Σε μητάτο στο Φιλώτι της Νάξου

«Νάξο με τα ψηλά βουνά και τα βαθιά λαγκάδια» τραγουδά η κυρά Ειρήνη Κονιτοπούλου-Λεγάκη, καθώς ανεβαίνουμε προς το μεγαλύτερο χωριό των Κυκλάδων, το Φιλώτι, το κέντρο της παραγωγής των φημισμένων τυριών του νησιού.  Εκεί, στη σκιά του Ζα – βουνό κι αυτό ψηλό ίσα με τη μυθολογία –, έχουν οι βοσκοί τους παραδοσιακούς μητάτους τους, αν και έχουν αρχίσει ήδη να λειτουργούν στο νησί τέσσερα-πέντε οργανωμένα τυροκομεία. Αριστερά του δρόμου που διασχίζει το χωριό, τα καφέ έχουν απλώσει τα τραπέζια τους κάτω από τα πλατάνια. Τα άσπρα σκαλοπάτια φεύγουν προς τις κορφές των δύο λόφων που είναι κτισμένο το χωριό. Κάποια οδηγούν και στη μεγαλόπρεπη εκκλησιά του, της οποίας το μαρμάρινο τέμπλο φανερώνει την παλιά παράδοση της μαρμαρογλυπτικής στο νησί, που ξεκινά από την εποχή των εκπληκτικών κούρων που τώρα κείτονται μοναχικοί σε τρία διαφορετικά σημεία του νησιού. Αυτή την παράδοση συνεχίζουν σπουδαγμένοι νέοι, όπως ο Νίκος Βερύκοκκος, ο οποίος έχει το εργαστήριό του στο Γαλανάδο, κοντά στη Χώρα (τηλ. 6972 723.497). Ο Νίκος παίρνει το μάρμαρο από τη γη της Νάξου και του δίνει ζωή, όπως κάνει και με το τσίπουρο και το κρασί που παράγει.

Ο Ζας ψηλώνει πάνω από τα κεφάλια μας μεγαλόπρεπος. Σε μια σπηλιά στα σπλάχνα του φιλοξενήθηκε ο Ζευς, μετά τη γέννησή του στην Ιδη της Κρήτης, για να μην κακοπάθει όπως τα πέντε μεγαλύτερα αδέλφια του από τον πατέρα του Κρόνο. Είναι σχεδόν αδύνατον να βρει κάποιος μόνος του τη σπηλιά αν δεν τον οδηγήσει κάποιος ιθαγενής, όπως ο Κώστας και ο Γιώργης που έχουν εδώ το κοπάδι τους και μας οδηγούν στο μητάτο τους. Εκεί μας υποδέχονται ανοιχτόκαρδα η Μαρία και ο Στέφανος Λιόφαγος (Βενιζέλος). Βράζουν το γάλα με τον παραδοσιακό τρόπο και παράγουν πρώτα το κεφαλοτύρι (αρσενικό), μετά τη μυζήθρα (θηλυκό) από το τυρόγαλο. Το αρσενικό είναι έτοιμο σε τρεις μήνες, αλλά γίνεται ακόμη καλύτερο, εξαιρετικό θα λέγαμε, αν το αφήσουμε να παλιώσει σε δροσερό μέρος ως και ένα χρόνο, αλείφοντάς το κάθε τόσο με λάδι και αναποδογυρίζοντάς το. Η χλωρή μυζήθρα, όταν ωριμάσει, γίνεται ένα ωραίο σκληρό τυρί, όπως και η ξινομυζήθρα – που μπαίνει πάνω από τη σαλάτα – γίνεται ξινότυρο άμα ξεραθεί. Τις μπουκουνιές ξινοτυριού τις βάζουν στην άρμη και μετά στο τουλούμι (ασκί από δέρμα κατσικιού) για να κάνουν το τουλουμοτύρι. Μαζί με τις μπουκιές του ξινοτυριού βάζουν στο τουλούμι μυζήθρα και γάλα για να πάρουν την άρμη και να γλυκάνουν. Γι’ αυτό το ανοίγουν κάθε τρεις με τέσσερις ημέρες για να «ανασάνει». Είναι έτοιμο περίπου σε 20 ημέρες.

