Τραπέζι στην Σκύρο

Το τραπέζι στην Σκύρο είναι δισυπόστατο, όπως και το ίδιο το νησί. Η διελκυστίνδα μεταξύ της στεριάς και της θάλασσας καταλήγει σε μια πολύ νόστιμη ισορροπία. Φανταστείτε ότι οι σπεσιαλιτέ του νησιού είναι η αστακομακαρονάδα και το κατσικάκι στο φούρνο. Και μετά ακολουθούν όλα τα άλλα καλά της στεριάς και της θάλασσας. Βέβαια, εδώ, ένα μικρό προβάδισμα το έχει η στεριά, αφού οι γεύσεις της είναι πολύ ιδιαίτερες, ενδημικές, που σφραγίζουν τη γευστική κουλτούρα του νησιού. Αλλά και σ’ αυτές η θάλασσα βάζει το αλάτι της, όπως στα κατσικάκια που λένε ότι τα κάνει τόσο νόστιμα η ανάσα του πελάγους.

Αμα το καλοσκεφτείς, αυτό συμβαίνει και με τα γενικά χαρακτηριστικά της Σκύρου. Είναι πιο τονισμένα τα στεριανά, έτσι όπως τα περιτριγυρίζει η θάλασσα, τα αναδεικνύει και νοστιμεύει τα πάντα τυλίγοντάς τα στην αλισάχνη που σκορπά στον αγέρα. Βλέπεις αυτό το σύννεφο που «καρυκεύει» τα τοπία καθώς περιδιαβάζεις τις δυτικές ακρογιαλιές του βόρειου «νησιού», ανεβαίνοντας στο «Πέρασμα», στο στέκι της οικογένειας Μαυρίκου, αντιπροσωπευτικό των προϊόντων και των γεύσεων  της Σκύρου. Ο Γιώργος έχει το κοπάδι και τυροκομεί σε πατροπαράδοτες φόρμες πλεγμένες με βούρλα. Η μαμά Μαριγούλα μαγειρεύει σαν στο σπίτι της. Ο υιός Τζάνος παράγει μέλι, μια παμπάλαια παράδοση στο νησί, καθώς έχουν βρεθεί σκεύη μελισσοκομίας ήδη από το 2800 π. Χ. και εκτίθενται στο αρχαιολογικό μουσείο. Το μέλι είναι εξαιρετικό και με αυτό, μεταξύ των άλλων, αρτύζουν και τα ξεροτήγανα που είναι το παραδοσιακό προσκλητήριο για το γάμο.

Φτάνοντας στο «Πέρασμα» μας υποδέχτηκε μια συνηθισμένη εικόνα στη Σκύρο. Η παρέα τραγουδούσε τραγούδια της τάβλας γύρω από το τραπέζι στην αυλή. Και μετά ακολούθησε άλλη μια συνηθισμένη εικόνα για την ταβέρνα εδώ. Το πλούσιο τραπέζι με σκυριανά μακαρόνια πλαστά με ρόκα, μυζήθρα, «βάλσαμο» (δυόσμο) ξερό, περιχυμένα με καυτό λάδι και ξανθιά μυζήθρα, λαδόπιτα με ξινοτύρι, τυροπιτάρια με τραχανά, σκυριανό κεφαλοτύρι, φρέσκια μυζήθρα και γραβιέρα – όλα παραγωγής τους – και στην κορυφή το κατσικάκι λεμονάτο.

Εξω, στα χωράφια του οροπεδίου, όταν τα οργώνουν μερικοί ακόμη με ζώα, μαζεύουν γουλιά (πολύ νόστιμες φύτρες) και κρεμμύδες, βολβοί σαν μικρά κρεμμύδια, που είναι μια ολόκληρη ιστορία για να γίνουν λιχουδιά. Είναι βάσανο να τα καθαρίσεις, να τα βράσεις σε 3-4 νερά για να ξεπικρίσουν και μετά να τα σερβίρεις με λάδι και ξύδι.

Στο νότιο «νησί», στους Ασπούς, στο εστιατόριο «Ασημένος», πάνω στο δρόμο, σερβίρονται γουλιά και κρεμμύδες. Είναι Καθαρή Δευτέρα και ένας «βρακάς» με την παραδοσιακή στολή του, σέρνει το χορό. Στα κάρβουνα του τζακιού, η φάβα βράζει με τον παλιό τρόπο, μέσα στα πήλινα φαβατοτσούκαλα.  Μετά φτάνει στο τραπέζι γαρνιρισμένη με χλωρά μισόκορφα, μια από τις δυο ποικιλίες της φάβας. Συνοδεύεται και από κάπαρη τουρσί και κρίταμα.  Και μετά ακολουθούν χταπόδι ψητό, ντολμαδάκια, γαρίδες σαγανάκι με φέτα.

Εδώ, στο νότιο «νησί», τιμάται ο Αγιος Ερμόλαος, ο προστάτης των ψαράδων, αν και το εκκλησάκι του είναι στα Πουριά. Υπερισχύει η θάλασσα, αυτή που δίνει τους πιο σπάνιους κεφτέδες στο Αιγαίο, τους αγαλιποκεφτέδες. Οι αγαλίπες είναι οι θαλάσσιες ανεμώνες που τις μαζεύουν με κουτάλι όταν τραβιούνται τα νερά. Τις πλένουν πολύ προσεκτικά για να φύγει η άμμος και τα πετραδάκια και τις βάζουν σε σοταρισμένο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να λιώσουν. Μετά προσθέτουν μάραθο, αλάτι, πιπέρι και αλεύρι για να σφίξει ο πολτός και μετά τον τηγανίζουν κουταλιά-κουταλιά.