπως ο Κώστας και ο Γιώργης που έχουν εδώ το κοπάδι τους και μας οδηγούν στο μητάτο τους. Εκεί μας υποδέχονται ανοιχτόκαρδα η Μαρία και ο Στέφανος Λιόφαγος (Βενιζέλος). Βράζουν το γάλα με τον παραδοσιακό τρόπο και παράγουν πρώτα το κεφαλοτύρι (αρσενικό), μετά τη μυζήθρα (θηλυκό) από το τυρόγαλο. Το αρσενικό είναι έτοιμο σε τρεις μήνες, αλλά γίνεται ακόμη καλύτερο, εξαιρετικό θα λέγαμε, αν το αφήσουμε να παλιώσει σε δροσερό μέρος ως και ένα χρόνο, αλείφοντάς το κάθε τόσο με λάδι και αναποδογυρίζοντάς το. Η χλωρή μυζήθρα, όταν ωριμάσει, γίνεται ένα ωραίο σκληρό τυρί, όπως και η ξινομυζήθρα – που μπαίνει πάνω από τη σαλάτα – γίνεται ξινότυρο άμα ξεραθεί. Τις μπουκουνιές ξινοτυριού τις βάζουν στην άρμη και μετά στο τουλούμι (ασκί από δέρμα κατσικιού) για να κάνουν το τουλουμοτύρι. Μαζί με τις μπουκιές του ξινοτυριού βάζουν στο τουλούμι μυζήθρα και γάλα για να πάρουν την άρμη και να γλυκάνουν. Γι’ αυτό το ανοίγουν κάθε τρεις με τέσσερις ημέρες για να «ανασάνει». Είναι έτοιμο περίπου σε 20 ημέρες.

Μύδια σαγανάκι της κυρίας Ιφιγένειας από τον Μακρύγιαλο

Στον Μακρύγιαλο και τη Μεθώνη, στη ριβιέρα του Ολύμπου, λένε ότι καλλιεργούνται τα πιο νόστιμα μύδια. Γι αυτό ξέρουν και να τα μαγειρεύουν ωραία. Η κυρία Ιφιγένεια έχει τη συνταγή για ένα πολύ δυναμικό σαγανάκι με μύδια. Τα πράγματα είναι απλά. Το μυστικό είναι τα εξαιρετικά μύδια της περιοχής. Κατά τα άλλα, βάζει όλα τα υλικά μαζί να βράσουν, το λάδι, τη σάλτσα ντομάτα, την πιπεριά, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και το πιπέρι, και όταν αρχίσουν να δένουν προσθέτει τα μύδια και στο τέλος την τριμμένη φέτα για να μη λιώσει. Η σάλτσα αυτού του πράγματος είναι θεϊκή και τραβά ψωμί και τσίπουρο.

Η ντοματόπιτα της κυρίας Βούλας από τη Νάξο

Γλύκα μεγάλη είχε το νησί ετούτο, ησυχία πολλή,
αγαθά τα πρόσωπα των ανθρώπων, σωροί τα πεπόνια,
τα ροδάκινα, τα σύκα, κι η θάλασσα ήμερη. (…)
Είχαμε γνωριστεί μ’  έναν πλούσιο Ναξιώτη,
τον κυρ Λάζαρο, που ‘χε ένα θαυμαστό περιβόλι
στις Εγγαρές, μια ώρα από τη Χώρα· μας κάλεσε,
μείναμε δυο βδομάδες· τι αφθονία, τι δέντρα
φορτωμένα καρπό, τι μακαριότητα!

Νίκος Καζαντζάκης,  «Αναφορά στον Γκρέκο»

Σε ένα περιβόλι στην κοιλάδα των Εγγαρών, η Ανδριάνα μυεί ένα γκρουπ από το φημισμένο Πανεπιστήμιο Χάρβαρντ στα μυστικά της ναξιώτικης κουζίνας. Εδώ παράγονται τα περισσότερα από τα κηπευτικά που η μητέρα της Ανδριάνας, η κυρία Βούλα, μαγειρεύει στην οικογενειακή ταβέρνα «Πλατειά» στη Γαλήνη. Πολλά από τα κρέατα και τα τυριά είναι επίσης παραγωγής τους. Ετσι ο μουσακάς έχει την ευωδιά της κοιλάδας που περιγράφει ο Καζαντζάκης, όπως και ο κόκορας, οι ντολμάδες, η σαλάτα με ξινομυζήθρα, το κουνέλι, οι κρεμμυδοφωλιές (κιμάς τυλιγμένος σε κρεμμυδόφυλλα) και φυσικά η φημισμένη ντοματόπιτα, η οποία γίνεται με την εξής συνταγή της κυρίας Βούλας:

Υλικά για τη ζύμη:

Μισό κιλό αλεύρι, ένα αβγό, δύο κουταλιές τριμμένο αρσενικό (κεφαλοτύρι), αλάτι, ρίγανη, ένα ποτήρι νερό.

Υλικά για τη γέμιση:

Πέντε μέτριες ντομάτες, 300 γραμμ. φέτα, 200 γραμμ. ξινομυζήθρα, πιπέρι, δύο πιπεριές ψιλοκομμένες, βασιλικός.