Μύδια σαγανάκι της κυρίας Ιφιγένειας από τον Μακρύγιαλο

Στον Μακρύγιαλο και τη Μεθώνη, στη ριβιέρα του Ολύμπου, λένε ότι καλλιεργούνται τα πιο νόστιμα μύδια. Γι αυτό ξέρουν και να τα μαγειρεύουν ωραία. Η κυρία Ιφιγένεια έχει τη συνταγή για ένα πολύ δυναμικό σαγανάκι με μύδια. Τα πράγματα είναι απλά. Το μυστικό είναι τα εξαιρετικά μύδια της περιοχής. Κατά τα άλλα, βάζει όλα τα υλικά μαζί να βράσουν, το λάδι, τη σάλτσα ντομάτα, την πιπεριά, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και το πιπέρι, και όταν αρχίσουν να δένουν προσθέτει τα μύδια και στο τέλος την τριμμένη φέτα για να μη λιώσει. Η σάλτσα αυτού του πράγματος είναι θεϊκή και τραβά ψωμί και τσίπουρο.

Η ντοματόπιτα της κυρίας Βούλας από τη Νάξο

Γλύκα μεγάλη είχε το νησί ετούτο, ησυχία πολλή,
αγαθά τα πρόσωπα των ανθρώπων, σωροί τα πεπόνια,
τα ροδάκινα, τα σύκα, κι η θάλασσα ήμερη. (…)
Είχαμε γνωριστεί μ’  έναν πλούσιο Ναξιώτη,
τον κυρ Λάζαρο, που ‘χε ένα θαυμαστό περιβόλι
στις Εγγαρές, μια ώρα από τη Χώρα· μας κάλεσε,
μείναμε δυο βδομάδες· τι αφθονία, τι δέντρα
φορτωμένα καρπό, τι μακαριότητα!

Νίκος Καζαντζάκης,  «Αναφορά στον Γκρέκο»

Σε ένα περιβόλι στην κοιλάδα των Εγγαρών, η Ανδριάνα μυεί ένα γκρουπ από το φημισμένο Πανεπιστήμιο Χάρβαρντ στα μυστικά της ναξιώτικης κουζίνας. Εδώ παράγονται τα περισσότερα από τα κηπευτικά που η μητέρα της Ανδριάνας, η κυρία Βούλα, μαγειρεύει στην οικογενειακή ταβέρνα «Πλατειά» στη Γαλήνη. Πολλά από τα κρέατα και τα τυριά είναι επίσης παραγωγής τους. Ετσι ο μουσακάς έχει την ευωδιά της κοιλάδας που περιγράφει ο Καζαντζάκης, όπως και ο κόκορας, οι ντολμάδες, η σαλάτα με ξινομυζήθρα, το κουνέλι, οι κρεμμυδοφωλιές (κιμάς τυλιγμένος σε κρεμμυδόφυλλα) και φυσικά η φημισμένη ντοματόπιτα, η οποία γίνεται με την εξής συνταγή της κυρίας Βούλας:

Υλικά για τη ζύμη:

Μισό κιλό αλεύρι, ένα αβγό, δύο κουταλιές τριμμένο αρσενικό (κεφαλοτύρι), αλάτι, ρίγανη, ένα ποτήρι νερό.

Υλικά για τη γέμιση:

Πέντε μέτριες ντομάτες, 300 γραμμ. φέτα, 200 γραμμ. ξινομυζήθρα, πιπέρι, δύο πιπεριές ψιλοκομμένες, βασιλικός.

