«Νάξο με τα ψηλά βουνά και τα βαθιά λαγκάδια» τραγουδά η κυρά Ειρήνη Κονιτοπούλου-Λεγάκη, καθώς ανεβαίνουμε προς το μεγαλύτερο χωριό των Κυκλάδων, το Φιλώτι, το κέντρο της παραγωγής των φημισμένων τυριών του νησιού. Εκεί, στη σκιά του Ζα – βουνό κι αυτό ψηλό ίσα με τη μυθολογία –, έχουν οι βοσκοί τους παραδοσιακούς μητάτους τους, αν και έχουν αρχίσει ήδη να λειτουργούν στο νησί τέσσερα-πέντε οργανωμένα τυροκομεία. Αριστερά του δρόμου που διασχίζει το χωριό, τα καφέ έχουν απλώσει τα τραπέζια τους κάτω από τα πλατάνια. Τα άσπρα σκαλοπάτια φεύγουν προς τις κορφές των δύο λόφων που είναι κτισμένο το χωριό. Κάποια οδηγούν και στη μεγαλόπρεπη εκκλησιά του, της οποίας το μαρμάρινο τέμπλο φανερώνει την παλιά παράδοση της μαρμαρογλυπτικής στο νησί, που ξεκινά από την εποχή των εκπληκτικών κούρων που τώρα κείτονται μοναχικοί σε τρία διαφορετικά σημεία του νησιού. Αυτή την παράδοση συνεχίζουν σπουδαγμένοι νέοι, όπως ο Νίκος Βερύκοκκος, ο οποίος έχει το εργαστήριό του στο Γαλανάδο, κοντά στη Χώρα (τηλ. 6972 723.497). Ο Νίκος παίρνει το μάρμαρο από τη γη της Νάξου και του δίνει ζωή, όπως κάνει και με το τσίπουρο και το κρασί που παράγει.
Ο Ζας ψηλώνει πάνω από τα κεφάλια μας μεγαλόπρεπος. Σε μια σπηλιά στα σπλάχνα του φιλοξενήθηκε ο Ζευς, μετά τη γέννησή του στην Ιδη της Κρήτης, για να μην κακοπάθει όπως τα πέντε μεγαλύτερα αδέλφια του από τον πατέρα του Κρόνο. Είναι σχεδόν αδύνατον να βρει κάποιος μόνος του τη σπηλιά αν δεν τον οδηγήσει κάποιος ιθαγενής, όπως ο Κώστας και ο Γιώργης που έχουν εδώ το κοπάδι τους και μας οδηγούν στο μητάτο τους. Εκεί μας υποδέχονται ανοιχτόκαρδα η Μαρία και ο Στέφανος Λιόφαγος (Βενιζέλος). Βράζουν το γάλα με τον παραδοσιακό τρόπο και παράγουν πρώτα το κεφαλοτύρι (αρσενικό), μετά τη μυζήθρα (θηλυκό) από το τυρόγαλο. Το αρσενικό είναι έτοιμο σε τρεις μήνες, αλλά γίνεται ακόμη καλύτερο, εξαιρετικό θα λέγαμε, αν το αφήσουμε να παλιώσει σε δροσερό μέρος ως και ένα χρόνο, αλείφοντάς το κάθε τόσο με λάδι και αναποδογυρίζοντάς το. Η χλωρή μυζήθρα, όταν ωριμάσει, γίνεται ένα ωραίο σκληρό τυρί, όπως και η ξινομυζήθρα – που μπαίνει πάνω από τη σαλάτα – γίνεται ξινότυρο άμα ξεραθεί. Τις μπουκουνιές ξινοτυριού τις βάζουν στην άρμη και μετά στο τουλούμι (ασκί από δέρμα κατσικιού) για να κάνουν το τουλουμοτύρι. Μαζί με τις μπουκιές του ξινοτυριού βάζουν στο τουλούμι μυζήθρα και γάλα για να πάρουν την άρμη και να γλυκάνουν. Γι’ αυτό το ανοίγουν κάθε τρεις με τέσσερις ημέρες για να «ανασάνει». Είναι έτοιμο περίπου σε 20 ημέρες.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου