Φάβα με σουπιές και πολύ... ιστορία

Στην Κάσο, τη Μεγάλη Πέμπτη, επιβιώνει ακόμη το έθιμο της... κλεψιάς. Στο Αρβανιτοχώρι, μετά την ακολουθία των Δώδεκα Ευαγγελίων, τα παλληκάρια τρέχουν αθόρυβα στα χωράφια κρυφά από τους ιδιοκτήτες τους και κόβουν άγριες αγκινάρες, χλωρά κουκιά και «γλυκίδια», αυτά τα λίγα προϊόντα που παράγει ένα άνυδρο νησί του Αιγαίου. Επιστρέφουν στον φωταγωγημένο Άγιο Δημήτριο και απλώνουν τη «σοδιά» τους στις ποδιές των γυναικών που ξενυχτούν τον Εσταυρωμένο. Έτσι περνά η νύχτα, ξεφλουδίζοντας και τρώγοντας αγκινάρες, κουκιά και «γλυκίδια».

Από τα «γλυκίδια», ένα σπόρο που τον αναπαράγουν οι ίδιοι επί τόπου, γίνεται η φάβα, το φάβα όπως το λένε εκεί. Μάλιστα, ο τρόπος παραγωγής του, ελάχιστα έχει αλλάξει από τη νεολιθική εποχή. Μόνον το σιδερένιο υνί και κάποια άλλα εξαρτήματα του ξύλινου ησιόδιου αρότρου, όπως και ο σιδερένιος άξονας του χερόμυλου έχουν αντικαταστήσει τα ξύλα εκείνης της εποχής. Γιατί ακόμη οργώνουν τα χωράφια με το ξύλινο άροτρο που κατασκευάζουν από ξύλα που παίρνουν από τα δένδρα του τόπου - τις ελιές και τις συκιές -, σπέρνουν τα «γλυκίδια» με το χέρι σαν τον παλιό σπορέα με σπόρο που φύλαξαν από την προηγούμενη χρονιά, οργώνουν με ζευγάρι υποζυγίων σε ξύλινο ζυγό που σέρνουν ξύλινο άροτρο, θερίζουν με τα χέρια, αλωνίζουν σε αυτοσχέδια αλώνια που γυρίζουν τα ίδια ζώα σέρνοντας τον ξύλινο βολόσυρο και ξαχερίζουν τον καρπό με ξύλινα διχάλια και φτυάρια. Το φάβα το κόβουν ανάμεσα σε δυο πέτρες που γυρίζουν με το χέρι.

Το φάβα το σερβίρουν στην Κάσο με ωμό λάδι που ρίχνουν από πάνω και κρεμμύδι - άνυδρο και γλυκό που καλλιεργούν οι ίδιοι - και το συνοδεύουν με «αρμυρό», παστό ψάρι - συνήθως «μένουλες» που ψαρεύουν την άνοιξη και παστώνουν οι ίδιοι με αλάτι που παίρνουν κατευθείαν από τη θάλασσα - ή ρέγγα που αγοράζουν από το εμπόριο. Αυτό όταν δεν είναι νηστεία, γιατί τη Σαρακοστή, όπως τραγούδησε κάποιος ξενηστικομένος, τρώμε φάβατα και «βρωμούν» οι σκάροι. Οι σκάροι, άλλοι μια μεγάλη ιστορία του νοτίου Αιγαίου, είναι προς το παρόν απαγορευμένοι, αλλά επιτρέπονται οι σουπιές, οι οποίες επίσης ψαρεύονται με έναν πολύ παραδοσιακό τρόπο. Κάνουν βόλτες τη νύχτα χωρίς φεγγάρι, με τα κουπιά κοντά στη στεριά, και σέρνουν πίσω από τη βάρκα ένα ομοίωμα μικρής βάρκας με καθρέφτες γύρω της. Οι σουπιές που αυτή την εποχή αναζητούν ταίρι, βλέπουν το είδωλό τους στον καθρέφτη, νομίζουν ότι είναι άλλη σουπιά και τρέχουν να κολλήσουν πάνω της. Η «ξυλοσουπιά» κινείται και ο ψαράς την αποχιάζει αμέσως, πριν καταλάβει το θύμα ότι έκανε λάθος και απομακρυνθεί. Το φάβα και οι σουπιές μπορούν να συνδυαστούν σε ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Το συνδύασε η Τζένη Αναστασοπούλου, και να πως:

Για ένα κιλό σουπιές χρειάζονται ένα κρεμμύδι ξερό, δυο κρεμμυδάκια φρέσκα, τέσσερις ώριμες ντομάτες, ένα ποτήρι κρασί λευκό, λάδι, μπαχάρι, λίγο αλάτι και πιπέρι. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις σουπιές όπως στο σουπιοπίλαφο και φυλάμε το μελάνι τους.

Σε κατσαρόλα σοτάρουμε με λίγο λάδι τα κομμάτια της σουπιάς και τα αφήνουμε να βράσουν στο νερό τους. Τις σβήνουμε με το κρασί. Στο τηγάνι σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα ξερά και χλωρά κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις σουπιές και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι, τα μπαχάρια και λίγο νερό. Τα αφήνουμε να βράσουν και στη μέση ρίχνουμε και ένα κουταλάκι μελάνι.

Για μισό κιλό φάβα χρειάζονται ένα κρεμμύδι ολόκληρο, ένα ματσάκι σέλινο, ο χυμός ενός λεμονιού, λάδι, πιπέρι, αλάτι.

Στην κατσαρόλα σκεπάζουμε το φάβα με νερό και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σέλινο, και τα αφήνουμε να βράσουν για 45 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Όταν το φάβα γίνεται σαν πουρές, βγάζουμε το κρεμμύδι και το σέλινο και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι και το χυμό του λεμονιού.

Οι σουπιές είναι φυσικά μαύρες και τις σερβίρουμε δίπλα στη φάβα ή πάνω σε αυτήν. Περί ορέξεως...