Εκτέλεση:

Ζυμώνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε στα δύο. Ανοίγουμε φύλλο το ένα κομμάτι και το απλώνουμε στον πάτο του ταψιού. Βάζουμε τα τυριά, την πιπεριά, τον βασιλικό, τις ντομάτες κομμένες ροδέλες. Ανοίγουμε φύλλο και το δεύτερο κομμάτι και κλείνουμε τη γέμιση από πάνω. Κάνουμε στη μέση έναν κύκλο με ποτήρι, από τον οποίο ξεκινούμε να χαράζουμε τα κομμάτια προς τα έξω. Το μυστικό: λίγη ζάχαρη πάνω από την ντομάτα για να ισορροπήσει την ξινή γεύση της και τριμμένη φρυγανιά για να τραβήξει τα υγρά.

Χοχλιοί (σαλιγκάρια) με το ρύζι

Στο νησί εμφανίζονται οι χοχλιοί (σαλιγκάρια) με τα πρωτοβρόχια. Υπάρχουν δυο ειδών, οι «ψιλοί» και οι «ανεραζάτοι» που έχουν περισσότερο κρέας και βγαίνουν ευκολότερα. Την άνοιξη μαζεύουν ξανά τους «ψιλούς», με κουτάλι, πάνω από τα αγκάθια των ασπαλάθων που είναι κολλημένοι. Αυτούς που μάζεψαν το φθινόπωρο, όσους δεν προλαβαίνουν να μαγειρέψουν όταν είναι ζωντανοί, τους φυλάνε στην κατάψυξη και τους χρησιμοποιούν μήνες μετά. Αυτούς που μαγείρεψα εγώ τώρα, τους είχε μαζέψει η αδελφή μου Καλλιόπη, τον περασμένο Νοέμβριο στο νησί.

Η Καλλιόπη τους άφησε 3-4 μέρες στο καλάθι για να αποβάλλουν ό,τι έχουν στα έντερά τους και να κλειστούν στο καβούκι τους κάνοντας μπροστά «πιτίκι», μια λευκή κρούστα. Έτσι διατηρούνται αρκετές ημέρες μετά τη συλλογή τους. Όταν ερχόταν η στιγμή να τους μαγειρέψουν,  τους έπλεναν τρίβοντάς τους μεταξύ τους, ανάμεσα στις χούφτες τους, μαζί με χοντρό αλάτι, για να φύγουν τα σάλια τους. Μετά τους βάζουν σε κατσαρόλα με νερό που αρχίζει να ζεσταίνεται και λίγο αλάτι. Οι χοχλιοί αρχίζουν να «νετρέχου», να προβάλλουν σιγά-σιγά από το καβούκι τους.  Όταν βγουν όλοι – όσοι δεν βγουν έχουν ψοφήσει και πρέπει να πεταχτούν – δυναμώνουν τη φωτιά για να βράσουν πολύ λίγο και τους ξαφρίζουν. Αν είναι να τους φυλάξουν, τους σουρώνουν και τους βάζουν στην κατάψυξη. Αλλιώς αρχίζουν το κυρίως μαγείρεμα. Τους μαγειρεύουν γιαχνί, γιαχνί με τις πατάτες ή με ρύζι.

Για τους χοχλιούς με το ρύζι, τους καβουρντίζουμε ελάχιστα στο καυτό λάδι και τους σβήνουμε γρήγορα με κρασί και του παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα. Τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και προσθέτουμε το ζουμί που καβουρντίστηκαν οι χοχλιοί, χυμό ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και μερικούς κόκκους μπαχάρι και νερό, όσο χρειάζεται να γίνει το ρύζι (αναλογία 2,5 μέρη νερού, ένα μέρος ρύζι).  Αφήνουμε να βράσουν τα κρεμμύδια και μετά βάζουμε ρύζι «νυχάκι». Όταν πάρει βράση, προσθέτουμε και τους χοχλιούς χωρίς να βράσουν πολύ μέχρι να χυλώσει το ρύζι.  Παλιά έκαναν μια τρύπα στο πίσω μέρος των ψιλών χοχλιών και ρουφούσαν το κρέας τους. Μερικοί μάλιστα έκαναν την τρύπα πριν τους μαγειρέψουν.