Εκτέλεση:

Ζυμώνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε στα δύο. Ανοίγουμε φύλλο το ένα κομμάτι και το απλώνουμε στον πάτο του ταψιού. Βάζουμε τα τυριά, την πιπεριά, τον βασιλικό, τις ντομάτες κομμένες ροδέλες. Ανοίγουμε φύλλο και το δεύτερο κομμάτι και κλείνουμε τη γέμιση από πάνω. Κάνουμε στη μέση έναν κύκλο με ποτήρι, από τον οποίο ξεκινούμε να χαράζουμε τα κομμάτια προς τα έξω. Το μυστικό: λίγη ζάχαρη πάνω από την ντομάτα για να ισορροπήσει την ξινή γεύση της και τριμμένη φρυγανιά για να τραβήξει τα υγρά.

Χοχλιοί (σαλιγκάρια) με το ρύζι

Στο νησί εμφανίζονται οι χοχλιοί (σαλιγκάρια) με τα πρωτοβρόχια. Υπάρχουν δυο ειδών, οι «ψιλοί» και οι «ανεραζάτοι» που έχουν περισσότερο κρέας και βγαίνουν ευκολότερα. Την άνοιξη μαζεύουν ξανά τους «ψιλούς», με κουτάλι, πάνω από τα αγκάθια των ασπαλάθων που είναι κολλημένοι. Αυτούς που μάζεψαν το φθινόπωρο, όσους δεν προλαβαίνουν να μαγειρέψουν όταν είναι ζωντανοί, τους φυλάνε στην κατάψυξη και τους χρησιμοποιούν μήνες μετά. Αυτούς που μαγείρεψα εγώ τώρα, τους είχε μαζέψει η αδελφή μου Καλλιόπη, τον περασμένο Νοέμβριο στο νησί.

Η Καλλιόπη τους άφησε 3-4 μέρες στο καλάθι για να αποβάλλουν ό,τι έχουν στα έντερά τους και να κλειστούν στο καβούκι τους κάνοντας μπροστά «πιτίκι», μια λευκή κρούστα. Έτσι διατηρούνται αρκετές ημέρες μετά τη συλλογή τους. Όταν ερχόταν η στιγμή να τους μαγειρέψουν,  τους έπλεναν τρίβοντάς τους μεταξύ τους, ανάμεσα στις χούφτες τους, μαζί με χοντρό αλάτι, για να φύγουν τα σάλια τους. Μετά τους βάζουν σε κατσαρόλα με νερό που αρχίζει να ζεσταίνεται και λίγο αλάτι. Οι χοχλιοί αρχίζουν να «νετρέχου», να προβάλλουν σιγά-σιγά από το καβούκι τους.  Όταν βγουν όλοι – όσοι δεν βγουν έχουν ψοφήσει και πρέπει να πεταχτούν – δυναμώνουν τη φωτιά για να βράσουν πολύ λίγο και τους ξαφρίζουν. Αν είναι να τους φυλάξουν, τους σουρώνουν και τους βάζουν στην κατάψυξη. Αλλιώς αρχίζουν το κυρίως μαγείρεμα. Τους μαγειρεύουν γιαχνί, γιαχνί με τις πατάτες ή με ρύζι.

Για τους χοχλιούς με το ρύζι, τους καβουρντίζουμε ελάχιστα στο καυτό λάδι και τους σβήνουμε γρήγορα με κρασί και του παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα. Τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και προσθέτουμε το ζουμί που καβουρντίστηκαν οι χοχλιοί, χυμό ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και μερικούς κόκκους μπαχάρι και νερό, όσο χρειάζεται να γίνει το ρύζι (αναλογία 2,5 μέρη νερού, ένα μέρος ρύζι).  Αφήνουμε να βράσουν τα κρεμμύδια και μετά βάζουμε ρύζι «νυχάκι». Όταν πάρει βράση, προσθέτουμε και τους χοχλιούς χωρίς να βράσουν πολύ μέχρι να χυλώσει το ρύζι.  Παλιά έκαναν μια τρύπα στο πίσω μέρος των ψιλών χοχλιών και ρουφούσαν το κρέας τους. Μερικοί μάλιστα έκαναν την τρύπα πριν τους μαγειρέψουν.

Φάβα με σουπιές και πολύ... ιστορία

Στην Κάσο, τη Μεγάλη Πέμπτη, επιβιώνει ακόμη το έθιμο της... κλεψιάς. Στο Αρβανιτοχώρι, μετά την ακολουθία των Δώδεκα Ευαγγελίων, τα παλληκάρια τρέχουν αθόρυβα στα χωράφια κρυφά από τους ιδιοκτήτες τους και κόβουν άγριες αγκινάρες, χλωρά κουκιά και «γλυκίδια», αυτά τα λίγα προϊόντα που παράγει ένα άνυδρο νησί του Αιγαίου. Επιστρέφουν στον φωταγωγημένο Άγιο Δημήτριο και απλώνουν τη «σοδιά» τους στις ποδιές των γυναικών που ξενυχτούν τον Εσταυρωμένο. Έτσι περνά η νύχτα, ξεφλουδίζοντας και τρώγοντας αγκινάρες, κουκιά και «γλυκίδια».

