Σουπιοπίλαφο (ρύζι με μελάνι σουπιάς) από την Κάσο

Είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά, αλλά και πιο «μπελαλαλίδικα» φαγητά του νησιού. Απαιτεί τρεις γεμάτες ώρες από τη στιγμή που θα αδειάσετε τις σουπιές στον νεροχύτη για να τις καθαρίσετε, μέχρι τη στιγμή που το φοβερό, κατάμαυρο, πιάτο πάρει θέση στο στρωμένο τραπέζι. Οι σουπιές βέβαια πρέπει να είναι φρέσκες και να μην έχουν μπει καθόλου σε κατάψυξη, για να διατηρείται ο σάκος με το μελάνι τους. Το μελάνι είναι το υλικό που δίνει όλη τη νοστιμιά και το χρώμα στο φαγητό. Ο σάκος με το μελάνι βρίσκεται στα σωθικά της σουπιάς και πρέπει να ανοιχτεί από το πλάι, από πάνω μέχρι κάτω τη «μύτη» του σώματός της, για να βγει το σακουλάκι άθικτο και να φυλαχτεί σε ένα μπολ. Μετά, θα πρέπει να βγει το σουπιοκόκκαλο, το δέρμα, τα μάτια και το στόμα της σουπιάς. Το σουπιοκόκκαλο ήταν πολύ χρήσιμο για τα παιδιά, γιατί με αυτό έφτιαχναν το πρώτο τους καράβι. Κάρφωναν στο μαλακό κόκκαλο ένα φτερό γλάρου και το άφηναν να ταξιδεύει όταν είχε πρίμα τον καιρό. Το πιο πιθανόν είναι και το ίδιο το φαγητό να έκανε ένα ταξίδι για να έλθει στην Κάσο. Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν το μελάνι σουπιάς στα μακαρόνια και το ρύζι, και έμειναν πολλά χρόνια στα Δωδεκάνησα για να περάσουν τις συνήθειές τους και στους νησιώτες. Όμως είναι παράξενο που υπάρχει μόνο στην Κάσο, η οποία έχει μεγάλη παράδοση στο πιλάφι. Το βασικό έδεσμα στο πιάτο του γάμου και του πανηγυριού είναι το διαβόητο κασιώτικο πιλάφι, και συνήθιζαν να μαγειρεύουν ψαροπίλαφο, πατατόρυζο, χοχλιόρυζο και άλλα στεριανά και θαλασσινά ρύζια.

Για οκτώ καλές μερίδες χρειάζονται 1.200 γραμμάρια σουπιές, ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι και τρία φρέσκα, δύο ώριμες ντομάτες, ένα ποτήρι λευκό κρασί, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε τον πάτο του καζανιού με λάδι και ρίχνουμε το χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα ψιλοκομμένα φρέσκα, μέχρι να μαραθούν. Μετά προσθέτουμε τις σουπιές, που στραγγίζουν μετά από πολλά νερά, κομμένες σε κομμάτια (και τα πλοκάμια τους). Τις αφήνουμε να βράσουν στο ζουμί τους αφού πρώτα τρίψουμε πιπέρι από πάνω τους. Γενικώς ανακατεύουμε συχνά.

Όταν οι σουπιές πάρουν αρκετά από το ζουμί τους, τις σβήνουμε με κρασί και τις αφήνουμε να πάρουν αρκετά και από αυτό. Στην Κάσο, αντί για κρασί βάζουν ξύδι και η γεύση του φαγητού γίνεται πιο οξεία. Μετά προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα. Όσο το φαγητό βράζει, διαλύουμε με καυτό νερό το μελάνι μέσα στο μπολ που το έχουμε φυλάξει. Το κατάμαυρο νερό το αδειάζουμε στο καζάνι. Στο εξής το νερό που θα προσθέτουμε στο φαγητό μας, όσο χρειαστεί, θα το περνάμε από τα υπολείμματα του μελανιού.

Για να δούμε το αλάτι του φαγητού μας, επειδή το μελάνι είναι αλμυρό, πρέπει να προσθέσουμε όλο το «μαύρο» νερό που θα χρειαστεί για να γίνει το πιλάφι. Είναι καλύτερα το νερό να είναι λιγότερο και να προσθέσουμε, παρά να είναι πολύ και να «πνίξει» το φαγητό μας. Όταν οι σουπιές έχουν βράσει, ρίχνουμε τις τρεις κούπες ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς. Την ώρα που το ρύζι θα βράσει, είναι καλό να μην έχει σωθεί τελείως το ούτως ή άλλως παχύρρευστο νερό του φαγητού μας, γιατί το μελάνι κολλά και το σουπιοπίλαφό μας θα γίνει πολύ σφιχτό. Όσοι δεν το έχουν ξαναγευτεί θα τρομάξουν στη θέα του, όταν το πιάτο φτάσει μπροστά τους, ή στη θέα των κατάμαυρων δοντιών των άλλων που τρώνε ήδη απέναντι. Μετά το ενδιαφέρον επικεντρώνεται στη νοστιμιά του φαγητού...