Φάβα με σουπιές και πολύ... ιστορία

Στην Κάσο, τη Μεγάλη Πέμπτη, επιβιώνει ακόμη το έθιμο της... κλεψιάς. Στο Αρβανιτοχώρι, μετά την ακολουθία των Δώδεκα Ευαγγελίων, τα παλληκάρια τρέχουν αθόρυβα στα χωράφια κρυφά από τους ιδιοκτήτες τους και κόβουν άγριες αγκινάρες, χλωρά κουκιά και «γλυκίδια», αυτά τα λίγα προϊόντα που παράγει ένα άνυδρο νησί του Αιγαίου. Επιστρέφουν στον φωταγωγημένο Άγιο Δημήτριο και απλώνουν τη «σοδιά» τους στις ποδιές των γυναικών που ξενυχτούν τον Εσταυρωμένο. Έτσι περνά η νύχτα, ξεφλουδίζοντας και τρώγοντας αγκινάρες, κουκιά και «γλυκίδια».

Από τα «γλυκίδια», ένα σπόρο που τον αναπαράγουν οι ίδιοι επί τόπου, γίνεται η φάβα, το φάβα όπως το λένε εκεί. Μάλιστα, ο τρόπος παραγωγής του, ελάχιστα έχει αλλάξει από τη νεολιθική εποχή. Μόνον το σιδερένιο υνί και κάποια άλλα εξαρτήματα του ξύλινου ησιόδιου αρότρου, όπως και ο σιδερένιος άξονας του χερόμυλου έχουν αντικαταστήσει τα ξύλα εκείνης της εποχής. Γιατί ακόμη οργώνουν τα χωράφια με το ξύλινο άροτρο που κατασκευάζουν από ξύλα που παίρνουν από τα δένδρα του τόπου - τις ελιές και τις συκιές -, σπέρνουν τα «γλυκίδια» με το χέρι σαν τον παλιό σπορέα με σπόρο που φύλαξαν από την προηγούμενη χρονιά, οργώνουν με ζευγάρι υποζυγίων σε ξύλινο ζυγό που σέρνουν ξύλινο άροτρο, θερίζουν με τα χέρια, αλωνίζουν σε αυτοσχέδια αλώνια που γυρίζουν τα ίδια ζώα σέρνοντας τον ξύλινο βολόσυρο και ξαχερίζουν τον καρπό με ξύλινα διχάλια και φτυάρια. Το φάβα το κόβουν ανάμεσα σε δυο πέτρες που γυρίζουν με το χέρι.

Το φάβα το σερβίρουν στην Κάσο με ωμό λάδι που ρίχνουν από πάνω και κρεμμύδι - άνυδρο και γλυκό που καλλιεργούν οι ίδιοι - και το συνοδεύουν με «αρμυρό», παστό ψάρι - συνήθως «μένουλες» που ψαρεύουν την άνοιξη και παστώνουν οι ίδιοι με αλάτι που παίρνουν κατευθείαν από τη θάλασσα - ή ρέγγα που αγοράζουν από το εμπόριο. Αυτό όταν δεν είναι νηστεία, γιατί τη Σαρακοστή, όπως τραγούδησε κάποιος ξενηστικομένος, τρώμε φάβατα και «βρωμούν» οι σκάροι. Οι σκάροι, άλλοι μια μεγάλη ιστορία του νοτίου Αιγαίου, είναι προς το παρόν απαγορευμένοι, αλλά επιτρέπονται οι σουπιές, οι οποίες επίσης ψαρεύονται με έναν πολύ παραδοσιακό τρόπο. Κάνουν βόλτες τη νύχτα χωρίς φεγγάρι, με τα κουπιά κοντά στη στεριά, και σέρνουν πίσω από τη βάρκα ένα ομοίωμα μικρής βάρκας με καθρέφτες γύρω της. Οι σουπιές που αυτή την εποχή αναζητούν ταίρι, βλέπουν το είδωλό τους στον καθρέφτη, νομίζουν ότι είναι άλλη σουπιά και τρέχουν να κολλήσουν πάνω της. Η «ξυλοσουπιά» κινείται και ο ψαράς την αποχιάζει αμέσως, πριν καταλάβει το θύμα ότι έκανε λάθος και απομακρυνθεί. Το φάβα και οι σουπιές μπορούν να συνδυαστούν σε ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Το συνδύασε η Τζένη Αναστασοπούλου, και να πως:

Για ένα κιλό σουπιές χρειάζονται ένα κρεμμύδι ξερό, δυο κρεμμυδάκια φρέσκα, τέσσερις ώριμες ντομάτες, ένα ποτήρι κρασί λευκό, λάδι, μπαχάρι, λίγο αλάτι και πιπέρι. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις σουπιές όπως στο σουπιοπίλαφο και φυλάμε το μελάνι τους.

Σε κατσαρόλα σοτάρουμε με λίγο λάδι τα κομμάτια της σουπιάς και τα αφήνουμε να βράσουν στο νερό τους. Τις σβήνουμε με το κρασί. Στο τηγάνι σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα ξερά και χλωρά κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις σουπιές και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι, τα μπαχάρια και λίγο νερό. Τα αφήνουμε να βράσουν και στη μέση ρίχνουμε και ένα κουταλάκι μελάνι.

Για μισό κιλό φάβα χρειάζονται ένα κρεμμύδι ολόκληρο, ένα ματσάκι σέλινο, ο χυμός ενός λεμονιού, λάδι, πιπέρι, αλάτι.

Στην κατσαρόλα σκεπάζουμε το φάβα με νερό και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σέλινο, και τα αφήνουμε να βράσουν για 45 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Όταν το φάβα γίνεται σαν πουρές, βγάζουμε το κρεμμύδι και το σέλινο και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι και το χυμό του λεμονιού.

Οι σουπιές είναι φυσικά μαύρες και τις σερβίρουμε δίπλα στη φάβα ή πάνω σε αυτήν. Περί ορέξεως...

Τραπέζι στην Σκύρο

Το τραπέζι στην Σκύρο είναι δισυπόστατο, όπως και το ίδιο το νησί. Η διελκυστίνδα μεταξύ της στεριάς και της θάλασσας καταλήγει σε μια πολύ νόστιμη ισορροπία. Φανταστείτε ότι οι σπεσιαλιτέ του νησιού είναι η αστακομακαρονάδα και το κατσικάκι στο φούρνο. Και μετά ακολουθούν όλα τα άλλα καλά της στεριάς και της θάλασσας. Βέβαια, εδώ, ένα μικρό προβάδισμα το έχει η στεριά, αφού οι γεύσεις της είναι πολύ ιδιαίτερες, ενδημικές, που σφραγίζουν τη γευστική κουλτούρα του νησιού. Αλλά και σ’ αυτές η θάλασσα βάζει το αλάτι της, όπως στα κατσικάκια που λένε ότι τα κάνει τόσο νόστιμα η ανάσα του πελάγους.

Αμα το καλοσκεφτείς, αυτό συμβαίνει και με τα γενικά χαρακτηριστικά της Σκύρου. Είναι πιο τονισμένα τα στεριανά, έτσι όπως τα περιτριγυρίζει η θάλασσα, τα αναδεικνύει και νοστιμεύει τα πάντα τυλίγοντάς τα στην αλισάχνη που σκορπά στον αγέρα. Βλέπεις αυτό το σύννεφο που «καρυκεύει» τα τοπία καθώς περιδιαβάζεις τις δυτικές ακρογιαλιές του βόρειου «νησιού», ανεβαίνοντας στο «Πέρασμα», στο στέκι της οικογένειας Μαυρίκου, αντιπροσωπευτικό των προϊόντων και των γεύσεων  της Σκύρου. Ο Γιώργος έχει το κοπάδι και τυροκομεί σε πατροπαράδοτες φόρμες πλεγμένες με βούρλα. Η μαμά Μαριγούλα μαγειρεύει σαν στο σπίτι της. Ο υιός Τζάνος παράγει μέλι, μια παμπάλαια παράδοση στο νησί, καθώς έχουν βρεθεί σκεύη μελισσοκομίας ήδη από το 2800 π. Χ. και εκτίθενται στο αρχαιολογικό μουσείο. Το μέλι είναι εξαιρετικό και με αυτό, μεταξύ των άλλων, αρτύζουν και τα ξεροτήγανα που είναι το παραδοσιακό προσκλητήριο για το γάμο.