Από τα «γλυκίδια», ένα σπόρο που τον αναπαράγουν οι ίδιοι επί τόπου, γίνεται η φάβα, το φάβα όπως το λένε εκεί. Μάλιστα, ο τρόπος παραγωγής του, ελάχιστα έχει αλλάξει από τη νεολιθική εποχή. Μόνον το σιδερένιο υνί και κάποια άλλα εξαρτήματα του ξύλινου ησιόδιου αρότρου, όπως και ο σιδερένιος άξονας του χερόμυλου έχουν αντικαταστήσει τα ξύλα εκείνης της εποχής. Γιατί ακόμη οργώνουν τα χωράφια με το ξύλινο άροτρο που κατασκευάζουν από ξύλα που παίρνουν από τα δένδρα του τόπου - τις ελιές και τις συκιές -, σπέρνουν τα «γλυκίδια» με το χέρι σαν τον παλιό σπορέα με σπόρο που φύλαξαν από την προηγούμενη χρονιά, οργώνουν με ζευγάρι υποζυγίων σε ξύλινο ζυγό που σέρνουν ξύλινο άροτρο, θερίζουν με τα χέρια, αλωνίζουν σε αυτοσχέδια αλώνια που γυρίζουν τα ίδια ζώα σέρνοντας τον ξύλινο βολόσυρο και ξαχερίζουν τον καρπό με ξύλινα διχάλια και φτυάρια. Το φάβα το κόβουν ανάμεσα σε δυο πέτρες που γυρίζουν με το χέρι.

Το φάβα το σερβίρουν στην Κάσο με ωμό λάδι που ρίχνουν από πάνω και κρεμμύδι - άνυδρο και γλυκό που καλλιεργούν οι ίδιοι - και το συνοδεύουν με «αρμυρό», παστό ψάρι - συνήθως «μένουλες» που ψαρεύουν την άνοιξη και παστώνουν οι ίδιοι με αλάτι που παίρνουν κατευθείαν από τη θάλασσα - ή ρέγγα που αγοράζουν από το εμπόριο. Αυτό όταν δεν είναι νηστεία, γιατί τη Σαρακοστή, όπως τραγούδησε κάποιος ξενηστικομένος, τρώμε φάβατα και «βρωμούν» οι σκάροι. Οι σκάροι, άλλοι μια μεγάλη ιστορία του νοτίου Αιγαίου, είναι προς το παρόν απαγορευμένοι, αλλά επιτρέπονται οι σουπιές, οι οποίες επίσης ψαρεύονται με έναν πολύ παραδοσιακό τρόπο. Κάνουν βόλτες τη νύχτα χωρίς φεγγάρι, με τα κουπιά κοντά στη στεριά, και σέρνουν πίσω από τη βάρκα ένα ομοίωμα μικρής βάρκας με καθρέφτες γύρω της. Οι σουπιές που αυτή την εποχή αναζητούν ταίρι, βλέπουν το είδωλό τους στον καθρέφτη, νομίζουν ότι είναι άλλη σουπιά και τρέχουν να κολλήσουν πάνω της. Η «ξυλοσουπιά» κινείται και ο ψαράς την αποχιάζει αμέσως, πριν καταλάβει το θύμα ότι έκανε λάθος και απομακρυνθεί. Το φάβα και οι σουπιές μπορούν να συνδυαστούν σε ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Το συνδύασε η Τζένη Αναστασοπούλου, και να πως:

Για ένα κιλό σουπιές χρειάζονται ένα κρεμμύδι ξερό, δυο κρεμμυδάκια φρέσκα, τέσσερις ώριμες ντομάτες, ένα ποτήρι κρασί λευκό, λάδι, μπαχάρι, λίγο αλάτι και πιπέρι. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις σουπιές όπως στο σουπιοπίλαφο και φυλάμε το μελάνι τους.

Σε κατσαρόλα σοτάρουμε με λίγο λάδι τα κομμάτια της σουπιάς και τα αφήνουμε να βράσουν στο νερό τους. Τις σβήνουμε με το κρασί. Στο τηγάνι σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα ξερά και χλωρά κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις σουπιές και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι, τα μπαχάρια και λίγο νερό. Τα αφήνουμε να βράσουν και στη μέση ρίχνουμε και ένα κουταλάκι μελάνι.

Για μισό κιλό φάβα χρειάζονται ένα κρεμμύδι ολόκληρο, ένα ματσάκι σέλινο, ο χυμός ενός λεμονιού, λάδι, πιπέρι, αλάτι.

Στην κατσαρόλα σκεπάζουμε το φάβα με νερό και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σέλινο, και τα αφήνουμε να βράσουν για 45 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Όταν το φάβα γίνεται σαν πουρές, βγάζουμε το κρεμμύδι και το σέλινο και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι και το χυμό του λεμονιού.

Οι σουπιές είναι φυσικά μαύρες και τις σερβίρουμε δίπλα στη φάβα ή πάνω σε αυτήν. Περί ορέξεως...