Φτάνοντας στο «Πέρασμα» μας υποδέχτηκε μια συνηθισμένη εικόνα στη Σκύρο. Η παρέα τραγουδούσε τραγούδια της τάβλας γύρω από το τραπέζι στην αυλή. Και μετά ακολούθησε άλλη μια συνηθισμένη εικόνα για την ταβέρνα εδώ. Το πλούσιο τραπέζι με σκυριανά μακαρόνια πλαστά με ρόκα, μυζήθρα, «βάλσαμο» (δυόσμο) ξερό, περιχυμένα με καυτό λάδι και ξανθιά μυζήθρα, λαδόπιτα με ξινοτύρι, τυροπιτάρια με τραχανά, σκυριανό κεφαλοτύρι, φρέσκια μυζήθρα και γραβιέρα – όλα παραγωγής τους – και στην κορυφή το κατσικάκι λεμονάτο.

Εξω, στα χωράφια του οροπεδίου, όταν τα οργώνουν μερικοί ακόμη με ζώα, μαζεύουν γουλιά (πολύ νόστιμες φύτρες) και κρεμμύδες, βολβοί σαν μικρά κρεμμύδια, που είναι μια ολόκληρη ιστορία για να γίνουν λιχουδιά. Είναι βάσανο να τα καθαρίσεις, να τα βράσεις σε 3-4 νερά για να ξεπικρίσουν και μετά να τα σερβίρεις με λάδι και ξύδι.

Στο νότιο «νησί», στους Ασπούς, στο εστιατόριο «Ασημένος», πάνω στο δρόμο, σερβίρονται γουλιά και κρεμμύδες. Είναι Καθαρή Δευτέρα και ένας «βρακάς» με την παραδοσιακή στολή του, σέρνει το χορό. Στα κάρβουνα του τζακιού, η φάβα βράζει με τον παλιό τρόπο, μέσα στα πήλινα φαβατοτσούκαλα.  Μετά φτάνει στο τραπέζι γαρνιρισμένη με χλωρά μισόκορφα, μια από τις δυο ποικιλίες της φάβας. Συνοδεύεται και από κάπαρη τουρσί και κρίταμα.  Και μετά ακολουθούν χταπόδι ψητό, ντολμαδάκια, γαρίδες σαγανάκι με φέτα.

Εδώ, στο νότιο «νησί», τιμάται ο Αγιος Ερμόλαος, ο προστάτης των ψαράδων, αν και το εκκλησάκι του είναι στα Πουριά. Υπερισχύει η θάλασσα, αυτή που δίνει τους πιο σπάνιους κεφτέδες στο Αιγαίο, τους αγαλιποκεφτέδες. Οι αγαλίπες είναι οι θαλάσσιες ανεμώνες που τις μαζεύουν με κουτάλι όταν τραβιούνται τα νερά. Τις πλένουν πολύ προσεκτικά για να φύγει η άμμος και τα πετραδάκια και τις βάζουν σε σοταρισμένο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να λιώσουν. Μετά προσθέτουν μάραθο, αλάτι, πιπέρι και αλεύρι για να σφίξει ο πολτός και μετά τον τηγανίζουν κουταλιά-κουταλιά.   

Θαλασσινή γεύση Αμβρακικού

Τα καθημερινά της Νικόπολης και της Πρέβεζας

Τα πουλιά έπαιζαν πάντα ιδιαίτερο ρόλο σε αυτόν τον τόπο. Πριν από τη ναυμαχία στο Ακτιο (31 π.Χ.) δύο χελιδόνια έκτισαν τη φωλιά τους στην πρύμνη της ναυαρχίδας της Κλεοπάτρας που είχε το όνομα «Αντωνιάς». Αλλα χελιδόνια ήλθαν και σκότωσαν τους νεοσσούς του ζευγαριού και κατέστρεψαν τη φωλιά. Αυτός ήταν κακός οιωνός για την τελευταία βασίλισσα της δυναστείας των Πτολεμαίων της Αιγύπτου. Και επιβεβαιώθηκε. Εξω από τη «μύτη» του Αμβρακικού, ο στόλος του Οκταβιανού Αυγούστου έβαλε τέρμα στην Ελληνιστική εποχή καταστρέφοντας την αρμάδα του Μάρκου Αντωνίου – που βγήκε από τον Αμβρακικό – και της μοιραίας Κλεοπάτρας που ξαφνικά έφυγε από κοντά του και τον απέσπασε από τον πόλεμο. Μια καταστροφή όμως έγινε η αιτία να δημιουργηθεί μια θαυμαστή πόλη, η Νικόπολη, σύμβολο της αναμέτρησης δύο κόσμων και της ανατολής του νέου.

Παρ' όλα τα θαυμαστά που συνέβησαν στη Νικόπολη, κάποια πράγματα έμειναν διαχρονικά και καθημερινά. Οπως, ας πούμε, το ψάρεμα. Στα μωσαϊκά δάπεδα της βασιλικής του Δουμετίου (6ος αιώνας) εμφανίζεται με εκπληκτικά χρώματα ο ενάλιος κόσμος, ψαράδες, ψάρια, χταπόδια. Μέσα στο ωραίο, καινούργιο μουσείο της Νικόπολης υπάρχουν προθήκες με αγκίστρια και άλλα σύνεργα που δείχνουν ότι το ψάρεμα ήταν πάντα μια ξεχωριστή ενασχόληση σε αυτόν τον τόπο.
Και σήμερα οι ψαράδες δίνουν χρώμα στην προκυμαία της Πρέβεζας. Μια-μια οι βάρκες έρχονται και πλευρίζουν και οι ψαράδες ξεφορτώνουν στο μουράγιο όλα του Αμβρακικού τα καλά. Ενα πλήθος ανθρώπων περιμένουν εκεί για να αγοράσουν, αλλά και επισκέπτες για να απολαύσουν αυτές τις εμβληματικές σκηνές.

Γαρίδες, πίνες και χάβαρα

«Γαρίδες; Ναι, αλλά Αμβρακικού» λέει ο Ρότζερ Μουρ στην ταινία του Τζέιμς Μποντ «Για τα μάτια σου μόνο» που γυρίστηκε στην Ελλάδα. Και πράγματι οι γαρίδες του κόλπου είναι ιδιαίτερες, μαγειρεμένες απλά (στο τηγάνι με λάδι, σκόρδο, δενδρολίβανο και μαϊντανό) ή πιο πολύπλοκα με την παραδοσιακή πρεβεζάνικη συνταγή που μας έδωσε ο Νίκος Γέρος: γάμπαρες με κολοκυθάκια και πατάτες. Τσιγαρίζουν ελαφρά στο λάδι τις φρέσκες γαρίδες μέχρι να πάρουν κόκκινο χρώμα και μετά βάζουν τριμμένη ντομάτα, ψιλοκομμένο σκόρδο, κολοκυθάκια κομμένα ροδέλες και πατάτες κυδωνάτες, προσθέτουν νερό και τα αφήνουν να βράσουν. Με πατάτες γίνεται και ο κέφαλος πλακί, αν και πιο χαρακτηριστική γεύση της περιοχής είναι ο κέφαλος πετάλι ψητός στα κάρβουνα. Ξεχωριστή λιχουδιά είναι οι τηγανιτές πίνες, αλλά και τα ιδιότροπα χάβαρα, σπάνια πια στον Αμβρακικό, που γίνονται αχνιστά με σκόρδο ή με κοφτό μακαρονάκι.

Το μεγάλο ταξίδι των χελιών

Τα χέλια είναι τα ελάχιστα όντα, που περνούν από το άνοιγμα του Αμβρακικού και το Γιβραλτάρ. Τα ασημόχελα, πια, ενηλικιώνονται και ωριμάζουν σεξουαλικά πραγματοποιώντας ένα απίθανο ταξίδι που διαρκεί έναν χρόνο. Το σήμα δίνεται μια «χελοβραδιά», τον Νοέμβριο και τον Δεκέμβριο – λιγότερο τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο – όταν το φεγγάρι βρίσκεται στο τελευταίο τέταρτό του και στην αρχή του νέου, φυσά δυνατός νοτιάς, βρέχει και το σκοτάδι είναι έντονο. Σε όλη τη διάρκεια του μεγάλου ταξιδιού τους τα χέλια δεν τρώνε, μόνο ακουμπούν το ένα το άλλο με την ουρά τους. Ετσι φτάνουν στον βόρειο Ατλαντικό, στη θάλασσα των Σαργάσσων, για να ζευγαρώσουν στο κέντρο των μεγάλων θαλασσίων ρευμάτων. Αυτό είναι το δεύτερο μεγάλο ταξίδι τους. Το πρώτο ήταν όταν νεαρά γυαλόχελια ακόμη μπήκαν στο ρεύμα από τη θάλασσα των Σαργάσσων που γεννήθηκαν και ήλθαν στον Αμβρακικό, όπου έμειναν από 8 έως 14 χρόνια για τα αρσενικά και 10 έως 18 χρόνια για τα θηλυκά, μέχρι να γίνουν κιτρινόχελα και μετά ασημόχελα για να πραγματοποιήσουν το ταξίδι της επιστροφής.

Είναι τόσο θαυμαστό αυτό το ταξίδι των χελιών για τη διαιώνιση του είδους, που φαντάζει πολύ ταπεινό να σκεφτούμε ότι αποτελούν έναν εξαιρετικό μεζέ. Μάλιστα οι ψαράδες τα πιάνουν στα στόμια των λιμνοθαλασσών, την ώρα που ξεκινούν το μεγάλο ταξίδι τους προς τη θάλασσα. Αν και τόσο νόστιμα, καταναλώνονται γύρω από τους χελότοπους και κυρίως εξάγονται σε χώρες της Βόρειας Ευρώπης. Στον Αμβρακικό μια από τις πολλές συνταγές είναι καπνιστό χέλι με κριθαράκι. Για μια μερίδα, βάζουν στο τηγάνι μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και δύο ελαιόλαδο και σοτάρουν τον μάραθο κομμένο σε φέτες με αλάτι και πιπέρι. Μόλις μαραθεί βάζουν 200 γραμμ. κριθαράκι και 200 ml ζωμό ψαριού. Τα αφήνουν να χυλώσουν σε χαμηλή φωτιά και μετά ρίχνουν μισό κουταλάκι του γλυκού σκόρδο τριμμένο. Στο τέλος βάζουν 100 γραμμ. χέλι καπνιστό κομμένο σε μικρά κομμάτια, τον άνηθο ψιλοκομμένο και δύο κουταλιές της σούπας λεμόνι.

Το «χρυσό» αβγοτάραχο

Οι μπάφες στα διβάρια της Λογαρούς και του Τσουκαλιού «εγκυμονούν» το αβγοτάραχο του Αμβρακικού που πολλοί θεωρούν ανώτερο από όλα. Την παράδοση του πατέρα τους Δημήτρη Κουσιάδη συνεχίζουν στη Νέα Σαμψούντα η σύζυγος και οι κόρες του Μαρία και Σοφία (τηλ. 26820 51369), πλάθοντας με υπομονή και μυστική συνταγή τα σακούλια με τα αβγά με αλάτι και μετά κερώνοντας το χρυσό αβγοτάραχο, έναν εξαιρετικό μεζέ για τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο.